Il pane con lievito madre è una preparazione che richiede un po' di pazienza e tempo, ma il risultato è un pane di elevata qualità, molto digeribile, più conservabile rispetto a un pane a base di lievito di birra, molto leggero ed estremamente aromatico.
Preparazione del Lievito Madre
Per preparare questa ricetta, è fondamentale utilizzare un lievito madre fatto in casa a partire da farina e mosto d'uva. Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
- Rimuovere il lievito madre dal frigo e attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ricetta del Pane con Lievito Madre
Ingredienti:
- Farina Manitoba
- Sale fino
- Lievito madre rinfrescato
- Olio
- Acqua
Preparazione dell'Impasto:
- In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino.
- Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
- Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta triplica il proprio volume.
Formare i Panini:
- Trascorso il tempo necessario, rovesciare la pasta sul piano di lavoro, senza lavorarla od impastarla.
- Dividere la pasta in 6 parti dal peso di circa 110-130 g.
- Allungare delicatamente ogni pezzo per conferire la forma di un rettangolo.
- Foderare due piastre con la carta da forno.
- Adagiare tre panini su ogni piastra, avendo cura di mantenere una buona distanza l'uno dall'altro.
- A piacere, incidere i panini con una lama affilata oppure con un coltello.
- Lasciar riposare nuovamente i panini in un ambiente tiepido (es. forno spento con la luce accesa) fino a quando appariranno soffici e voluminosi.
Cottura:
- Preriscaldare il forno a 220°C (statico) e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la superficie apparirà dorata.
Io vi avevo avvertito che la cucina si sarebbe riempita di profumo!
Alternativa al Lievito Madre
Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Pane con Lievito Madre e Semi Tostati
Il pane con lievito madre e semi tostati è una variante deliziosa e profumata. Il profumo e il sapore di semi vari tostati è qualcosa di difficile da descrivere! Chia, papavero, sesamo, lino, girasole e chi più ne ha più ne metta. Il trucco sta tutto nell’utilizzarli nel modo corretto.
Leggi anche: Lievito Madre: Come Usarlo
Ingredienti Speciali:
- Semi di chia
- Semi di papavero
- Semi di sesamo
- Semi di lino
- Semi di girasole
Procedimento:
- Tostare i semi in una padella ben calda per una decina di minuti.
- Far raffreddare i semi e idratarli con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto.
- Lasciare i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Aggiungere i semi all'impasto durante la fase finale.
Consigli Aggiuntivi
Forza della Farina:
Personalmente uso un mix con il 50% di Ideale per Pizza ed il 50% di Primitiva tipo 2 in generale il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W.
Puntata:
Ora che l’impasto è formato estrailo dalla vasca e lascialo riposare 20 minuti aperto sul banco. Dopodiché effettua qualche piega di rinforzo e riponilo in un contenitore che avrai precedentemente oliato, per 4-5 ore a 25/26°C. In questo lasso di tempo il volume del tuo impasto dovrà aumentare del 20-30% circa.
Staglio e Preforma:
Spolvera il banco con un velo di farina (preferibile alla semola in questo frangente). Dividi l’impasto in 2 forme da 630g e “chiudili” perfettamente effettuando pieghe molto delicate in modo da dare ai panetti una forma tonda. Lascia riposare le forme sul banco scoperte per un ora.
Formatura e Riposo:
È arrivato il momento più delicato di tutto il processo, la formatura! La formatura va in base alla propria manualità. Cerco di darti un metodo che ritengo uno dei più semplici. Gira il panetto con la parte “bella” verso il banco, prendi i due lembi destro e sinistro e portali verso il centro sovrapponendoli. Quindi prendi la parte superiore (quella più lontana da te) e arrotola il panetto stringendolo delicatamente. Forma una “saldatura” nella parte di congiunzione, spolvera il cestino con poca semola rimacinata e adagia il panetto con la cicatrice verso l’alto. Fai rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi metti i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
Cottura in Pentola:
Ci siamo, è arrivato il momento di infornare, e poiché in pochi sono dotati di un forno a vapore useremo la cottura in pentola. Preriscalda il forno al massimo (250°C) e posiziona la griglia sulla slitta più vicina al fondo. Rovescia il tuo panetto su una pala in legno, effettua un taglio a 45° per l’intera lunghezza e inserisci la pagnotta nella pentola senza deformarla. Inforna a pentola chiusa e dopo 20 minuti abbassa la temperatura a 220°C senza scoprire. Dopo altri 20 minuti scopri la pentola e abbassa a 180°C. Cuoci per altri 20 minuti e abbassa a 150° per altri 20. Se tutto è andato bene la tua pagnotta avrà perso il 20% del suo peso arrivando esattamente a 500g.
Leggi anche: Storia del Pane Valtellinese
Strumenti Utili
- Pentola in ghisa: Essenziale per una cottura uniforme.
- Pietra refrattaria lavica: Alternativa alla pentola in ghisa.
- Cestini di lievitazione: Per dare la forma corretta al pane.
- Tarocco (spatola panettiere): Per maneggiare impasti molto idratati.
- Contenitore per la fermentazione in massa: Abbastanza grande per la lievitazione.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Per incisioni precise.
- Termometro alimentare: Per controllare la temperatura.
Consigli di Conservazione
Il pane con lievito madre, si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.
Tabella Nutrizionale (per fetta da 30g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 61 |
| Carboidrati | Informazione non disponibile |
| Proteine | Informazione non disponibile |
| Grassi | Informazione non disponibile |
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