Preparare il pane in casa con il lievito madre è un'esperienza gratificante che regala un prodotto profumato, genuino, digeribile e con una crosticina croccante. Sebbene le ricette con lievito madre richiedano tempi di lievitazione più lunghi, il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa. Con questa ricetta, anche chi è alle prime armi con il lievito madre potrà ottenere un pane fatto in casa perfetto.
La ricetta che vi propongo è semplice, con pochi ingredienti e un impasto ad alta idratazione. Potete personalizzare il pane aggiungendo noci, olive o spezie a vostro piacimento. Questo pane si mantiene per diversi giorni ed è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra.
Vediamo insieme come preparare questo delizioso pane con lievito madre.
Pane con Lievito Madre
Pane con lievito madre fragrante e leggero
Ingredienti
- Lievito madre (solido): 50g (rinfrescato e attivo)
- Acqua: 250g
- Farina tipo 0 o 00: 500g (oppure 465g se usate lievito madre disidratato + 35g di lievito madre disidratato)
- Malto: q.b.
- Sale: q.b.
Varianti e Consigli:
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- Potete usare anche la farina 00 se non trovate la farina 0.
- Potete aromatizzare l’impasto con spezie, noci o olive.
Preparazione
Preparazione del Lievito Madre
Assicuratevi di avere un lievito madre in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto.
Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 70% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 70 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (50 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.
Impasto
All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite 50 gr di lievito madre (in alternativa 5 gr di lievito di birra per una lievitazione lenta o 10 gr di lievito di birra per una lievitazione espressa), 250 gr di acqua e il malto e mescolate fino a quando il lievito non sarà perfettamente sciolto.
Dopodiché aggiungete un po’ alla volta tutta quanta la farina. (se utilizzate il lievito madre disidratato la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr: in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate. All'interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite dapprima 250 gr di acqua, quindi aggiungete il malto e, poco alla volta, la miscela di farina e lievito fino a ottenere un impasto abbastanza compatto).
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Quando l’impasto comincerà ad essere compatto, sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare per altri 15 minuti, aggiungendo in più volte la restante acqua a filo (aspettate che venga assorbita perfettamente dall’impasto prima di aggiungerne altra, non inseritela tutta insieme altrimenti l’impasto perderebbe l’incordatura).
Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, e l’ultima parte di acqua. Quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e impastate per un altro minuto a velocità sostenuta fino a quando l’impasto si staccherà dal cestello e si attaccherà al gancio.
Dopo aver impastato per 15 minuti, rovesciate l’impasto su una spianatoia e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 5-6 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.
Prima Lievitazione
Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e in relazione al tipo di lievito o di lievitazione che avete deciso di realizzare dovete procedere in due modi diversi:
- se avete utilizzato il lievito madre fresco , lievito madre disidratato o solo 5 gr di lievito di birra fresco, mettete l’impasto all’interno del frigorifero e lasciatelo maturare per circa 12 ore, poi trasferitelo nel forno spento e lasciatelo lievitare per altre 3-4 ore o fino a quando avrà triplicato il proprio volume.
- Se invece avete utilizzato 10 gr di lievito di birra fresco o, in alternativa 3 gr di lievito di birra disidratato, lasciatelo lievitare nel forno spento dalle 4 alle 6 ore, o fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
Formatura e Seconda Lievitazione
Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete altra farina sulla superficie, dopodiché prendetelo delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno infarinata.
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Dopodiché trasferite l’impasto nuovamente su una spianatoia e con un tarocco o una spatola raccoglietelo, senza schiacciarlo, formando una palla. Poi spolverizzate bene tutta quanta la superficie dell’impasto con della farina e aiutandovi col tarocco lasciatela scivolare anche sotto il panetto in modo da infarinarlo bene.
Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno.
Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Quindi copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a quando non raddoppierà il proprio volume.
Cottura
Una volta lievitato, tirate fuori l’impasto dal forno e preriscaldate il forno a 220°.
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane.
Nel frattempo versate della farina sulla superficie del pane e, con un coltello ben affilato, effettuate i classici tagli per permettere al pane di distendersi durante la cottura.
Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e fate cuocere la vostra pagnotta in forno già caldo, modalità statica a 220° per circa 20/25 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi.
Il pane è pronto! Sfornatelo.
Raffreddamento
Terminata la fase di cottura, trasferite il pane sulla griglia del forno e lasciatelo nel forno spento, tenendo lo sportello socchiuso con un tappo di sughero, per circa 10 minuti in maniera da far fuoriuscire il vapore in eccesso così da ottenere un pane croccante fuori e morbido dentro.
Fate raffreddare le vostre ciabatte prima di gustarle.
Ed eccolo pronto finalmente! Il pane con lievito madre è perfetto, il profumo sarà unico, provatelo perché ne vale la pena!
Pane con Lievito Madre Fatto in Casa
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Potete tagliarlo a fette e congelarlo.