Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!
Sappiamo che questa preparazione necessita di tempi molto lunghi per ottenere un prodotto soffice e fragrante. Ma per chi non è esperto di grandi lievitati o desidera ottenere un effetto altrettanto gustoso la ricetta con il classico lievito istantaneo per dolci è perfetta. Per l’appunto questa ricetta nasce dall’esigenza di volersi avventurare in un dolce di Natale simile al Panettone ma per chi purtroppo per tempo o dimistichezza non riesce a fare quello originale. Con la ricetta del Panettone furbo, senza lievitazione, otterrete un buon risultato sia nell’aspetto che nella bontà.
Vuoi preparare e servire un panettone lo stesso giorno, magari proprio il giorno di Natale? Viene in soccorso il panettone senza lievitazione. L'aspetto finale sarà proprio un panettone, ovviamente il risultato in termini di consistenza e sapore sarà più vicino ad una torta soffice, arricchita da tante gocce di cioccolato e mirtilli secchi. Sulla superficie di questo panettone senza lievitazione, davvero furbo, non mancheranno la classica glassa e le tipiche mandorle. Potrete anche farlo a fette per un delizioso french toast di panettone!
PANETTONE veloce (SENZA LIEVITAZIONE) fatto in casa | Marianna Pascarella
Ingredienti e Preparazione
Per fare il Panettone furbo, senza lievitazione si comincia così: mettiamo l’ uvetta in ammollo in acqua tiepida e tritiamo i canditi in un mixer riducendoli a crema ( se preferite lasciateli interi, ma frullandoli il Panettone acquisirà un’ aroma inconfondibile). In questa ricetta si utilizza il lievito istantaneo “per pizze e torte salate” lo troverete nel reparto dove solitamente acquistate il comune lievito per dolci.
Per preparare il panettone senza lievitazione come prima cosa mettete le gocce di cioccolato in congelatore per 30 minuti (con questo trucchetto le gocce di cioccolato non cadranno sul fondo del panettone durante la cottura).
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Separiamo i tuorli dagli albumi e mettiamo in una ciotola i tuorli con lo zucchero e montiamo con il frullatore o la planetaria; aggiungiamo la buccia grattugiata dell’ arancia e il miele e continuiamo a mescolare e aggiungiamo l’ olio e il latte. Unire la farina poco per volta continuando a montare, uniamo adesso i canditi, l’uvetta strizzata e il lievito. In una ciotola a parte montare gli albumi precedentemente messi da parte con un pizzico di sale, poi mescoliamoli delicatamente all’ impasto. Prendere lo stampo per Panettoni e versarvi l’ impasto ottenuto.
Aggiungete al composto di uova le polveri, poco alla volta fino a che non saranno ben amalgamate. Unite i mirtilli essiccati e le gocce di cioccolato congelate. Versate l’impasto nello stampo per panettone da 500 g o in uno stampo alto da 20 cm decorate con la granella di zucchero e le mandorle.
Inforniamo per circa 40 minuti a 180°.. fate come tutti i dolci la classica prova stecchino e se è asciutto spegnete il forno e fate freddare. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti, nel ripiano medio-basso. Prima di sfornare fate sempre la prova stecchino. La dose qui riportata è perfetta per il classico stampo per Panettoni che è di 750 grammi.
Panettone con Lievito di Birra: Un'Alternativa Valida
Non potevo non cedere dopo tante richieste: Ecco la ricetta del Panettone Classico preparato con Lievito di Birra. Ho messo a punto questa ricetta per permettere di preparare questo straordinario dolce anche a chi non ha dimestichezza con il Lievito Madre! Il risultato finale a mio avviso è un buon prodotto con uno straordinario aroma.
La ricetta di questo Panettone firmato Giambattista Montanari, rappresenta qualcosa di più semplice, qualcosa che si prepara in meno tempo e che non richiede un’ esperienza di anni, si parte il giorno prima con una biga e si completa con ben tre impasti ma tutti fatti nello stesso giorno, poi ci sono i vari riposi ma il grosso del lavoro si sviluppa in una giornata. E’ un Panettone facilmente realizzabile tra le mura domestiche, con una gestione dei tempi accettabile anche per chi lavora e non potrebbe permetterselo.
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A differenza del Panettone Classico preparato con il Lievito Madre, il Panettone fatto con Lievito di Birra tende a seccare più velocemente per cui vi consiglio di confezionarlo molto bene non appena cotto e di preferire canditi ed uvetta come condimento, così da apportare umidità al suo interno. Se volete farlo con il cioccolato, potrete sostituire la frutta con 460gr di gocce di cioccolato da cottura. Sebbene goloso non esagerate con l'aggiunta di cioccolato, perché tende ad asciugare molto il panettone!
Tempi e Attrezzatura
- Preparazione: 1 ora
- Cottura: 45 minuti
- Lievitazione: 23 ore 20 minuti
- Tempo Totale: 1 day 1 ora 5 minuti
RICETTA PER: 4 Panettoni da 1kg
ATTREZZATURA:
- Impastatrice Planetaria
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 per Panettone W360 | 225 gr (Impasto 1), 225 gr (Impasto 2), 1010 gr (Impasto 3) |
| Biga Fermentata | 100 gr |
| Acqua a 28°C | 100 gr (Impasto 1) |
| Burro Morbido di Latteria | 80 gr (Impasto 1), 115 gr (Impasto 2), 170 gr (Emulsione Aromatica) |
| Tuorli a temp ambiente | 45 gr (Impasto 1), 150 gr (Impasto 2), 455 gr (Impasto 3) |
| Zucchero Semolato | 20 gr (Impasto 1), 25 gr (Impasto 2), 280 gr (Impasto 3) |
| Lievito di Birra | 10 gr (Impasto 1), 8 gr (Impasto 2) |
| Latte Intero | 20 gr (Impasto 2), 150 gr (Impasto 3) |
| Burro Liquido Chiarificato (Corman) | 90 gr (Emulsione Aromatica) |
| Burro di Cacao (o 30gr d Burro Morbido) | 30 gr (Emulsione Aromatica) |
| Pasta di Arancia Candita | 45 gr (Emulsione Aromatica) |
| Vaniglia Bourbon | 2 bacche (Emulsione Aromatica) |
| Sale | 16 gr (Emulsione Aromatica) |
| Miele acacia | 80 gr (Impasto 3) |
Procedimento
L'Emulsione Aromatica
La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati). Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
La Biga
Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
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Impasto 1
Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
Impasto 3
Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA. Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto.
A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min. Puntatura & Formatura Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.
Cottura
Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce
Note
L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo). Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito.
Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.