Nella tradizione culinaria italiana, e in particolare in quella di Napoli, esistono diverse specialità che affondano le loro radici nella storia e nella cultura popolare. Tra queste, spicca il panino cìcoli e ricotta, un vero e proprio simbolo della gastronomia partenopea. Ma prima di addentrarci nella preparazione di questo delizioso panino, esploriamo le sue origini e le sue varianti.
Le Origini del Panino Cìcoli e Ricotta
Il panino cìcoli e ricotta è molto più di un semplice spuntino: è un pezzo di storia napoletana. Le salumerie a Napoli sono una religione, presidi che la città ha mantenuto, fronteggiando l’avanzata della grande distribuzione e la spersonalizzazione degli acquisti. In salumeria è fondamentale il rapporto di fiducia tra chi è dietro e chi è davanti al banco, venditore e cliente. Le salumerie sono il tempio in cui si officia il rito della spesa quotidiana, ma anche il luogo specializzato in “colazioni”, sostanziosi panini per la pausa pranzo di lavoratori e operai. O per la “marenna” dei ragazzi, a suon di panini con ricotta e salame, altro che merendine.
La produzione dei ciccioli napoletani
Il Battilocchio Napoletano: un Antenato della Pizza Fritta
Simile per preparazione alla pizza fritta, il battilocchio napoletano è ancora più antico. Sono davvero pochissimi coloro che hanno sentito parlare del battilocchio napoletano mentre tutti invece si sono imbattuti almeno una volta nella pizza fritta. Eppure le due preparazioni sono così simili… In entrambi i casi infatti si parla di impasto lievitato, steso e farcito con ingredienti vari. La differenza tra battilocchio napoletano e pizza fritta sta principalmente nella forma. Il primo infatti è più piccolo e più allungato per via della particolare tecnica con cui viene calato nell’olio bollente. Anche i ripieni sono i più disparati. Sempre in riferimento al periodo storico in cui è nato, pomodoro e mozzarella erano appannaggio dei più ricchi.
Ecco perché il battilocchio napoletano veniva farcito con ricotta, cicoli di maiale, provola e pepe. Anche noto come piscitiello, sempre per via delle origini povere veniva farcito solo al centro. Se ne trova traccia anche nel testo di una canzone del 1932 di Raffaele Viviani, Rumba d’’e scugnizze: “Quant’è bello ‘o battilocchio. Pruove gusto e te avvizze. Pe’ chi tene ‘a moglie pazza.
La Pizza Fritta: una Specialità Nata dalla Necessità
L’origine del battilocchio è strettamente intrecciata con quella della pizza fritta. Nascono infatti entrambi dalla necessità di cuocere senza forno la pasta del pane, farcita con quanto si aveva a disposizione. Come tutti sappiamo, la città di Napoli è famosa in tutto il mondo per la creazione da parte di Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi, della pizza napoletana, che chiamò margherita in onore della Regina d’Italia, Margherita di Savoia. La pizza fritta è una specialità napoletana composta da pasta per pizza farcita con ricotta, cicoli di maiale, salame napoletano, pepe nero, provola, polpette, pomodoro e basilico.
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L’origine della pizza fritta risale al secondo dopoguerra. Napoli era stata distrutta dai bombardamenti e il cibo, così come il lavoro, scarseggiavano. La pizza margherita era diventata quasi un lusso in quanto mancavano gli ingredienti per prepararla e i forni a legna erano stati distrutti durante guerra. I napoletani non si persero però d’animo e ancora una volta, diedero il via alla loro creatività. Si pensò a una formula più semplice della pizza, da friggere nell’olio e da vendere al popolo. Nacque così la pizza fritta. Le pizze venivano preparate dai pizzaioli e dalle loro mogli durante il loro giorno di riposo e venivano vendute direttamente fuori l’uscio di casa. L’impasto gonfio e croccante, dava la sensazione di maggiore sazietà.
Gli ingredienti principali erano la ricotta, semplice da reperire e soprattutto molto economica e i “cicoli”, pezzi di grasso di maiale ricavati dagli scarti della lavorazione. Un primo riferimento a una pietanza simile alla pizza fritta si trova in un testo del poeta cinquecentesco Giovanni Battista del Tufo, che tesseva le lodi delle “zeppolelle”, pasta lievitata e fritta e poi cosparsa di miele.
La Ricetta del Battilocchio Napoletano (o Panino Cìcoli e Ricotta Fritto)
Se volete cimentarvi nella preparazione del battilocchio napoletano, ecco una ricetta che vi guiderà passo dopo passo:
Ingredienti:
- 500 g di farina
- 25 g di lievito di birra
- 300 ml di acqua
- 10 g di sale
- Ricotta fresca
- Cìcoli di maiale a tocchetti (o pancetta a cubetti)
- Provola a cubetti
- Pepe nero
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola riunite la farina e il lievito e date una mescolata veloce. Impastate energicamente, prima a mano nella ciotola e poi trasferendo il tutto su una spianatoia, per almeno una decina di minuti. Dovrete ottenere un panetto liscio. Pulite la ciotola, rimettete il panetto all’interno e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
- Seconda Lievitazione e Preparazione del Ripieno: Suddividete poi il panetto in porzioni da 100 g l’una, formate delle palline e mettetele a lievitare direttamente sulla spianatoia infarinata avendo cura di coprirle con un canovaccio o con della pellicola. Nel frattempo tagliate la provola a cubetti, mettetela su un piatto e lasciatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Lavorate a crema la ricotta e tagliate a tocchetti i cicoli.
- Farcitura e Frittura: Terminata la seconda lievitazione, stendete uno alla volta i panetti fino a ottenere un disco da 20 cm di diametro. Posizionate al centro un cucchiaio di crema di ricotta, allargandola leggermente, un po’ di cicoli e qualche dadino di provola. Scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 180°C quindi prendete per le due estremità (orecchie) il vostro battilocchio e calatelo nell’olio. Friggetelo fino a che non risulterà ben dorato, avendo cura di girarlo a metà cottura.
- Servizio: Trattandosi di una ricetta fritta, il nostro consiglio è di preparare e gustare al momento il battilocchio.
Varianti del Panino Napoletano
Oltre al classico panino cìcoli e ricotta e al battilocchio, esistono altre varianti del panino napoletano che meritano di essere menzionate:
- Panino Napoletano: Secondo la tradizione, come racconta Amedeo Colella nel suo "Mille Paraustielli di Cucina napoletana" (edizioni Cultura Nova), nei forni in cui un tempo si preparava il pane cafone, capitava che avanzasse un po’ di impasto. Lo si usava, con l'aggiunta di pepe e mandorle, per preparare taralli rustici. Questo finché a qualcuno non venne l’idea di impastare, letteralmente, gli avanzi di pasta con gli avanzi del pranzo: pezzetti di uovo sodo, formaggi e salumi. La variante moderna ha visto sostituire progressivamente la pasta di pane con una più soffice pasta brioche.
- Pagnuttiello: L’impasto base del pagnuttiello non è la pasta di pane ma la ben più sostanziosa pasta del tortano che, nella versione tradizionale, prevede l’utilizzo generoso di ‘nzogna, cioè la sugna o strutto, ricavata dal grasso del maiale per fusione e successiva solidificazione per raffreddamento. Più consistente anche l’imbottitura, che richiede abbondanti cigoli o ciccioli che, come ogni napoletano sa bene, costituiscono, in pratica, lo “scarto" della lavorazione della sugna. Si tratta di pezzetti di carne o cotenna molto croccanti, una volta raffreddati, da mangiare come stuzzichino - a patto di non essere a dieta - conditi con pepe e sale e accompagnati da formaggio, preferibilmente ricotta fresca.
Salumerie di Nuova Generazione a Napoli
La ristorazione, si sa, è fatta di mode. Se nella maggior parte d’Italia, ad esempio, si ossequia il tempo che fu con il termine osteria o si omaggia la Francia, chiamando bistrot qualsiasi locale abbia un pavimento a scacchi, a Napoli la salumeria ultimamente stravince lessicalmente e nei format. Marketing, senz’altro, ma non solo: evocando nell’insegna il presidio della buona spesa cittadina, si dà una connotazione alla proposta, che si basa principalmente su una selezione di prodotti di qualità.
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Tra i locali di nuova generazione, possiamo citare:
- Salumeria Contavoli: Un banco ricolmo di salumi e formaggi e tavolini per gustare taglieri, piatti e prelibatezze selezionate.
- La Puteca: Con vini naturali e birre artigianali.
- Salumeria UPnea: Qui, tra oggetti pop e mostre fotografiche, si assaggiano taglieri, panini di grande caratura e piatti stagionali della cucina campana, in primis l’ottima genovese.
- Campania Mia: Prima di tutto i salumi e i formaggi selezionati, che farciscono i panini insieme a conserve e verdure: il cavallo di battaglia è il panino ricotta e cicoli, memorabile.
- Antica Salumeria Musiello 1931: Un indirizzo comodo per chi voglia fermarsi per uno spuntino in una delle zone più veraci di Napoli, la Pignasecca, che ha il cuore nel suo colorato mercato.
- Brigida Cucina Napoletana e Salumeria Malinconico: Il cuore di questo Casatiello sono senza dubbio i Cicoli della tradizione campana, che sono anche manifesto e prodotto cult della Salumeria: “Dove il panino cicoli e ricotta non è mai andato via”.
Questi locali rappresentano un nuovo modo di vivere la tradizione gastronomica napoletana, unendo la qualità dei prodotti alla convivialità e alla cultura del territorio.
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