Quando ci troviamo di fronte a un delizioso panino, una delle domande più comuni è: lo mangio con o senza mollica?
Pane per kebab
Il panino è un alimento amato in molte culture e in molti contesti, ma quando si tratta di decidere se mangiarlo con la mollica o senza, le opinioni possono variare. Cerchiamo di capire quale è la scelta migliore.
Panino con la mollica: vantaggi e svantaggi
Mangiare il panino con la mollica offre diversi vantaggi. Tanto per cominciare, la mollica contribuisce alla morbidezza del boccone, rendendo il panino più piacevole da masticare. Essa assorbe e trattiene i succhi ed i condimenti, cosa che crea una combinazione di sapori più ricca e soddisfacente. Questo è particolarmente importante in panini umidi o con ripieni succulenti, dove la mollica può aiutare a bilanciare le diverse consistenze.
La mollica, difatti, è per molti una componente fondamentale del panino perché lo imbottisce in maniera ulteriore, lo rende più sostanzioso e poi assorbe meglio i condimenti.
Panino senza mollica: vantaggi e svantaggi
D’altro canto, molti sostengono che un panino senza mollica possa essere altrettanto gustoso, se non di più. Mangiare un panino con la crosta può offrire un contrasto interessante tra croccantezza e morbidezza, ed in questo modo si esaltano i sapori del ripieno. Eliminare la mollica può ridurre il contenuto calorico ed il contenuto di carboidrati, e tutto ciò fa del panino una scelta più leggera.
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Questione di gusti
Perciò la questione se sia meglio mangiare il panino con o senza mollica dipende molto dai gusti personali e dal tipo di panino in questione. Ogni opzione ha i suoi pro e contro e, in definitiva, la scelta migliore è quella che soddisfa maggiormente il palato di chi mangia. L’importante è godersi il panino nel modo che si ritiene più delizioso.
Come riconoscere un pane di qualità
Oggi è complicato basarsi su parametri certi per riconoscere un pane di qualità e, a fronte di tutte le possibili alterazioni da retrobottega, il compito diventa ancora più difficile, soprattutto se manca il rapporto di fiducia con chi il pane lo fa di mestiere. Come fare allora? Il primo passo è il dialogo: cerchiamo di capire il procedimento, chiediamo che tipologie di farine vengono utilizzate e soprattutto da quale lievito è nata la pagnotta.
Sono pochi, poi, i trucchi per distinguere i pregi e i difetti di quello che stiamo acquistando. L’aspetto è il primo indicatore: crosta, alveolatura (i buchi nella mollica) e colorazione sono gli indizi per capire meglio. Il colore può andare dal giallo ora al marrone più o meno intenso ed è influenzato dal tipo di farina utilizzata, soprattutto dal suo grado di raffinazione, e dalla lavorazione. Un pane prodotto con farine buone e sane, per dirla con Slow Food, sarà panciuto, leggero e se percosso produrrà un suono sordo.
Gli ingredienti
Gli ingredienti di un pane buono sono pochi quanto fondamentali: farina, acqua, sale e lievito, di null’altro ha bisogno. Alla lista si possono aggiungere i grassi, saturi, è il caso dello strutto, o insaturi, come l’olio extravergine, ma anche questi se ben dosati e accuratamente selezionati servono nel processo. Un altro suggerimento è guardare la lista degli ingredienti, ora obbligatoria anche nelle panetterie, per capire le scorciatoie. Chiudete gli occhi e inspirate profondamente appena varcate la soglia del vostro panettiere e non avrete dubbi. Un pane genuino, fatto con cura e attenzione, sarà una piacevole sorpresa per il vostro naso: grazie a lunghe lievitazioni e l’utilizzo di farine adeguate sembrerà di entrare in un campo di grano. I cereali di partenza mescolati a una punta di acidità nell’aria sono sintomo di lunghe e buone lievitazioni.
L'assaggio
Ora si può finalmente assaggiarlo: in bocca il pane deve essere friabile, leggermente elastico e senza grumi. Prendetevi il tempo necessario e analizzate tutte le fasi, il sapore sarà una scoperta passo dopo passo: dalla dolcezza della farina al tostato della crosta, passando per la lieve sensazione acida del lievito. Tanto più il pane è integrale tanto il gusto ci guadagnerà, non aspettatevi da farine bianche le stesse sensazioni. Attenzione: il sale serve solo per arrotondare e dare slancio a tutti i sapori.
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Il peso
Non sempre viene considerata ma è un elemento altrettanto fondamentale da cui dipende prezzo e conservazione. Il peso del pane, infatti, oltre a dipendere anche dalla qualità della lievitazione, dipende soprattutto dalla cottura. Vi ricordate il rumore sordo che si dovrebbe sentire? Ecco in assenza, significa che non solo costerà di più, ma soprattutto che il pane durerà di meno.
La conservazione
Questo è l’ultimo passo per capire la qualità del pane, purtroppo però, si può verificare ad acquisto già effettuato. Sono molti i fattori da cui dipende la giusta durata e conservabilità del pane: primo fra tutti il lievito. Quante volte vi sarà capitato di addentare del pane comprato poche ore prime e di ritrovarvi sotto i denti un pezzo secco e troppo friabile? Il lievito di birra può giocare brutti scherzi. La pasta madre, invece, crea una barriera protettiva permettendo al pane di durare anche fino a una settimana, se conservato bene. Dentro un sacchetto di carta il vostro pane, ovviamente quello buono, non avrà problemi.
Consigli per un panino perfetto
Il panino è il tipico pranzo frugale, un insieme di ingredienti assemblati per riempire lo stomaco vuoto e riprendere subito la propria il vita frenetica o il proprio lavoro. Prima di tutto è importante prendersi il proprio tempo, la fretta non è mai una buona consigliera. Naturalmente uno degli elementi più importanti per la realizzazione di un sandwich è la scelta del pane. Non dipende solo dai propri gusti personali, per un ottimo risultato è necessario anche tenere in considerazione quali saranno gli ingredienti che si utilizzeranno per farcire il panino.
È di grande importanza la posizione degli ingredienti: quelli dal sapore più deciso, come sott’aceti o olive, sono da dosare bene e da inserire al centro per evitare che coprano tutti gli altri sapori, con questo accorgimento invece si potrà percepirne i sapori in modo piacevolmente amalgamato. Per un panino perfetto si deve tenere in considerazione anche la temperatura degli ingredienti, è bene che sia uniforme, scaldare dunque il panino, se farcito con carne trita, formaggio, pollo appena cotto. La temperatura è importante anche quando di scelgono i salumi, il prosciutto cotto può essere servito caldo, il crudo invece non si deve mai scaldare troppo, si rischia di rovinarlo, lo stesso vale per la coppa e il salame.
Anche la confezione in cui lo si racchiude per portarlo al lavoro, o in borsa per una gita, ha grande importanza. Pellicola se si tratta di un panino morbido, con la quale avvolgerlo stretto soprattutto in caso di farcitura abbondante.
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Toast o panino: cosa scegliere?
Meglio un toast o un panino? Sarà capitato anche a voi di chiedervelo davanti al bancone del bar durante una pausa pranzo veloce. Si tratta pur sempre di pane, ma la tipologia è differente e anche per questo può variare la farcitura. Cosa preferire?
«Non si può generalizzare: tutto dipende dal tipo di pane, se fresco oppure no, ma anche dalla farcitura» dice la dottoressa Falcone. «Altra variabile che fa una netta differenza è ciò che si mangia prima e dopo quel toast o quel panino, e che tipo di alimentazione si conduce: se è sana e bilanciata, non fanno grande differenza se mangiati una volta ogni tanto. Perché devono essere un'eccezione, come tutti i pasti veloci squilibrati e sbilanciati»
Il pane
«Anzitutto» dice la dottoressa Falcone, «badate al pane: a prescindere che sia bianco o integrale, meglio scegliere quello fresco, che tra l'altro sempre più spesso è disponibile anche per i toast. Il pane in cassetta industriale è un prodotto trasformato generalmente ricco di conservanti, grassi, sale e zucchero». Insomma, la regola da ricordare è la stessa da seguire per tutti gli alimenti: quelli processati e ultraprocessati andrebbero evitati. Sempre meglio preferire cibi più naturali possibile.
La farcitura
Oltre al "contenitore" quello che fa la differenza è anche il “contenuto”, ovviamente. Con un toast in genere è il classico prosciutto e formaggio, ma con il panino si possono aggiungere anche salse o verdure. Cosa preferire? «Il consiglio» dice la dottoressa Falcone, «è non eccedere con combinazioni di proteine e grassi: per intenderci formaggio e pesce o, appunto, affettati e formaggi. Il motivo è che appesantiscono e rallentano la digestione. L'alternativa migliore sono le farciture vegetali, come gli hummus di legumi, che sono leggeri e ricchi di macro e micronutrienti. Inoltre, che sia un toast o un panino, se possibile bisogna approfittare di verdure fresche o grigliate che contengono anche fibre che prolungano il senso di sazietà».
Perché il toast non è più leggero del panino
Insomma, il toast non è l'alternativa migliore anche se è più piccolo e, spesso, più gustoso. «È un'illusione, data anche dal tipo di preparazione: la parte croccante data dalla tostatura rende il toast, e tutti i cibi croccanti (come le patatine), molto più appetibile. Questo lo fa spesso più gradevole, ma non più leggero e sano. Specie se - come detto - è fatto con pane in cassetta industriale» prosegue la nutrizionista.
Tipologie di pane
La storia del pane si è evoluta insieme a quella dei popoli che lo producono, in alcuni casi nel pieno rispetto delle ricette ancestrali - che si sono conservate fino a noi, insieme ai metodi di produzione, alle tecniche di lievitazione, alla selezione degli ingredienti e alle fantasiose forme con cui veniva fatto cuocere - in altri, invece, in una prospettiva innovativa e avanguardistica, sempre alla ricerca di nuove farine, nuovi metodi di cottura. Le tipologie di pane che costellano non solo l’Italia, ma anche tutto il resto del mondo, esercitano da sempre un fascino unico, capace di evocare in ciascuno ricordi di infanzia, emozioni sopite, pensieri nostalgici… e un discreto languorino!
Come si può classificare il pane
La prima distinzione, in una sommaria classificazione del pane, può essere fatta tra pane comune e pane speciale: in base a quanto si dice nei regolamenti sanitari nazionali, si identifica come “pane comune” quello che soddisfa due requisiti:
- innanzitutto, deve essere realizzato solo con quelli che sono considerati “ingredienti essenziali”, ovvero acqua, farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro, agenti lievitanti e, eventualmente, sale;
- in secondo luogo, deve essere sottoposto a cottura (anche parziale).
Qualsiasi altro ingrediente, che si tratti di una farina proveniente da un cereale diverso dal grano - come la farina di mais, la farina di segale o quella di grano saraceno, e così via - oppure di elementi del tutto diversi ed estranei alla ricetta più “basica” del pane - come ad esempio uova, latte, burro, ma anche semi di sesamo, di papavero o di zucca - rendono il prodotto diverso dal cosiddetto “pane comune”: si parla, in questo caso, di “pani speciali”.
Un’altra fondamentale e oggigiorno sempre più importante classificazione deve essere fatta in base alla presenza o meno di glutine all’interno del cereale utilizzato per la panificazione: la maggior parte delle farine sono inadatte alle persone che preferiscono prodotti senza glutine; il “pane senza glutine” è invece realizzato con farine diverse da quelle di frumento, di orzo, d’avena o di segale, con strumenti adatti, in ambienti non contaminati e con agenti lievitanti diversi dal lievito naturale (che “funziona” sono in presenza di glutenina o gliadina).
A proposito di lievito, un’ulteriore distinzione tra varie tipologie di pane può essere fatta tra pani lievitati e pani non lievitati: sono un esempio di pane senza lievito il pane azzimo (il suo nome deriva dalla parola greca azymos, che vuol dire appunto “senza lievito”), ma anche la crescia e la torta al testo.
Anche l’utilizzo di sementi di vario genere può costituire una discriminante per distinguere un pane dall’altro: molto comune è, ad esempio, l’aggiunta nell’impasto (e in superficie) di semi aromatici come quelli di anice, di sesamo, di finocchio e lino; altri pani speciali sono realizzati con un impasto arricchito da frutta secca (in particolare con le noci) e alcuni pani dolci inseriscono nella propria lista di ingredienti persino frutta e dolcificanti.
C’è poi chi distingue tra pane bianco e pane scuro, in base al tipo di farina utilizzata: il pane bianco è di solito il prodotto ricavato da una farina raffinata, mentre il pane scuro è realizzato con farine integrali, in cui si utilizza non solo il cuore, ma l'intero chicco in tutte le sue parti (crusca, amido, germe del grano). Queste due tipologie non sono da confondere con il pane nero (tipico dell’arco alpino e in particolare di alcune cittadine della Valle d’Aosta), a base di farine povere, segale e sementi, ma decisamente molto saporito.
Tipi di pane del Nord Italia
Iniziamo quindi la nostra breve escursione tra il pane delle regioni d’Italia proprio dal pane nero, per scendere poi dalle Alpi alla valle del Po.
- Pane nero: È il pane tipico della Valle d’Aosta, e un prodotto d’eccellenza della gastronomia di località alpine come Chamois, La Magdeleine e Cogne.
- Lingua di suocera e altri grissini: In Piemonte i grissini sono un’istituzione: qui anche il pane, a volte, prende le sembianze di un grande grissino croccante, dalla forma allungata.
- Ciappe:
- Miccone: È un pane tondo lombardo, caratterizzato da profondi tagli trasversali in superficie e da una crosta chiara e liscia. La mollica è soffice e bianca.
- Ciopa: Siamo in Veneto, dove - oltre a varie tipologie di pane con farina di mais - si consuma un pane a base di farina di grano duro, acqua, sale e lievito acido.
- Chifel: Piccolo panino trentino, rustico, dalla forma di mezzaluna. In Alto Adige è invece più comune il pane nero: il Fela struzn si riconosce per la caratteristica forma a ferro di cavallo.
- Kaisersemmel o semplicemente Kaiser:
- Ciupèta: Detta anche semplicemente ciopa, è un pane ferrarese dall’indicazione geografica protetta (IGP) che si realizza unendo due panetti di forma allungata, arrotolati su se stessi. La crosta è sottile e la mollica morbida e compatta; in passato veniva cotto su pietra, con il calore che si diffondeva dal basso verso l’alto.
In Emilia Romagna, naturalmente, troverete anche la classica piadina romagnola, la piada, la tigella e la crescentina, che si consumano prevalentemente farcite.
Tipi di pane del Centro Italia
Scendiamo nel Centro Italia: qui troverete varianti regionali molto differenti tra loro, ma spesso accomunate dal sapore “sciapo”, ovvero a ridotto o assente contenuto di sale. Per quale motivo? Provate ad assaggiare uno di questi pani con i saporitissimi salumi del toscani, umbri o marchigiani: l’equilibrio sarà perfetto!
- Pane toscano: In Toscana assaggerete il “pane sciapo” per eccellenza, completamente privo di sale, e per questo conosciuto e venduto un po’ ovunque in Italia.
- Pane di Chiaserna: Tipico dell’alto Montefeltro, nelle Marche, di colore leggermente scuro dato dall’aggiunta di farina integrale, e dalla consistenza interna ben alveolata. La forma è allungata e leggermente schiacciata, quasi come una ciabatta.
- Ciriola: Dall’altro lato degli Appennini, nel Lazio, si mangia la ciriola, un panino la cui pasta lievitata cuoce fino ad ottenere una piccola forma ben rigonfia al centro, incisa superficialmente nel senso della lunghezza.
- Pane di Terni: In Umbria il pane più conosciuto è quello ternano, che si riconosce per la forma allungata e appuntita alle estremità, con una mollica porosa, ideale per raccogliere sughi e salse.
- Pane spiga:
- Pane cafone: Celebre pagnotta napoletana, chiamato in questo modo per il mix di farine grezze e integrali usate per realizzare l’impasto, spesso cotto in forno a legna. I formati sono molto vari, e vanno dalla pagnotta al piccolo panino. In Campania si trova facilmente anche il cosiddetto pane di Santa Chiara, una pagnotta schiacciata, con la forma di un ampio cerchio e un grande taglio a forma di croce sulla superficie, perfetto per adagiarvi, dopo o durante la cottura, una ricca farcitura a base di pomodoro e origano.
- Scarpelle: In Molise il pane realizzato secondo la ricetta antica si frigge: in olio extravergine di oliva, fino a doratura, e poi condito con sale o zucchero. La forma è molto simile a quella di una piccola baguette.
Tipi di pane del Sud Italia e delle isole
La piccola rassegna qui proposta attraverso il pane d’Italia si conclude nel meridione: una terra in cui il mondo della panetteria è ancora più ampio e variegato. Vi diamo qui solo alcuni rapidi cenni: non resta che approfondire con assaggi e tour gastronomici, e sperimentare come fare il pane in casa, secondo le ricette più comuni con qualche variante regionale.
- Pane di Altamura: Forse uno dei pani più celebri nel Bel Paese, il pane di Altamura, località della Puglia in provincia di Bari, è una pagnotta piuttosto grande, che può essere bassa e larga (è la tipologia a cappidde de prèvete, che ricorda proprio il copricapo clericale) oppure più alta e ariosa, prodotta con un elaborato procedimento (e detta u sckuanète, ovvero “accavallato”).
- Pane di Matera IGP: In Basilicata spadroneggia il pane di Matera, realizzato con semola di grano duro, dalla caratteristica forma arcuata, alto e molto alveolato.
- Pitta: La pitta è un pane che si trova specialmente in Calabria: è tondo, con un piccolo buco al centro e molto basso.
- Pane carasau: Come non accennare al celebre pane carasau, se si parla di Sardegna? Una sfoglia sottile e croccante, versatile e pratica, ideale non solo da condire con semplice sale e olio (tale da diventare il pane guttiau), ma anche come base per molte ricette (e in questo caso meglio chiamarlo pane frattau). Si può fare il pane carasau anche in casa: servono semola di grano duro, lievito di birra, acqua e sale.
- Pane di Lentini: Una delle preparazioni più elaborate e particolari della panetteria in Sicilia, il pane di Lentini è un panino a forma di esse, mezzaluna o treccia, cosparso di semi di sesamo in superficie. Non meno particolare è il pane nero di Castelvetrano, basso e compatto, con una crosta color caffè, anch’essa cosparsa di semi di sesamo. La pagnotta del Dittaino è invece tipica della zona di Enna, dove si utilizza un lievito naturale chiamato “criscenti”.
Come condire i vari tipi di pane
Come si è accennato nei paragrafi precedenti, il pane non è solo un alimento da tagliare a fette e con cui accompagnare piatti di carne o insalate: molte delle forme, delle tecniche di cottura e delle lavorazioni studiate in panetteria, magari nel corso dei secoli, sono state ideate appositamente per poter essere farcite con formaggio e salumi, sughi e salse, verdure e carne. Si tratta di andare ben oltre il “solito” panino: pensate alla ricchezza di una puccia salentina, che ama essere riempita con tentacoli di polpo e altri prodotti del mare, o alla lunga e stratificata storia gastronomica della piadina romagnola, che chiama formaggi importanti come lo squacquerone, o anche semplicemente la comune rosetta romana, tagliata a metà e farcita con abbondanti fette di salame, in un’immagine che definire proverbiale parrebbe quasi non abbastanza.
Le idee per condire i vari tipi di pane sono pressocché infinite. Una vera e propria istituzione della cucina rustica italiana è senz’altro, però, la bruschetta: immancabile aperitivo, gradito antipasto, finger food “ente litteram”, la bruschetta è l’ideale spezza fame, perfetto per merenda - ma anche a colazione - e, perché no, persino come sfizioso piatto unico, nella variante del bruschettone, ricco e saporito. Dalla versione più gettonata, con un filo d’olio, il sale e il pomodoro a pezzi, a quelle più elaborate, preparate con prodotti locali e stagionali - come la bruschetta alla genovese o i condimenti a base di paté di olive, carciofi o tartufo - che arricchiscono la semplicità del pane riscaldato e croccante: non c’è limite alla fantasia. Questo modo di servire il pane è da qualche tempo al centro di nuove sperimentazioni in cucina, per cui anche gli chef stellati si cimentano in varianti gourmet della comune e umile ricetta: ad esempio, mischiando dolce e salato, come nella nostra versione delle bruschette fruttate. Per questo tipo di preparazione si consiglia un pane dalla mollica compatta e poco alveolata, come il pane casareccio, la ciopa veneta, il pane cafone napoletano, il pane di Altamura.
Se invece avete un pane morbido e dalla crosta sottile (o addirittura senza crosta, come il pan bauletto o il pane in cassetta), allora disponete un pane perfetto per preparare dei sandwiches, dei panini freschi e soffici, perfetti per una gita fuori porta o uno spuntino veloce. Questo tipo di pane deve essere inumidito con salse e condimenti: ottima la maionese, ma da sperimentare anche senape e salsa barbecue. Farcite il pane con uova sode, prosciutto cotto, insalata o salmone, e sperimentate varie combinazioni: i sandwiches non sono solo quelli che si comprano al bar! Se vi dovesse mancare l’ispirazione, potete sempre provare il Club sandwich al Galbanino, un esemplare “da manuale” che non passa mai di moda.
Valori nutrizionali del pane (per 100g)
| Tipo di pane | Calorie (kcal) | Fibre (g) |
|---|---|---|
| Pane bianco | 250 | 2.2 |
| Pane integrale | 250 | 8.5 |
| Pane tostato | 375 | - |
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