Il panino del muratore di Fulvio Marino è una vera e propria istituzione nel mondo della cucina italiana.
Pane per kebab
La Ricetta di Fulvio Marino a "È Sempre Mezzogiorno"
Fulvio Marino, mugnaio alla guida del Mulino Marino di Cossano Belbo, head baker per Eataly e popolare volto televisivo, ha preparato il famoso panino del muratore a base di salame e zola durante la trasmissione "È Sempre Mezzogiorno". Antonella Clerici ha aperto la puntata con il maestro Persegani, offrendo al pubblico una ricetta perfetta per il pic nic del primo maggio.
L'Impasto: Segreto di un Panino Soffice e Saporito
L'impasto è il cuore di questo panino. Iniziamo con la preparazione della biga, che ci permette di preparare l’impasto in anticipo e di accelerare il processo in un secondo momento. La biga conferisce una struttura tipica e diversa rispetto agli impasti diretti.
Ingredienti per la biga:
- 1 kg di farina di tipo 1 (con buona quantità di proteine)
- 20 ml di acqua
- 10 g di malto
- 20 g di sale
Preparazione della biga:
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- Miscelare gli ingredienti senza impastare.
- Sbriciolare l'impasto con le mani.
- Lasciare fermentare per innescare il processo di lievitazione.
Preparazione dell'Impasto Finale
In una ciotola capiente, unire la biga fermentata con il malto e l’acqua. Impastare con le mani per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Formatura delle Tartarughe
Dopo il tempo di riposo, stendere l’impasto con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm. Ripiegare l’impasto su se stesso "a portafoglio", poi ancora una volta, in modo da ottenere una forma compatta simile a una pagnotta.
Riprendere l’impasto, stenderlo di nuovo con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm e, con un coppapasta, ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro. In alternativa, formare delle palline. Pressare ogni pezzo con l’apposito stampo per tartarughe, in modo da ottenere l’inconfondibile motivo.
Disporre le tartarughe su una teglia foderata con carta forno, con la parte stampata rivolta verso il basso.
Cottura e Farcitura
Dopo la lievitazione, rigirare delicatamente le tartarughe con la parte incisa verso l’alto. Cuocere in forno fino a doratura.
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Farcire il panino con salame e zola per un'esplosione di sapore.
FuocoFarina: L'All Day Long di Fulvio Marino ad Alba
Insieme agli amici e soci de La Ciau del Tornavento, Fulvio Marino ha aperto FuocoFarina ad Alba. Questo locale offre una proposta all day long pensata per ogni gusto ed esigenza, ispirata alle tendenze metropolitane del mondo, ma con un occhio di riguardo ai prodotti del territorio.
Un Menu Variegato per Ogni Momento della Giornata
FuocoFarina offre colazioni dolci e salate, con uova proposte in diversi modi o pane in cassetta con avocado e salmone. Il cuore del menu è rappresentato dalle pizze, disponibili a pranzo e cena.
Le Pizze: Un Omaggio al Territorio
Il menu offre una quindicina di proposte, basate perlopiù su condimenti classici o molto equilibrati, con qualche omaggio al territorio. Gli impasti sono lavorati interpretando le idee di Marino: una pizza "all’italiana", contemporanea, leggerissima e profumata, e una pizza più sottile e croccante, che rimanda alla "romana" stesa al mattarello.
Esempi di Pizze
| Pizza | Ingredienti |
|---|---|
| Cotto con senape | Fiordilatte, prosciutto cotto artigianale e senape all’antica |
| Acciuga | Pomodoro, acciughe, scarola, capperi con foglie di cappero, olive e origano (con base al farro) |
| Salsiccia di Bra | Salsiccia di Bra, peperoni, pomodorini confit e salsa verde |
| Crema di zucca | Crema di zucca, Fontina, funghi, uovo poché e tartufo nero |
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