Minimalismo gastronomico solo apparente. Il panino gourmet è un'interpretazione elevata del cibo da strada, un simbolo della cultura culinaria italiana che continua a evolversi, unendo tradizione e innovazione. Dietro a questa tendenza si cela la storia culinaria e sociale di un Paese che gioca sul contrasto tra la cucina tradizionale-regionale-popolare e quella creativa-sovranazionale-elitaria degli chef.
Se la pizza ha conquistato una dignità impensabile fino a poco tempo fa, con tanto di premi e classifiche, il panino è rimasto culturalmente confinato, pur essendo amatissimo e vendutissimo. Tuttavia, negli ultimi decenni, la volontà di elevare la semplicità di base ha portato alla nascita del panino gourmet, sulla falsariga della pizza.
«Tutta la nostra società ha arricchito, dalla pasta al panino, gli oggetti alimentari, cucinando il nuovo che oggi, come capita per molti ingredienti, è anche il passato remoto. Il termine gourmet, francese, farebbe pensare a una eredità culturale, ma lo evito proprio per l’identità italiana di un panino in guerra con hamburger, sandwich e le stesse baguettes» sottolinea Alberto Capatti, uno degli storici dell’alimentazione più stimati a livello internazionale.
Il panino è un intramontabile boccone di felicità, un viaggio nel tempo dedicato alla scoperta del panino italiano, che si distingue per gli ingredienti: un panino con la mortadella, ad esempio, è la prova del panino italiano. Anche la muffuletta di New Orleans, pane tondo al sesamo siciliano, non ha perduto la sua identità italiana.
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Il Panino Gourmet: un lusso accessibile
L'opera di Capatti rende omaggio al panino, partendo dall’usanza popolare come pranzo durante il lavoro, riconnettendo il significato del tozzo di pane al suo reale consumo. Si passa poi per i tramezzini e le loro fogge regionali, l’avvento del fast food e la diffusione del panino gourmet. Ci si rende conto di quanto sia stato importante nella storia d’Italia, dando vita a fenomeni sociali come quello dei paninari o economici, con la nascita di catene dedicate. La più celebre è Il Panino Giusto, nata nel 1979 a Milano, con l'intuizione di nobilitare qualcosa di semplice per trasformarlo in qualcosa di sofisticato, che sfiorava il concetto di lusso accessibile.
«Lo stato di forma del panino, in Italia, è robusto e in continua evoluzione, sostenuto dalla sua varietà, adattabilità, importanza sociale e fama internazionale. Non è solo un piatto, ma un elemento centrale della nostra cultura gastronomica che continua a ispirare e deliziare tutto il mondo. In più ha subito un'evoluzione nel tempo, adattandosi alle tendenze contemporanee: oggi possiamo trovare opzioni vegane, senza glutine e a basso contenuto calorico per soddisfare una gamma sempre più ampia di esigenze» spiega Antonio Civita che ha rilevato l'azienda nel 2010.
Civita ha avuto l'idea di chiedere a un grande cuoco come Claudio Sadler una collaborazione per dei panini speciali. Non è il solo chef a essersi cimentato sul tema, sia pure in maniera non continuativa e non sempre mettendo al centro il panino classico. Anche il Sommo Maestro si cimentò sul tema, lasciando perplessi i suoi fedeli e attirando miliardi di critiche nell'ottobre 2011 quando “firmò” per sei settimane due panini di McDonald: McItaly Vivace e McItaly Adagio.
L'impegno degli chef e la diffusione del panino gourmet
Molti chef si sono cimentati nella creazione di panini gourmet, tra cui Davide Oldani, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mauro Uliassi, Giuseppe Iannotti, Caterina Ceraudo e Niko Romito. Anche se la natura del panino deve restare popolare, le provocazioni divertono, fanno sapere e ispirano ovviamente negozi e catene che sfruttano il concetto di gourmet.
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«Avrà una diffusione sempre più ampia con maestri e chef interessati, con casalinghe che mutano la propria cucina introducendovi panini, non solo per i figli, per innovare pranzi e cene, rovesciando il ruolo complementare e subordinato del pane» è la visione profetica di Capatti. Vedremo se azzeccata o meno. I nostri pesti, le creme e i sottoli sono ottimi ingredienti per panini gustosi.
Evoluzione raffinata di quello che fino a qualche anno era un semplice pranzo al sacco, il panino oggi è tutti gli effetti una specialità gourmet. Letteralmente “gourmet” significa buongustaio, e un panino di questo tipo prevede la stessa cura che viene dedicata a qualunque altro piatto di ristorazione. Per la farcitura niente di meglio delle nostre bontà, ottenute da materie prime selezionate, rigorosamente italiane e lavorate con attenzione, senza aggiunte.
Il connubio fra street food e produttori di nicchia ha permesso l’affermazione del panino gourmet. Una tendenza che travolge il palato e che, sovversivamente, mira a trovare una nuova accezione al pasto fugace per eccellenza. Grani antichi, attenzione alle lievitazioni, salumi e formaggi ineguagliabili, sono i nuovi protagonisti del panino.
AUTENTICO PANINO ITALIANO 21 - Maestria, Peschef, Panino Gambero Rosso
Ricette di Panini Gourmet
Ecco alcune ricette di panini gourmet create da chef italiani:
Alessandro Frassica - Favoloso
- Ingredienti: 50 g mortadella di Bologna, 50 g gorgonzola dolce, 2 cucchiai di confettura di peperoni, pane ciabatta
- Preparazione: Aprire il pane ciabatta e spalmare il gorgonzola su un lato. Mettere in forno per pochi minuti, facendo attenzione che il formaggio non si scaldi troppo. Tagliare la mortadella a fette sottili e adagiarla sul formaggio. Aggiungere la confettura in modo uniforme.
Moreno Cedroni - Egg and bacon di tonno, salsa tampono e zenzero
- Ingredienti: 500 g trancio di tonno, 200 g sale fino, 100 g zucchero, 2 g pepe bianco in polvere, spicchi d’aglio qb, rosmarino qb
- Preparazione: Salare il trancio di tonno con una marinata preparata con sale fino, zucchero, e pepe bianco in polvere, tenerlo circa 8 ore in frigo, poi lavarlo velocemente, asciugarlo. Mettere alla base di un contenitore gastronorm di acciaio alto 30 cm, un piccolo contenitore con del carbone acceso, versarci una manciata di segatura di faggio, alcuni spicchi d’aglio e del rosmarino, appoggiare il filetto di tonno sopra una griglia e coprire. Far affumicare per circa un’ora, poi avvolgere con la pellicola e tenere una notte in frigo.
Basilio Santoro - Scopello
- Ingredienti: Formaggio primo sale Ragusano, filetti d’acciughe Campisi, pomodorini freschi e secchi di Pachino, origano e capperi di Pantelleria, olio Evo Tonda Iblea di Siracusa
Andrea Graziano - Vegan burger
- Ingredienti: 4 patate medie, 2 zucchine medie, 2 carote medie, 400 g farina 00 e 400 ml acqua fredda per la pastella, 1 panino casereccio, 20 g insalata riccia, 65 g insalata iceberg tagliata finemente, 45 g pomodoro insalata tondo tagliato a fette, 50 g salsa tartara vegana, sale qb, pepe qb
- Preparazione: Lessare le patate intere con la buccia per circa mezz'ora. Nel frattempo cuocere a vapore le zucchine e le carote mondate e tagliate a cubetti. Lasciare intiepidire le patate, quindi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Disporre in una terrina le patate, le zucchine e le carote, aggiungere sale e pepe e amalgamare bene il composto. Creare la forma di un hamburger con il coppapasta o con le mani e riporre gli hamburger in frigo a riposare per un paio di ore. Nel frattempo preparare la pastella mettendo in un recipiente l'acqua e la farina e girate con forza con una frusta da cucina, dopo qualche minuto la consistenza sarà simile a quella di uno yogurt denso. Se si preferisce più corposa aggiungere altra farina. Immergere gli hamburger nella pastella e infornare a 220° per 8 minuti oppure friggere in una padella antiaderente con un filo d'olio fino a doratura da entrambi i lati. Passare alla composizione del Vegan Burgher: scaldare nel forno il panino tagliato a metà, spalmare la salsa tartara su entrambi i lati interni del panino.
Vado AgonfieVele
- Ingredienti: Pane di Matera, burrata di Andria, cipolline all’agro, peperoni e olive sott’olio, pancetta cotta Piacentina, salsa affumicata
- Preparazione: Tagliare il filone di pane di Matera da 3 kg e rifilare la crosta per renderlo più digeribile; tostarlo tenendo unite le fette in modo da avere la parte interna morbida e quella esterna croccante; scaldare pochi secondi la pancetta nel fornetto; costruire il panino mettendo sulla base la pancetta, i peperoni, le cipolline battute al coltello, la burrata “strappata” al momento e rifinire con la salsa.
Deborah Corsi - La perla in un panin'ino
- Ingredienti Per il pane: 500 g di farina 00, 15 g di sale, 10 g di malto, 100 g di burro, 400 g di pasta da riporto, 10 g di lievito di birra, 1 uovo intero, 50 g acqua
- Per il guaca mole: 2 Pomodori, 2 Avocado maturi, 1 cipolla piccola, 1 Spicchio d' aglio, 1 lime, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaino di peperoncino, sale e pepe qb
- Per il baccala’: 800 g di filetto di baccala’
- Pastella: 3 parti farina 0, 2 parti di semola, 1 parte di amido di mais, Acqua qb
- Preparazione: Impastare la farina con la pasta da riporto e poi man mano aggiungere l’acqua e tutti gli altri ingredienti. Lasciare riposare l’impasto almeno due ore e passato il tempo necessario cominciare a spezzarlo creando dei panini lunghi capienti per avvolgere il baccala’. Preparare la pastella impastando tutti gli ingredienti aggiungendo acqua fino al bisogno. Lasciare riposare un po’ in frigo e nel frattempo preparare il guacamole frullando tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione. Mettere a bollire in una pentola capiente dell’olio di oliva e tagliare a piccoli pezzi il baccala’ e passarli nella pastella per poi friggerli croccanti. Aprire il panino spalmare in abbondanza il guacamole e appoggiare delicatamente il baccala’ secondo con una julienne di peperone leggermente sbollentato e poi tuffato in olio caldo. Presentare il panino su un bel piatto da portata con del guaiamole sul fondo del piatto e della misticanza.
Domenico Giannico - Panino Gambero Rosso
- Ingredienti: 1 panino di semola da 130g, capocollo pugliese 50g, cuore di Burrata 100g, gambero rosso 100g
- Preparazione: Tenere la burrata a temperatura ambiente, romperla per ottenerne l’interno; scolare la stracciatella interna per eliminare la panna in eccesso. Privare i gamberi rossi del carapace e del budello renale, lavarli bene. Tagliare il panino e metterlo in forno per renderlo croccante. Affettare il capocollo, dopo averne rimosso la parte esterna. Prendere il panino dal forno ed iniziare a comporre il panino, iniziando dal capocollo, poi la stracciatella ed infine i gamberi rossi; condire il tutto con un pizzico di pepe e un filo di olio evo. Chiudere il panino e servire.
Giuseppe Zen - Panino del boccone del prete
- Ingredienti: Carne di bovino, sedano, carota, cipolla, pepe di Sarawak
- Preparazione: Durante il taglio delle diverse parti del bovino lasciare attaccato alle ossa qualche millimetro di carne che servirà proprio per la preparazione di questo piatto. Prendere tutte le ossa e farle tostare qualche minuto, coprire con acqua e a quel punto lasciare che cucinino nella tranquillità della notte all'interno del forno del pane spento; memore del calore del lavoro diurno. Sedano, carota e cipolla arricchiranno di profumi vegetali cotanta prelibatezza. Il mattino seguente procedere dunque al minuzioso distacco della carne, delle cartilagini e dei suoi nervetti. Restringere il brodo, ricca conseguenza del tepore notturno, fino all'ottenimento di un jus de bœuf. Pochi cucchiai. Condire successivamente le carni con pepe di Sarawak e alcuni cucchiai di jus, che disporre in una terrina e quindi abbattere a zero. Tagliare delle fette di terrina del boccone del prete e metterle ad arrostire sulla piastra, quindi dentro il pane naturale sfornato. Arricchire con un po' di erbette miste, saltate per quindici secondi.
Mauro Uliassi - Il panino di porchetta con porchetta
- Ingredienti: Per il maiale: 1 kg di busto di maiale senza cotenna, tenere la cotenna a parte, 25 g sale, 4 g finocchio semi macinati, 4 g pepe, 10 spicchi di aglio, 200 g di lardo di maiale, 200 g di olio extravergine, 300 g finocchio selvatico
- Secondo condimento: 150 g di finocchio selvatico, 4 arance, 10 spicchi di aglio fresco tagliato a meta
- Biga: 1 kg farina 200 w, 1 kg farina 400 w, 900 g acqua molto fredda, 18 g lievito, 400 g farina w 15 \ 18 0re di lievitazione
- Impasto: 3000 g farina 250 w, 1800 g acqua, 90 g lievito, 45 g malto, 60 g sale
- Scalogni caramellati: 400 g zucchero, 133 g acqua, 650 g aceto di mele, 500 g scalogno
- Preparazione: Mescolare il sale, i semi di finocchio, il pepe, l’aglio con il lardo e condirci il maiale. Lasciare a marinare per 24 ore. Togliere l’aglio e farlo rosolare nell’olio extravergine. Mescolare il finocchio selvatico con le carni e imbustare in sotto vuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio. Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare e conservare tutti gli umori della cottura. Affettare il maiale a 3\4 milimetri e condirlo con il succo di cottura, altro finocchio selvatico, buccia di arancia grattugiata e altro aglio tagliato a meta. Prima di infornare mettere sopra una bella riga di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso finocchio selvatico e timo. Fare uno sciroppo di zucchero a 150/160 °C, cucinando prima l’acqua con lo zucchero e poi una volta ottenuto il caramello aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni far prendere di nuovo bollore, raffreddare e scolare. Tenere da parte il liquido che potrà essere utilizzato per una gelatina per arricchire una frittura. Bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40°C in forno per 12 ore friggere in olio di semi a 200°C. Tagliare il pane marchigiano togliere l’aglio dalla porchetta e farcirci il pane mettere sopra una fetta di pomodoro uno scalogno caramellato Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180°C servirlo caldo e croccante.
Tony Lo Coco - Panino Sfincione
- Ingredienti: Cipolla di Castrofilippo, tuma, estratto di pomodorini, acciughe di Aspra, origano, olio evo
- Preparazione: Il pane utilizzato è realizzato con farina di semola di rimacinato dei Mulini del Ponte.
Il Panino Gourmet nel Mondo
Il panino, in tutte le sue forme, è un alimento diffuso in tutto il mondo, con ingredienti e preparazioni diverse. Ecco alcuni esempi:
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- Arepas (Venezuela e Colombia): paninetti tondi a base di farina di mais cotti in forno e farciti con vari ingredienti.
- Panino al vapore cinese: panini cotti al vapore a forma di teste umane, riempiti di carne.
- BLT (Stati Uniti): panino con bacon, lattuga e pomodoro.
- Burrito (Texas): tortilla di farina di grano arrotolata e farcita con carne e verdure.
- Choripan (Argentina): filoncino di pane lungo ripieno di chorizo.
- Club sandwich (Stati Uniti): panino ricco con molti componenti oltre la carne.
- Croque monsieur (Francia): panino con prosciutto cotto e formaggio gratinato.
- Kebab (Medio Oriente): carne grigliata allo spiedo servita nel pane con verdure e salse.
- Francesinha (Porto): panino con pane in cassetta, salame, fettina di vitella, chorizo e formaggio, arricchito da uovo fritto e formaggio in superficie, da accompagnare a una salsa alla birra.
- Grilled cheese sandwich (Stati Uniti): pane imburrato ripieno di formaggio e grigliato.
- Hamburger (Stati Uniti): polpetta di manzo schiacciata cotta alla griglia e servita nel pane con vari condimenti.
- Roujiamo (Cina): panino croccante ripieno di carne o altri ingredienti.
- Panino con burro e prosciutto cotto (Francia): panino semplice e gustoso.
- Katsu sando (Giappone): panino con cotoletta di maiale o manzo.
- Lobster roll (Connecticut, Stati Uniti): panino morbido farcito con insalata di astice.
- Panino con burro d’arachidi e marmellata (Stati Uniti): merenda classica.
- Panino con pastrami (New York, Stati Uniti): panino con carne di manzo affumicata e speziata.
- Sandwich cubano (Cuba): panino farcito con carne, prosciutto cotto e formaggio.
- Smørrebrød (Danimarca): fette di pane di segale spalmate di burro e farcite a piacere.
- Sandwich con burro e cetrioli (Inghilterra): panino classico per l'afternoon tea.
Consigli per un Panino Burger Perfetto
Il burger non è solo un gran panino, bensì espressione creativa della persona che lo prepara.
- Il pane: Un pan brioche tondo è l’ideale: assorbe i succhi senza diventare molle e aggiunge un leggero aroma burroso. Il bun va tostato, senza se e senza ma.
- La salsa: Sul fondo del bun a contatto con la carne va spalmato un generoso strato di ketchup.
- Gli ingredienti: Senape gialla, cipolla, pomodoro maturo, formaggio Cheddar, cetrioli agrodolci sott’aceto.
- La carne: Beef patty con 20% di grasso, composta da un misto di chuck (collo), brisket (punta di petto) e shortribs (costato).
- La cottura: Hot and fast, ovvero veloce e caldissima, per ottenere una crosticina detta bark (corteccia) che racchiude un interno tenero e succulento.
Il panino gourmet è un'esperienza culinaria che va oltre il semplice pasto veloce. È un'esplosione di sapori, un connubio di ingredienti di qualità e un'espressione della creatività degli chef. Che si tratti di una ricetta tradizionale rivisitata o di un abbinamento audace e innovativo, il panino gourmet è un simbolo della cultura gastronomica italiana in continua evoluzione.
| Panino | Chef | Ingredienti Chiave |
|---|---|---|
| Favoloso | Alessandro Frassica | Mortadella di Bologna, Gorgonzola, Confettura di Peperoni |
| Egg and Bacon di Tonno | Moreno Cedroni | Trancio di Tonno, Lamponi, Zenzero |
| Scopello | Basilio Santoro | Primo Sale Ragusano, Acciughe Campisi, Pomodorini di Pachino |
| Vegan Burger | Andrea Graziano | Patate, Zucchine, Carote, Salsa Tartara Vegana |
| Panino Gambero Rosso | Domenico Giannico | Gambero Rosso, Capocollo Pugliese, Burrata |
| Porchetta con Porchetta | Mauro Uliassi | Porchetta, Finocchio Selvatico, Scalogni Caramellati |
| Sfincione | Tony Lo Coco | Cipolla di Castrofilippo, Tuma, Acciughe di Aspra |
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