Tutti, almeno una volta nella vita, avranno assaggiato una ricetta tipica da "street food". Una categoria gastronomica che anche in Italia ha tutte le sue peculiarità a seconda della regione. Per quanto riguarda l'Umbria, ecco alcune ricette da "street food" da gustare per strada o passeggiando. Tra i piatti tipici dell’Umbria c’è la porchetta.
È da sempre uno degli street food regionali più apprezzati, il panino con la porchetta, specialità nata a Norcia, patria della salumeria e ben presto diffusa in tutta l’Umbria e nel centro Italia.
Dici Porchetta e pensi ad Ariccia ma anche all'Umbria. Gli abitanti di Ariccia (nel Lazio), infatti, ne rivendicano la paternità ma a Norcia (in Umbria) sembra esserne famosa fin dai tempi dei romani.
Il panino con la porchetta è, forse, il prodotto “da strada” più consumato e mangiato in Umbria. Il panino con la porchetta nella ricetta originale è composto da fette aromatiche e succulente inserite in un morbido panino. Immancabile nelle sagre e negli eventi ma è il prodotto per eccellenza per ogni occasione da "street food".
Porcellino Divino offre diverse scelte, potrai trovare una lista di panini già creati per te! Non sai cosa mangiare? Preferisci la torta al testo o la focaccia? Stai cercando una paninoteca diversa dalle solite? Vuoi qualcosa di diverso? Oltre a questo gustoso panino, puoi trovarne tanti altri, hai anche la possibilità di crearne uno a tuo piacimento, scegliendo sia il tipo di pane che gli ingredienti, ordinarlo online e ritirarlo all’orario che decidi tu. Sei di fretta e devi fare un pasto veloce? Vuoi fare un uscita tra amici? Ti trovi nei paraggi di Assisi? Porcellino Divino Assisi, cosa aspetti? Vieni a trovarci, ti aspettiamo!!
Leggi anche: Qual è il re dei panini McDonald's in Italia?
Questa piccola bottega di Assisi non delude mai, con i suoi prodotti dell’alta norcineria umbra, prelibatezze che vanno a farcire panini caserecci e torte al testo. Oltre ai salumi stagionati della tradizione - salami, prosciutti, capocolli, pancette, salsicce - a farla da padrona è la porchetta di Costano, cotta lentamente e speziata alla perfezione, morbida e saporita.
La porchetta è considerata oggi un piatto da gustare in varie forme, al piatto o in un panino, riesce a rendere speciale ogni occasione.
PORCHETTA UMBRA - ricetta umbra - fatto in casa - the Pig
Origini e Storia della Porchetta
È ipotizzabile che la porchetta sia una ricetta di origine centro-italiana, più precisamente della zona di Ariccia (poco a sud della capitale), dove si apre il noto cratere di Vallericcia.
Qui, nella cultura degli assisi, veniva adorata la dea Cerere (divinità del sottosuolo legata alla fertilità della terra, dalla quale fu estrapolato il nome "cereali"); in seguito allo sviluppo della cultura romana (influenzata da quella greca), Cerere divenne Demetra e, negli stessi luoghi, furono ersi templi in onore di Maia (sempre di origine ionica, dea primaverile, madre e moglie di Vulcano, e simbolo di fertilità).
All'inizio del XX secolo, con la scoperta di vari reperti, vennero rinvenute alcune statue che raffiguravano il sacrificio di piccoli maiali (porchette) a Cerere, e di grosse scrofe gravide a Maia (la quale diede il nome al comunissimo "maiale"). Ariccia fu quindi la sede principale degli allevamenti di porchette sacrificali, offerte a circa una settimana di vita nel tempio di Casaletto.
Leggi anche: Scopri il Jiamo
Cos'è la Porchetta
Come anticipato, la porchetta è una pietanza cotta al forno. Si tratta di un maialino arrostito (se piccolo, alcuni lo cucinano alla spiedo), precedentemente eviscerato, disossato, privato dei peli sulla cotenna, condito, impalato e legato (cucito).
In teoria, la porchetta NON dovrebbe avere più di un anno (<90-100kg) MA non dovrebbe nemmeno essere "da latte" (4-5kg); probabilmente, la taglia ideale è di circa 30-40kg.
Ciò che distingue le varie porchette (laziale, umbra, abruzzese, marchigiana, romagnola ecc.) è la miscela utilizzata per il condimento, le cui componenti fondamentali sono: sale grosso, pepe nero, finocchietto (o semi o fiori), aglio incamiciato, rosmarino, fegato e milza (questi ultimi macinati); più o meno facoltativi il vino e l'olio di oliva.
La cottura avviene in forno (un tempo alimentato a legna), ma non mancano variazioni più simili al "porceddu sardo", allo "spiedo sloveno" o al "porceddu sutta terra" siciliano.
La porchetta può essere consumata calda, fredda, all'interno di panini imbottiti o in varie preparazioni come primi piatti o pietanze complesse.
Leggi anche: Gustoso Panino con Sardine
Ciò che distingue una buona porchetta da una scadente o mal conservata è la consistenza della cotenna; questa, pur accompagnando una carne e un grasso morbidi, deve essere croccante come un biscotto.
Ricetta Tradizionale della Porchetta
Per la preparazione della porchetta sono scelti animali di piccole/medie dimensioni. La carne è condita con erbe aromatiche e spezie e cotta in forno a legna per molte ore. Solo un’accurata cottura permette infatti di dare la tipica, croccante doratura esterna, cuocendo anche al punto giusto la carne all’interno.
Il maiale viene poi immerso in acqua bollente e...”depilato”. A questo punto la porchetta viene infilzata con lo spiedo e legata ben bene con dello spago per poi essere cotta.
Il lavoro è lungo e accurato, il cuoco infatti deve controllare spesso la cottura per garantire il rosolamento; inoltre secondo la migliore tradizione, la porchetta andrebbe cotta in un forno a legna.
Preparazione
Si inizia stendendo la pancetta di maiale con la cotenna rivolta sul piano di lavoro. Massaggiate prima la carne con l’aglio, sale e pepe e sistemate il finocchio selvatico. Posizionate al centro l’arista che avrete aperto a libro.
Tagliate quindi il fegato a pezzetti, condite con sale e pepe, e sistematelo al centro della preparazione. Oltre al fegato potete aggiungere anche le altre interiora del maiale e le cartilagini.
Arrotolate il tutto, cercando di compattare bene la carne. Con lo spago legate bene la vostra porchetta, creando dei piccoli intagli sulla cotenna, che permetteranno al grasso di sciogliersi e colare fuori durante la cottura.
Avvolgete la porchetta nella carta stagnola così tutti gli aromi si conserveranno all’interno.
Cottura
Mettete in forno a 180 gradi, su una griglia e con una teglia sotto con un po’d’acqua all’interno. Lasciate cuocere per un’ora e mezza, portate il forno a 220 gradi e proseguite la cottura per un’altra ora.
La cottura è abbastanza lunga e dura da due a cinque ore, a seconda della grandezza dell’animale scelto.
Toglietela dal forno, tagliatela con un coltello a seghetta ed è pronta. A vostro piacimento potrà essere gustata sia calda che fredda.
Caratteristiche Nutrizionali
La porchetta è un alimento molto energetico. Le calorie sono fornite essenzialmente dai grassi e dalle proteine (ad alto valore biologico).
Molti credono che la cotenna sua una porzione ricca di lipidi; al contrario, si tratta di una superficie collagenosa che, di per sé, contiene prevalentemente proteine. Tuttavia, al di sotto di essa, si mostra un evidente strato di tessuto adiposo (estremamente grasso). Non è un caso che anche l'apporto di colesterolo sia piuttosto elevato.
Per quel che concerne le vitamine, la porchetta è ricca di niacina (vit. PP) e, più in generale, di molte altre del gruppo B; non manca il retinolo (vit. A). In merito ai minerali invece, l'alimento abbonda in ferro, potassio e sodio.
Per l'elevatissimo apporto energetico, la porchetta è un alimento fortemente sconsigliabile in caso di sovrappeso e non si presta alla dieta ipocalorica dimagrante.
Parallelamente, i grassi in essa contenuti possiedono un rapporto tra saturi e insaturi di media entità. La frazione di quelli saturi dovrebbe equivalere (più o meno) a quella dei monoinsaturi; d'altro canto, rapporto a parte, la quota assoluta di acidi grassi saturi risulta comunque molto alta e ciò (in associazione al generoso contenuto di colesterolo) la rende poco consigliabile in caso di ipercolesterolemia.
Infine, l'elevato contenuto di sodio (che spesso abbonda per incrementarne la conservazione), la esclude anche dal regime alimentare del soggetto iperteso.
La porzione media di porchetta oscilla tra i 100 e i 200g, a seconda del taglio; la frequenza di consumo deve comunque essere sporadica.
Dove Gustare la Porchetta ad Assisi e Dintorni
L’area con maggiori tradizioni ed abilità artigianali legate al prodotto è quella di Costano, nei pressi di Assisi, dove dovrebbe sorgere un “museo della porchetta”.
Nei forni a legna del piccolo borgo medievale di Grutti, nel comune di Gualdo Cattaneo, non si cuoce solo la porchetta: nello stesso momento si prepara un altro piatto tipico, secondo una ricetta tramandata di generazione in generazione.
Si tratta del cicotto, ottenuto dai tagli meno pregiati del maiale - zampetti, orecchie, trippa, lingua - rigorosamente proveniente dalla Media Valle del Tevere e alimentato a cereali. La cottura del cicotto avviene nello stesso forno in cui è stata messa a cuocere la porchetta: saranno proprio il grasso e i liquidi di cottura che coleranno durante la sua preparazione a cuocere le carni di Grutti. Questa particolare tecnica di cottura dà al piatto un sapore speziato e una nota vagamente affumicata.
Dopo aver scolato i liquidi di cottura e averlo lasciato raffreddare, il cicotto sarà pronto per essere servito.
- Porcello Divino - Assisi (PG) - fraz.
- La Porchetta di Grutti - Gualdo Cattaneo (PG) - fraz.
- Chiosco della porchetta Antica Salumeria Granieri - Perugia - p.zza Matteotti ang.
Altre specialità Umbre da Street Food
Oltre al panino con la porchetta, l'Umbria offre una varietà di altre specialità da gustare per strada:
- Crescia Umbra (o Torta al testo): Nella provincia di Perugia viene farcita con salumi, formaggi o verdure saltate. La "Torta al Testo", diffusa nella parte meridionale della regione, viene cotta lentamente sul “testo” o "panaro" (superficie di cottura in pietra) e si abbina con prosciutto, erbe, verdure, salumi o salsiccia o può essere usata come pane per accompagnare carni in umido.
- Bruschetta all'Olio di Oliva: Basta un pizzico di pane sciapo “bruscato” sul fuoco e quindi condito con poco sale, aglio e olio extravergine di oliva umbro. La Bruschetta all’Olio di Oliva è d'obbligo negli antipasti umbri.
- Biscotto Salato all'Anice: Sono dei prodotti salati simili ai taralli meridionali, aromatizzati con i semi di anice. Il biscotto salato all’anice è molto diffuso ed è possibile trovarlo nelle due diverse versioni, cotto direttamente al forno oppure, secondo la tradizione, lessato e poi finito di cuocere in forno.
- Lumachelle: Le lumachelle sono uno snack salato tipico di Orvieto e possono essere consumate come merenda o come antipasto. Come i biscotti salati all'anice anche le "lumachelle" sono prodotti da forno di lunga tradizione, la cui forma arrotolata su se stessa ricorda quella di una lumaca, ideali da mangiare "per strada" poichè mantengono una buona fragranza dopo la cottura. Le lumachelle possono essere servite fredde o calde. Con la stessa pasta si faceva la pizza chiamata “grassa” o “condita”. Si possono preparare in varie dimensioni, anche piccolissime (diminuendo i tempi di cottura), da servire insieme agli aperitivi.
tags: #Panino