La tempura è uno dei piatti giapponesi più conosciuti e amati, apprezzata per la sua consistenza unica e la sua leggerezza. Si tratta di una frittura realizzata con una tecnica simile alle nostre pastelle, ma con accorgimenti che la rendono particolarmente croccante e poco unta. Ma come nasce il tempura? Tradizionalmente questa ricetta nasce come fritto di crostacei, molluschi e verdura.
Pare che i giapponesi abbiano però imparato questa tipologia di cottura, durante il periodo Edo, dai gesuiti portoghesi che intorno al 1600 abitavano l’isola. Il nome tempura infatti deriverebbe da tempora che altro non sarebbe se non il periodo (i tempora per l’appunto) in cui i cristiani non consumavano cibo o almeno non mangiavano carne. La ricetta ancora oggi è preparata con una mistura di farina di frumento, acqua e poco uovo, in cui ostriche, gamberi, scampi, ma anche peperoni e zucchine vengono immersi per poi essere fritti in abbondante olio. Nulla vieta di cuocere in tempura anche il pollo, la carne o perché no del formaggio a pasta filata.
E allora, è giunta l’ora di sfruttare qualche suggerimento dei maestri giapponesi per rendere più buoni anche i fritti di casa nostra!
Come fare la tempura
Gli Ingredienti Chiave per la Pastella
La ricetta tipica della tempura prevede la realizzazione di una pastella composta da due ingredienti semplicissimi: l’acqua e la farina. La tempura dà vita a deliziose preparazioni sia dolci che salate. Curiosi di saperne di più? La ricetta tipica della pastella si realizza con la farina di riso o con la farina setacciata 00, unita all'acqua frizzante e ghiacciata. È molto importante, infatti, che la pastella sia fredda.
Ecco gli ingredienti per la pastella:
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- 100 g di farina, possibilmente di riso
- 2 l di acqua frizzante ghiacciata
- 10-12 cubetti di ghiaccio
- 1 tuorlo d’uovo (facoltativo)
Utilizzate una farina di frumento debole, ovvero povera di proteine, che ben si adatta a queste preparazioni. Verificatene la forza cercando sulla confezione la W che è l’indicatore della forza. Una farina con un W minore di 170 è definita debole. Qualora non ci sia questa specifica indicata, sappiate che una farina debole ha una percentuale dell’8- 9 % di proteine totali. Leggete l’etichetta.
Potete aggiungere uova al tempura per ottenere un fritto leggermente dorato, ma senza esagerare, un cucchiaio di uovo sbattuto è sufficiente per 200 g di acqua e 100 g di farina.
Se volete provare una variante potete utilizzare anche il tuorlo di 1 uovo. Per preparare la pastella per la tempura senza le uova, aumentate la dose dell’acqua frizzante, rigorosamente ghiacciata, e proseguite normalmente, seguendo i passaggi della ricetta. Una curiosità: potete usare anche la birra gelata al posto dell’acqua gasata!
Il Segreto dello Shock Termico
Alla base del tempura perfetto c’è un procedimento fisico molto interessante: lo shock termico. La pastella del tempura, infatti, viene realizzata adoperando acqua gelida. Utilizzare una pastella gelata, infatti, permette ai cibi, una volta ricoperti e immersi nell’olio, di creare immediatamente un involucro croccante che impedisce l’assorbimento di olio. Il fritto risulta così croccantissimo e leggero.
Immergere la pastella fredda nell'olio caldo della padella, infatti, provoca uno shock termico che ha l’effetto di “avvolgere” il cibo, proteggendolo da un eccessivo assorbimento di olio. Ciò farà sì che la vostra tempura resti croccante, e non molle e annacquata.
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Preparazione della Pastella: Passo dopo Passo
Come primo ingrediente quindi versate in una ciotola capiente l’acqua. Prendete un contenitore abbastanza capiente e ponete sul fondo uno strato di ghiaccio, in modo da tenere fredda la temperatura. Sullo strato di ghiaccio appoggiate un’altra ciotola, dentro il quale lavorerete gli ingredienti. Sbattete all’interno il tuorlo di 1 uovo (facoltativo) e aggiungete tutta l’acqua frizzante ghiacciata e la farina.
Mescolare poco la pastella , in modo da amalgamarla grossolanamente lasciando una quantità di grumi. Mescolate e tenete a mente che il vostro obiettivo non deve essere quello di eliminare i grumi: questi infatti si rivelano essenziali perché favoriranno la croccantezza finale della tempura. La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare.
Aggiungere un po’ di sale - più o meno, in base ai vostri gusti - e, infine, conservare la ciotola nel frigo, facendola riposare per circa un quarto d’ora, prima di cominciare a friggere. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.Una volta realizzata, la tempura va messa in frigorifero finché non diventa completamente fredda.
Consigli per una Pastella Perfetta
- Utilizzare ingredienti freddi: per ottenere una pastella croccante al punto giusto, il primo consiglio è usare tutti gli ingredienti freddi. Anche i contenitori, dove si lavora la pastella e si preparano le verdure, devono essere di metallo e raffreddati prima dell’utilizzo.
- Non mescolare troppo: il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Vi sembra strano? Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla!
- Usare acqua frizzante e ghiaccio: Per fare il tempura sono davvero fondamentali la scelta dell’acqua gassata, la sua temperatura e dei cubetti di ghiaccio per raffreddarla ulteriormente.
La Frittura: Temperatura, Olio e Tecniche Giapponesi
Utilizzate un olio di qualità che abbia un punto di fumo alto e che quindi permetta una frittura a temperature elevate. La pastella deve cuocere a circa 170°C. Sono oli adatti allo scopo quello di arachidi o di girasole alto oleico. Utilizzatene in quantità per garantire che i cibi ne siano completamente ricoperti. Versare abbondante olio di semi in una padella e lasciar riscaldare fino a raggiungere la temperatura circa 170°C .
Se non avete il termometro da cucina, un modo efficace per capire se la temperatura dell’olio va bene è il seguente: immergete un cucchiaio di pastella nell'olio caldo della padella. Se la pastella va a fondo e poi riemerge, la temperatura dell’olio è corretta. Se invece la pastella inizia subito a sfrigolare, l’olio è troppo caldo e si deve abbassare la sua temperatura. Spegnete quindi la fiamma e aspettate qualche minuto prima di procedere.
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Ricordate di infarinare leggermente tutti i cibi prima di ricoprirli di pastella, in modo da raccogliere all’interno di questo film i succhi e se preferite infilzateli con uno spiedino. In questo modo gli scampi o i gamberi non si piegheranno e anche il pollo diventerà ben cotto senza arrotolarsi su se stesso. Immergete il cibo nella pastella e subito dopo sollevatelo in alto. In questo modo scolerà la pastella in eccesso. Completate il movimento lasciando il pezzo di tempura nell’olio caldo.
Friggere gli ingredienti, prima da un lato e poi, quando la pastella si è dorata, girare dall’altra parte. Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura.
La Tecnica della Fioritura
Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto.
Il segreto per rendere la panatura più grossa e croccante è di far sgocciolare della pastella sul pezzo di verdura o sul gambero all’inizio della cottura, e con l’ausilio di una schiumarola fare in modo di far raccogliere al pezzo in cottura quante più gocce di tempura. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese. Bisogna prestare attenzione però a non far bruciare il tutto, basta poco prodotto tuffato nell’olio direttamente sulla pastella ancora non del tutto rappresa per far aderire perfettamente questa panatura.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Aiutarsi con una schiumarola professionale: un altro segreto è di sollevare dalla padella, utilizzando una schiumarola, i pezzetti della pastella che restano nell’olio durante la frittura, per evitare che si brucino e alterino il sapore.
- Attenzione alla temperatura dell’olio: è importante mantenere la stessa temperatura dell’olio quando si frigge la Tempura. Dovremo cuocere pochi ingredienti alla volta e poi cambiare l’olio quando non è più adatto per continuare la frittura.
- Scolare perfettamente l’olio in eccesso: per preparare una frittura leggere e asciutta, si deve scolarebenel'olio dagli ingredienti. Dunque, si utilizza un cestino per tempura tondo, che permette di far scorrere l’olio in più, lasciando gli ingredienti ancora caldi. Sul fondo del cestino adagiare un foglio di carta assorbente Tempurashi, adagiare i pezzi di tempura e servire caldi. Se la tempura resta ad alta temperatura, è più facile, infatti, far scivolare rapidamente via l'olio.Trasferire, infine, gli ingredienti su della ottima carta assorbente.
Quando è Pronta la Tempura?
Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolatelo su un foglio di carta paglia. Il tempura è pronto! Una volta ottenuto un bel colore dorato l’ideale è adagiare gli ingredienti su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Varianti della Tempura: Verdure, Gamberi, Pollo e Dolce
La tempura può essere realizzata con diversi ingredienti, offrendo un’ampia varietà di sapori e consistenze. Ecco alcune varianti:
Tempura di Verdure
La tempura di verdure è un piatto molto amato proveniente dalla cucina giapponese. Il procedimento è molto semplice e potete servire questa delizia sia come antipasto che come secondo piatto, accompagnata da un contorno a base di riso in bianco o insaporito al curry oppure da un contorno di insalata di pomodori, come fareste ad esempio con un buon piatto di carciofi trifolati in pastella o di fagottini di borragine in pastella.
Per preparare la pastella per la tempura di verdure vi serviranno: 100 g di farina di riso; 2 l di acqua ghiacciata frizzante; 1 uovo (facoltativo). Per quanto riguarda le verdure, procuratevi 1 carota, 1 zucchina e 1 melanzana. Vi servirà anche 1 l di olio di semi per friggere.
Per preparare la tempura di verdure potete utilizzare anche ingredienti diversi da quelli consigliati, usando magari verdure di stagione come la zucca, i fiori di zucca, i funghi o i peperoni. Come prima cosa dovete pulire le verdure, quindi lavatele, sbucciatele, poi tagliatele a listarelle sottili.
Due raccomandazioni importanti: la prima è che le verdure vanno utilizzate fredde, appena prese dal frigorifero; la seconda è che le verdure devono essere asciutte prima di essere immerse nella pastella perché in questo modo aderiranno meglio. Riscaldate l’olio nella padella e aspettate che diventi caldo. Fatto ciò, immergete i bastoncini di verdure prima nella pastella e poi nell'olio della padella. Fateli cuocere per qualche minuto e non appena la pastella diventa dorata tirateli fuori e appoggiateli su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Per dare un sapore in più alla vostra tempura, servite con la salsa di soia o con la salsa per tempura.
Tempura di Gamberi
Se volete realizzare una ricetta favolosa, la tempura di gamberi è un piatto facile e veloce da preparare. Vi incanterà con i suoi sapori sorprendenti e sarà come essere in un ristorante! Lasciatevi conquistare da un primo piatto pieno di gusto, da accompagnare a un contorno a base di sushi.
Per realizzare la tempura di gamberi per 4 persone, oltre all’acqua gassata, alla farina e, se volete, all'uovo per preparare la pastella, vi serviranno: 2 zucchine; 2 carote; 2 patate; 16 code di gamberi; 7-8 cucchiai di olio di arachidi; sale q.b.
Per prima cosa occupatevi dei gamberi, quindi sgusciateli e puliteli rimuovendo il budellino all’interno. Lavate anche le verdure, sbucciatele e tagliatele a listarelle sottili. Preparate la pastella per la tempura, unendo l’acqua ghiacciata, la farina e l’uovo (che, ricordiamo, non è un ingrediente obbligatorio). Quindi passate i gamberi nella pastella. Riempite una padella di abbondante olio e fate scaldare. Friggete per prima cosa i gamberi, lasciateli nell’olio qualche minuto finché non si dorano, poi tirateli fuori dalla padella, metteteli nella carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e aggiustate di sale. Fatto ciò, versate le verdure tagliate nella pastella rimasta, mescolate e immergetele nella padella per pochi minuti finché non diventano dorate. Appena pronte tiratele fuori e servitele in un piatto insieme ai gamberi!
Tempura di Pollo
La tempura può essere realizzata anche con la carne, ad esempio con il pollo. Per realizzarla, sostituite i gamberi con 4 petti di pollo da 200 g l’uno.
Tempura Dolce
Oggi vi proponiamo un dolce davvero squisito che prevede vari tipi di frutta e zenzero candito, il tutto fritto in pastella! Per realizzare questo piatto delizioso vi serviranno: 40 g di zenzero candito; 4 fette di ananas disidratata; 2 mele; 2 pere; 8 albicocche; 1 bicchiere d'acqua; 30 g di zucchero a velo.
Vi serviranno anche la farina di riso, l'acqua ghiacciata e l'uovo per fare la pastella e l'olio di semi di arachide per friggere. Preparate la pastella e, questa volta, aggiungete lo zucchero a velo. Dopodiché sbucciate la frutta, lavatela e tagliatela a dadini. Immergetela nella pastella e, nel frattempo, scaldate l'olio nella padella. Non appena sarà caldo, immergete la frutta e cuocete poco alla volta. Quando risulterà dorata, appoggiate il tutto su un piatto ricoperto di carta assorbente. Servite il vostro dolce ben caldo con un contorno di zenzero candito.
Accompagnamenti Tradizionali
Per una volta però lasciate da parte la salsa di soia: la tempura infatti viene tradizionalmente accompagnata con una particolare salsa agrodolce chiamata tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato.
Tabella Riassuntiva: Consigli per una Tempura Perfetta
| Aspetto | Consigli |
|---|---|
| Pastella | Utilizzare ingredienti freddi, non mescolare troppo, mantenere i grumi. |
| Frittura | Olio di qualità a temperatura costante (170-180°C), tecnica della fioritura. |
| Ingredienti | Verdure di stagione, pesce fresco, asciugare bene gli ingredienti prima di immergerli nella pastella. |
| Servizio | Scolare bene l'olio in eccesso, servire calda con salsa tentsuyu, daikon e zenzero grattugiato. |
Seguendo questi consigli e ricette, potrete preparare una tempura giapponese autentica, leggera e deliziosa, proprio come quella che gustate nei migliori ristoranti!
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