La pastiera è un dolce tipico della tradizione napoletana, molto apprezzato in tutta Italia. È da sempre un simbolo di pasticceria classica, genuina e ricca di sapore. Principalmente, è usanza cucinare la pastiera a Pasqua o in occasione delle festività: questo dolce infatti è fatto per essere gustato in famiglia, insieme ai parenti, o insieme agli amici in un momento di felicità. Ciò non toglie che potete preparare questo dolce quando volete, per gustarne una fetta a colazione, a merenda, o alla fine di un pasto. Potete mangiare un po’di pastiera al cioccolato e Pan di Stelle anche a metà mattinata, per fare una pausa.
La pastiera al cioccolato è un dolce goloso che arricchirà il vostro menu di Pasqua. Con un ripieno cremoso arricchito da cioccolato fondente e una base croccante, la pastiera al cioccolato che vi proponiamo qui è un dolce che unisce tradizione e innovazione, conquistando anche i palati più scettici. I puristi della tradizionale pastiera saranno sicuramente pronti a storcere il naso di fronte a tutte le varianti della vera ricetta: la pastiera di riso, la pastiera alle nocciole e cacao e la pastiera alle mandorle e crema pasticcera, per citare alcune deliziose versioni che vale la pena provare.
La pastiera al cioccolato non è altro che la rivisitazione della classica pastiera napoletana, pensata per i più golosi! Una frolla al cacao in sostituzione di quella classica, che racchiude la base del classico ripieno con l’aggiunta di abbondante scorza di arancia che si addice perfettamente alle gocce di cioccolato, che sostituiscono i canditi! Una versione che piace e fa contenti proprio tutti!
La Pastiera al cioccolato è un dolce pasquale golosissimo, variante della classica Pastiera napoletana! In questo caso realizzata con un guscio di pasta frolla al cacao che racchiude un ripieno di crema di ricotta e grano con aggiunta di cioccolato fondente fuso che regala un gusto pazzesco! Immaginatela friabile fuori, cremosa e vellutata dentro; dal tipico profumo di fiori dove a tratti si incontrano le scorze d’arancia candita! Assolutamente spaziale!
L'inedita Pastiera Napoletana al cioccolato di Ernst Knam
Ingredienti per la Pastiera al Cioccolato
Per preparare questa deliziosa variante, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
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- 300 g di farina Caputo
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 2 cucchiai di cacao amaro
- 3 tuorli
Per il ripieno:
- 650 g di grano cotto Chirico
- 350 g di ricotta fresca
- 200 g di gocce di cioccolato fondente
- 150 g di zucchero
- 40 g di burro
- 125 ml di latte
- 4 uova intere
- 2 arance non trattate
Preparazione della Pasta Frolla al Cacao
Per preparare la pastiera al cioccolato iniziate dalla pasta frolla. Prima di tutto, preparate la pasta frolla al cacao, montando il burro morbido con zucchero, sale e buccia grattugiata finemente dell’arancia fino ad ottenere una crema spumosa. Miscelate le polveri, poi setacciate il mix. Una volta sabbiato il composto aggiungete i tuorli e impastate per pochi minuti. Infine aggiungete la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola e poi con le mani spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla morbida al cacao che si stacca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Lasciamo riposare in frigorifero la pasta frolla coperta con pellicola trasparente per 1 ora.
Instructions: LA SERA PRIMA PREPARARE LA PASTA FROLLA e procedere in questo modo: con l' aiuto di una planetaria o con le fruste elettriche, montate il burro morbido con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e l' aroma di fiori d' arancio, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; mantenendo una velocità sostenuta delle fruste, unite l' uovo e lasciare assorbire, unite poi i due tuorli facendo attenzione ad inserire il secondo solo quando il primo sarà stato assorbito dal composto. Una volta ottenuta una crema liscia ed omogenea, unire il sale. Adesso a mano aggiungete la farina di riso venere unita al lievito setacciato e mescolate velocemente con una spatola. In pochi gesti la frolla si compatterà risultando però molto morbida. Trasferitela su una spianatoia e con l' aiuto di poca farina (5-6g), formate una palla, appiattitela il più possibile e avvolgetela in della pellicola per alimenti.
Per preparare la pastiera al cioccolato e Pan di Stelle, impastate in una ciotola il burro insieme allo zucchero. Aggiungete poi i tuorli delle uova e un pizzico di sale, quindi amalgamate il tutto. Successivamente, setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli agli altri ingredienti. Una volta ottenuto un composto compatto e omogeneo, create un panetto con la frolla e avvolgetelo nella pellicola.
Fate attenzione che la frolla di cacao amaro aderisca bene alla tortiera e che quindi la farcitura non possa uscire dall’involucro di pasta.
Preparazione del Ripieno
A questo punto potete passare a preparare la farcitura. Prepariamo la farcia: mettiamo in un pentolino il grano cotto con il latte, aggiungiamo il burro e la scorza grattugiata di un’arancia. Mescoliamo tutti gli ingredienti, portiamo ad ebollizione e cuociamo a fiamma bassa per 10 minuti. Lasciamo raffreddare la crema ottenuta.
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PREPARARE LA CREMA AL GRANO: tagliate le scorze degli agrumi con il coltello cercando di non sprecarne neanche un pezzetto; in un pentolino abbastanza capiente, unite il grano, il latte, il burro e tutte le scorze. Cuocete per 25 minuti circa a fuoco basso avendo l' accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Allontanate dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Dopo aver eliminato le scorze degli agrumi, sarà possibile frullare parte del grano (100g circa) ma solo nel caso in cui non si gradisca sentire la presenza dei chicchi.
Unite in un pentolino il grano cotto, il latte e il burro fino a che l’impasto non diventi cremoso. Quando la cottura della crema è terminata, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
In un altro contenitore mettiamo la ricotta e, ad una ad una, incorporiamo le uova, amalgamiamo ed aggiungiamo lo zucchero, la scorza grattugiata ed il succo di mezza arancia. Lavoriamo bene il composto affinché non si formino grumi ed il risultato sia una bella crema omogenea. Uniamo i 2 composti ed aggiungiamo le gocce di cioccolato.
PREPARARE LA CREMA ALLA RICOTTA: unite la ricotta sgocciolata allo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare nella ciotola coperta con pellicola; lo zucchero si dovrà sciogliere e il composto dovrà risultare omogeneo.
In una ciotola capiente setacciare la ricotta, per assicurarsi che non restino dei grumi. In una ciotola lo zucchero con la ricotta e incorporate gradualmente i tuorli e le uova intere. A questo punto unite all’impasto la crema e amalgamate bene il tutto. Infine aggiungere le gocce di cioccolato (tenendone da parte 2 cucchiai circa per la superficie) e il composto di grano cotto, che nel frattempo sarà raffreddato.
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SETACCIARE LA RICOTTA: con l’ aiuto di un colino a maglie strette setacciate la ricotta in modo da ottenere una crema perfettamente liscia; unite adesso le uova intere e i tuorli, unite 2ml di aroma di fiori d' arancio, il cioccolato fuso e le gocce di cioccolato. Unite poi la crema fredda di grano e amalgamate il composto.
Nel frattempo tritate il cioccolato. Mescolate fino a scioglierlo completamente, fate intiepidire e poi lasciate raffreddare il composto in frigorifero. Tagliate i canditi a piccoli cubetti. Aggiungete anche il cedro e l’arancia canditi e tritati, i semini di una bacca di vaniglia e mescolate il tutto. Mescolate per amalgamare bene il tutto.
Assemblaggio e Cottura
Trascorse le due ore di tempo, estraete dal frigo la frolla e lavoratela con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5-6 mm. Nel frattempo imburrate e infarinate una teglia e stendete il composto su tutto il diametro dello stampo. Create con la pasta avanzata delle strisce di pasta frolla larghe circa un centimetro. A questo punto infornate la pastiera e cuocete a forno statico a 175° per circa 60 minuti.
PER L’ASSEMBLAGGIO: Prendere la frolla e lavorarla leggermente tra le mani per farla tornare elastica. Imburrare e infarinare una tortiera dal diametro di 26 cm e foderarla con la frolla appena stesa, avendo cura di creare un bordo alto circa 5 cm, che poi si potrà ritagliare successivamente se sarà troppo alto. Bucare con una forchetta il fondo.
ASSEMBLARE LA PASTIERA: imburrate e infarinare lo stampo; su un piano di lavoro infarinato, stendete 2/3 della frolla (1/3 lasciatelo in frigorifero avvolto nella pellicola servirà per realizzare le strisce) ad uno spessore di 4mm circa e rivestite lo stampo; tagliate la pasta in eccesso e con una forchetta, bucherellate il fondo, posizionate lo stampo in frigorifero e nel frattempo con la frolla rimasta, dopo averla stesa sempre ad uno spessore di 4mm circa, formate 6-8 strisce (a seconda della dimensione dello stampo) larghe più o meno 1,5cm. Estraete dal frigorifero stampo e ripieno; versate il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po') senza arrivare al bordo, lasciate 6-7mm. Adagiate le prime tre strisce distanziandole di circa 4cm l' una dall' altra; adagiate adesso le altre tre incrociandole sulle precedenti cercando di formare dei rombi. Con un coltello tagliate le strisce nei pressi del bordo avendo l' accortezza di lasciare un piccolo margine; sigillate le strisce al bordo della pastiera.
Recuperate la pasta frolla e poggiatela su un piano leggermente infarinato. Dividete il panetto in due parti, un terzo e due terzi, e tenete da parte la porzione più piccola avvolta nella pellicola perché servirà per le losanghe. Infarinate leggermente la porzione più grande e stendetela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 4-5 mm di spessore. Ungete con lo strutto e spolverizzate con farina uno stampo con base di 20 cm e diametro misurato in superficie di 26 cm. Foderatelo con la frolla, eliminando l'eccesso del bordo. Recuperate l'altro pezzo di frolla e stendetelo allo stesso spessore , poi ricavate delle striscioline della larghezza di 1,5 cm utilizzando una rotella liscia. Tagliate via l'eccesso, poi disponete anche quelle restanti nel senso opposto.
Adagiare le strisce di frolla sul ripieno, intrecciandole come per una classica crostata.
COTTURA DELLA PASTIERA: preriscaldate il forno a 170°C (modalità statico), infornate la pastiera sul ripiano più basso e cuocete per la durata di 1h e 20' circa; è possibile che ci vogliano dai 15' ai 20' in più, ciò dipenderà dal forno. L' importante è che la pastiera risulti cotta (prova stecchino al centro), dorata e non bruciata. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprite leggermente il forno e richiudetelo immediatamente. Una volta raggiunta la giusta cottura, spegnete il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la Pastiera all' interno per 30' circa. Sfornate e lasciate raffreddare nella teglia. Non toccate la Pastiera per almeno 1 giorno, tale riposo consentirà agli aromi di amalgamarsi tra loro.
Cuocete il dolce sul ripiano più basso del forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti, dopodiché spostatelo sul ripiano medio e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Se necessario coprite con alluminio per non far scurire troppo la superficie.
Inforniamo a forno statico a 170/180 gradi per 90 minuti. Cuocere in forno statico a 175° per 45 minuti, alzare la temperatura a 180° e cuocere per altri 15-20 minuti.
Consigli Utili
La pasta frolla potrebbe risultare difficile da preparare, ma per ottenere un composto bello compatto potete aggiungere alla farina la punta di un cucchiaio di lievito per dolci, insieme a dello zucchero semolato, per aiutare l’impasto ad amalgamarsi.
Una possibile variante, per dare maggiore fragranza alla vostra pastiera napoletana, è quella di aggiungere alla crema di cioccolato della scorza di limone o l'essenza di fiori d'arancio. Potete anche inserire all’interno della farcitura alcuni pezzettini di arancia candita, anche grattugiata sulla superficie della pastiera. Infine, vi consigliamo anche un pizzico di cannella o di vaniglia in polvere, per esaltare ancor di più l’aroma.
Per un risultato migliore vi coniglio di preparare voi stessi le scorze di Arancia candita sono infinitamente più buone e genuine.
Ricordate, i segreti per un risultato ottimale sono : sempre assemblare quando le varie basi sono ben fredde e il riposo dopo la cottura; indispensabile affinché tutti i sapori si assestino!
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