La pastiera napoletana è un dolce tipico della cucina campana, le cui radici affondano in epoca etrusca. Si tratta di una torta di pasta frolla, farcita con un ripieno cremoso a base di grano cotto, latte, ricotta, uova, zucchero, aromi (acqua di fiori d'arancio, scorza di limone e arancia, a piacere un po’ di cannella) e canditi (cedro e arancia).
La pastiera è una di quelle ricette che si tramandano di generazione in generazione e ogni famiglia ha la sua variante, con trucchi e piccole differenze negli ingredienti o nel procedimento, custoditi gelosamente. Tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato Santo, ma nelle pasticcerie napoletane si trova tutto l'anno.
Origini e Leggende
Qual è l'origine storica della pastiera napoletana? La storia della pastiera è avvolta nel mistero, ma probabilmente le sue origini risalgono al periodo pagano. I suoi ingredienti sono infatti legati ai riti pagani che celebravano la primavera: il grano simbolo del raccolto e della fertilità, le uova simbolo di rinascita. Con l'avvento del cristianesimo, questo simbolismo si è fuso con il tema della Resurrezione di Cristo e la pastiera è diventata il dolce pasquale per eccellenza.
Alcuni ricollegano le origini della pastiera anche alla leggenda della sirena Partenope, fondatrice della città. Una leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Quel che è certo è che la ricetta della pastiera compare per la prima volta nel libro "Lo Scalco alla Moderna" di Antonio Latini, nel 1692.
Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
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Pastiera tradizionale napoletana
Ingredienti e Preparazione
Quanto tempo prima va preparata la pastiera? La pastiera è un dolce laborioso, perché prevede diversi passaggi e tempi di riposo. Richiede almeno un'intera giornata per essere pronta, ma sarebbe meglio prepararla con due-tre giorni di anticipo, perché il riposo ne migliora il gusto e la consistenza. Per questo la tradizione vuole che si prepari il giovedì santo e si mangi la domenica di Pasqua.
Ingredienti:
Per la frolla
- Farina 00 500 gr
- Burro o strutto 300 gr
- Miele 20 gr
- Zucchero 190 gr
- Uovo 1 grande
- Arancia (scorza) 1
- Limone (scorza) 1
Per la crema di grano
- Latte 300 ml
- Limone (scorza) 1
- Burro 50 gr
- Grano cotto 580 gr
Per il ripieno
- Ricotta di pecora 300 gr
- Canditi 100 gr
- Zucchero 160 gr
- Uova 4
- Tuorli 2
- Acqua di fiori d’arancia q.b.
- Limone (scorza) 1
- Arancia (scorza) 1
Ti servono inoltre
- Burro o strutto per lo stampo q.b.
- Farina q.b.
Preparazione:
- Mescola ancora e procedi con metà dose della farina 3, lavora ancora il composto prima con la spatola o la forchetta, poi aggiungi il resto della farina.
- A questo punto, occupati della crema di grano: raccogli in una pentola il latte, il burro e la scorza di limone, prelevandola con un pelaverdure e facendo attenzione a scartare la parte bianca, detta albedo, che potrebbe conferire un retrogusto amarognolo 6.
- Sistema la ricotta di pecora setacciata in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la scorza di arancia e di limone 9, quindi mescola per bene con la forchetta.
- Trasferisci il grano nella crema di ricotta 12 e amalgama per bene i composti così da renderli omogenei.
- Riprendi il panetto di frolla dal frigo, tagliane circa 2/3 e stendilo con l'ausilio di un matterello.
- Trasferisci la frolla all'interno della tortiera da 24 cm di diametro, già imburrata e infarinata: le migliori sono quelle dai bordi alti e svasati, ma andrà bene anche uno stampo a cerniera.
- Farcisci la base con la crema, versandola fino ad arrivare a 1 cm dal bordo, poi posiziona le sette strisce decorative tradizionali della pastiera: prima 4, poi le altre 3 in senso diagonale 15.
- Elimina anche l'eccesso di pasta delle strisce e preriscalda il forno a 180 °C.
- Quando il forno sarà giunto a temperatura, cuoci la pastiera per almeno 50 minuti: dovrà gonfiarsi e risultare ben dorata 16.
- Puoi servirla al naturale o spolverizzarla di uno strato impalpabile di zucchero a velo 18.
Anticamente, per preparare la pasta frolla della pastiera si utilizzava lo strutto e per il ripieno il grano crudo. Noi abbiamo usato il burro per un risultato finale più delicato. Per quanto riguarda la farcia, invece, è ormai consuetudine usare il grano precotto, reperibile nei supermercati più forniti. In alternativa, puoi cuocerlo tu (dimezzando la dose indicata), lasciandolo però in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l'acqua 2 volte al giorno, poi cuocerlo per circa 2 ore.
Come da tradizione, abbiamo usato la ricotta di pecora ma, se preferisci, puoi utilizzare un 50% di ricotta di pecora e 50% di ricotta vaccina, per un sapore più delicato. L'importante è che sia compatta, ben scolata e setacciata per bene, così da ottenere una texture liscia e cremosa.
Ti suggeriamo di non omettere i canditi: anche se non sempre apprezzati da tutti, regalano profumo e aroma alla farcitura e aiutano anche a conservare la pastiera, donando maggiore umidità alla crema.
Segreti per una Frolla Perfetta
Quali sono i segreti per ottenere una frolla perfetta? La pasta frolla della pastiera va lavorata giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti, senza impastare eccessivamente. Se la lavori troppo, rischierei di scaldarla eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavorala rapidamente, forma un panetto, avvolgilo in pellicola e mettilo in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: stendi l'impasto di frolla solo quando è ben freddo.
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Cottura: Forno Statico vs. Ventilato
Quali sono i migliori metodi per cuocere la pastiera napoletana? Per evitare che la pastiera napoletana si asciughi troppo e mantenerla morbida dentro e croccante fuori, bisogna cuocerla in forno statico. In questo modo, la cottura sarà lenta e uniforme. Usando il forno ventilato, rischi di ottenere una pastiera troppo asciutta o addirittura secca.
Se la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non è cotta, puoi coprirla con un foglio di alluminio. Trucco in più: lascia la pastiera in frigo per almeno un'oretta prima di infornare, così le strisce di frolla rimarranno in superficie e non si formeranno le crepe.
Crema di Grano: Il Segreto
Qual è il segreto per una crema di grano perfetta? Lascia raffreddare bene la crema di grano, prima di aggiungerla alla ricotta e agli albumi, così otterrai una crema più compatta e le strisce di frolla rimarranno in superficie. Il grano si utilizza solitamente intero, ma puoi anche frullarlo.
Conservazione
Come si conserva la pastiera napoletana: va messa in frigo? A Napoli tendenzialmente la pastiera si tiene fuori dal frigo, perché il guscio di frolla assorbirebbe troppa umidità: puoi quindi tenerla a temperatura ambiente purché sia in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, coprendola con una campana di vetro, un canovaccio pulito o con della carta da forno per mantenerne l’umidità e proteggerla dall’aria. Si tratta però di un dolce che si prepara in un periodo fresco come quello primaverile, dove le temperature sono ancora contenute.
Se non sei sicuro, puoi conservare la pastiera anche in frigo, usando un contenitore ermetico o avvolgendola in pellicola alimentare per evitare che assorba odori e si secchi. In questo caso però, la pastiera può perdere parte della sua croccantezza e degli aromi.
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Varianti
Esistono varianti della pastiera napoletana? Esistono diverse varianti della pastiera napoletana, come la pastiera al cioccolato, la pastiera di riso, che utilizza il riso al posto del grano, e la pastiera salata, una versione rustica con salumi e formaggi nel ripieno.
Scopri come preparare la pastiera napoletana seguendo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche altre ricette napoletane tipiche della Pasqua: Tortano, Casatiello, Pizza chiena.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 500 gr | Per la frolla |
| Burro o strutto | 300 gr | Per la frolla |
| Ricotta di pecora | 300 gr | Per il ripieno, può essere sostituita con ricotta vaccina |
| Grano cotto | 580 gr | Ingrediente principale del ripieno |
| Acqua di fiori d'arancio | q.b. | Aroma caratteristico |