Quando eravamo sostenibili nei fatti e non negli hashtag, la frutta non restava sull’albero o, marcia, ai suoi piedi. Mai la frutta è presente nei menu dei ristoranti. Non ne ho mai compreso il motivo. Vi scalderà il cuore nei prossimi lunghi freddi giorni d’autunno.
Nel secolo scorso le pere cotte erano uno dei pochi dessert per le feste delle famiglie contadine perchè quasi tutti avevano in giardino una pianta di Martin sec o di Madernasse. Pandolce, frutta secca e candita, torrone e gli altri dolci che arrivano in tavola alla fine del pranzo natalizio si possono trovare in negozio come al ristorante, la pera martina non è scomparsa, ma nei menù dei locali pubblici compare di rado.
La pera Martin Sec è una coltivar antica di origine piemontese. Conosciuta anche come pera Martina, è un’antica varietà di pere coltivata soprattutto in Piemonte e Valle d’Aosta, ma anche nel resto dell’arco alpino (Trentino, Veneto, Friuli). I frutti di piccole dimensioni e dalla buccia rugginosa si adattano perfettamente alla cottura sia in pentola che al forno, infatti avendo una polpa soda, ammorbidisce senza disfarsi, mantenendo una consistenza gradevole al palato. La polpa della pera Martin Sec è un po’ granulosa e poco succosa, è dolce, profumata e molto aromatica, tutte caratteristiche ne fanno la star delle pere da cuocere. La Pera Martina è squisita con il vino rosso, ideale per essere sciroppata e utilizzata per composte e mostarde.
Le molte varietà di mele e di pere selvatiche o non adatte al consumo a crudo subivano tre destini. O venivano poste nella paglia ad ammezzire, per essere poi consumate dopo qualche settimana; o si utilizzavano, da sole oppure insieme alla torchiatura dei raspi della trascorsa vendemmia, per produrre fermentati di frutta: sidri e “vin ed pom”; o, più comunemente, venivano cotte. Alcune pere particolarmente tenaci, le Martin Sec d'Hiver, conosciute fin dal tardo Rinascimento, venivano preferite alle altre per il passaggio nel forno rimasto caldo dopo la cottura del pane. Si tratta di pere piccoline, dalla buccia color ruggine, compatte, tenaci, fortemente allappanti a crudo, ma che con la cottura diventano morbide, restando integre.
Le pere venivano messe a cuocere in forno nel coccio insieme al mosto, ormai diventato vino e tirato dai tini durante i primi travasi, e a qualche esotica spezia capace di trasformare gli umili frutti in un boccone da re. Per evitare il dispendio energetico di scaldare il forno per cucinare un piccolo piatto povero, provo a indicarvi una ricetta più semplice, ma non di minor effetto, cucinata in tegame, dove sarà anche più agevole controllare la cottura dei frutti.
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Pere al vino rosso
Ingredienti
- 8 pere “Martin Sec”
- 200 grammi di zucchero
- 1 stecca di cannella
- 4 chiodi di garofano
- 1 scorza di limone
- 2 bicchieri di vino rosso valdostano
Per la cottura potete utilizzare un buon rosso rimasto aperto dalla sera precedente o, direttamente, la miscela di Aqvarello. Fra tutte le qualità di pere la Martin Sec è la migliore per la cottura.
Preparazione
- Sbuccia le pere, lasciandole intere con il picciolo intatto, e mettile in acqua acidulata con il succo di limone.
- Fai bollire l’acqua con lo zucchero e la cannella per 5 minuti.
- Abbassa la fiamma e fai sobbollire le pere in questo sciroppo per 40 minuti, finché saranno morbide, badando a non stracuocerle.
- Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungi il vino.
- Togli la cannella, estrai le pere con cucchiaio forato e mettile in piedi su un piatto da portata.
- Addensa lo sciroppo facendolo bollire, poi versalo sulle pere.
Lavare le pere e metterle in una pentola con il picciolo rivolto verso l’alto. Cospargerle con lo zucchero e aggiungere il vino rosso, i chiodi di garofano, la scorza di limone ed un pezzetto di cannella. Fare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Il vino deve evaporare quasi completamente ed assumere la consistenza di uno sciroppo. Se a fine cottura risultasse ancora liquido, togliere le pere e ridurre il vino sul fuoco.
Togli le per dalla casseruola, sgocciolandole bene, e sistemare su un piatto fondo lasciandole raffreddare. Irrorare le pere con lo sciroppo ottenuto e servirle. Possono essere conservate se inserite in barattoli in vetro della giusta dimensione e coperte con lo sciroppo.
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Variante: Pere al Vino Rosso Speziato
Le pere martine al vino rosso speziato sono un delizioso dessert invernale, che viene tradizionalmente preparato soprattutto a Natale. Realizzato con pere martine, vino rosso nebbiolo, spezie e dolcificato, in questa versione, con sciroppo d’acero. Senza glutine e senza zuccheri raffinati. Squisito e colorato farà sicuramente bella figura sulle vostre tavole, inoltre la sua preparazione, diffondera’ un profumo inebriante per tutta la casa.
Consigli aggiuntivi
- Sono ottime da sole irrorate con il loro sciroppo oppure servite con la “fiocca” (panna montata valdostana) o con lo zabaione.
- Questa preparazione è ottima servita tiepida a fine pasto, ma anche a metà mattina.
- Provatela fredda a merenda o dopo cena per accompagnare un formaggio o un bicchiere di vino.
È un piatto di cui si mangia tutto, picciolo escluso, tagliandolo elegantemente con coltello e forchetta, senza imbrattarsi le mani. Rimanda a fasti di corte e alla parsimonia contadina insieme, ricorda un’epoca in cui esistevano ancora l’educazione e il gusto per il bello e per il buono.
Ricetta Alternativa: Pere Cotte in Tegame
Per evitare il dispendio energetico di scaldare il forno per cucinare un piccolo piatto povero, provo a indicarvi una ricetta più semplice, ma non di minor effetto, cucinata in tegame, dove sarà anche più agevole controllare la cottura dei frutti.
Ingredienti
- Scegliete delle pere da agricoltura ancestrale, che siano ancora cresciute su un albero, piccole, dure, tutte uguali. Con un po’ di fortuna troverete le Martin Sech o altre perette dalla buccia color ruggine, ma vanno bene anche le altre, a patto che non siano di varietà destinate al consumo a crudo.
- Lavatele ma non sbucciatele né privatele dei piccioli.
- Sistematele, in piedi, in un piccolo tegame (se ce l’avete di rame stagnato ma un grosso pentolino dal fondo spesso andrà benissimo) in maniera che siano molto fitte e si mantengano in piedi.
- Unite alla pere una generosa cucchiaiata di burro di montagna e irroratele con metà acqua e metà vino rosso fino a coprirle per trequarti.
- Aggiungete un cucchiaio abbondante di miele, due chiodi di garofano, qualche bacca di pepe, due pezzi di anice stellato e una grattugiata di buccia di limone verde.
- Portate a bollore e, quando metà del liquido sarà evaporato, abbassate la fiamma, tappate la pentola e proseguite la cottura.
- Di tanto in tanto bagnate le pere raccogliendo lo sciroppo sul fondo del tegame.
- Se lo sciroppo diventa troppo denso e tende a caramellare aggiungete un po’ d’acqua.
- Dopo circa 30 minuti dal bollore le pere saranno pronte. Spegnete il fuoco quando la forchetta le attraversa facilmente ma incontrando ancora una lieve resistenza.
- Trasferite le pere su un piatto, private lo sciroppo degli odori e versatelo sulle pere per glassarle.
Lava le pere e taglia la base per pareggiarle, usando un coltellino affilato. Devi poterle mettere in piedi nella pentola agevolmente. Tieni il gambo, così saranno più belle e potrai sollevarle più facilmente dal caramello al miele.Sistemale nella pentola, bagnale con il miele, il succo d’arancia, l’ecodose d’acqua e aggiungi la scorza di limone e lo zucchero di canna. Chiudi il coperchio e cuoci su posizione 1 per 13 minuti dal sibilo. A fine cottura, togli la pentola dal fuoco, fai sfiatare la valvola, poi apri il coperchio.Sistema le pere su un piatto da portata.Rimetti la pentola sul fuoco e fai ridurre il liquido di cottura su fiamma media, mescolando per 5-6 minuti, fino a ottenere uno sciroppo.
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La Pera Martina in Liguria
Non conosciamo la pera butirro, anche se non è scomparsa del tutto non risulta più in uso almeno in Liguria (se qualche lettore ne avesse notizia potrebbe scriverci), la pera martina, piccola e rugginosa, invece è rimasta. Lavate con cura le pere e lasciatele intere, senza sbucciarle. Mettetele in una casseruola in modo che stiano ritte in piedi. Unitevi il vino, lo zucchero, la scorza di limone fatta a pezzetti e il bastoncino di cannella. Lasciate sobbollire a recipiente coperto per una quindicina di minuti poi continuate la cottura senza coperchio finché le pere non saranno morbide. Dovrebbe bastare un’altra ventina di minuti. Ora mettiamo le pere sul piatto di portata e pensiamo al liquido di cottura. Deve avere la consistenza di uno sciroppo. Se è troppo liquido, poco male, lo si rimette a cuocere finché non avrà la consistenza desiderata.
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