La frittura di pesce è un peccato di gola a cui pochissimi sanno resistere. L’usanza di friggere il pesce ha origini antichissime. Esisteva già nell’epoca Romana (lo testimonia Apicio) e continuò nel Medioevo e nel Rinascimento, fino ai giorni nostri. Per eseguirla a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole: dalle qualità adatte a infarinatura e pastella, dalla padella giusta alla temperatura corretta, con i consigli di Sale&Pepe sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Il fritto di pesce si caratterizza per la grassezza e la tendenza dolce dovuta sia all’olio di frittura che alla pastella o farina, oltre alla sapidità indotta dalla salatura. Di per sé stesso, il pesce ha un sapore delicato e struttura leggera. Fatte queste premesse, i vini più adatti sono bianchi secchi ma morbidi, leggeri, frizzanti o spumanti.
Per una buona frittura, il pesce dev’essere freschissimo, nostrano e piuttosto vario. Alcune specie sono d’obbligo, altre facoltative. E’ fondamentale utilizzare un olio adatto e padroneggiare la tecnica di friggitura. La temperatura, i tempi di cottura ed i recipienti possono fare la differenza. L’olio migliore è quello d’oliva. Oli dal sapore intenso, come quelli del sud Italia, in alcuni casi sono preferibili a quelli più delicati del nord. Se risultasse troppo saporito, si può miscelare l’olio d’oliva con olio di arachidi. Per una frittura leggera, il pesce va semplicemente infarinato (niente “pastella”, quindi) e gettato in abbondante olio bollente.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Preparare il Pesce per la Frittura
Per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani.
Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
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Quali Qualità di Pesce Scegliere per la Frittura?
La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Alcune qualità sono state già citate, tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi che, sgusciati, hanno poca polpa (oltre a essere più costosi). I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi. Tutte queste qualità si possono mescolare nel fritto misto. Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.
- Alici o Acciughe: sottili e dal sapore deciso, sono tra i pesci più apprezzati per la frittura.
- Sardine: leggermente più grandi delle acciughe, offrono una carne morbida e succosa.
- Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
- Triglie: note per il loro sapore delicato e la carne tenera.
- Calamari e Seppie giovani: aggiungono varietà alla frittura con la loro consistenza morbida e il sapore delicato.
- Scorfani piccoli, Gallinelle e Pesci San Pietro giovani: questi pesci di fondo contribuiscono con una consistenza più ricca e un gusto intenso.
Il Rivestimento Ideale per la Frittura
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà. Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve.
Attenzione: a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
Il Segreto della Tempura
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
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La Padella Giusta per Friggere il Pesce
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
Olio e Temperatura: Fattori Chiave per una Frittura Perfetta
L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico.
Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita. E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondanti da bollicine.
Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Come Preparare un Fritto Misto da Manuale
Per il fritto misto di mare, per 4 persone, occorre circa un chilo fra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Puliti, infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
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Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale.
Consigli utili:
- Non mescolare mai due tipi di olio diverso.
- Non aggiungere mai nuovo olio a quello già utilizzato.
- Ricorda di non gettare l’olio esausto nel lavandino o nell’ambiente.
Fritto Misto di Pesce: Ricetta Dettagliata
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci. Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti, per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate. Passate ora ai calamari ed eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli. Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà. Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua.
Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura. Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina. Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente. Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia e utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci. Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio. Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia. Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci. Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento. Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi. Combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola e immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
Pastella Perfetta: Ingredienti e Segreti
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale. La farina 00 è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante. La farina di mais dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
Tempo di Cottura: Il Segreto Finale
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
| Tipo di Pesce | Tempo di Cottura Indicativo | Note |
|---|---|---|
| Alici | 2-3 minuti | Fino a doratura |
| Triglie | 3-4 minuti | Fino a doratura |
| Calamari | 2-3 minuti | Fino a doratura |
| Gamberi | 1 minuto | Fino a doratura |
Seguendo questi consigli, potrai preparare un fritto di pesce perfetto, croccante e delizioso, che conquisterà tutti i tuoi ospiti.
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