La frittura di pesce è una prelibatezza a cui pochi sanno resistere. Per eseguirla a regola d’arte, occorre attenersi ad alcune regole. Con i consigli di Sale&Pepe sarà facile preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi.
Preparare il pesce per la frittura
Regola numero uno: per un fritto come si deve, occorre che i pezzi siano più o meno tutti della stessa dimensione e mai troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure essere tagliati a pezzi, come si fa quando si affettano ad anelli le sacche di calamari e totani.
Private pesci e molluschi delle interiora e di altri scarti, comprese le squame. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privateli del filo nero. Potete lasciare gli esemplari più piccini, come alici o trigliette, con lische e teste. I più grandi, come soglioline o merluzzetti, si sfilettano o si aprono a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene tutto con carta da cucina.
Quale pesce scegliere per la frittura
Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Alcune qualità adatte le abbiamo già citate. Tra i pesci piccoli e medi, alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e tutti quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Fra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono da preferire agli scampi che, sgusciati, hanno poca polpa (oltre a essere più costosi). I molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, ma anche i calamaretti “spillo”, minuscoli, da friggere interi. Tutte queste qualità si possono mescolare nel fritto misto. Si friggono di preferenza da soli i filetti di baccalà e i sottilissimi gianchetti.
Leggi anche: Frittura di Pesce: La Guida Completa
- Acciughe: sono note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
La marinatura: un passo fondamentale
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi:
- Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola.
- Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
Il rivestimento perfetto: farina, pastella o pangrattato
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale.
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella comune farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto gluten free, potete provare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per “cotolettine” di mare, passate i pesci in uova e pangrattato, perfetti per sarde e filetti di baccalà.
Altra soluzione è la pastella. La versione basic è di sola farina e acqua. Se usate acqua frizzante o birra, diventerà molto gonfia, stile tempura giapponese. In alcune ricette si aggiunge un tuorlo e/o un albume montato a neve. Attenzione a non salare mai ingredienti, farine, panature o pastelle: si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il momento del sale è un istante prima di servire.
- Farina 00: è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante.
- Farina di mais: dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che si possono anche far riposare in frigo per una mezz’ora prima di immergere il cibo da friggere: lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all’involucro di diventare croccante all’istante, senza assorbire grasso.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
La padella giusta e l'olio perfetto
C’è chi ama usare la friggitrice e chi, invece, preferisce la cara vecchia padella da usare sul fuoco. In questo caso, il tegame adatto è molto capiente e a bordi alti, perché il pesce deve poter “nuotare” nell’olio: così, la cottura sarà uniforme e rapida e il cibo resterà meno a contatto con il grasso, risultando più asciutto.
L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto.
L’olio più adatto è quello di semi di arachidi che ha un alto punto di fumo: questo significa che, alle alte temperature, non sviluppa sostanze nocive. Ha le stesse caratteristiche anche quello d’oliva che, tuttavia, può conferire al frutto un sapore fin troppo intenso, oltre a essere poco economico. Deve essere abbondante: almeno tre o quattro dita.
Temperatura e tempi di cottura
Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà.
E raggiungere 160-180°: a temperature più basse, il cibo non frigge e si inzuppa di grasso, se si va oltre rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare i gradi, potete usare un termometro da cucina ma vale sempre la prova empirica di una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffati in padella, salgono subito a galla circondati da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola, su carta da cucina o da fritti.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
Fritto misto da manuale: la ricetta
Per il fritto misto di mare, per 4 persone, occorre circa un chilo fra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi. Puliti, infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura:
| Tipo di pesce | Tempo di cottura |
|---|---|
| Alici e trigliette | 2-3 minuti |
| Calamari e totani | 2-3 minuti |
| Gamberi | 1 minuto |
Il fritto misto di pesce si fa sentire da lontano grazie al suo profumo. Se fatta a regola d'arte la frittura di pesce è infatti una ricetta indimenticabile. Un piatto di mare che racchiude il pescato più amato di piccola taglia come gamberi, triglie, sarde, calamari, pesciolini vari, moscardini.
Vi consigliamo di friggere i pesci sulla base della varietà in modo da mantenere tempi di cottura omogenei. Infatti, più i pesci sono grandi più devono cuocere.
Consigli aggiuntivi:
- Togli l’unto in eccesso: il pesce va scolato con una schiumarola e sistemato su un piatto oppure una teglia ricoperta da carta assorbente.
- Il sale? Solo alla fine: se metti il sale subito dopo aver scolato la frittura rischi di rendere il pesce salato. In ogni caso ti consiglio di non metterne troppo, anzi piuttosto meno, e di aggiungerlo quando lo servi a tavola.
FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
tags: #Friggere