Il peso del panetto della pizza è una questione fondamentale che molti appassionati si pongono. Qual è la grammatura corretta? Come adattare una ricetta d'impasto alle proprie esigenze? Scopriamo insieme tutti i segreti per ottenere una pizza napoletana perfetta.
All'inizio della mia esperienza con il fornetto, non avevo idea di quanto dovesse pesare il panetto di pizza. Le informazioni online erano scarse e la mia conoscenza della tecnica degli impasti era limitata. Inizialmente, preparavo pizze con panetti XXL da 350 grammi! Di conseguenza, la pizza impiegava quasi 8 minuti per cuocere completamente, aspettando che il cornicione si colorasse a dovere.
Ma perché questa differenza di peso? Il motivo per cui il panetto per pizza per il fornetto è più leggero di quello per la pietra sta nella resistenza del coperchio: quasi a parità di superficie sfruttabile per l’impasto (nei fornetti il diametro della pietra è di 30/31 cm, la pietra refrattaria standard è larga 31 cm), se riusciamo ad avere tutta la pizza sotto la resistenza il tempo di cottura sarà minore.
Quindi, qual è il peso ideale? Partite con un panetto più grande, ad esempio 230 grammi per il fornetto, e diminuite gradualmente, anche a step di 5 grammi. Noterete che se l'impasto si stende con facilità, non verrà una pizzetta minuscola, ma della giusta larghezza. Ovviamente, non sarà come quella della pizzeria, dove un panetto pesa di norma 250 grammi e sfornano pizze da 33/34 cm di diametro.
Ora vi do la chiave per modificare tutte queste ricette, per avere il numero esatto di panetti che vi servono e del peso che volete. Ultimo ma non meno importante: potrete inserire la temperatura che avete a casa in modo da correggere la dose di lievito che servirà per avere sempre degli impasti perfetti.
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Io utilizzo il calcolatore di impasti della “Confraternita della Pizza”. Tutte le mie ricette delle pizze vengono elaborate proprio con questo. L’idratazione, che sarebbe la quantità di acqua nell’impasto e si calcola sul chilo di farina. Io uso un’idratazione del 64% che va bene per il nostro modo di cuocere le pizze.
Altri fattori importanti da considerare sono:
- Il sale
- Le ore di lievitazione totali (6/10/24 ore, a vostra scelta)
- La temperatura ambiente (la temperatura che avete in casa quando l'impasto è fuori dal frigorifero)
- L'olio (circa 25 grammi)
- Pasta da riporto (massimo il 20%, se la si vuole usare)
Spero che questa mini-guida vi sia utile per capire come migliorare ancora di più le pizze che, anche se fatte in casa, possono essere buonissime al pari di quelle della pizzeria.
STESURA PIZZA NAPOLETANA , tradizionale e alta idratazione #4 | Vincenzo Capuano
La Pizza Napoletana STG: Un'Eccellenza Italiana
La Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un prodotto da forno di forma tondeggiante con bordo (cornicione) rialzato e parte centrale farcita. La pasta si ottiene con farina di grano tenero, lievito di birra, acqua e sale. Si differenzia a seconda del tipo di farcitura in Marinara e Margherita.
La farcitura prevede:
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- Pomodori pelati e/o pomodorini freschi e olio extravergine di oliva
- Aglio e origano per la tipologia Marinara
- Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella Tradizionale STG per la Margherita
Il territorio tradizionale di produzione della Pizza Napoletana STG corrisponde alla città di Napoli, nella regione Campania. Con il tempo, però, ha trovato grande diffusione nel resto d’Italia, fino a essere conosciuta e apprezzata anche al di fuori dei confini nazionali.
Il metodo di lavorazione prevede più fasi da realizzarsi a ciclo unico. All’interno dell’impastatrice si versano: acqua (in cui viene precedentemente sciolto il sale marino), il 10% della farina prevista e lievito di birra. Dopo aver avviato l’impastatrice, si aggiunge gradualmente la restante quantità di farina, per un massimo di 10 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita “punto di pasta”. L’impasto deve poi essere lavorato nell’impastatrice a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a ottenere una pasta compatta, morbida, elastica e non appiccicosa. Si lascia quindi riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non si indurisca.
Si passa alla formatura, esclusivamente a mano, del panetto (staglio) di peso compreso tra 180 e 250 g. Segue la seconda lievitazione, che dura da 4 a 6 ore. In questa fase, i panetti vengono riposti in cassette per alimenti. La lavorazione del panetto avviene sul bancone della pizzeria spolverato con un leggero strato di farina, con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita fino a formare un disco di pasta. La farcitura è realizzata utilizzando gli ingredienti previsti per le ricette della pizza Marinara o Margherita.
La cottura è effettuata esclusivamente in forno a legna a una temperatura di 485°C per non più di 60-90 secondi. Per infornare, controllare la cottura e prelevare la pizza viene usata una pala metallica.
La Pizza Napoletana STG ha forma circolare di diametro non superiore a 35 cm. La parte centrale, sulla quale spicca il rosso del pomodoro perfettamente amalgamato, è spessa circa 4 mm e il bordo esterno, di colore dorato, ha uno spessore di 1-2 cm. È fragrante, morbida e facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico dovuto al connubio tra la pasta e la farcitura.
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Le origini della Pizza Napoletana STG risalgono all’inizio del XVIII secolo, fra il 1715 e il 1725, come riportano diversi documenti e testi storici dell’epoca. Nello stesso periodo si diffondono le prime pizzerie dove era possibile trovare anche i tipici maccheroni al pomodoro. Sembra che perfino il re di Napoli, Ferdinando di Borbone, avesse scelto di frequentare questi locali per sperimentare la tanto popolare ricetta, violando le regole dell’etichetta.
La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura; non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. È ottima se accompagnata con una birra poco frizzante, preferibilmente ambrata.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Pizza Napoletana STG nelle tipologie Marinara e Margherita. Non è consentito commercializzare il prodotto congelato, surgelato o sottovuoto.
La cottura in forno a legna, la doppia lievitazione dell’impasto e la successiva lavorazione manuale della pasta che permette la formazione dell’alveolatura necessaria a dar forma al cornicione, conferiscono alla Pizza Napoletana STG la fragranza e morbidezza che la rendono inconfondibile.
Pizza Napoletana STG
Il Giusto Peso della Pizza Margherita: Un'Analisi Dettagliata
Quando parliamo di pizza, napoletana e non solo, cerchiamo qualità e digeribilità. La quantità ha un significato in negativo rispetto alla pizza. Tant’è che del peso cerchiamo l’opposto, la leggerezza, spesso individuata come sinonimo di digeribilità.
Davide Ruotolo, alla pizzeria Palazzo Petrucci, ha iniziato a pesare le pizze - a campione - per assicurarsi di dare il giusto peso alla sua pizza. La margherita di ordinanza, beccata all’uscita dal forno, è transitata sulla bilancia. 366 grammi per un peso quasi piuma.
Ecco i componenti e i loro pesi:
- Panetto da 220 grammi con il suo solito mix di farine Mulino Caputo. Poolish al 30% con Saccorosso e chiusura con Tipo 1, Blu e Nuvola. Utilizzato sia per la contemporanea che per la tradizionale a ruota di carro dei Tribunali.
- 110 grammi di pomodoro leggermente cotto. Che aumenta il potere antiossidante anche se è preparato con un po’ di basilico per esaltare il gusto.
- 80 grammi di Fiordilatte dei Monti tagliato un po’ più spesso del solito per evitare bruciature superficiali.
- 1 giro di olio che fanno 3 grammi.
Il range del giusto peso della pizza napoletana contemporanea, in questo caso con farcitura classica Margherita, è 360-370 grammi per un diametro 31 centimetri. Sottile, scioglievole ma con la consistenza giusta per mangiarla con le mani.
Troppo presto per dire se il giusto peso della pizza diventerà un nuovo trend. Ma, per citare, un’altra “sgrammatura” importante eseguita da Davide Ruotolo riguarda il sale. Sceso a 25 grammi per chilo di farina. E praticamente assente nel pomodoro che se ne avvantaggia al gusto. Più pulito.
La pizza che sta testando in questi giorni per l’entrata in carta nel menu autunnale è una “marinara”. Ecco i pesi della pizza:
- 220 g il panetto
- 150 g i datterini rossi Giolì saltati in padella
- 30 g olive della Sicilia
- 50 g datterini gialli di Giolì
- 6 acciughe di Armatore
- 20 g pesto di basilico Capasso
- 3 g olio extravergine di oliva Barone
- 3 g rosmarino del Monte Saro
- 30 g canestrato
- 5 g aglio
La Ruotolo/ruota di carro così composta pesa 492 grammi. Ma all’assaggio è un po’ come chiedersi se pesa di più mezzo chilo di piombo o mezzo chilo di piume. La percezione è di grande leggerezza, merito soprattutto dell’abbondante pomodoro che quasi pareggia il peso del panetto. Una pizza che alla prova della digestione fa pensare che sia mezzo chilo di piume.
Ed apre un interessante capitolo dei workshop al Club della Pizza: qual è il giusto peso della tua pizza?
Consigli Pratici per un Impasto Perfetto
Per preparare la pizza napoletana come prima cosa munitevi di una madia. Mescolate per scioglierli completamente 4, poi versate più della metà della farina 5. Sbriciolate il lievito sul monticello di farina frizionandolo tra i palmi delle mani 7. Aggiungete ancora una parte di farina 10 e impastate sempre con una mano 11. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate con due mani per circa 20-25 minuti 16. All’occorrenza si può aggiungere solo uno spolvero di farina sul banco. L'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso.
Formate una palla 17 e copritela con la madia 18. Trascorso il tempo di riposo l'impasto si sarà rilassato, quindi impastatelo ancora leggermente 19. Pirlatelo e sistematelo nella madia. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto 22 e procedete allo staglio. Ora stringete il filone tra pollice e indice in modo da formare una pallina e spezzarla allo stesso tempo 25, poi arrotondatela sul piano di lavoro con l'altra mano 26. Roteate ogni porzione di impasto su un piano per sigillare bene la base e ottenere una forma sferica 28. Trasferite le palline nella madia distanziandole bene 29.
Versate i pelati in una ciotola e schiacciateli a mano 31. Passate ora alla mozzarella fiordilatte. Tagliatela a metà 34 e poi a fette 35. Quando i panielli saranno quasi arrivati a lievitazione 37 iniziate ad occuparvi del forno. Sistemate all'interno una pietra refrattaria e scaldatelo alla massima potenza 30-40 minuti prima o anche 1 ora se il vostro forno non è molto potente.
Passate rapidamente il primo paniello nella farina, da entrambi i lati 38. Per stendere il paniello dovete congiungere le mani sovrapponendo gli indici e i pollici in modo da creare una sorta di triangolo. Fate una leggera pressione partendo dal centro e andando verso i bordi, spingendo l'impasto dall'alto in basso così dar mandare l’aria verso il bordo e creare il cornicione 39. Ora sollevate il paniello delicatamente 40 e capovolgetelo. Cercate di non manipolare troppo l'impasto e di non allargarlo bruscamente tirando uno dei lembi, altrimenti potrebbe restringersi.
Ora pizzicate i bordi opposti con indice e medio, come se fossero delle forbici, e spostate delicatamente l'impasto sul banco senza tirarlo 43. Infine mettete una mano al centro per tenere fermo l'impasto mentre tirate delicatamente uno dei bordi pinzandolo con indice e medio, sempre come se fossero delle forbici. Tirate delicatamente per allargarlo, poi ribaltatelo sull'altra mano e sbattetelo nuovamente sul piano, ruotandolo leggermente 44. Non dovrete stendere completamente la pasta, basterà stenderla per metà: in questo modo non rischierete di romperla una volta messo il condimento.
Cospargete bene con i pomodori pelati distribuendoli con un movimento a spirale. Aggiungete poi la mozzarella fiordilatte, senza esagerare con le quantità 46, e il Parmigiano grattugiato 47. Sollevate la pizza e trasferitela dal banco verso la pala 49, poi allargatela delicatamente con le mani. Trasferite in forno alla massima temperatura posizionandola direttamente sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata: cuocete per 5-7 minuti.
Quando si utilizza la madia per la prima volta bisogna sigillare tutte le giunture, in modo che l'acqua non fuoriesca. Basterà creare una pastella di acqua e farina e con il dito spargerla su tutti i punti di intersezione del legno, angoli e rientranze. Lasciatela poi asciugare per almeno 20 minuti prima di realizzare l'impasto.
Se preferite potete realizzare questa ricetta anche in planetaria. Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno. Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Se non volete schiacciare i pomodori a mano potete utilizzare un passaverdure a maglia larga. Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione. Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
| Nutriente | Valore |
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| Carboidrati | [Valore] |
| Proteine | [Valore] |
| Lipidi | [Valore] |
| Valore energetico | [Valore] kcal |
Nota: I valori nutrizionali possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati e alle dimensioni della porzione.