In questo articolo, esploreremo il tema del calo di peso dei vari salumi, dal taglio fresco al prodotto stagionato. Ci baseremo su esperienze personali e nozioni teoriche apprese, con l'obiettivo di fornire un quadro completo e dettagliato.
Le considerazioni che seguono sono fatte considerando di avere a che fare con suini adulti con tessuto adiposo e livelli di stagionatura "standard". È importante notare che all'aumentare della stagionatura, il prodotto asciugherà ulteriormente e, di conseguenza, calerà il peso. Allo stesso modo, all'aumentare della frazione lipidica, diminuirà il calo di peso.
Ecco i risultati ottenuti finora per diversi tipi di salumi:
- Salsiccia: calo di peso del 45%
- Salame: calo di peso analogo
- Cotechino (ricetta ciociara con cotenna limitata al 30%): calo di peso del 40%
- Lardo: calo di peso limitato, stimato intorno al 10%
- Prosciutto crudo con osso (18 mesi di stagionatura): calo di peso sul 30/35%
- Guanciale: calo di peso stimato intorno al 18/20%
- Capocollo: calo di peso di circa il 30%
- Pancetta arrotolata: calo di circa il 25% (leggermente inferiore in quella tesa)
La carne, precedentemente selezionata e macinata a grana grossa, viene unita a sale, pepe in grani ed aglio, e infine insaccata nel suo budello naturale al 100%.
Come stagionare la salsiccia classica fatta in casa
Fattori che Influenzano il Calo di Peso
Diversi fattori influenzano il calo di peso dei salumi durante la stagionatura. La presenza di osso, cotenna e grasso sottocutaneo nel prosciutto crudo, ad esempio, influisce notevolmente sul risultato finale. Allo stesso modo, la quantità di grasso nel guanciale può far oscillare il calo di peso stimato.
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La pancetta arrotolata ha un calo di peso leggermente inferiore rispetto a quella tesa, grazie alla presenza della cotenna che limita la perdita di peso.
Per una panoramica più chiara, ecco una tabella riassuntiva dei cali di peso stimati:
| Salume | Calo di Peso Stimato |
|---|---|
| Salsiccia | 45% |
| Salame | 45% |
| Cotechino | 40% |
| Lardo | 10% |
| Prosciutto crudo con osso | 30-35% |
| Guanciale | 18-20% |
| Capocollo | 30% |
| Pancetta arrotolata | 25% |
La materia prima utilizzata è fondamentale. Gli animali provengono da allevamenti NON intensivi, liberi e attenti al benessere animale, senza OGM e senza insilati.
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