La pietra refrattaria è un accessorio indispensabile per tutti gli appassionati di cucina, in particolare per chi ama preparare la pizza in casa. Questo strumento permette di cuocere meglio grazie al calore che si diffonde in modo uniforme.
La cordierite, o pietra refrattaria per forno, è un materiale piatto e spesso utilizzato per la cottura. Può essere di forma quadrata, rotonda o rettangolare, con uno spessore generalmente di 1-2 centimetri.
Le pietre refrattarie sono famose per la loro capacità di simulare il fondo di un forno a legna ardente, disperdendo il calore in modo uniforme, riducendo al minimo i punti di maggior calore e lasciando traspirare l’umidità dall’impasto. Il risultato è una pietanza ben cotta e con una crosta ben rosolata e croccante.
Ma prima di esaminare i vantaggi e come "opera" per ottimizzare la cottura della pizza, è essenziale comprendere di cosa si tratta e la sua composizione.
Come impostare la cottura della pizza nel forno di casa
Come Funziona la Pietra Refrattaria?
Il funzionamento è molto semplice: quando la pietra si riscalda, assorbe il calore e lo trattiene a lungo. Il calore cresce uniformemente e viene trasferito direttamente sul fondo dell’impasto, consentendo di cuocere in modo uniforme calzoni, pizze, pane o pasticcini.
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Materiali e Tipi di Pietra Refrattaria
Esistono vari tipi di pietra lavica o refrattaria. Alcune non sono lavabili con il sapone, altre sono lavabili in lavastoviglie. Ci sono pietre di dimensioni ridotte e varietà circolari per pizze più grandi.
La pietra refrattaria è una lastra realizzata con materiali refrattari, cioè in grado di resistere all'alta temperatura, come l'argilla o la pietra cordierite (una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio). Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta.
Generalmente, il colore della pietra refrattaria varia in base al materiale di cui è fatta perciò non preoccupatevi se, quando ne valutate l'acquisto, vi imbattete in prodotti dal colore più chiaro o più scuro.
Tra i materiali più strani che è possibile trovare c’è anche la pietra lavica per pizza, che potrete trovare soprattutto nelle zone del catanese, dove viene impiegata la pietra dell’Etna, ma anche online.
Ecco una tabella comparativa dei materiali più comuni:
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| Materiale | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|
| Cordierite | Resistente agli sbalzi termici, trattiene il calore | Può richiedere più tempo per riscaldarsi |
| Argilla | Si riscalda rapidamente | Disperde il calore più velocemente |
| Pietra Lavica | Eccellente conduzione del calore, lunga durata | Più costosa e pesante |
Come Utilizzare la Pietra Refrattaria
Per cuocere il pane o la pizza utilizzando questo tipo di piastra nel proprio forno di casa, la si dovrà mettere nella giusta posizione con la temperatura del forno al massimo per circa 30-40 minuti. Una volta fatto ciò, sarà quindi il momento di infornare e lasciare cuocere per pochi minuti per ottenere pizze croccanti e saporite.
Il consiglio è di acquistare una pietra refrattaria che abbia uno spessore di almeno 1,5 cm-2,5 cm, in modo che si scaldi in meno di un'ora permettendo la cottura di più pizze contemporaneamente. Dopo aver raggiunto la temperatura necessaria che, come visto, equivale alla massima temperatura del forno per 30-40 minuti, è possibile infornare la pizza che cuocerà sfruttando il calore generato dalla camera di cottura.
Ecco i passaggi per un utilizzo ottimale:
- Posiziona la pietra fredda sulla griglia fredda o in un forno freddo e preriscalda il tutto insieme.
- La temperatura dovrebbe raggiungere i 220º C o più prima della cottura, quindi il preriscaldamento dovrebbe essere più lungo rispetto alla cottura alla griglia o al forno da solo (almeno 30 minuti).
- Quando è abbastanza preriscaldata, cospargi la farina sulla pietra prima di appoggiarci sopra il cibo.
- Mettere il cibo sulla pietra è molto più facile quando usi una spatola per pizza.
- Quando hai finito di usare la pietra, lasciala sulla griglia o nel forno fino a completo raffreddamento prima di maneggiarla.
- Rimuovi i resti di cibo raschiandoli delicatamente con una spatola di legno o di plastica dura.
- Risciacqua o pulisci la pietra con acqua calda e un panno morbido.
- Conservala sdraiato. Puoi conservarla nel forno o sulla griglia.
Vantaggi della Pietra Refrattaria
Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:
- È in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore.
- Resiste a temperature altissime.
- Assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza.
- Distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato.
- Aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello.
- Esalta i sapori degli alimenti cotti con essa.
- Riduce i tempi di cottura.
Utilizzando in entrambi i casi la pietra refrattaria il risultato migliora in modo decisivo ma al contempo differente: in ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti).
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Svantaggi della Pietra Refrattaria
Una delle principali critiche mosse alle pietre refrattarie è che, se non sono molto spesse, si crepano molto facilmente ad alte temperature del forno. Inoltre, sembra non siano molto adatte a chi desidera una crosta meno croccante, e pertanto spesso gli vengono preferiti altri utensili adatti a forni con ventilazione.
La pietra refrattaria non presenta veri e propri svantaggi, ma il suo utilizzo necessita di alcune accortezze che se non rispettate alla lettera potrebbero rovinarla, rendendola subito inutilizzabile. Dunque il suo più grande svantaggio è di doverla trattare con particolare attenzione.
Nello specifico è necessario evitare ogni tipo di shock termico o urto perché la pietra refrattaria risulta piuttosto fragile e delicata e si romperebbe all’istante.
In un momento in cui i costi per l'energia sono elevati sconsigliamo l'utilizzo della pietra refrattaria.
Come Pulire la Pietra Refrattaria
Per lavare la pietra refrattaria basta una spugna umida e morbida: dopo averla sciacquata, passaci sopra una spugna umida per togliere eventuali residui di cibo o polveri e asciugala bene prima di rimetterla in forno. Attenzione a non lasciarla mai in ammollo e all’utilizzo di saponi o detersivi: la porosità della pietra li assorbirebbe per poi rilasciarli quando si usa la volta successiva, oltre al rischio che la pietra stessa si rovini.
Pietra Refrattaria: Dove Comprarla e Prezzi
Se vi state chiedendo pietra refrattaria dove comprarla, su internet potrete trovare diversi tipi di pietra, adatte ad usi diversi. Per quanto riguarda pietra refrattaria prezzi, anche in questo caso online è possibile trovare molta varietà. I prezzi variano molto, ma si tratta comunque di uno strumento abbastanza economico, in generale. La differenza di prezzo tra una pietra spessa mezzo centimetro e un’altra spessa un centimetro è davvero irrisoria. Preferendo una pietra più spessa potrete garantirvi una maggiore durata e risultati più uniformi.
Non è molto economica: c’è però da dire che si compra una volta e dura per sempre.
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