Volete preparare una pizza straordinariamente digeribile e dal sapore eccezionale? Il trucco è una lunga lievitazione. Continua a leggere per scoprire come realizzare una pizza che si merita un oscar del gusto!
Oggi prepariamo un impasto per la pizza con 24 ore di lievitazione, che garantisce una pizza morbida, idratata, che si stende facilmente in teglia e soprattutto molto digeribile. La ricetta di questo impasto è anche noto come pizza Bonci dal nome del pizzaiolo che ha messo a punto questo tipo di impasto molto semplice da realizzare in casa e perfetto per la pizza in teglia.
Ma proprio grazie ai lunghi tempi di lievitazione, ci servirà una quantità di lievito molto esigua, il che è garanzia di alta digeribilità. Una seconda particolarità è il lungo tempo di lievitazione: dalle 24 alle 48 ore di lievitazione, il che significa che naturalmente per aver questo impasto pronto da utilizzare dobbiamo organizzarci il giorno prima.
Provate anche la pizza mimosa 24 ore (con lievitazione a temperatura ambiente). Quando vi viene voglia di questa pizza, dovrete programmarla il giorno prima!
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Ingredienti e Preparazione
Per questo tipo di impasto così idratato e soprattutto che richiede un lungo tempo di lievitazione è fortemente consigliato un tipo di farina forte o farina zero di qualità e biologica. La ricetta originale prevede l’utilizzo di lievito secco, ma potete utilizzare il lievito di birra fresco in quantità tripla rispetto al limito secco o anche il lievito madre.
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L’acqua deve essere a temperatura ambiente, quindi non è necessario che sia tiepida. L’impasto è molto semplice e potete realizzarlo sia utilizzando la planetaria sia mescolando semplicemente con un cucchiaio tutti gli ingredienti a mano.
In una ciotola versate la farina, il lievito secco, il cucchiaino di zucchero e mescolate. Aggiungete l’acqua e continuate a mescolare. Unite infine l’olio e il sale. Mescolate amalgamando gli ingredienti usando un cucchiaio. Lasciate riposare l’impasto per quindici minuti.
In alternativa In sostituzione al lievito essiccato, è possibile utilizzare 8 g di lievito di birra fresco disciolti in 50 ml circa di acqua.
Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate. Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani! Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ma appiccicoso lo lasciamo riposare per 30 minuti, quindi effettuiamo 3 pieghe a portafoglio a distanza di 20 minuti ognuna dall’altra, e a questo punto possiamo riporre l’impasto in frigo per le successive 24 ore.
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Su una spianatoia spolverata con un poco di farina di semola, versate l’impasto e iniziate a fare delle pieghe. Bisogna piegare l’impasto su se stesso e lasciarlo riposare per dieci minuti. Questa operazione va fatta per 4 volte. Terminate le pieghe, l’impasto va messo in una ciotola leggermente unta di olio,e riposta coperta nella parte più bassa del frigo a lievitare per 24 ore.
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili. Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Lo sapevi che lasciando riposare l’impasto a lungo, i lieviti vengono “addormentati” (la loro azione viene rallentata); di conseguenza si otterrà un impasto molto aromatico e digeribile.
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Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
Comunque deve raddoppiare. Ungiamo un contenitore per la lievitazione e adagiamo la massa pronta. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare 1-2 ore a 18-20° C.
4 ore prima dell'uso tiriamo fuori dal frigo la vasca e lasciamo riprendere la lievitazione sempre a temperature di 18-20° C.
Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora. Tiriamo l’impasto fuori dal frigo e noteremo che sarà raddoppiato e bolloso!
Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h. A lievitazione completa, lasciare a temperatura ambiente i panetti freddi di frigo per 30 minuti.
Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).
Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.
Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Un impasto perfetto per una pizza ad alta digeribilità, e si sa che quando parliamo di lievitati tocca sempre andare in punta di piedi.
Lo dividiamo in panetti o lo stendiamo direttamente in teglia, lasciandola ancora lievitare finché raddoppierà il suo volume. La nostra pizza è pronta per essere quindi condita a piacere e infornata. Qualche idea? Con friarielli e salsiccia, con fiori di zucca e alici, con pancetta e patate, con le verdure all’ortolana, con crema di zucchine, con rucola e pomodorini!
Questi sono solo alcuni dei nostri condimenti preferiti ma siamo sicure che con questo impasto sperimenterete tanti tipi di pizza diversi! Curiosi di scoprire la ricetta della pizza in teglia 24 ore di lievitazione? Fate riposare l’impasto per 20 minuti. In ultimo unite il sale e continuate a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma appiccicoso. Potete far lievitare l’impasto anche per più di 24 ore, fino a 48 ore.
Cottura e Consigli
Dopo 24 ore, l’impasto per la pizza è pronto per essere steso. Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250-280°C). Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l’impasto con le mani, lasciando i bordi più spessi: la stesura risulterà molto agevole.
Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia. Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro. Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!! Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo e con l'aiuto di una spatola, staccare delicatamente il panetto e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola.
Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto. In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
Farcire la pizza a piacere: qui abbiamo proposto passata di pomodoro, mozzarella, tonno, capperi ed origano. Con l’apposita pala, sollevare la pizza e sistemarla sulla piastra in pietra refrattaria. Cuocere per una decina di minuti alla massima temperatura.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite. Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Rimuovere la pizza dal forno e servire. Attenzione! Chi non possiede la piastra in pietra refrattaria, può cuocere la pizza in una normale teglia rettangolare (foderata con carta da forno) a 250°C per circa 20 minuti.
Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e...
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta! Siete pronti anche voi a infornare la vostra Pizza con lievitazione 24 ore?
Un impasto nel complesso buono, un buon sapore e buona lavorabilità, ma scarsamente digeribile. Lo svantaggio di questa tecnica è senza dubbio la capacità di non poterci spingere ad idratazioni elevate, anche con farine di qualità a W350.
Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare! Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato.
Oggi ho preparato la Pizza metodo Bonci con 2 farciture: pizza tonno e cipolla e pizza tirolese.
E ricordate, creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto per una pizza eccezionale!
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Lievitazione in frigo | 24 ore | 4-6°C |
| Riposo a temperatura ambiente (post-frigo) | 1 ora | 18-20°C |
| Cottura iniziale (forno basso) | 10 minuti | 250°C |
| Cottura finale (forno centrale) | 10 minuti | 230°C |
