La pizza al formaggio di Jesi, conosciuta anche come "crescia di Pasqua", è un lievitato salato tipico delle Marche, preparato tradizionalmente durante il periodo pasquale. Questa specialità affonda le sue radici nella storia e nelle abitudini delle famiglie rurali della regione.
Simile al panettone nella forma, ma piatta in cima, la pizza al formaggio di Jesi si distingue per il suo cuore ricco di formaggi a pezzi, una caratteristica che la differenzia da altre varianti regionali, come quelle umbre o abruzzesi. La sua consistenza soffice e spugnosa la rende un'ottima alternativa al pane e si abbina perfettamente con salumi, formaggi e un buon bicchiere di vino rosso corposo. Può essere servita a fettine sottili durante un aperitivo.
Tante sono le ricette della crescia di Pasqua o pizza marchigiana: ogni famiglia marchigiana custodisce una propria ricetta.
CRESCIA DI PASQUA AL FORMAGGIO - Pizza al formaggio marchigiana
La Storia e il Legame Familiare
Per molte famiglie marchigiane, questa pizza rappresenta un legame profondo con le proprie origini. La colazione pasquale con la pizza al formaggio di Jesi è rimasta una costante per generazioni, riportando alla mente le radici e il calore della famiglia.
Anche a Roma, la colazione pasquale è un rito importante che precede il pranzo: la tavola viene imbandita con la pizza al formaggio, il salame corallina, le uova sode benedette e ovetti di cioccolato. Alcuni aggiungono anche un calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
Ricetta della Pizza al Formaggio di Jesi
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la pizza al formaggio di Jesi:
Ingredienti:
- 250 g di farina speciale per pizze
- 200 g di farina 0
- 50 g di farina di grano duro
- 150 g di pecorino semi stagionato grattugiato
- 120 g di ricotta
- 50 g di parmigiano reggiano sia grattugiato sia a pezzi
- 25 g di strutto
- 25 g di lievito di birra
- 3 uova
- Burro e sale q.b.
Procedimento:
- In una ciotola, mescolare la farina 0 con il lievito di birra sbriciolato e impastare con 150 g di acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare per 2 ore.
- Dopo la lievitazione, lavorare l’impasto con la farina speciale per pizze, quella di grano duro, le uova e lo strutto. Incorporare il parmigiano sia a pezzi sia grattugiato, un pizzico di sale e la ricotta, fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Versare l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato, coprire e lasciar lievitare fino a volume raddoppiato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, fino a raggiungere una bella doratura che sia ben visibile sulla parte superiore.
Consigli Utili
- Usare formaggi ben stagionati: la pizza sarà più gustosa e si conserverà più a lungo.
- L'impasto è molto morbido. Se serve, aggiungere qualche cucchiaio di farina, ma senza esagerare.
- Il pepe serve a dare l'aroma tipico a questa pizza, quindi non toglierlo e non diminuirne troppo la quantità.
- Grattugiare molto finemente i formaggi per una buona riuscita dell'impasto.
- Mangiata dopo 3 o 4 giorni raggiunge il massimo del sapore. Si conserva comunque anche per 7/10 giorni in una busta per il congelatore.
Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un simbolo delle radici marchigiane e rappresenta una tradizione pasquale irrinunciabile.
Ricetta Alternativa con Lievitino
Un'altra variante della ricetta prevede l'utilizzo di un lievitino per una lievitazione ottimale. Ecco gli ingredienti e il procedimento:
Ingredienti per il lievitino:
- 50g di farina 0
- 25g di latte
- 8g di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:
- Lievitino (83g)
- 250g di farina 0
- 35g di acqua
- 3 uova
- 120g di pecorino romano grattugiato
- 120g di parmigiano reggiano grattugiato
- 150g di pecorino fresco a bastoncini
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 5g di sale
- Abbondante pepe
Preparazione:
- Preparare il lievitino, adagiarlo su una ciotola, coprire con la pellicola e attendere che raddoppi.
- Una volta raddoppiato, sciogliere il lievitino nelle uova precedentemente sbattute, aggiungere l’acqua e versare il tutto sulla farina.
- Impastare per un po’, dopodiché aggiungere i formaggi grattugiati, il sale, il pepe e impastare ancora.
- Per ultimo, aggiungere l’olio e lavorare a lungo l’impasto finché non si staccherà dalle pareti.
- Trasferire l’impasto su una ciotola e attendere mezz’ora, dopodiché trasferirlo in uno stampo di alluminio.
- Con l’indice praticare dei buchi sull’impasto e infilarci il formaggio pecorino fresco fatto a bastoncini.
- Attendere che l’impasto lievitando raggiunga il bordo.
- Quando la pizza sta per raggiungere il bordo, accendere il forno a 200° con una teglia di alluminio appoggiata sulla parete inferiore.
- Poco prima di infornare, versare dell’acqua bollente sulla teglia cercando di chiudere velocemente lo sportello per creare vapore.
- Infornare abbassando il forno a 180° per circa 40 minuti (dopo 30 minuti fare la prova stecchino).
- Se la cupola della pizza dovesse brunire troppo, coprirla con della carta di alluminio.
Pizza "Cascio e Oe" o "Crescia Brusca"
La “pizza cascio e oe” o “crescia brusca” è una variante della pizza al formaggio marchigiana, una preparazione salata morbida e golosa, ideale per picnic primaverili o per sorprendere gli ospiti. Grazie alla lunga lievitazione, diventa morbidissima, una specie di panettone salato.
La ricetta originale prevede di tagliare a cubetti o listarelle abbastanza grosse il pecorino fresco e inserirlo verticalmente nell’impasto in più punti.
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
tags: #Pizza