La pizza, cibo patrimonio dell’umanità, si presenta in molteplici varianti, ognuna con le sue peculiarità. Data la posizione geografica della provincia pontina, la pizza al taglio è molto diffusa in queste zone.
Al di là dei condimenti, le tipologie di pizze sono tante e seguono i gusti dei vari golosi, ma quali sono le differenze? Esploriamo le diverse tipologie di pizza, dalle classiche napoletane e romane alle reinterpretazioni moderne, con un focus sulle eccellenze del territorio di Latina.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
Le Varianti della Pizza: Un Confronto
La vera realtà è che di pizza non ce n’è soltanto una, ma una immensità. Dal condimento delle pizza prendono i nomi alcuni tipologie: pizza alla marinara, al prosciutto, all’aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc.
- Pizza Napoletana: La pizza napoletana è un preparato a base di farina 00, acqua (che raggiunge anche il 70% delle quantità degli ingredienti), lievito di birra, sale e olio d’oliva q.b. La lievitazione della pizza avviene per circa sei ore, formati poi i panetti si stendono, condiscono e cuociono in forno ad alte temperature, circa 250°. Il risultato è una pizza di un certo spessore ai bordi, i famosi “cornicioni” che alcuni riescono anche a farcire con ricotta e altre squisitezze, e più fina al centro.
- Pizza Romana: È notoriamente più fina e croccante rispetto a quella napoletana, spesso si gusta bianca con rosmarino e sale grosso, o viene aperta e farcita con fragranti fette di mortadella. La lavorazione e gli ingredienti sono simili a quelli della pizza napoletana ma si usa una quantità minore di acqua, farina 0 oltre a sale e olio.
- Pinsa: Contrariamente a quanto pensano molti, la pinsa non è un ritrovato gastronomico recente: ha origini antiche, ne parla già Virgilio nell’Eneide. Era una sorta di focaccia o schiacciata utilizzata tra i contadini come piatto di portata di cibi e condimenti, che imbevuta di sughetto diventava un morbido e gusto accompagnamento delle varie pietanze. Col tempo la ricetta si è modificata e oggi si differenzia con la pizza, romana o napoletana che sia, in diversi modi. Innanzitutto la forma: la pinsa è ovale e prende il nome dal modo in cui l’impasto viene steso, ovvero la pasta viene pizzicata fino a raggiungere la dimensione voluta. Altra fondamentale differenza con la pizza è la scelta delle farine, non 0 o 00, ma un mix di farina di frumento, di riso e di soia (nei tempi antichi si usavano farine di farro e altri cereali che la rendevano più croccante) questo permette di avere un impasto croccante fuori e morbido dentro, la scelta di queste farine facilita la lunga lievitazione e consente un minor utilizzo di grassi animali. Altre fondamentali differenze sono la durata della lievitazione che è minimo di 24 ore, il che rende l’impasto più leggero e digeribile; e la quantità d’acqua che raggiunge anche l’80% della quantità degli ingredienti.
Al di là delle diverse lavorazioni, sappiamo di essere davanti a piatti dalla lunga storia e tradizione, composti di ingredienti sani ed eccellenze della nostra terra. Squisitezze da assaggiare e riassaggiare per capire quale sia la nostra preferita.
Radici Storiche della Pizza
L’antenata della pizza è la focaccia che era assai diffusa in epoca romana. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale poi potevano ricavare il libum una sorta di focaccia. Oggi il farro viene ampiamente usato per la produzione di foraggio verde.
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Nelle opere Virgilio Marone (colui che ha scritto l’Eneide) è possibile trovare alcune ricette primogenite della pizza. Si narra come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, poi setacciare la farina che si otteneva, per poi impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, per poi schiacciarla per farla divenire sottilissima con la classica forma rotanda.
Dopo la caduta dell’impero romano non si sono pervenute delle informazioni in merito alla preparazione della pizza. Solo dopo il 1500 è possibile trovare documenti sulla preparazione della pizza. Per pizza, in quel periodo, era soliti riferirsi ad un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure anche fritto: una cosa simile ad una torta che ad una pizza. Con il trascorrere del tempo l’olio di oliva riuscì a sostituire il grasso animale così come fece lo strutto, al condimento fu così aggiunto il formaggio e erbe aromariche così come l’origano e il basilico.
Si deve arrivare alla metà del 1800 per poter visionare la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La prima in assoluto fu la Margherita, colorata a sufficienza per poter attirare l’attenzione, ma specialmente la più amata dai consumatori. Sarebbero necessari degli anni e un costante lavoro sulle farine, gli impasti, i tempi di lievitazione e i lieviti madre per poter arrivare a quella che noi oggi possiamo apprezzare come la pizza al taglio di qualità.
Velo Pizzaioli Popolari: Un'Eccellenza a Latina
Nel pittoresco cuore di Latina, all’interno di un affascinante edificio storico, si trova un locale che sta catturando i cuori degli amanti della pizza e della buona cucina. Velo Pizzaioli Popolari, aperta con nel novembre del 2022, è una pizzeria fondata da un gruppo di talenti: Luca Mastracci, Dario Scodavolpe, Costantino Sicconi e la famiglia Luparo.
L’indiscusso protagonista di questo progetto è il pizzaiolo pluripremiato di Priverno, Luca Mastracci. Con la sua abilità e creatività, Mastracci ha saputo ridefinire la pizza romana, offrendo una versione personale che sposa sapientemente autenticità e innovazione. Una delle caratteristiche distintive dell’arte culinaria di Velo è l’impasto della pizza. Composto da una miscela di tre diverse farine, tra cui spicca quella di farro, l’impasto si contraddistingue per il suo sapore e la sorprendente croccantezza.
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La maestria di Mastracci si rivela nella lavorazione dell’impasto. La pizza di Velo Pizzaioli Popolari è stesa a mano e perfezionata attraverso una rapida “schiacciata” di mattarello. Questo metodo tradizionale conferisce alla pizza una forma sottile e leggera. Il nome stesso, “Velo” è un omaggio alla leggerezza e alla sottigliezza della pizza. I dischi di pasta, che misurano 36 centimetri di diametro, sono una gioia visiva e gustativa.
L’attenzione di Mastracci per il territorio circostante si riflette nei prodotti utilizzati per condire le pizze. Gli ingredienti, spesso provenienti dall’Agro Pontino, sono selezionati con cura per garantire freschezza e autenticità. Tra le creazioni più interessanti della pizzeria spicca la Come se fosse uno spaghetto (al pomodoro), un omaggio ai piaceri semplici ma raffinati della cucina italiana.
Il Menu di Velo Pizzaioli Popolari
Il menu propone una selezione di pizze classiche e speciali, con un occhio di riguardo agli ingredienti locali e di stagione. Ecco alcuni esempi:
- Margherita (6.50 euro)
- Diavola (8 euro)
- Capricciosa (12 euro)
- Wurstel e patatine (8 euro)
- Salsiccia e Patate (8 euro)
- Tonno e Cipolla (9 euro)
- 4 Formaggi con fonduta di Parmigiano Reggiano, fior di latte, stracciata, erborinato caprino e crumble di formaggio (10 euro)
- Primavera con fior di latte, rucola, bresaola e scaglie di grana (10 euro)
- Zucchina con crema di zucchine, fiori di zucca, fior di latte, mayo con il pistillo del gambo, provolone piccante (12 euro)
- Spinacino Saltato con fior di latte, pesto di pomodoro secco, salsiccia e spinacino saltato (9 euro)
- Carciofo di Sezze con crema di carciofi, carciofo sfogliato, carciofo croccante, guanciale e fior di latte (13 euro)
- Patate e Porchetta con porchetta di Ariccia, fior di latte e patate al forno (10 euro)
- Carbonara a modo nostro con fonduta di pecorino, guanciale croccante, pecorino romano e crema d’uovo (9 euro)
- Pancetta e Piselli con crema di panna e piselli, fior di latte, pancetta croccante e Parmigiano Reggiano 24 mesi (9 euro)
Da provare anche i fritti di Luca Mastracci, fuori menu, frutto di studi e sperimentazioni: un prodotto completamente lavorabile per essere panato e, poi, fritto, che rimane solido in lavorazione e cremoso in fase di frittura. Un risultato raggiunto senza l’uso di abbattitore e grazie a determinate tecniche di cottura. Le creme sono avvolte da una pastella studiata ad hoc e da una panatura fatta in casa.
Tra i fritti in menu si possono assaggiare:
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- Supplì classico (2.50 euro)
- Supplì di bucatini al ragù di Fassona (3.50 euro)
- Supplì di fettuccine alla boscaiola (4 euro)
- Supplì quadro di mezzemaniche alla parmigiana (3.50 euro)
- Supplì veg con zucchine romanesche (3 euro)
- Supplì Pollo e peperoni (3.50 euro)
- Crocchè di patate (3.50 euro)
- Scamorza in carrozza (2.50 euro)
- Frittatina Classica (3.50)
- Frittatina Carbonara (3.50 euro)
La lista dei vini di Velo è altrettanto affascinante, offrendo una selezione di 15 etichette diverse e 3 champagne pregiati. Grande attenzione anche alle birre artigianali locali, con le birre del rinomato Birrificio Eastside Brewing e Losa di Latina.
Pizzeria della Passeggiata: Tradizione e Innovazione a Priverno
Priverno è un comune del basso Lazio sui monti Lepini, in provincia di Latina. Un borgo come tanti altri, con un centro storico pieno di scale e vicoletti in pendenza, con la piazza grande, il palazzo comunale, il Duomo e poi c'è la passeggiata, quella lunga strada panoramica che costeggia il paese e si affaccia sulle colline.
La Pizzeria della Passeggiata era in origine un piccolo locale in cui le sorelle Nadia e Pina Scalesse sfornavano ogni giorno pizza al taglio e che dal 2022 si è ampliato e trasformato su impulso di Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi, due cugini, figli delle due sorelle. Dopo gli studi, alimentati dalla passione per la pizza, hanno deciso di ridisegnare il format e scommettere sulla tonda, senza tralasciare la teglia.
La pizza è in stile contemporaneo con un richiamo alla tradizione napoletana. L'impasto è realizzato con farina tipo 0 macinata a pietra e un'idratazione al 75%, con una maturazione fino a un massimo di 24 ore e cottura finale in forno elettrico, che le conferisce un effetto piacevolmente croccante. Il cornicione risulta ben alveolato senza essere eccessivamente alto, mentre l’intero disco ha una struttura e una consistenza equilibrata: croccante sui bordi e più scioglievole al centro, garantendo una masticabilità perfetta in armonia con i topping. Gli ingredienti selezionati sono fortemente legati al territorio e alla tradizione contadina.
Passato e futuro si fondono perfettamente nelle due portate simbolo di questo locale. Il passato si ritrova nella Falia, un’antica specialità, un incrocio tra un pane e una focaccia, preparata con farina, acqua e lievito madre e tipica della tradizione contadina. In origine (ma ancora oggi) si usava mangiarla ripiena di broccoletti, una sorta di street food e sicuramente il pasto ideale nei campi, tanto radicata nel territorio che a Priverno, ogni fine marzo, viene celebrata con la Sagra della Falia e Broccoletti.
Il futuro, invece, si esprime nel loro innovativo menu degustazione di margherite, chiamata "Evoluzione di Margherita", un percorso in cui ogni spicchio rappresenta un passo avanti nell’interpretazione della pizza più iconica: dalla Margherita classica si passa a versioni sempre più sperimentali, come la Margherita Scomposta, il Pensiero di Margherita e Illusione di Margherita.
Pensiero di Margherita è servita con un gelato ottenuto dal latticello di bufala, in un’ottica di riduzione degli sprechi in cucina. Il latticello, infatti, è un sottoprodotto del taglio della mozzarella di bufala, mentre il coulis di basilico viene ricavato dai gambi della pianta. Il tutto in un topping equilibrato tra sapori e consistenze.
Mentre possiamo definire l’Illusione di Margherita l’emblema della loro visione creativa: ciò che sembra una margherita in realtà è il risultato di una combinazione inaspettata di salsa di kiwi stufata, kiwi fermentati, che richiamano la dolcezza del datterino giallo, beurre blanc al posto del fior di latte, basilico e olio evo. Un gioco di percezioni che rivela la direzione innovativa intrapresa da Gianmarco e Antonio, unendo tecnica, ricerca e sperimentazione.
Scorrendo il menu troviamo oltre alle pizze classiche, le pizze autentiche come la Margherita scomposta e la Violetta a base di patate viola, fior di latte, guanciale, chips di patate viola, fonduta di Pecorino Romano Dop; le pizze d’autore dove tra tutte spicca la Sciusciello a base di Crema di broccoli, broccoli spadellati, fior di latte, salsiccia, fonduta di Marzolina (Presidio Slow Food), peperone crusco lucano e olio Evo biologico monovarietale.
Sempre tra le pizze più creative compare la Callarroste a base di crema di castagne, fior di latte, gel di melograno, prosciutto cotto alla brace, olio al rosmarino.
Un altro punto di forza è il servizio attento e la modernità del locale, che nei suoi dettagli di design rende omaggio alla storia di Priverno e del territorio, attraverso la scelta di materiali evocativi. Particolare attenzione è riservata alla carta dei vini, che include anche la possibilità di pairing con il percorso di degustazione.
Visentin e Ambrifi hanno voluto sfruttarne la versatilità anche in chiave dolce. Lo spunto è arrivato addirittura da un articolo sul sito della Nutella, che la suggeriva in abbinamento con la crema di nocciole e le ha dato un piccolo boom di notorietà. Da poco ha quindi fatto il suo ingresso infatti nella sezione dei dessert, condita con ricotta di bufala e vaccina, cannella e cioccolato fondente al 70% (6€).
La Pizza in Teglia: Un'Identità Romana
Quella in teglia (a taglio) è la pizza di Roma per eccellenza, identificativa dello stesso street food capitolino. Perché nella Capitale la pizza può anche essere del fornaro, alla pala, tonda al piatto, sottile e scrocchiarella... Ma è proprio quella in teglia a taglio la più identitaria.
Questo stile si è affermato negli anni grazie al gran lavoro svolto da Angelo Iezzi prima e da Gabriele Bonci poi, ma forse non tutti sanno che è nato ben prima, per intuizione di una donna di Anzio, Renata Pollastrini. Originaria di Torre del Greco (Napoli), iniziò ad approcciarsi a questo mondo da ragazzina, quando sua nonna la mandava a vendere la pizza fritta sulla spiaggia.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale, insieme al marito Ercole Colantuono aprì una trattoria ad Anzio e qui si "inventò" la pizza a taglio, ovvero tagliata direttamente in teglia e venduta a pezzo e non a peso, per una maggiore comodità.
All’inizio la pizza di Renata era condita solo con le alici salate, perché ad Anzio c’erano quelle, ma nel tempo si arricchì con olive e verdure, come quelle che si usavano per la tiella.
Donne Pizzaiole: Un Valore Aggiunto
Comunque sia, oggi a questa tipologia di pizza si sono avvicinate numerose altre donne, e molte anche giovanissime. Qui essere donne pizzaiole diventa una marcia in più: «Noi in cucina siamo molto creative e curiamo l’estetica, per cui avremo delle pizze non solo buone, ma anche belle».
Ad esempio, il pensiero è condiviso da Chiara Petrucci della pizzeria al taglio Mapè di Roma: «Preferisco di gran lunga la pizza in teglia rispetto a quella classica, la trovo più istintiva e più immediata nella sua creazione. Mi spiego meglio: non è legata a un menu come con la tonda, ma ogni giorno posso creare farciture diverse in base a quello che trovo al mercato. Al di là delle classiche sempre presenti sul banco, per il resto seguo quindi l’ispirazione del momento: che siano verdure, carne o pesce, compro tutto quello che mi piace, sempre fresco, e poi cucino. È un modo per sperimentare, per vedere se alcune cose funzionano o no. E poi è la parte più bella di questo lavoro, ogni giorno posso creare qualcosa di diverso».
Quest’anno ha conquistato il terzo posto al Campionato Mondiale della Pizza per la categoria pizza in teglia. Le chiediamo se ha avuto difficoltà nell'approcciarsi a questo lavoro, solitamente appannaggio dei maschi: «Direi di no. Di sicuro ho dovuto dimostrare di saperlo fare: erano i clienti a rimanere sbalorditi quando capivano che a preparare le pizze ero proprio io!
Scendendo più a Sud, pure Filomena Palmieri della pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cosenza) è approdata alla pizza in teglia per avere più possibilità di esprimersi: «All’inizio proponevo una pizza classica, ma poco a poco ho capito che quella in teglia mi stuzzicava di più, intanto perché è più versatile e può essere declinata anche come focaccia o come pizza ripiena; poi perché posso giocare con la fantasia sui topping, alternando tante materie prime».
Filomena al forno è inarrestabile («Noi donne siamo caratterizzate da un forte spirito di sacrificio: magari possediamo meno forza fisica, ma più forza mentale») eppure quello di diventare pizzaiola non era nei suoi progetti: «Studiavo ragioneria. Da piccola, passavo le ore nella bottega dei miei genitori, a Castrovillari. A 17 anni, dopo la scuola, ho iniziato ad aiutare papà e mamma al Pat Burger, un locale inaugurato nel 1987 dove preparavo e friggevo panzerotti e arancini. Ho messo le “mani in pasta” per la prima volta al Millennium, una sorta di nostra tavola calda, ma ero totalmente inesperta. Quando abbiamo chiuso quel locale, ho visto per caso un sacco di farina in cui era presente la scritta Api (Associazione Pizzerie Italiane): mi sono messa in contatto, nel 2014 ho frequentato un corso e mi sono specializzata sugli impasti a lunga maturazione».
Oggi Filomena Palmieri è al forno da più di 35 anni ed è un’imprenditrice di successo nel mondo pizza, condividendo il lavoro con il figlio Giuseppe Di Gaetani. È ambasciatrice della pizza per Slow Food e pluripremiata in più di una competizione del settore.
Ristorante Pizzeria Maruzzella: Un Angolo di Napoli a Fondi
Enzo Cucozza, Monica Terracciano, Luigi Cocozza e Giuseppe Terracciano - Maruzzella. La pizza di Marruzzella rappresenta un affascinante racconto di tradizione familiare e migratoria. Questo ristorante-pizzeria, situato nel cuore di Fondi, è da vent’anni un faro che illumina la cultura autentica della pizza napoletana nel territorio del basso Lazio.
Le famiglie Cucozza e Terracciano, intrecciate da parentela, sono gli artefici del progetto Maruzzella. Monica Terracciano sposa Enzo Coccozza; entrambi di Napoli, decidono di cambiare vita, optando per Fondi, la città gioiello ricca di storia della provincia di Latina abitata dagli Aurunci e dai Volsci.
Monica ed Enzo portano l’arte napoletana nel caratteristico borgo laziale, dove la pizza è di impronta romana. Non è un’impresa facile. In pochi anni, Marruzzella riesce a conquistare l’attenzione desiderata. Insieme ai fratelli Luigi Cocozza, chef, e Giuseppe Terracciano, pizzaiolo, si affermano come custodi delle tradizioni partenopee, dove la pizza e la cucina narrano la cultura napoletana, fondendosi con qualche ricetta locale.
Non lesina nella scelta di ingredienti di alta qualità. La loro forza è la collaborazione con i produttori locali, iniziando dal M.O.F., dove la spesa quotidiana di ortofrutticoli garantisce freschezza e qualità, così come le carni provengono dall’antica macelleria Avigliano di Fondi. La ricerca continua consente di avere una dispensa ricca di ingredienti, dove l’olio extravergine d’oliva ha un ruolo primario.
Il ristorante-pizzeria, posizionato a breve distanza dal centro storico di Fondi, dispone di due sale grandi, un’area esterna, un forno a vista e una cucina spaziosa, in cui la friggitoria riveste un ruolo importante nell’offerta gastronomica di Maruzzella.
La pizza di Giuseppe Cocozza è realizzata con un impasto diretto a base di blend difarine tipo 00, tipo 1 e integrale. Per la cottura ci si affida al forno a legna, risultando sottile, leggera e scioglievole, e rispettando tutte le caratteristiche tradizionali della verace pizza napoletana. Il menù si focalizza sui gusti classici, con particolare attenzione alla pizza Margherita, proposta in ben sei varianti, dove i pomodori biotipi diversi, come il San Marzano, il piennolo, il torpedino, il datterino della piana di Fondi, sono la base di mozzarella di bufala e di fior di latte. In lista anche le pizze speciali che giocano su texture e cotture e che si avvalgano della mano dello chef Luigi per l’armonia dei topping.
Come da tradizione, i ripieni qui assumono un ruolo di primo piano. A completare l’offerta ci sono supplì, crocchè e frittatine (nella versione classica, carbonara, mortadella e pistacchio).
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