La pizza è sicuramente uno degli emblemi della dieta mediterranea, oltre ad essere un simbolo di italianità che viene gustato in ogni angolo del pianeta. Al solo pensiero, la nostra immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano il nostro Paese: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo vi parliamo di una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette. É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta. Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
La Pizza al taglio è lievitato salato tipico dello street food italiano; molto simile alla Pizza in teglia, si realizza con il classico Impasto pizza di farina, acqua e lievito, si stende direttamente in teglie rettangolari dove viene condita a piacere in tanti gusti o semplicemente pomodoro, mozzarella, basilico; poi tagliata in tranci e venduta a peso per questo chiamata ‘pizza al taglio‘. Immaginatela soffice, profumata, saporita! Una bontà veramente irresistibile ! Dopo il successo della Pizza fatta in casa come quella della pizzeria, la Pizza napoletana con cornicione alto ho pensato ad una nuova versione; che mi riporta all’adolescenza, quando compravo per strada la pizza al taglio dai vari fornai per andare a scuola. Si tratta di una preparazione facile, grazie alla base super collaudata con poco lievito, otterrete una pasta oltre che morbida, anche digeribile. il tempo di aspettare la lievitazione e potrete condirla a piacere, realizzando diversi gusti a seconda di quanti tranci di pizza intendete tagliare.
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. In questo video vi mostro tutti i passaggi e svelo i segreti per ottenere un risultato eccezionale, anche senza planetaria. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa. L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà. Insomma nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta.
Ma poco tempo fa ho postato nelle storie un paio di foto e tutti letteralmente impazziti, con un intenso entusiasmo di avere la ricetta tra le mani. Mi son detto: “Davide, è giunto il momento”. Mi sono organizzato ed eccola qua. Non ho mai pensato potesse interessare la ricetta della pizza sul canale considerando che YouTube è pieno di pizze.
La pizza al taglio è qualcosa che mi porta subito a casa, mi ricorda delle serate fuori da ragazzina, con gli amici! Non pensavo fosse così semplice rifarla in casa!
Una pizza in teglia dalla base deliziosamente croccante, pronta da condire a vostro piacimento. Potete optare per una classica margherita o per la versione con pomodoro, mozzarella, prosciutto crudo e carciofini che vi proponiamo qui, oppure potreste addirittura realizzare un condimento diverso per ogni trancio a seconda dei gusti dei commensali, prendendo spunto dalle ricette classiche come la pizza alla diavola o la pizza capricciosa.
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti
Quale farina utilizzare per la pizza in teglia alla romana?
Sul web si sprecano i consigli su quale sia la migliore farina per pizza relativamente a questa preparazione, ma per la nostra ricetta abbiamo deciso di proporvi qualcosa di particolare, come la farina GranEssere GustoFibra N°4, che è ottenuta con il metodo StabilEasy, ed è integrata con germe di grano.
L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete.
Negli ultimi anni le pizzerie all'avanguardia hanno iniziato a utilizzare un ingrediente insolito per la realizzazione dell'impasto della pizza al taglio: il carbone vegetale, che si ottiene dalla combustione di legni naturali in assenza di ossigeno. La preparazione dell'impasto al carbone vegetale per la pizza al taglio segue i principi base della ricetta tradizionale, con l'aggiunta di questa polvere speciale. In genere, si utilizzano circa 10 grammi di carbone vegetale per ogni chilo di farina. Il carbone va mescolato accuratamente con gli altri ingredienti secchi (farina, lievito, sale) prima di aggiungere l'acqua e impastare.Il risultato? Una pizza al taglio dal colore nero intenso, croccante all'esterno e morbida all'interno, dal gusto leggermente affumicato e con un aroma caratteristico.
Potete infine scegliere di farcire la vostra focaccia con il condimento a crudo, aggiungendo a cottura ultimata una mangiata di pomodorini tagliati a cubetti, fettine sottili di mozzarella e qualche fogliolina di rucola. Questo tipo di farcitura è particolarmente veloce, perché si basa su un condimento già pronto: olive e pomodori non richiedono cottura, ma anche affettati e salumi come prosciutto o speck, o formaggi come mozzarella di bufala e ricotta, possono essere utilizzati a crudo. In men che non si dica, una buona pizza al taglio, ben farcita, sarà pronta da mangiare.
Ma le varianti di questa ricetta non riguardano solo i condimenti ma anche il tipo d'impasto. Oltre all'impasto classico a base di farina di grano tenero, potrete optare per un impasto integrale o ai cereali per ottenere una consistenza ancora più croccante. Potrete anche aggiungere un pizzico di curcuma che oltre a donare un tocco di colore in più al vostro impasto, aggiungerà anche un sapore speziato.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
In alternativa, potrete realizzare un impasto per la pizza in teglia cuocendo la pizza integrale. Per la ricetta si usa la farina di frumento integrale. In una spianatoia mettete la farina integrale a fontana con un buco al centro, dove metterete il lievito di birra fresco. Sciogliete il lievito di birra versandoci sopra dell'acqua tiepida e lavorate l'impasto. Adesso aggiungete l'olio extravergine di oliva, il sale e l'acqua e amalgamate il tutto. Lasciate lievitare l'impasto in un luogo asciutto per 3 ore. Passato il tempo di lievitazione, stendete a forma rettangolare, con l'ausilio di un matterello, l'impasto e posizionatelo su una teglia da forno unta d'olio. Aggiungete la passata di pomodoro e la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a cubetti. Infornate a 200° per 20 minuti in forno statico preriscaldato.
Inoltre, potete realizzare uno sfiziosissimo cono pizza: la ricetta prevede una forma del tutto particolare dell'impasto, che va poi condito con passata di pomodoro, mozzarella e origano secco. Risulterà una pizza semplice, ma dal sapore comunque gustoso e dalla presentazione divertente.
Per preparare la pizza al taglio per prima cosa versate il lievito sbriciolato in 250 g di acqua 1 e mescolate per scioglierlo 2. Aggiungete il composto di acqua e lievito 4 e azionate la planetaria a bassa velocità. Quando il liquido sarà stato assorbito aggiungete anche l’olio a filo 7 e continuate a lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato 8. Profumate con le foglie di basilico 13 e mescolate 14. Riponete il panetto in un contenitore con il coperchio spolverizzato con la semola 22, chiudete 23 e lasciate lievitare per circa 45 minuti. Stendete il panetto schiacciando delicatamente con la punta delle dita per ottenere una forma rettangolare, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas di lievitazione 25. Trasferite il rettangolo in una teglia antiaderente da 30x40 cm 26 e spennellate la superficie con l’olio 27. Dopo 5 minuti sfornate e distribuite la salsa di pomodoro 28, poi cuocete alla stessa temperatura per altri 15 minuti, sul ripiano medio. Trascorso questo tempo sfornate e cospargete con la mozzarella 29. Quando la mozzarella sarà sciolta e dorata, sfornate e completate con i carciofini 31 e il prosciutto crudo 32.
La ricetta base della pizza al taglio si presta a diverse variazioni che, attraverso l'utilizzo di condimenti sia a base di carne che di pesce, danno vita a pietanze dai sapori unici. Ci sono tante varianti sfiziose del condimento che si può utilizzare per la pizza al taglio: infatti, al posto della normale pizza Margherita, potete cucinare la vostra pizza con base bianca realizzando una vasta gamma di focacce alle quali potrete aggiungere verdure grigliate o in padella oppure salumi a vostra scelta.
Se preferite un condimento dal gusto più incisivo, potete aggiungere del tonno in olio extravergine d'oliva.Se preferite un condimento dal gusto più incisivo, potete aggiungere del tonno in olio extravergine d'oliva, oppure realizzare una base con una crema di patate e aggiungere würstel o salsiccia in pezzi: una vera bontà.Tra le farciture più apprezzate troviamo la pizza al taglio con le alici, un connubio perfetto che unisce mare e terra insieme al pesce e al pomodoro. Per gli amanti dei sapori decisi, la pizza al taglio con la mortadella è un'ottima variante: la morbidezza della mortadella si sposa alla perfezione con la croccantezza della base, creando un'esplosione di gusto irresistibile.Se invece preferite un condimento a base di verdure, optate per delle melanzane o dei peperoni ben grigliati, accompagnateli con dei funghi o della cipolla rossa. Un'ottima proposta gourmet, invece, si realizza con dei cuori di carciofi spadellati con un pizzico di pepe e un soffritto a base di acciughe, perfetto per dare sapore alla pizza al taglio. Provate anche l'abbinamento tra dei dolci cubetti di zucca e qualche foglia di radicchio fresco, tagliata finemente, dal sapore più amarognolo, e condite tutto con una nota di olio piccante.
Per realizzare la pizza bianca, vi basterà preparare l'impasto per la pizza in una ciotola. Una volta formato il panetto di pizza, potrete anche scegliere di lasciar lievitare l'impasto per 2 ore. Passato il tempo di lievitazione, aggiungete il Panetto di mozzarella Galbani o se preferite conditela con la Certosa Antica Ricetta Galbani, per un gusto ancora più deciso.Stendete l'impasto della pizza in una teglia da forno rettangolare e aggiungete il formaggio che avete scelto. Passate alla cottura nel forno a 220° in forno ventilato per 15 minuti.
Ricetta passo passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa pizza al taglio in casa:
Ingredienti:
- 500g di farina tipo 0 o tipo 1
- 400ml di acqua tiepida
- 10g di sale
- 5g di lievito di birra fresco (o 2g di lievito secco)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro q.b.
- Mozzarella q.b.
- Basilico fresco
- Condimenti a piacere (prosciutto, funghi, verdure, ecc.)
Preparazione:
- Preparare il lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida addolcita con un cucchiaino di zucchero. Una volta sciolto il lievito, unire un cucchiaio di farina Manitoba e mescolare. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in un ambiente tiepido per 30-40 minuti, fino a quando il lievitino sarà gonfio e soffice.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, riunire una parte di farina (400 g circa) ed aggiungere il sale fino. Al centro, versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva ed il lievitino. A filo, unire l'acqua tiepida ed impastare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta appiccicosa.
- Lavorare l'impasto: Versare la rimanente farina sul piano di lavoro, unire l'impasto e lavorare il tutto con energia, ungendosi le mani con l'olio rimanente. Per ottenere un risultato ottimale, si raccomanda di lavorare il composto molto a lungo, al fine di favorire la formazione del glutine. La pasta è pronta da stendere quando non risulta appiccicosa: diversamente, si consiglia di aggiungere altra farina fino al raggiungimento della giusta consistenza.
- Prima lievitazione: Oliamo una ciotola e riponiamo l'impasto a lievitare per almeno 3 ore o comunque sino al raddoppio.
- Stendere l'impasto: Foderare una piastra con la carta da forno. Con le mani, stendere l'impasto sulla teglia rigirandolo più volte ed allargandolo con delicatezza. Per facilitare la stesura si consiglia di ungere le mani con un goccio d'olio. Non utilizzare il matterello.
- Seconda lievitazione: Una volta stesa la pasta sull'intera superficie della teglia, riporre il tutto a lievitare per 3 ore in un ambiente tiepido: l'ideale è lasciar riposare la pizza in forno tiepido (preriscaldato a 180°C per 2 minuti, ma spento).
- Condire e cuocere: Quando la pasta risulta soffice e alta, procedere con la farcitura. Preriscaldare il forno a 200°C. Distribuire la passata di pomodoro lungo l'intera superficie della pizza. Quando il forno ha raggiunto la temperatura stabilita (200°C), cuocere la base della pizza per 15 minuti. Rimuovere la teglia dal forno e farcire a piacere con mozzarella, ricotta e spinaci. Infornare nuovamente e cuocere per altri 15 minuti a 180°C.
- Servire: Sforniamo e tagliamo a metà nel senso della lunghezza e dell'altezza, otterremo 4 rettangoli. Con la parte non tagliente del coltello, segniamo la metà di ciascuno e pieghiamo a libro, ottenendo le nostre 4 pizze al taglio.
Ottima calda e filante, la pizza al taglio e deliziosa anche fredda!
Si tratta di una preparazione facile, grazie alla base super collaudata con poco lievito, otterrete una pasta oltre che morbida, anche digeribile. il tempo di aspettare la lievitazione e potrete condirla a piacere, realizzando diversi gusti a seconda di quanti tranci di pizza intendete tagliare. In questo caso ho scelto di condire una parte con zucchine, menta e burrata; una con gorgonzola, prosciutto e pistacchi; un’altra parte con pomodoro, mozzarella e funghi. Ma le scelte sono infinite, potete aggiungere Melanzane a funghetto, Zucchine alla scapece, Carciofi sott’olio.
In questa ricetta abbiamo consigliato una farcitura leggera a base di ricotta e spinaci. Ad ogni modo, è possibile farcirla con qualsiasi altro ingrediente: prosciutto, tonno, funghi, carciofini, acciughe, capperi ecc.
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Lievitino | 30-40 minuti | Ambiente tiepido |
| Prima Lievitazione | 3 ore | - |
| Seconda Lievitazione | 3 ore | Ambiente tiepido (forno tiepido) |
| Prima Cottura (base) | 15 minuti | 200°C |
| Seconda Cottura (con farcitura) | 15 minuti | 180°C |
La pizza al taglio è qualcosa che mi porta subito a casa, mi ricorda delle serate fuori da ragazzina, con gli amici! Non pensavo fosse così semplice rifarla in casa!
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Sciogli il lievito in metà dell’acqua che userai per impastare insieme ad un cucchiaino di zucchero.Setaccia in ciotola la farina, aggiungi l’acqua con il lievito sciolto all’interno iniziando ad impastare con un cucchiaio. Quando si sarà assorbita allora versa l’altra metà dell’acqua ed impasta per renderla omogenea. A raddoppio avvenuto, ci vorranno più o meno 3 ore in base alla temperatura esterna, ungi una teglia con olio e stendi la pizza sottile 1/2 cm poi lasciala riposare mezz’ora. Rimetti a cuocere in forno per 5 minuti o fino a sciogliere la provola poi tira fuori e lascia riposare un paio di minuti.