La pizza con lievito madre è un comfort food amato da tutti, e prepararla in casa può essere un'esperienza gratificante. Questo articolo ti guiderà attraverso una ricetta semplice e dettagliata per realizzare una pizza con lievito madre, focalizzandosi su una lunga lievitazione per garantire una digeribilità ottimale. Con questa ricetta potrai finalmente realizzare una pizza con lievito madre digeribile e buona come quella della pizzeria, con la giusta alveolata e, seguendo i consigli sulla cottura della pizza, otterrai una pizza davvero perfetta.
Da sempre la pizza fatta in casa è stata preparata con il classico panetto di lievito di birra, un metodo pratico e soprattutto molto veloce che permette la lievitazione dell’impasto in poco tempo. Tuttavia, la velocità di lievitazione si traduce spesso nella difficoltà di digestione della pizza. E in quel famigerato senso di gonfiore alla pancia.
La ricetta che ti proponiamo prevede un impasto a lunga lievitazione, ideale per chi desidera una pizza leggera e gustosa. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità. Segui quindi le indicazioni della nostra ricetta e preparati a gustare un’ottima pizza con lievito madre. Le indicazioni che ti diamo sono solo relative all’impasto, che potrai personalizzare nella maniera che ti piace di più. Unico suggerimento: non usare condimenti esageratamente ricchi.
Vediamo insieme come fare l’impasto base della pizza e poi ovviamente nel prossimo articolo avrete anche la ricetta della pizza!
Impasto Pizza con Lievito Madre
Cos'è il Lievito Madre?
Che cos’è? Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
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Qual è la differenza principale tra lievito madre e lievito di birra? Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Il lievito madre, o pasta madre, è un tipo di lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. A volte viene messo come starter miele oppure yogurt, ma è un lievito che prevede una lunga preparazione, prima che sia pronto serve circa 1 mese.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta della pizza con lievito madre è molto semplice: io ho seguito quella della mia amica Lori di Mani Amore e Fantasia modificandone leggermente le dosi, ed ho ottenuto una pizza perfetta, soffice, perfettamente lievitata. L’impasto pizza con lievito madre va preparato un giorno prima rispetto a quando vorrete cuocerla, partendo il pomeriggio precedente dopo aver rinfrescato il lievito madre, che deve essere attivo e rinfrescato da almeno 4 ore.
Le farine da usare sono di tipo 0 e 00 ma, trattandosi di lunghe lievitazione, consiglio sempre di guardare la percentuale di proteine indicata sulla confezione che deve essere almeno del 12% oppure 280W. Potete usare anche farina tipo 1 spezzata con farina tipo 0. L’aggiunta di miele o malto d’orzo andrà a nutrire ulteriormente il lievito madre donando quel sapore delicato all’impasto che potrebbe, in alcuni casi, risultare con note leggermente acidule sopratutto se il lievito madre non è molto arzillo o è piuttosto giovane.
Un po’ di olio di oliva e una idratazione del 70% unite all’uso di lievito madre in sostituzione del lievito di birra fanno di questa pizza una pizza regina, garantito!
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Tempi
- Ore 10:00 - Rinfresco il Lievito Madre
- Ore 14:00 - Preparazione Impasto Pizza con Lievito Madre
- Ore 14:00 del giorno successivo - Tirate l’impasto fuori dal frigorifero. Vedrete che sarà triplicato di volume. Lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore.
- Ore 16:00 - Formate i panetti
Istruzioni
Sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero. Unisci la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio. Fai riposare a temperatura ambiente, coperto per un'ora.
Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto. Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo. Puoi scegliere se fare una pizza unica o quattro pizze singole. Una volta steso l'impasto, fai lievitare altre 2 ore.
Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti.
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali. Ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate. O una marinara con olive.
Impasto pizza con lievito madre a lunga lievitazione, come vi ho raccontato nel precedente articolo, mi sono cimentata a preparare il lievito madre e ne sono davvero soddisfatta, quando ho visto che cresceva a dismisura ho iniziato ad utilizzarlo ed ovviamente la prima ricetta che dovevo provare era la pizza!
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Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Procedimento Dettagliato
- Sciogliete il lievito madre rinfrescato in metà dell’acqua presa dal totale e il miele. Potete scioglierlo a mano, in una ciotola, oppure direttamente in planetaria con il gancio K (quello che si usa per la pasta frolla).
- Non appena sarà sciolto unite a pioggia le due farine ed iniziate ad impastare con il gancio per gli impasti (a forma di uncino).
- Quando l’impasto avrà ben assorbito tutta l’acqua, aggiungete l’olio e, infine, il sale fino.
- Continuate ad impastare in modo che l’impasto sia ben incordato e si stacchi da solo dalle pareti della planetaria.
- A questo punto rovesciate l’impasto su piano di lavoro leggermente spolverizzato con poca farina.
- Fate due giri di pieghe a 3 seguendo le foto passo passo riportate qui.
- Dopodiché formate un panetto tondo e mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta con olio di oliva.
- Coprite con coperchio o pellicola e dopo 30 minuti riponete in frigorifero.
- Tirate l’impasto fuori dal frigorifero. Vedrete che sarà triplicato di volume. Lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore.
- Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in 4 pezzi di uguale peso.
- Lavorate ciascun pezzetto in modo da formare un panetto e rimetteteli a lievitare su una spianatoia fino al momento di cuocerle.
Cottura
Per la cottura della pizza nel forno di casa potete procedere allo stesso modo di una pizza classica per cui seguite tutti i consigli che riporto qui. Se avete il fornetto con pietra refrattaria potete procedere con la temperatura 3 (al massimo) per 4-5 minuti, aiutandovi nella stesura con un po’ di farina.
Preriscaldate il forno in modalità ventilata alla massima temperatura. Infarinate una teglia da forno e adagiatevi la pizza. Infornatela per la seconda cottura e quando vedete che la mozzarella si sarà fusa, la vostra pizza è pronta!
Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina.
La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra.
Il fornetto pizza Illillo è il forno ideale per cuocere una pizza con lievito madre. Preparare una pizza con lievito madre e lievitata per 48 ore è un’esperienza che arricchisce il tuo repertorio culinario. Con il fornetto pizza Illillo, puoi ottenere risultati eccellenti, combinando la tradizione della lunga lievitazione con la modernità di un’attrezzatura di alta qualità.
Condimenti
Condimento della pizza in foto: passata rustica di pomodoro condita con sale, olio e basilico e in aggiunta, a fine cottura, mozzarella di bufala spezzettata.
La farcitura della pizza con lievito madre, può essere personalizzata come più ti piace, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive come nella ricetta che proponiamo, fino alla semplice focaccia spennellata con olio e rosmarino.
Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio.
Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
Consigli Utili
I tempi sono indicativi, sono quelli che in genere seguo io ma voi potete regolarvi come più preferite. L’impasto è risultato ben lavorabile ed elastico, certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima, potete impastare il giorno prima il vostro impasto pizza ed il giorno dopo infornare, con le dosi che vi lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole, io ne ho preparate 2 una rossa semplice e la classica margherita, e credetemi sono davvero buone, per avere una pizza che sia croccante ai bordi ma soffice sotto dovete idratare molto, con il lievito madre occorre più acqua rispetto al lievito di birra, ovviamente con questo tipo di impasto potete preparare anche il pane, i panzerotti, pizzette, rustici, calzoni, di tutto!
Se non volete fare i panetti potete stendere in teglia leggermente unta e procedere allo stesso modo. Puoi anche far lievitare l’impasto 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita. Il lievito madre per impastare la pizza dev’essere rinfrescato e raddoppiato di volume, in modo che abbia la forza necessaria a far lievitare la pizza.
Per allargarla è utile usare la farina di semola e scuotere l’eccesso prima di condire ed infornare.
Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamenteCon il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazioneLascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il saleRaccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura)Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribileIl giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
Ora formate le pizze.
L’impasto per la pizza è morbido e elastico in questo modo risulta estremamente digeribile grazie al lievito naturale e alla lunga lievitazione.
Conservazione
L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Varianti e Consigli
Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
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Ami le pizze?
Peso impasto Kg 1,260 ca. per 5 pizze da 250 g.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 525 g |
| Acqua | 403 g |
| Pasta Madre rinfrescata | 140 g |
| Farina di semola di grano duro rimacinata | 175 g |
| Sale | 18 g |
| Olio | 3,5 g |
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 140g. di pasta madre con 140g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g. di farina e togliendo -23g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.
Impasto omogeneo, liscio e setoso, rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30/45 minuti coperto a campana da una ciotola capovolta.
Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici.
A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.