La pizza di scarola è un lievitato tipico della tradizione culinaria napoletana caratterizzato da una farcitura semplice e rustica, a base di scarola, acciughe e capperi. La ricetta viene preparata spesso in occasione delle Feste natalizie, ma è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda. Si tratta di una sorta di torta rustica fatta con la pasta del pane e ripiena di verdure, scarola appunto, insaporita con acciughe, olive e capperi, ma che in altre versioni più povere veniva farcita anche con altri tipi di erbe spontanee.
La pizza di scarola è un classico della cucina napoletana che affonda le radici nella tradizione contadina e che veniva preparata soprattutto alla vigilia di Natale. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente.
La pizza con la scarola è una ricetta tradizionale di Natale che ricorda molto la nostra pizza con l’erba irpina. Questa però si può mangiare tutto l’anno grazie all’utilizzo delle scarole.
Se il casatiello, è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola è una specialità che i campani più "veraci" amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale, ma che si può preparare anche durante il resto dell'anno in particolare nei mesi in cui la scarola si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace! La vostra pizza di scarola ancora calda avrà sicuramente una marcia in più, ma risulterà fragrante anche se servita a temperatura ambiente per un antipasto originale!
La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione.
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A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
Siccome è buona sia calda che fredda ho pensato che può essere una buona idea anche per il pic nic di Pasquetta.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa specialità:
Per la pasta:
- 500 g farina
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico sale
- 300 ml acqua
Per il ripieno:
- 500 g scarola (indivia)
- 1 spicchio aglio
- 25 g capperi sotto sale
- 100 g olive nere (snocciolate)
- 30 g acciughe sott’olio
- 40 g olio extravergine d’oliva
Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendete. Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi.
Preparazione della Pizza di Scarola
Per preparare la pizza di scarola inizia dall’impasto: in un recipiente graduato poni il latte e l’acqua tiepida, quindi fai sciogliere all’interno il sale, lo zucchero e il lievito di birra.
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Impasto
Per l’impasto della pizza di scarola sciogliete il lievito madre rinfrescato nell’acqua tiepida, unitelo alla farina ed iniziate ad impastare (a mano o con l’aiuto della planetaria). Quando l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungete il sale e l’olio EVO e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e morbido.
Mettete l’impasto della pizza di scarola a lievitare in una ciotola unta e coperta con della pellicola per alimenti fino al raddoppio.
Una volta che l’impasto sarà lievitato, pesalo e dividilo in due panetti uguali.
Ripieno
Lava la scarola con acqua fresca corrente e asciugala bene. Lavate la scarola, fatela sgocciolare bene e tagliatela grossolanamente. Mettete la scarola a stufare in una pentola coperta finchè inizia a diventare morbida e a tirare fuori la sua acqua, quindi scoprite la pentola e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
In una padella fai soffriggere, a fuoco dolce, l’aglio con poco olio e le acciughe; quando le acciughe si saranno sciolte aggiungi i capperi, le olive e la scarola spezzettandola con le mani.
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Una volta che la scarola sarà appassita, prosegui la cottura ancora per 10 minuti a fuoco vivo, così da far evaporare il liquido rilasciato dalla verdura, in ultimo aggiungi anche l’uvetta precedentemente ammollata e strizzata e i pinoli.
Alla fine la verdura dovrà risultare abbastanza asciutta, se così non fosse sgocciolate l’eventuale acqua rimasta. A questo punto unite nella pentola della scarola l’olio EVO, lo spicchio d’aglio intero (che in seguito eliminerete), i capperi ben dissalati, le olive e i filetti di acciughe.
Stendi la sfoglia nella teglia avendo cura di ricoprirne con la pasta anche i bordi. Con l’impasto rimanente ricava un’altra sfoglia e adagiala sul ripieno poi richiudi i bordi sigillandoli bene con una forchetta e bucherella la superficie della pizza.
Copri il tutto con la pellicola e lascia lievitare ancora per un’ora. Trascorso il tempo necessario spennella la superficie della pizza con un uovo, che avrai sbattuto assieme a un cucchiaio di latte, quindi cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti.
Una volta cotta, estrai la pizza dal forno e lasciala raffreddare completamente su una gratella.
Per quanto riguarda il tipo si scarola (detta anche indivia) mia mamma ha sempre usato quella riccia, perchè meno ricca di acqua, in cottura rimane più asciutta per cui è più indicata a formare il ripieno della pizza di scarola.
La ricetta originale prevede che nell’impasto sia aggiunto dello strutto (in quantità generose tra l’altro come è tipico nelle torte rustiche napoletane), io l’ho sostituito con l’olio extravergine d’oliva, così come ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra, per dare alla ricetta il “marchio di fabbrica” del Folletto Panettiere!
PIZZA DI SCAROLE: la ricetta originale NAPOLETANA da fare durante le FESTE! 😍
Consigli Utili
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno . Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi come vedete nel VIDEO TUTORIAL, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa.
Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
Se amate la scarola e la sua caratteristica nota amara, provate anche le LINGUINE ALLA SCAROLA, che hanno tutti i gusti tipici della pizza con scarola napoletana.
Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda.
Varianti della Ricetta
Le varianti della ricetta sono molteplici. Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendone circa 50 g.
Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.
Curiosità e Leggende
La pizza con la scarola è una delle gemme culinarie della tradizione napoletana, e dietro questa prelibatezza si nascondono numerose curiosità e leggende. Si racconta che questa variante di pizza sia nata come piatto della tradizione contadina, grazie all’abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. La scarola, dal sapore leggermente amarognolo, sposa perfettamente la dolcezza delle olive nere e il gusto deciso delle acciughe, creando un connubio di sapori che conquista i palati di ogni commensale.
Alcuni narratori popolari sostengono che la pizza con la scarola abbia origini antiche, risalendo a periodi in cui gli ingredienti erano scelti in base alla disponibilità e alla stagionalità.
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe.
A codificare e “nobilitare” per la prima volta la pizza di scarole, però, ci pensò Vincenzo Galante, nel suo primo e rivoluzionario trattato sulla cucina vegetariana: per la prima volta codificò la procedura di cottura, di fatto portando il gustoso piatto popolare anche sulle cucine della nobiltà.
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