La pizza Cosacca è una tonda semplice, composta da soli 4 ingredienti: pomodoro, formaggio, basilico e olio. Praticamente sconosciuta ai più fino al 2016, è stata riportata in auge da una puntata di "4 Ristoranti", il fortunato programma condotto da Alessandro Borghese.
I partecipanti erano Giuseppe Vesi, vincitore del programma, Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi, Maria Cacialli de La figlia del presidente e, infine, Alfredo Forgione, della pizzeria Fresco. Proprio quest’ultimo ha insistentemente chiesto ai compagni di viaggio una “pizza cosacca” che solo Ciro Oliva ha saputo offrirgli, dato che gli altri, pur essendo pizzaioli storici di Napoli, appartenenti a famiglie di pizzaioli da generazioni, non l'avevano in menu.
Ma com’è fatta la pizza Cosacca? Scopriamo la sua storia e come prepararla a casa.
La storia della Pizza Cosacca
La pizza in questione nascerebbe a metà del 1800 grazie ad una visita dello Zar Nicola I in Sicilia e a Napoli. In realtà la Cosacca è molto più antica perché era la pizza che i pizzaioli mangiavano a fine turno, quando la mozzarella per il calzone e la Margherita era ormai finita, il basilico usato per la Mastunicola scarseggiava e le sardine dovevano essere conservate per la Marinara. In bottega c’era pomodoro e formaggio? Questo mangiavano i pizzaioli.
Tra il 1844 e il 1846 la storia fa un patto con l’arte di arrangiarsi e inserisce un’improbabile coppia di russi nella creazione di una pizza. Lo Zar Nicola I su suggerimento del suo medico fa un viaggio in Sicilia con la moglie Aleksandra Fёdorovna, malata di cuore. La soluzione funziona, il caldo salva la zarina ma, prima di far ritorno in Russia, la coppia vuole ringraziare personalmente Ferdinando II di Borbone per l’ospitalità a Palermo, presso la Villa Quattro Pizzi.
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Una volta giunti a Palazzo Reale ci furono altre sorprese per il banchetto, una in particolare: l’ormai famosissima pizza che, grazie alla tradizione del Grand Tour, sta facendo leccare i baffi a tutta Europa. Secondo gli scritti dello storico Luigi Settembrini, oltre a rendere presentabile la capitale del Regno, Ferdinando II per l’occasione sguinzaglia tra i vicoli di Napoli una richiesta ben precisa: "Voglio una pizza nuova per i miei ospiti".
I pizzaioli del Regno si concentrano per portare ai sovrani una pizza che neanche Ferdinando II avesse mai mangiato: la pizza sconosciuta ai reali fatta con gli “scarti” delle altre pizze. Il pomodoro di Corbara, il pecorino di Bagnoli, l’olio extravergine campano: sono questi gli ingredienti semplici che hanno deliziato Nicola I Romanov e la moglie Aleksandra al punto che, una volta rientrati in patria, ricompensano la città di Napoli con dei bellissimi doni.
Il successo riscontrato onorò i pizzaioli partenopei che quindi decisero di dare, finalmente, un nome ad una pizza che mangiavano tutti i giorni e vollero dedicare la pizza a questa particolare occasione: la Cosacca, per omaggiare gli amici russi.
I napoletani, che hanno sempre avuto un debole per gli ospiti illustri e prodighi, si inventarono la pizza Cosacca che è un misto tra Margherita e Marinara con il pomodoro e il formaggio al posto della mozzarella.
Che sapore ha la Cosacca?
La pizza è cambiata tantissimo rispetto a 10 anni fa, figurarsi rispetto a 150 anni fa ma gli ingredienti sono gli stessi, o quasi. In quel tempo il basilico non era utilizzato per la Cosacca: ormai tutti i pizzaioli preferiscono utilizzarlo. Della stessa scuola la maggior parte delle pizzerie che hanno inserito questo piatto in menu. Il basilico dona una nota aromatica a tutta la pizza, il cui odore potrebbe risultare troppo forte a causa del formaggio.
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Questa pizza non è per niente semplice da cucinare: le temperature del forno rischiano di sciogliere il formaggio grattugiato creando un piatto brutto esteticamente e troppo scarico di sapore. La Cosacca perfetta deve essere ben dosata, ben equilibrata, e deve sprigionare tre livelli olfattivi: il profumo del formaggio appena arriva la pizza a tavola, quello dell'olio e del basilico nel momento in cui si avvicina il pezzo alla bocca e infine il profumo di pane, quando si giunge al cornicione. Un tripudio di sapori, una magia con soli tre semplici ingredienti, ma di grande qualità .
Ricetta della Pizza Cosacca
Ecco come preparare la pizza Cosacca a casa, ispirandoci alla ricetta dell’Antica Pizzeria da Michele:
Ingredienti:
- 1 kg farina Caputo Blu Pizzeria
- 700 ml acqua
- 30 gr sale
- 7/8 gr di lievito
- Pomodoro San Marzano
- Pecorino romano
- Basilico
- Olio
Preparazione:
- In un contenitore d’acciaio versare l’acqua fredda e sciogliere all’interno il sale e a seguire stemperare il lievito.
- Unire la farina e impastare con energia per almeno 5 minuti.
- Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare nel frigorifero per 30/45 minuti, in modo da raffreddare la maglia glutinica.
- Estrarre il contenitore dal frigo e creare delle pieghe con la pasta, lasciando poi il contenitore sul banco da lavoro per altri 30 minuti.
- Trascorso il tempo, creare delle palline da 700 gr e sistemare in un’altro contenitore unto con olio.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 4/5 ore a temperatura ambiente, dopodiché spostare in frigo per ulteriori 24 ore.
- Due ore prima di usare la pasta, estrarre il contenitore dal frigo, eliminare la pellicola e versare il contenuto direttamente sul banco da lavoro, facendo naturalmente scivolare l’impasto.
- Stendere la massa con i polpastrelli su una teglia oliata.
- Preriscaldare il forno a 250 gradi modalitĂ ventilato, per almeno 30 minuti.
- Condire la pizza con un velo di pomodoro e olio e infornare.
- Dopo alcuni minuti l’impasto inizierà ad assumere un colore dorato e a crescere.
- Estrarre nuovamente la pizza dal forno, aggiungere altro pomodoro e far cuocere.
- A fine cottura, unire il basilico e una spolverata di pecorino.
L’Antica Pizzeria da Michele
Via Cesare Sersale, 1 Napoli
Telefono: 081 5539204
Prepariamo la pizza cosacca semplice che, nonostante il nome, fa parte della cucina napoletana. Un impasto classico al profumo di pane e un condimento che sprigiona un tripudio di sapori semplici e buoni che fanno tornare indietro nel tempo.
Oggi, la pizza cosacca la possiamo assaporare classica oppure con qualche piccola variante come l’aggiunta di pomodoro fresco oppure l’uso sia del pecorino che del parmigiano.
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