Ah, la pizza! Una costante nella vita di molti, un comfort food che si adatta a ogni gusto e occasione. Nel corso del tempo, le preferenze possono cambiare, passando dalla pizza alta e soffice a quella bassa e croccante, fino alla classica napoletana, che per molti è diventata la preferita in assoluto.
L'Importanza della Farina e della Lievitazione
Premesso che un procedimento a lunga lievitazione ha bisogno di una farina abbastanza forte da resistente alle numerose ore di riposo, questa dovrà essere funzionale. Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva. Il mio procedimento prevede una lunga lievitazione (all’incirca 24 ore) e l’uso del lievito madre.
Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
Ingredienti e Preparazione
La pizza con lievito madre è la ricetta perfetta per sperimentare con la pasta madre. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione, quindi è importante considerare che l'intero procedimento, a partire dal rinfresco, richiede circa 24 ore. I tempi sono indicativi e possono variare in base alla temperatura ambiente.
PIZZA IN TEGLIA CON LIEVITO MADRE ESSICCATO "ricetta facile e croccante "
La ricetta scritta qui sotto è della pizza croccante (24 ore) con lievito madre ma è possibile sostituirlo con una bustina di lievito di birra secco. Le dosi di acqua e farina saranno le stesse, andrete a sostituire il lievito madre con lievito secco aggiungendo un cucchiaino di zucchero, che servirà per attivare il lievito, nel momento che andrete a scioglierlo nell’acqua (vi consiglio di utilizzarla tiepida). I restati passaggi restano uguali, vi consiglio inoltre di utilizzare una farina per pizza bassa e croccante come questa che mi è stata regalata da Molino Pasini.
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Ingredienti
- 250 gr farina per pizza croccante
- 130 gr acqua
- 30 gr lievito madre (Li.Co.Li) attivo
- 1 cucchiaino sale fine
- q.b. passata di pomodorino pachino giallo
- q.b. mozzarella per pizza
Preparazione
- All'incirca alle 18 versa l'acqua nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievito madre a fallo sciogliere mescolando con un cucchiaio.
- Aggiungi la farina, aziona la planetaria e con il gancio ad uncino impasta per 5 minuti a media velocitò, finchè l'impasto non si sarà staccato dalle pareti.
- Aggiungi il sale e continua ad impastare per altri 5 minuti aumentando la velocità.
- Lascia riposare l'impasto per 30 minuti, trasferiscilo su un piano da lavoro cosparso di farina di semola, fai tre giri di pieghe e riponi l'impasto in una ciotola che chiuderai ermeticamente e metterai a maturare in frigorifero per tutta la notte.
- La mattina seguente intorno alle ore 12 togli l'impasto dal frigorifero e forma due panetti (lavora sempre su un piano coperto di farina di semola) che metterai a lievitare in una teglia coperta da un canovaccio per altre 6 ore a temperatura ambiente.
- Sul piano infarinato con la farina di semola stendi il primo panetto utilizzando i polpastrelli e facendolo ruotare su se stesso per formare il cornicione.
- Stendi dal centro della pizza fino al cornicione la passata di pomodorini pachino gialli.
- Scalda il forno con all'interno la pieta refrattaria a 230° o utilizza la funzione pizza se il tuo forno la prevede.
- Con l'aiuto di una pala di legno o un piatto coperto da farina di semola fai scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e cuoci per 15-20 minuti. Nel frattempo stendi anche il secondo di pizza.
- Finisci di guarnire la pizza con la mozzarella e le acciughe e ultima la cottura per altri 10-15 minuti, il tempo dipende molto del tuo forno. La pizza sarà cotta quando il cornicione sarà brunito e croccante.
Consigli per un Impasto Perfetto
Per la base:
- Creare un'autolisi di acqua e farina. Far riposare in ciotola con coperchio per un'ora.
- Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Incordare leggermente.
- Aggiungere l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura.
- Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti.
- Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°.
- Ad impasto quasi raddoppiato formare i 3 panetti da 250g circa formando una palla bella liscia ed elastica.
- Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio.
- Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h.
- A lievitazione completa, lasciare a temperatura ambiente i panetti freddi di frigo per 30 minuti.
Cottura Ottimale: La Pietra Refrattaria
Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo e con l'aiuto di una spatola, staccare delicatamente il panetto e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola.
Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo!
Stesura dell'Impasto: Un'Arte che Richiede Pratica
La stesura è la parte che richiede più esperienza! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto.
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In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola.
Varianti e Consigli Extra
Io ho condito la pizza con pomodoro e mozzarella, ma potete preparare l’impasto come base per i gusti che preferite. Con queste dosi viene fuori una teglia da forno.
La pizza col lievito madre secco sarà ottima con solo un po’ di olio e di origano, oppure con il pomodoro. Se l’idea di cimentarti nella realizzazione della pizza col lievito madre secco ti impensierisce, sappi che si tratta di un procedimento molto semplice e che l’eccellente risultato ti convincerà a non usare nessun altro metodo, sebbene sia possibile preparare un’ottima margherita o capricciosa anche usando il lievito di birra.
Fatte le dovute premesse, non bisogna mica disperare! C’è chi usa il metodo della doppia cottura, prima in padella e poi in forno sotto il grill. In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare.
Se desideri fare le cose in grande, divertiti a preparare anche i classici antipasti che vengono proposti in pizzeria, come le bruschette, i supplì o le mozzarelline fritte.
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Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisi | 1 ora | Ambiente |
| Prima lievitazione (dopo impasto) | 30 minuti + pieghe | Ambiente (26°C ideale) |
| Riposo in frigo | 18 ore | Frigorifero |
| Seconda lievitazione (panetti) | 30 minuti | Ambiente |
L’impasto per la pizza col lievito madre essiccato ti permetterà di sfornare delle teglie deliziose e digeribili, croccanti ma dagli alveoli morbidi. Grazie al Bimby ottenere un composto perfettamente amalgamato pronto per essere lavorato e condito è veramente molto semplice, sebbene dovrai comunque tenere presenti i naturali tempi di lievitazione, non inferiori alle tre ore.