La pizza è in assoluto il cibo più comune e maggiormente consumato al mondo. Per molti, la pizza è un piacere irrinunciabile, da gustare sempre e ovunque, persino a colazione. Negli ultimi anni, si è assistito a una riscoperta delle tecniche di preparazione tradizionali, tra cui l'uso del lievito madre. Questo metodo, che richiede tempi di lievitazione più lunghi, offre una pizza più digeribile, soffice e ricca di sapore.
Questa guida è dedicata a tutti gli appassionati che desiderano imparare a preparare una pizza fatta in casa con il lievito madre, riscoprendo un'antica tradizione culinaria.
Impasto Pizza con Lievito Madre
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. Per sviluppare la giusta quantità e qualità di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus, ci vogliono dei giorni. L’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Questo processo di fermentazione naturale conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità rispetto alla pizza preparata con lievito di birra.
Ingredienti per l'Impasto (per 5 pizze da 250g)
- 525 g di farina di grano tenero tipo 00 (W260)
- 175 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 403 g di acqua
- 140 g di lievito madre rinfrescato (o 140 g di licoli + 23 g di farina e -23 g di acqua)
- 3,5 g di malto (o miele o zucchero)
- 18 g di sale
- Olio extra vergine di oliva q.b.
Note importanti:
Leggi anche: Ricetta pizza con lievito madre essiccato: tutti i consigli
- Il lievito madre deve essere rinfrescato e raddoppiato di volume prima dell'uso.
- Se si utilizza il licoli (lievito madre liquido al 100% di idratazione), sostituire i 140g di pasta madre con 140g di licoli (pari peso) aggiungendo però +23g di farina e togliendo -23g di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.
- La quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata.
- La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza.
Preparazione dell'Impasto
- Autolisi: Verso le 19:00, miscelare tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente per 1 ora.
- Impasto principale: Aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre) e impastare fino al completo assorbimento.
- Riposo e idratazione: Lasciare riposare 10 minuti e poi aggiungere 25gr di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida.
- Ultima idratazione (opzionale): Aggiungere altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida). Quest’ultima aggiunta non è obbligatoria se non ve la sentite di gestire un impasto ad alta idratazione e sopratutto se vedete che la farina non riesce più ad assorbire l’acqua.
- Olio: Come ultimo ingrediente aggiungere l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
- Prima lievitazione: Trasferire l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
- Riposo in frigorifero: Mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Staglio e Seconda Lievitazione
- Acclimatazione: Il giorno successivo, alle 9:00 togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (circa 3 ore).
- Staglio: Ribaltare su un piano infarinato e stagliare: dividere l’impasto in 2 con un tarocco, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina.
- Seconda lievitazione: Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio e rimettere in frigo per 3 ore.
- Ultima fase: Alle 15:00 togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura dell'Impasto
- Preparazione: Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
- Stesura: Alle 19:30 stendere la prima pallina: ribaltarla su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola.
- Forma: Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Trasferimento: Ribaltare sull’avambraccio, sollevare, scrollare leggermente l’eccesso di semola e posizionare quindi sulla pala.
Condimento e Cottura
- Condimento: Condire a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Infornare: Infornare direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso.
- Cottura: Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. Aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi. Lasciare cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
- Sfornare: Sfornare con la pala e tagliare calda.
Consigli Utili
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura.
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
- La mozzarella, se è fresca, farla sempre sgocciolare e “strappare”, non tagliarla a cubetti.
Fornetti Casalinghi per Pizza
Per la cottura, si possono utilizzare fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. La ditta Spice ha messo a punto un forno innovativo, un forno a conchiglia che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
Tempi e temperature
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Autolisi | 1 ora | Temperatura ambiente |
| Prima lievitazione | 2 ore | 24°C |
| Riposo in frigorifero | Almeno 10 ore | Frigorifero |
| Acclimatazione | Circa 3 ore | 20°C |
| Seconda lievitazione | Fino alle 19:30 | 20°C |
| Cottura | 8-10 minuti + 5-8 minuti + 3 minuti (grill) | 250°C |
Leggi anche: Segreti Fiordilatte Pizza
Leggi anche: Esplorando la pizza negli Stati Uniti