La pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura. La pizza fritta è uno street food tipico delle regioni centro-meridionali d'Italia, in particolare della Campania.
Conosciute anche come pizzette montanare, sono dischetti preparati con la pasta della pizza, vengono fritte in olio bollente e poi condite con sugo di pomodoro, parmigiano e basilico fresco, solo al vederle mettono l’acquolina in bocca, ma se le mordete vi posso assicurare che sentirete tutto il profumo ed il sapore indescrivibile di questa ricetta partenopea. Uno degli street food simbolo di Napoli e sono facilissime da fare, come vi ho detto la loro particolarità è che invece di essere pizzette al forno sono pizzette fritte, profumate e morbidissime in poche e semplici mosse avrete delle pizzelle montanare fritte fatte in casa come quelle delle pizzerie napoletane.
Inutile dire che le montanare fritte che vedete nella foto ce le siamo litigate qui in casa, la prossima volta raddoppierò la dose! Vediamo come fare le pizzelle fritte! E se le provate… fatemi sapere!
Storia e Origini
La pizza fritta è nata a Napoli nel dopoguerra, proprio come alternativa economica alla pizza cotta in forno a legna. Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo? Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
La pizza fritta entra ufficialmente nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza Napoletana ed è festa. «Dopo tanti anni di successi e riconoscimenti era necessario procedere alla tutela di un’altra eccellenza del food partenopeo, la pizza fritta», ha dichiarato Antonio Pace, presidente AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Una certificazione che ha previsto un’appendice sulla pizza fritta all’interno del disciplinare della pizza verace, messa a punto tra l’AVPN e il dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli.
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«Sono lieto di apprendere che la pizza fritta abbia ottenuto il suo giusto riconoscimento, perché fa parte della cultura partenopea, della tradizione culinaria della nostra città da tempo immemore». Un prodotto unico nel suo genere, facile ed economico.
Differenze tra Pizza Fritta, Zeppola Salata e Montanara
Spesso si confondono le zeppole salate con la pizza fritta. Ma sono diverse tra loro, a cominciare dall’impasto. «Quello della pizza fritta è più consistente e tenace mentre quello della zeppola, molto idratato, è quasi liquido», specifica Coccia. «Per la pizza fritta vengono formati dei piccoli panetti messi a lievitare; ciascun panetto viene farcito all’interno e ripiegato su se stesso a forma di mezzaluna, oppure si possono anche utilizzare due panetti messi uno sopra l’altro con la farcitura al centro. La zeppola invece, di forma tondeggiante, una volta lievitata, viene immersa nella padella con la maestria delle mani del pizzaiuolo e semplicemente fritta».
Poi c’è la “montanara”, la “pizzella”, che non è né una zeppola fritta, né un calzone, né la pizza fritta classica, ma una pasta cresciuta con pomodoro, formaggio e basilico.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
Ricetta Originale della Pizza Fritta Napoletana
La pizza fritta napoletana che abbiamo preparato è la versione ripiena, più grande delle tipiche pizzelle fritte o montanare, dalle quali si differenzia per preparazione, farcitura e aspetto: mentre questa ha una forma a mezzaluna, che ricorda quella del calzone, viene farcita e poi fritta, le montanare sono dischetti di pizza fritti e poi conditi in superficie con pomodoro, parmigiano e basilico.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza fritta napoletana, che preparo da quando ne ho memoria, insieme alla Frittata di pasta! Si tratta di una preparazione facile che richiede solo un pò di tempo a disposizione per le varie lievitazioni! L’impasto è la mia base collaudata fatta e rifatta con gran successo da chiunque! Per il ripieno ho scelto gli ingredienti tipici : ricotta fresca insaporita da sale e pepe, mozzarella e salame napoli; ma voi potete farcire a piacere con ingredienti che avete a disposizione: ciccioli, prosciutto cotto, funghi trifolati, verdure, salame piccante; avanzi di frigo, pomodoro e provola!
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Ingredienti
Per l'impasto:
- Farina manitoba 500 gr
- Acqua 330 ml
- Sale 10 gr
- Lievito di birra fresco 8 gr
Per il ripieno:
- Ricotta 300 gr
- Passata di pomodoro 200 gr
- Provola 100 gr
- Salame tipo Napoli a cubetti 60 gr
- Basilico fresco q.b.
Per friggere:
- Olio di semi di arachidi q.b.
Ti servono inoltre:
- Farina manitoba q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione
- Per preparare la pizza fritta, inizia sciogliendo il lievito di birra sbriciolato in una ciotola con acqua tiepida.
- Incorpora gradatamente la farina manitoba e, quando l'impasto inizierà a prendere corpo, rovescialo su un piano di lavoro infarinato e prosegui a impastare con le mani.
- Trascorso il tempo, fai una serie di pieghe di rinforzo. Forma poi una palla con l'impasto, disponila in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa 3 ore.
- Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividilo in quattro parti uguali con un tarocco. Forma una pallina con ciascuna porzione di pasta e disponi i panetti ottenuti su una teglia cosparsa con un po' di farina. Infine, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare ancora per 1 ora.
- A questo punto, stendi con le mani ciascuna pallina d'impasto e forma un disco piuttosto sottile da circa 30 cm di diametro. Farcisci metà disco di pasta con la ricotta, la passata di pomodoro, la provola e il salame tipo Napoli a cubetti, quindi profuma con qualche fogliolina di basilico spezzettato e ripiega a mezzaluna l'impasto sul ripieno.
- Friggi la pizza in abbondante olio di semi bollente fino a quando non sarà dorata e fragrante, quindi prelevala con un mestolo forato e lasciala asciugare su una teglia con carta paglia. Procedi in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.
Consigli Utili
- Olio e Temperatura: La pizza fritta cuoce a 195°, quindi scegliete un olio con un punto di fumo superiore ai 180°; se la temperatura è troppo bassa si inzuppa la pizza, troppo alta si brucia e gli ingredienti non si fondono.
- Farina Eccessiva: Scrollare tutta la farina in eccesso prima della cottura per evitare che l'olio si scurisca.
- Saldatura: Ripiegate i due lembi in modo uniforme, a mezzaluna, in modo tale che la pizza in cottura non si apra.
- Ripieno: Non esagerate con gli ingredienti, soprattuto con quelli grassi.
- Servizio: Una volta fritta, bisogna farla uscire calda perché si affloscia.
La pizza fritta napoletana è una ricetta sfiziosissima e saporita a cui è impossibile resistere. Diffusa in tutto centro e il sud Italia, la pizza fritta si può farcire con tutti gli ingredienti che ci piacciono di più. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione. Si può fare anche vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, per esempio.
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Le pizze fritte napoletane sono buonissime appena fatte. Serviamole immediatamente quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante. Se non le consumiamo subito, si possono lasciar raffreddare e poi tenere in frigo. Al momento di servirle, possiamo scaldarle nel microonde.
| Caratteristica | Pizza Fritta | Zeppola Salata | Montanara |
|---|---|---|---|
| Impasto | Consistente e tenace | Molto idratato, quasi liquido | Pasta cresciuta |
| Forma | Mezzaluna (calzone ripieno) | Tondeggiante | Disco fritto |
| Farcitura | Interna, prima della frittura | Nessuna | Esterna, dopo la frittura |
| Ingredienti Tipici | Ricotta, cicoli, provola, pomodoro | Nessuno | Pomodoro, formaggio, basilico |
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