La pizza rustica è una torta ripiena, tipica del meridione e in particolare della Basilicata, composta da due sfoglie di pasta ripiene di ricotta e altri formaggi e arricchita da salsiccia e uova. Bella e ghiotta, profumata e golosa, la pizza rustica si apprezza nelle sue molteplici versioni.
Oggi questa specialità si gusta tutto l’anno, sia tagliata in piccole fette come antipasto durante buffet o picnic all’aperto. Un piatto ricco, da accompagnare a un aperitivo, per esempio, o magari come pasto per i picnic. Un piatto ricco, squisito appena sfornato ma anche a temperatura ambiente, si presta ad accompagnare un aperitivo o un happy hour, per uno stuzzichino o per i picnic fuori porta.
Come tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti, ogni famiglia conserva una propria ricetta, che prevede l’utilizzo di altri salumi o formaggi o che racchiude il ripieno di una pasta più friabile o più spessa. La ricetta classica racchiude prelibatezze casearie e salumi. La tradizione la vuole anche come idea per le ricette di Pasqua.
La pizza rustica si può fare in mille modi diversi, ma quella che vi propongo qui è davvero straordinaria. La pizza rustica è tra le mie cose preferite al mondo. Ma è una pizza? No, è la maniera abruzzese di chiamare le torte salate.
Si tratta, infatti, della pizza rustica napoletana: un grande classico della cucina partenopea che amo sempre fare e soprattutto assaggiare! La ricetta è semplicissima da realizzare e in realtà si presta tranquillamente ad essere modificata o reinterpretata in base ai vostri gusti e alle vostre esigenze.
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Fare la torta rustica è molto semplice ed è anche una ricetta molto furba perché si può realizzare in anticipo e poi servire al momento giusto. Anzi, fatta raffreddare e con il giusto riposo, assume ancora più sapore dal momento che i vari aromi si vanno ad amalgamare tra di loro. Si può servire come antipasto, ma tagliata a tocchetti è perfetta anche per un aperitivo tra amici o per un buffet salato.
Antiche fonti farebbero risalire la ricetta della pizza rustica già ai tempi di Augusto; d’altronde, non mancavano certo gli ingredienti e neppure le prelibatezze presso gli antichi Romani. Chi avrà pensato che due strati di pasta possano racchiudere tanta bontà esaltando anche ingredienti semplici? Non si sa di preciso.
Storia e Tradizione
In passato veniva preparata il venerdì di Pasqua, ma si mangiava soltanto dopo il Sabato Santo, per rispettare i precetti pasquali e l’astinenza dal consumo di carne. Gli ingredienti infatti sono quelli tradizionali del periodo: la ricotta di pecora con il suo gusto intenso e la consistenza cremosa, salsiccia e strutto derivati dall’allevamento del maiale e disponibili all’inizio della primavera, le uova simbolo della Pasqua.
In alcune famiglie, in periodi di magra, parte del ripieno era sostituito da riso sbollentato, ne risultava un prodotto altrettanto sostanzioso ma più economico.
TORTA RUSTICA A IMPASTO MOLLE fatta in casa | Marianna Pascarella
Varianti e Ripieni
Nella farcitura ti puoi sbizzarrire a seconda del gusto o degli ingredienti che hai in casa; la proposta di Melarossa prevede la scamorza e la salsiccia sbriciolata. Otterrai una perfetta pizza rustica anche con melanzane, con zucchine o con carciofi. Soffice e delicata anche la versione pizza rustica con pasta sfoglia. Va bene anche quella che si acquista già pronta, più rapida nell’esecuzione ed altrettanto accattivante al palato. Se desideri rimanere nella tradizione ma hai poco tempo, la pizza rustica con il Bimby fa al caso tuo.
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Ma la pizza rustica si può considerare anche un piatto unico, soprattutto per chi desidera apprezzare appieno tutto il suo sapore; ideale anche per i vegetariani nella variante senza salumi.
Nella ricetta della pizza rustica i napoletani mettono principalmente ricotta, salame, uova e pancetta, ma in realtà nasce come ricetta povera e di riciclo. Per consumare i piccoli pezzetti di salumi e formaggi che avanzavano si tagliavano a cubetti piccoli, e con essi si andava a farcire questo rustico saporito. Che sia una ricetta che affonda le radici nella cultura gastronomica popolare, lo si evince anche dal fatto che la frolla, che funge da guscio, è realizzata con lo strutto. Questo grasso, infatti, era quello che veniva usato nelle cucine contadine in quanto l'olio e il burro erano beni di lusso.
La pizza rustica è un’idea irresistibile per qualsiasi momento della giornata: dall’antipasto raffinato alla merenda veloce, passando per la schietta da portare in ufficio o un piatto unico che mette d’accordo tutti. Vi propongo quattro varianti che preparo spesso con ripieni e impasti diversi.
Quattro Varianti Irresistibili
- Pizza rustica con pasta frolla salata, funghi, ricotta e prosciutto cotto
- Pizza rustica coperta con pasta al vino, bietola e primosale
- Pizza rustica coperta con pasta al vino e patate
- Pizza rustica con brisée, ricotta, porri e funghi
Pizza Rustica con Pasta Frolla Salata, Funghi, Ricotta e Prosciutto Cotto
Ingredienti
Per la pasta frolla salata
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 2-3 cucchiai di acqua fredda (se necessario)
Per il ripieno
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- 300 g di funghi misti (già puliti)
- 250 g di ricotta
- 150 g di prosciutto cotto a dadini
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Preparate la pasta frolla salata impastando rapidamente gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. In una padella rosolate l’aglio con un filo d’olio, aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, salate, pepate e cuocete fino a far evaporare l’acqua. Lasciate intiepidire. Mescolate i funghi con la ricotta, il prosciutto cotto e il parmigiano. Stendete la pasta frolla, rivestite uno stampo e farcite con il composto.
Pizza Rustica Coperta con Pasta al Vino, Bietola e Primosale
Ingredienti
Per la pasta al vino
- 300 g di farina 00
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 400 g di bietola (già pulita)
- 200 g di formaggio primosale
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Impastate gli ingredienti per la pasta al vino fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Sbollentate la bietola in acqua salata, scolatela e strizzatela bene. Rosolatela in padella con aglio, olio, sale e pepe. Stendete metà della pasta al vino, rivestite uno stampo e farcite con la bietola e il primosale a fette.
Pizza Rustica Coperta con Pasta al Vino e Patate
Ingredienti
- pasta al vino qb (vedi ricetta precedente)
- 500 g di patate
- 150 g di scamorza affumicata
- 50 g di parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva qb
- rosmarino qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
Preparate la pasta al vino e lasciatela riposare. Lessate le patate, pelatele e schiacciatele grossolanamente. Conditele con olio, sale, pepe, rosmarino e parmigiano. Stendete metà della pasta, rivestite uno stampo e farcite con le patate e la scamorza a fette.
Pizza Rustica con Brisée, Ricotta, Porri e Funghi
Ingredienti
Per la pasta brisée
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 70 ml di acqua fredda
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 2 porri
- 200 g di funghi champignon
- 250 g di ricotta
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Procedimento
Preparate la pasta brisée mescolando velocemente gli ingredienti. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Tagliate i porri a rondelle e rosolateli in padella con olio e sale. Aggiungete i funghi a fettine e cuocete finché saranno morbidi. Mescolate i porri e i funghi con la ricotta e il parmigiano. Stendete la brisée, rivestite uno stampo e riempitelo con il composto.
Consigli e Varianti Aggiuntive
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Sabato sera: pizza con gli amici! Perché non prepararla in casa e invitare tutti ad assaggiare una saporita pizza rustica? Con questa ricetta potrete realizzare un morbido impasto realizzato con la pasta per la pizza, steso a formare due rettangoli sottili che racchiudono un ripieno goloso: pomodorini pachino, filetti di alici, dadini di scamorza e olive nere.
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Un'alternativa per accontentare gusti diversi potrebbe essere quella di variare il ripieno, realizzando metà della pizza rustica ad esempio con broccoletti e salsiccia, oppure aggiungete uno strato di sfoglia per realizzare una classica parigina!
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Avete degli amici vegetariani? Allora potete optare per un ripieno a base di verdure saltate in padella.
Valori Nutrizionali e Consigli Dietetici
La pizza rustica, qualsiasi sia la variante, è un piatto che nella sua squisitezza apporta molte calorie: circa 570 per porzione, soprattutto nelle versioni con salumi. Va quindi mangiata con moderazione, alternando la farcitura e privilegiando le versioni vegetariane se si segue un regime di dieta ipocalorica. È un alimento che apporta carboidrati, proteine, grassi, indispensabili in giuste dosi nella nostra dieta.
Il salame ha una composizione principalmente proteica e presenta un contenuto lipidico molto variabile. Il formaggio pecorino, un alimento spesso demonizzato a causa dell’alto contenuto calorico e dell’apporto di grassi saturi e dannoso per il colesterolo. Bisogna anche dire che il formaggio è ricco di proprietà nutritive importanti per l’organismo, soprattutto per essere una preziosa fonte di calcio, vitamina D e proteine di alto valore biologico. Infine, vanno considerate le proprietà dell’uovo, che si dividono a loro volta tra quelle del tuorlo e quelle dell’albume.
Tabella Nutrizionale (valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 570 kcal |
| Carboidrati | 30-40 g |
| Proteine | 25-35 g |
| Grassi | 35-45 g |
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