Quando si parla di pizza napoletana, è impossibile non associarla a Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli più famosi al mondo che da generazioni è proprietario di una pizzeria a San Gregorio Armeno. Abbiamo imparato a conoscerlo attraverso la trasmissione La Prova del Cuoco: schivo e riservato, ha sempre lasciato che fossero i suoi impasti a parlare ed era davvero impossibile non rimanere affascinati dalla bellezza e dalla precisione con cui preparava la pizza.
La vera pizza napoletana è farcita con pomodoro San Marzano, fiordilatte e basilico fresco, deve essere rigorosamente cotta nel forno a legna e non può mancare il celebre cornicione napoletano. Gino Sorbillo mostra le fasi per arrivare a ottenere la pizza Margherita. E mi raccomando: "la pizza napoletana della tradizione non è perfettamente tonda".
Il segreto dell’impasto della pizza di Sorbillo sta nella scelta di materie prime di alta qualità. D’altronde non potrebbe essere diversamente visto che la pizza, da sempre, si prepara con una manciata di ingredienti. Protagonista dell’impasto è la farina, quindi sceglietela di qualità. In commercio esistono diversi marchi che propongono la loro farina per pizza napoletana: potete acquistare uno di questi oppure una farina con un W compreso tra 270-330. Il W della farina ne indica la forza. Trattandosi di una pizza a lunga lievitazione, è vitale scegliere la giusta miscela. Se in etichetta non trovate indicazioni di questo tipo (purtroppo sono ancora in pochi a riportarlo), assicuratevi che la percentuale di proteine sia almeno del 12%. Chiaramente, poi, scegliere farine biologiche ottenute da grano coltivato in Italia vi permetterà di ottenere il massimo dal vostro impasto. Per la preparazione dell’impasto poi vi consigliamo di utilizzare dell’acqua minerale anziché quella del rubinetto. Tra gli altri ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta c’è il lievito. Potete utilizzare sia quello fresco che quello secco nelle dosi indicate di seguito.
La preparazione della pizza napoletana si suddivide in diverse fasi che richiedono dei tempi di attesa piuttosto prolungati tra una lievitazione e l’altra. Non lasciatevi ingannare da questo, però: la ricetta è davvero molto semplice e alla portata di tutti.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La ricetta pizza Sorbillo impasto perfetto che si prepara facilmente. L’impasto pizza Sorbillo ci permettere di ottenere una pizza fatta in casa, croccante, leggera, ben alveolata che possiamo cuocere anche nel forno di casa con un risultato davvero sorprendente. Un pizza come in pizzeria ! Richiede una lunga lievitazione in quanto è impastata con solo 2 g di lievito di birra.
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Per prima cosa, rinfrescato il vostro lievito di riporto (vi parlerò presto di questa ricetta), attendete due ore che riprenda la lievitazione. Per la ricetta pizza sorbillo iniziamo a scoogliere, nella ciotola della planetaria montata con gancio K, il nostro lievito di riporto (o lievito madre o lievito di birra se proprio non avete altro) nell’acqua, aggiungiamo la farina poco per volta continuando ad impastare a vel.1 (se avete il bimby impastate tutti gli ingredienti per 3min, vel.spiga). Aggiungiamo per ultimo il sale e lasciamo incordare bene fino a quando l’impasto non si stacca dai bordi (occorreranno circa 20min).
Versate quindi la farina poco per volta mescolando con le mani. Incorporare un po’ per volta la farina iniziando ad impastare e poi il sale. Il composto risulterà appiccicoso e va impastato in ciotola.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato procedere con le pieghe in ciotola: con le mani prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola.
Ottenuto un impasto appiccicoso, la fase successiva è quella delle pieghe, forse una delle più importanti perché permette di dare forza all’impasto. Senza togliere il panetto dalla ciotola, afferrate con le mani il bordo dell’impasto, quello a contatto con la ciotola, tiratelo leggermente verso l’alto e poi spingetelo al centro. Lasciate riposare per 15 minuti poi ripetete l’operazione. In totale dovrete fare 3 giri di pieghe.
Ogni 30/45 minuti facciamo una piega (come nel video che vi ho postato sopra) e lo ripetiamo per 3 volte. Dopo l’ultima piega, chiudiamo bene l’impasto facendolo roteare sul piano e creando quindi una pallina. Oliamo leggermente (un velo) la ciotola e poggiamo la palla, sigilliamo bene con pellicola o con coperchio ermetico e teniamo a temperatura ambiente per 2ore circa poi lasciamo maturare in frigo per 18ore.
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Il passo successivo è la maturazione che può avvenire dentro o fuori dal frigorifero a seconda delle necessità. Se impastate la sera prima, il panetto andrà coperto con della pellicola (o messo in un contenitore a chiusura ermetica) e lasciato in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente tiriamo la ciotola fuori dal frigo, facciamo 5 palline da 220gr circa (non dovete scoppiare le bolle che si son create) e le mettiamo a lievitare sulla placca coperta di abbondante semola rimacinata. Lasciamo lievitare in forno spento per circa 4-5 ore. Et voilà che la ricetta pizza sorbillo è fatta. Dopodichè procediamo a stendere, farcire e cuocere come meglio credete.
Dopo questa prima lievitazione dividete l’impasto in quattro parti uguali, ciascuna di circa 250 g, proprio come si è soliti fare per la pizza napoletana. Appiattite leggermente ciascun panetto con le mani e portate il bordo, dopo averlo tirato leggermente in alto, verso il centro, premendo bene. Distanziate i panetti e metteteli a lievitare coperti da un canovaccio umido fino a che non saranno raddoppiati. Ci vorranno all’incirca un paio di ore. Potete consultare il nostro approfondimento sulle fasi di staglio, appretto e puntata: sono quelle che vi faranno sentire come dei veri pizzaioli.
Spargiamo poca farina sul piano di lavoro: stacchiamo dei filoncini di circa 10 cm e pratichiamo la chiusura dei panetti. Ogni pezzo di impasto va lavorato allungando un lembo e piegandolo al centro, questa operazione va continuata sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto.
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La pizza napoletana è un'arte che richiede passione e dedizione.
Stesura e Cottura: I Segreti del Cornicione Perfetto
La pizza napoletana e di conseguenza anche quella di Sorbillo, è caratterizzata da un cornicione spesso e alveolato e da una base sottile e croccante. Ecco come ottenere queste caratteristiche. Partendo dal centro, cominciate a spingere con la punta delle dita verso l’esterno, ottenendo il cornicione.
Trasferire un panetto su di in foglio di carta forno, con le dita allargarlo partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Sistemare la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocere in forno già caldo sino a cottura ultimata. Gustare la pizza impasto Sorbillo calda e filante. Assaporatela ! Notate il cornicione !
Se pensate che per ottenere un’ottima pizza napoletana vi serva il forno a legna vi sbagliate di grosso. Il forno di casa pur non essendo l’ideale, saprà regalarvi una pizza di tutto rispetto ma non è finita qui: ci sono due diversi modi di cuocere la pizza di Sorbillo. Vediamo insieme quali.
Questa tecnica ci ha letteralmente conquistati perché permette di ricreare la stessa identica cottura del forno per pizza. Conditela con salsa di pomodoro (ossia passata di pomodoro insaporita con sale e olio). Mettete la padella in forno tenendo il manico fuori e lasciando lo sportello aperto. Estraetela dal forno, aggiungete la mozzarella e fate dorare per bene ruotando la pizza dentro la padella in modo che la parte rivolta verso l’esterno del forno si trovi bene all’interno consentendovi di ottenere una perfetta cottura.
È senza dubbio il metodo più pratico e veloce di cuocere la pizza, qualsiasi impasto abbiate utilizzato. Preriscaldate il forno a 220°C e una volta in temperatura posizionate la pizza sulla teglia condita con la sola salsa di pomodoro e collocata nel ripiano più basso del forno. Estraete la pizza, conditela con la mozzarella e proseguite la cottura per altri 5 minuti, questa volta nel ripiano più alto.
L’ideale sarebbe avere a disposizione una pietra refrattaria che distribuisce il calore in modo uniforme e lentamente. In questo caso ecco come dovete procedere, in considerazione del fatto che la pietra deve accumulare calore a lungo prima di poterla utilizzare con successo. Scaldate il forno alla massima temperatura consentita inserendo da subito, quando è ancora freddo, la pietra refrattaria, posizionandola sulla griglia e non sulla leccarda. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.
Avrete quindi capito l’importanza della tecnica nella realizzazione di questo impasto per la pizza napoletana, ma soprattutto dell’attenzione che serve nell’ultima e forse più delicata fase della cottura. Vi invitiamo comunque a provare questo impasto strepitoso oppure a cimentarvi con un’altra ricetta famosa: quella della pizza Bonci.
La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Vi consigliamo di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla: basta davvero poco per ripristinarne gusto e consistenza.
Ricetta alternativa: Pizza fritta di Sorbillo
Ecco una ricetta alternativa di Sorbillo:
Mescoliamo la farina con l’acqua in cui abbiamo sciolto 2 g di lievito; uniamo il sale e lavoriamo per circa 15 minuti. Porzioniamo in pagnottine di 80-100 g. Stendiamo ciascun panetto e mettiamo al centro la provola affumicata, il patè di olive, la scalora, la colatura di alici ed ancora della provola affumicata; mettiamo sopra un altro disco di pasta, sigillando bene i bordi, che chiudiamo addirittura dando dei pugni (lo facciamo da entrambi i lati). Portiamo l’olio a 220°; immergiamo la pizza preparata e lasciamo cuocere fino a doratura.
La pizza fritta è una delizia napoletana da provare assolutamente.
Gino Sorbillo, pizzaiolo della pizzeria Sorbillo e della novella 'Lievito madre al mare', entrambe a Napoli, spiega come preparare la tradizionale pizza napoletana.