Le grigliate nel proprio giardino, sul patio o sul balcone deliziano gli appassionati di barbecue di tutte le età e sono diventate un hobby per molti, e non solo in estate. Il barbecue viene praticato anche in periodi insoliti dell'anno e i cibi e le ricette per il barbecue sono versatili e variegati.
Ma perché limitarsi alla solita carne? Con un po' di preparazione e gli strumenti giusti, puoi trasformare il tuo barbecue in un forno per pizza all'aperto, creando una delizia croccante e saporita che stupirà i tuoi ospiti. Scopriamo come cuocere una pizza con BBQ.
PIZZA NEL BARBECUE: Weber Master Touch
Si può cuocere una pizza sul barbecue?
Se si desidera grigliare la pizza all'aperto, è possibile farlo in un forno per pizza in pietra appositamente progettato. Se non volete fare questo investimento o non avete abbastanza spazio in giardino, sul patio o sul balcone, potete anche cuocere la pizza su una griglia a carbonella o a gas, per esempio.
Infatti, la struttura di un barbecue con il coperchio è molto simile a quella di un tradizionale forno a legna. La chiave è allora è tentare di replicare al meglio le condizioni che avvengono all’interno di un forno in pizzeria. La pizza al barbecue, infatti, può essere cotta con diverse attrezzature e accessori che consentono di raggiungere livelli davvero vicini a quelli di una pizzeria.
Vediamo come fare!
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La Griglia Giusta per la Pizza Perfetta
In linea di massima, non è necessario disporre di una griglia specifica per potervi cuocere la pizza. Tuttavia, è importante che la griglia abbia un coperchio, in modo che il calore rimanga intrappolato nella griglia e la pizza venga cotta dall'alto.
Con una griglia a gas o una griglia elettrica, preriscaldare l'apparecchio per tempo in modo da raggiungere la temperatura di 300 °C. Preparare la pizza con salsa di pomodoro e condimenti e posizionarla sulla pietra per pizza. Se il vostro barbecue a gas ha due bruciatori, posizionate la pietra per pizza al centro della griglia. Se avete tre o quattro bruciatori, spegnete i bruciatori direttamente sotto la pietra per pizza non appena la pizza è sulla griglia.
Se avete una griglia a carbonella, preriscaldatela alla temperatura specificata disponendo la carbonella a semicerchio sul retro della griglia e accendendola. Una volta che si sono formate le braci, posizionate la griglia con la pizza davanti al semicerchio di carbone e chiudete il coperchio del barbecue a bollitore. Anche in questo caso, potrete gustare la vostra pizza alla griglia dopo circa cinque minuti.
Pizza alla Griglia con Pietra per Pizza
Una pietra per pizza facilita la cottura della pizza sul barbecue. La superficie rotonda o rettangolare della pietra ha uno spessore di alcuni centimetri e funge da piano di cottura mobile. La pietra di argilla refrattaria può sopportare senza problemi un calore fino a 1.500 °C.
La pietra per pizza deve raggiungere una temperatura di circa 300 °C perché la pizza sia grigliata in modo ottimale. È possibile preriscaldare la pietra per pizza anche nel forno. Posizionare sempre la pietra per pizza in un forno freddo o su una griglia fredda in modo che si riscaldi il più delicatamente possibile.
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La pietra per pizza immagazzina il calore in modo da poter spegnere alcuni bruciatori di un barbecue a gas e non dover più aggiungere carbone quando si usa un barbecue a carbonella. Dopo aver steso l'impasto, si mettono sopra la salsa di pomodoro, i condimenti e il formaggio.
È meglio stendere la pasta della pizza su un po' di semola di grano duro o di farina, in modo che la pizza sia più facile da rimuovere dalla pietra della pizza. Per pulire la pietra per pizza, lasciarla raffreddare completamente dopo averla grigliata. Rimuovere i residui di condimento o di salsa di pomodoro che sono finiti sulla pietra con un raschietto per piani di cottura in ceramica. Pulire quindi la pietra fredda con un panno asciutto.
Se il forno è dotato di una funzione di autopulizia, è possibile inserire la pietra per pizza nel forno durante il successivo processo di pulizia. In questo modo si eliminano anche le bruciature più pesanti.
Grigliare la Pizza senza Pietra per Pizza
Se non avete una pietra per pizza, ma non volete rinunciare a una deliziosa pizza alla griglia, vi mostriamo come grigliare la pizza senza pietra per pizza. Invece di una pizza grande, è meglio cuocere diverse pizze piccole.
Senza una pietra e una buccia per pizza, i piccoli pezzi di pasta sono più facili da rimuovere dalla griglia rispetto a un unico pezzo grande. Rivestire la griglia con un po' di olio d'oliva per evitare che la pasta si attacchi. Quindi mettete i pezzi di pasta per pizza stesi sulla griglia per circa un minuto. Se la griglia ha un coperchio, chiuderlo durante la cottura.
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Impasto per Pizza e Ricetta per la Pizza alla Griglia
Per rendere la pasta della pizza croccante e i bordi lievitati, utilizzate un impasto lievitato.
- Sbriciolate un cubetto di lievito fresco in 250 ml di acqua tiepida e mescolate il tutto con un pizzico di zucchero e un cucchiaino di sale.
- Poi mettete il composto di acqua e lievito in una ciotola con 500 g di farina e due cucchiai di olio d'oliva e lavorate l'impasto con le mani per una decina di minuti.
Poiché la pizza rimane sulla griglia solo per pochi minuti, è meglio non usare carne o pesce crudi. La salsa di pomodoro, il formaggio e il condimento per la pizza sono essenziali per una pizza cotta a legna.
Consigli extra per una pizza al barbecue perfetta
- Non abbiate fretta: La fase chiave è quella del preriscaldamento della pietra per pizza, a cui deve essere lasciato il tempo di accumulare calore e raggiungere i gradi necessari a garantire una cottura bilanciata tra interno ed esterno della pizza al bbq.
- Quale barbecue scegliere: Partendo dai BBQ alimentati a carbone, il primo nome da citare doverosamente è quello del Monolith. Questo barbecue in ceramica, infatti, oltre ad avere la sua personalissima pietra refrattaria, sfrutta la tecnologia degli antichi forni cinesi kamado e offre una stabilità di temperatura impareggiabile. Un’altra validissima opzione sono gli Outdoorchef. Il regno dei barbecue a gas in Italia risponde a un nome solo: Dolcevita.
- Lievitazione: Durante la lievitazione è importante controllare la temperatura perché attorno ai 4° il lievito si inibisce, dà il meglio attorno ai 30° C ma decade sopra i 60° C. Andrebbe tenuto sotto controllo anche il tasso di umidità.
- Condimenti: Questo piatto unico può essere condito utilizzando tanti diversi condimenti, da scegliere in base al vostro gusto e a quello che avete a disposizione. Potete anche condirla con melanzane arrostite e peperoni arrostiti che potrete cucinare in pochi minuti sulla griglia già pronta e calda. Se volete preparare qualcosa di sfizioso potete aggiungere dei fritti sull'impasto della vostra pizza: vi basterà prendere le zucchine o le melanzane, tagliarle a bastoncini, immergerle nella pastella e poi friggerle. Una volta pronte, per conferirle un sapore unico, sparpagliatele sull'impasto della pizza.
I segreti per una perfetta pizza cotta nel barbecue
La scelta della giusta pietra refrattaria è il primo segreto per una perfetta pizza cotta nel barbecue. A differenza di quella ollare, infatti, rilascerà il calore accumulato non solo per conduzione, ma anche per irraggiamento, quindi esattamente nello stesso modo di ciò che avviene con il forno a legna.
L’unica cosa a cui prestare attenzione durante l’uso della pietra refrattaria è la quantità di tempo necessaria che servirà per poter raggiungere la temperatura desiderata. Tutto dipende dallo spessore della teglia, ma solitamente occorrono dai 30 ai 60 minuti, per questo potrebbe tornare utile anche l’uso di un termometro a laser per tenere sotto controllo i parametri della temperatura.
I pizzaioli professionisti riescono a cuocere le pizze in circa 3 minuti, visto che utilizzano il forno alimentato a legna che raggiunge anche 400 °C. Questo valore non si può mai sfiorare con un barbecue a carbonella, il quale potrà comunque arrivare a 220°C circa. La questione cambia invece con i modelli a gas che in alcuni casi sfiorano temperature molto alte
Occorre, infatti, che la pietra refrattaria raggiunga il suo massimo punto di saturazione termica, perché altrimenti non riuscirà a garantire buone prestazioni e ad assorbire l’eccesso di umidità dei cibi.
Ricordarsi di preriscaldare la pietra per la pizza è fondamentale per ottenere un gusto unico, oltre che una cottura veramente bilanciata. La fase di preparazione dovrà poi avvenire chiudendo il coperchio del barbeque e rispettando i tempi necessari, quindi bisogna attendere almeno 30 minuti. A questo punto si potrà iniziare a cuocere l’impasto per circa 5 minuti.
Specialmente le prime volte è necessario sperimentare, quindi a metà cottura della pizza si può alzare delicatamente il lembo per verificare che tutto proceda per il meglio. Nel caso in cui la distribuzione del calore non dovesse essere uniforme, si raccomanda di girare la pizza con l’aiuto di una pala, per evitare ogni rischio di scottatura e di danneggiare l’impasto.
I segreti per una pizza al barbeque davvero saporita sono anche legati alla qualità dell’impasto che dovrà essere realizzato con farine di prima scelta e al quale sarà necessario aggiungere qualche goccia di olio extravergine di oliva, per evitare che la pasta possa diventare troppo secca. Da non dimenticare anche la lunga lievitazione che renderà la pizza più digeribile.
Alla fine della cottura si ricorda di pulire la teglia refrattaria con una soluzione a base di aceto e acqua, quindi senza usare detersivi.
Come impostare il calore del barbecue per la pizza
Spesso si commette l'errore di voler replicare al barbecue l'effetto del forno a legna di un pizzaiolo: è sbagliato perché i cibi cuociono in modo diverso dato che il calore viene condotto in modo diverso. Per questo motivo il barbecue non va impostato a 450 gradi così come si fa in un forno a legna. Il forno di un pizzaiolo ha un'area di almeno un metro e mezzo per uno, con una struttura ardente che sta a 70 centimetri dalla pizza. Con un barbecue, tra le altre differenze, si ha a disposizione una superficie con appena 57 centimetri di diametro prevalentemente occupata dalla pietra. Se lo impostassimo con lo stesso calore di un forno a legna la pizza si disintegrerebbe.
Come cuocere la pizza al barbecue
La pietra refrattaria non deve essere rovente. Perché la pizza cuocia uniformenente e non si bruci bisogna riscaldarla in due momenti: una prima fase - precottura - a bassa temperatura in modo tale che accumuli calore dolcemente, e una seconda fase - quella della cottura vera e propria - a temperatura elevata.
Quanto deve cuocere la pizza sul barbecue
Con una buona precottura e una temperatura giusta della cottura vera e propria, per cuocere la pizza bastano 4-5 minuti. I condimenti? Personalmente li metto tutti già in cottura.
Com'è la pizza al barbecue perfetta
Non aspettatevi la classica “pizza napoletana”: proprio perché è cotta in modo diverso, è una pizza diversa. Insomma, è una pizza al barbecue, buonissima.
La ricetta della pizza in bianco e nero con fiori di zucca e burrata al barbecue di Marco Agostini
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale (ricetta a seguire)
- 150 g di crescenza,6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Rue Provençale
Ingredienti
- 30 ml di sale marino
- 30 ml di pepe
- 30 ml di timo
- 15 ml di paprica dolce
- 15 ml di origano
- 15 ml di maggiorana
- 7 ml di salvia
- 7 ml di aglio in polvere
- 7 ml di senape in polvere
Procedimento
Unite tutti gli ingredienti mescolando con attenzione e a lungo. Chiudete il Rue in un contenitore ermetico e conservatelo in un ambiente asciutto per utilizzi successivi.
Procedimento per la pizza
Il giorno precedente la cottura, portate l’acqua a una trentina di gradi, aggiungete il lievito e lo zucchero, fateli sciogliere e lasciate riposare per alcuni minuti.
In una terrina mettete la farina e il carbone e versate l’acqua un po’ alla volta, lavorando l’impasto prima di ogni aggiunta, fino a farla assorbire completamente.
Aggiungete 2 dei 4 cucchiai di olio e il sale e lavorate ancora l’impasto per una decina di minuti almeno, fino a renderlo omogeneo e morbido.
Procedete con delle piegature in direzioni opposte: trasferite l’impasto su un piano, con le mani unte di olio per rendere l’operazione più agevole, tirate i lembi esterni e poi ripiegateli verso il centro, alternando di volta in volta la direzione in modo da incrociare le piegature. Questa fase migliorerà l’elasticità dell’impasto.
Trasferite l’impasto in una terrina unta d’olio, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Spostate poi la terrina in frigo e lasciate riposare l’impasto per tutta la notte.
Ponete in riscaldamento la pietra refrattaria dopo aver tolto la terrina dal frigo in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente. Nel frattempo emulsionate la crescenza con i due cucchiai di olio rimanenti e con il rub, con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Stendete la pizza su un piano aiutandovi con la farina di semola.
Tabella riassuntiva dei tempi e temperature
| Fase | Descrizione | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|---|
| Preriscaldamento pietra | Riscaldare la pietra refrattaria | 300°C (ideale) | 30-60 minuti |
| Cottura pizza | Cuocere la pizza sulla pietra calda | 220-400°C | 3-8 minuti |
| Lievitazione impasto | Far lievitare l'impasto per pizza | 18-24°C (ambiente) / 0-4°C (frigo) | 12-24 ore |
Seguendo questi consigli e suggerimenti, potrai preparare una pizza sul barbecue che farà invidia ai pizzaioli professionisti. Buon divertimento e buon appetito!
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