Il salame matto è un polpettone tipico della cucina povera di Romagna che riporta alla mente tanti pranzi di famiglia, soprattutto quello di Pasqua. Cosa viene in mente quando si pensa alla Pasqua? Quaresima, Primavera, vestito nuovo, uova di cioccolato, uova benedette, ulivo, Pasquetta.
La Pasqua lasciava più spazio all’estro della cuoca, a differenza del Natale, ricorrenza che aveva e ha un menù scolpito nella pietra e che ammetteva poche deroghe. Il clima influiva profondamente sulla scelta dei piatti che avrebbero composto il menù.
Previsioni di freddo e pioggia chiamavano la pentola del brodo. Questo significa che il pranzo avrebbe previsto minestra in brodo, magari i cappelletti al formaggio, seguita da piatti tipici della pentola come bollito e salame matto nella versione più ricca (quella cioè con la carne). Al contrario, una Pasqua mite e soleggiata, prevedeva un menù composto da lasagne, o altra pasta al forno come le rosette, sformato di formaggi oppure arrosti, frittate, croccanti e burrose patate al forno, i primi fagiolini al Parmigiano.
In questo inizio di Quaresima, ripensando ai piatti tipici di questo periodo, viene in mente il salame matto, un piatto della cucina povera romagnola e tipico della Pasqua. L’impasto è piuttosto consistente e ricorda quello dei passatelli. Il salame matto è un polpettone che cuoce nel brodo. Più di tutto, ricordo la fragranza degli ingredienti mentre cuocevano nel brodo e l’aria saporita che pervadeva l’intera cucina annunciando l’imminenza della Pasqua.
La ricetta di solito prevede pochi ingredienti da dispensa come pangrattato, uova, Parmigiano, noce moscata e profumo della scorza di limone. La versione con la carne era per le occasioni speciali come Pasqua. Personalmente trovo soddisfacenti entrambe le versioni. Il profumo del limone, almeno per me, è imprescindibile. Il macinato puoi comporlo secondo il tuo gusto sostituendo la lonza di maiale con bovino o pollame.
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Come ho scritto sopra, la cottura tradizionale del salame matto avviene nel brodo, il liquido deve coprire completamente il polpettone. Ho provato per te la cottura nel forno e, sapendo che senza brodo perderà un po’ del suo sapore, la ricetta funziona ugualmente (quello cotto nel brodo resta leggermente più morbido).
Nonna divideva l’impasto del salame matto in due parti creando due piccoli polpettoni che cuoceva nel brodo. Il pranzo era composto da diverse portate e le pietanze che fungevano da secondo erano più di una, ognuna accompagnata da un contorno. Per questa ragione, di solito, uno finiva sulla tavola e l’altro nel congelatore per una successiva occasione. Le fette del salame matto sono buone anche nel panino con maionese.
Per recuperare il significato più profondo dei riti e delle tradizioni familiari, basta osservare tutto da una prospettiva diversa. A me è bastato ripensare alle ricette delle mie Pasque passate per ricordare quanto ogni cibo fosse connesso a un momento preciso, a un rituale proprio della festività e della mia famiglia. E per ricordare quanto la somma di tutto questo sia stato importante per tenermi in piedi controvento, spingermi avanti anche quando il coraggio veniva meno, scaldare le giornate più fredde della vita.
POLPETTONE al FORNO - RICETTA PERFETTA ✨🍴
Ricetta del Salame Matto (Polpettone) senza Carne
È un polpettone della cucina povera che puoi fare anche senza carne.
Ingredienti:
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- 150 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato senza sale o aromi
- 100 g di ricotta di mucca
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
- q.b. di timo o origano essiccati
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 6 persone
Istruzioni:
- Preriscalda il forno a 180 gradi o porta a un bollore basso il brodo.
- Metti tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Schiaccia uova e ricotta con una forchetta, poi usa le mani per impastare gli ingredienti.
- Modella l’impasto a forma di salame creando un polpettone grande o due più piccoli.
- Cuoci il salame nel brodo bollente per 30 minuti (45 se fai un rotolo grande). Il liquido deve coprire i/il rotoli/o. Se serve aggiungi acqua calda.
- Se preferisci la cottura in forno, sistema il salame in una teglia leggermente unta, spolvera con timo oppure origano essiccato, e cuoci nel forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per 25 minuti (35 se fai un rotolo grande). All’inizio copri la teglia con foglio di alluminio, elimina la copertura 5 minuti prima di terminare la cottura.
- Lascia raffreddare completamente prima di tagliare a fette.
Note:
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In alternativa, si può preparare un polpettone simile con carne, arricchendolo con uova sode, salumi e formaggio. Segue una ricetta simile, ma con carne e farcitura.
Polpettone Siciliano con Uova, Salumi e Formaggio
Un secondo della cucina tradizionale siciliana, da portare in tavola per il pranzo della Domenica in famiglia e nei giorni di festa. Si tratta di un polpettone di carne che racchiude al suo interno una gustosa farcitura composta di uova sode, prosciutto, salame e provola.
Ingredienti per il Polpettone:
- 600 g carne tritata mista (manzo e maiale)
- 2 uova
- 70 g pane raffermo (di 2-3 giorni)
- 30 g Grana Padano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- q.b. latte
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. noce moscata
Ingredienti per farcire il polpettone:
- 2 uova sode
- 180 g provola (tagliata a fette)
- 120 g prosciutto cotto (tagliato a fette)
- 80 g salame (tagliato a fette)
- q.b. pangrattato
- q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Tagliate il pane raffermo a pezzetti e ponetelo in una ciotola; copritelo con il latte e lasciatelo in ammollo fino a quando sarà completamente inzuppato, poi strizzatelo con le mani e sminuzzatelo. Se preferite potete eliminare la crosta utilizzando solo la mollica. In questo caso vi servirà più pane, in modo da ottenere 70 g di mollica.
- Ponete la carne tritata in una ciotola, aggiungete il pane ammollato, le uova, il grana, lo spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato e qualche pizzico di sale, pepe e noce moscata.
- Impastate con le mani fino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati.
- Disponete sul piano di lavoro un foglio di carta forno e spennellatelo con olio extravergine d’oliva, poi cospargete sull’olio una manciata di pangrattato.
- Stendete il composto di carne sul foglio di carta forno formando un rettangolo non troppo spesso (io ho ottenuto un rettangolo di cm 32×28). Spennellate con l’olio, spargete un altro po’ di pangrattato, poi adagiate le fette di salame.
- Continuate con le fette di prosciutto, le uova sode tagliate a fettine ed infine le fette di provola.
- Aiutandovi con la carta arrotolate il polpettone su se stesso, avvolgendolo cercando di stringere quanto basta per renderlo compatto; chiudete la carta a forma di “caramella”, poi sigillate bene avvolgendo il tutto con la carta stagnola e ponete il polpettone in una teglia.
- Cuocete il polpettone nel forno preriscaldato a 200° statico o a 180° ventilato per 40 minuti. Dopo 40 minuti di cottura aprite la carta stagnola e la carta forno e continuate la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando il polpettone sarà ben dorato.
- Aspettate che il polpettone siciliano sia quasi freddo prima di affettarlo per evitare la fuoruscita della farcia e la rottura della carne.
Polpettone in Padella con Mortadella
Il polpettone in padella è un secondo piatto ricco e saporito ideale per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena tra amici. Prepararlo è semplicissimo: basterà amalgamare il macinato di manzo con le uova, il pane raffermo, ammollato nel latte e ben strizzato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, il sale e il vino bianco. Il composto così ottenuto verrà quindi steso in forma rettangolare, farcito con mortadella, modellato a mo’ di cilindro e cosparso poi con una manciata di pangrattato.
Ingredienti:
- Carne macinata di manzo 500 gr
- Parmigiano grattugiato 60 gr
- Uova 2
- Pane ammorbidito nel latte 1 fetta
- vino bianco 1 bicchiere
- Mortadella 4 fette
- Brodo vegetale q.b.
- Pangrattato q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Latte q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
- Arrotola l’impasto partendo da uno dei lati corti, formando un cilindro compatto. Assicurati di sigillare bene i bordi premendo con le dita.
- Fallo dorare su tutti i lati, girandolo con attenzione, finché non si sarà formata una crosticina uniforme.
- Abbassa il fuoco, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa per circa 40 minuti.
Consigli:
Prima di affettare il polpettone ti suggeriamo di lasciarlo riposare per almeno una decina di minuti: in questo modo la carne non si sbriciolerà al momento del taglio, e otterrai così fette perfette e integre. Se desideri puoi optare per del vino rosso al posto di quello bianco utilizzato in cottura: più corposo e dalle note spiccatamente aromatiche.
Conservazione:
Il polpettone in padella si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Riscaldalo in padella o nel microonde prima di servirlo.
Queste sono solo alcune delle varianti del polpettone con salame, un piatto che si adatta ai gusti e alle tradizioni di ogni famiglia. Sperimenta e crea la tua versione preferita!
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