La Shakshuka è un piatto a base di uova al sugo con peperoni, un secondo piatto semplice ma gustoso. La ricetta della Shakshuka viene da Paesi lontani, sviluppatasi in Medio Oriente, in Libano e in Tunisia, risente di tutti gli usi, i costumi, i sapori e i profumi del Mediterraneo.
Questo piatto è particolare poiché ne esistono diverse versioni. Tunisini, libici ed egiziani ne reclamano la paternità, ma è anche un piatto tipico in Israele, introdotto da ebrei di origine tunisina e marocchina. Dunque, è una pietanza che parla lingue e religioni diverse e che ricorda anche le uova al pomodoro della tradizione gastronomica italiana.
Come l’hummus e il falafel, la Shakshuka porta con sé, per alcuni, quel senso di appropriazione Israeliana e la rivendicazione di un piatto che, storicamente, è più arabo che israeliano. Anzi, non ditelo a nessuno, ma una cucina israeliana non esiste.
La Shakshuka riunisce i due requisiti. Un simbolo gastronomico, come gli spaghetti al pomodoro per l’Italia e le Lumache per la Francia. La Shakshuka è diventato il piatto nazionale israeliano.
Origini e Diffusione
La Shakshuka è una ricetta con uova della cultura culinaria del nord Africa ed in particolar modo è un piatto tipico tunisino. La Shakshuka è un piatto tipico tunisino che è però diffuso un po’ in tutto il nord Africa (e quindi anche in Libia, Algeria e Marocco).
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La cucina Mediorientale è influenzata in modo importante dalla cultura arabo musulmana, vengono impiegati ingredienti semplici e freschi, nel rispetto della salute come prevede il Corano, in cui si riporta: "Nutritevi di ciò che la terra produce di buono e sano".
La Shakshuka Libica
La Libia si affaccia sul mar Mediterraneo e la sua popolazione è costituita da Arabi, Berberi e Tuareg. Le ultime due sono popolazioni autoctone dei territori nord-africani. La cucina libica è un mix tra quella araba e quella mediterranea, con grande influenza di quella italiana a causa della passata colonizzazione.
Un piatto tipico è il couscous, nelle varie versioni possibili. La salsa più utilizzata per insaporire è l’harissa, a base di peperoncini piccanti, aglio e olio. Nel periodo del Ramadan si mangia l’harira, una zuppa che nella versione libica è arricchita da lenticchie e riso e si serve con il limone. L’influenza della cucina italiana è visibile proprio nel consumo di riso e pasta che vengono conditi con le spezie tradizionali: coriandolo, cumino e cannella.
La ricetta di oggi è la shaksciuca (o shakshuka), che si mangia a colazione ma può essere uno spuntino durante tutta la giornata. Si tratta di uova cotte in una ricca salsa di pomodoro, cipolla, aglio e peperoni con il profumo del cumino e il piccante del peperoncino.
Per un immigrato appena arrivato in un paese nuovo, un pasto di uova, pomodoro e verdure era un’opzione decisamente accessibile e semplice. Con il tempo, e con l’arrivo di nuovi ingredienti dalle Americhe, il piatto si è trasformato. La carne ha cominciato a sparire e il pomodoro è stato definitivamente adottato come ingrediente principale.
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Pochi sanno come preparare un vero shakshuka. Ecco il segreto!
Varianti Regionali
A differenza della Shakshuka, la Tchouktchouka marocchina è preparata senza pepe e solo con aglio. La salsa di pomodoro è aromatizzata con paprika e il cumino viene soltanto leggermente spolverato sul tuorlo d’uovo.
Ricetta Base della Shakshuka
Quando volete realizzare la Shakshuka, scaldate in una casseruola 4,5 cucchiai di olio. Appena prende calore aggiungete la cipolla tritata grossolanamente, lasciate rosolare delicatamente mentre preparate il peperone rimuovendo i semi e le parti bianche interne e riducendolo in pezzi di circa un centimetro di larghezza. Unite ora l’aglio affettato finemente, il concentrato di pomodoro e in ultimo i pomodori tondi ridotti a pezzettoni.
Insaporite la pietanza con la paprika dolce o piccante, a vostro gusto, ed un pizzico di cumino in polvere. Mescolate il composto così da amalgamare bene le polveri e regolate di sale. Quando i pomodori risultano quasi completamente sfatti, aggiungete le uova ben distanziate tra loro, smuovete un po' gli albumi in modo da favorirne la cottura dopodiché insaporite le uova con un pizzico di sale.
Lasciate la casseruola sul fuoco il tempo necessario per ottenere la consistenza del tuorlo che preferite; per velocizzare il procedimento potete coprire con un coperchio. Per ottenere albumi cotti e tuorli morbidi, spegnete il fuoco e aspettate 2-3 minuti in modo che gli albumi si cuocessero con il calore residuo.
In alternativa, si può seguire questo procedimento:
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- Versare l’olio in una padella e far soffriggere la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti, unire il concentrato di pomodoro e i pelati.
- Far andare qualche minuto e poi unire il peperoncino, il cumino, la paprika e il pepe.
- Aggiungere il sale e il peperone tagliato a striscioline, unire una tazza di acqua calda e lasciar cuocere fino ad avere un bel sugo denso.
- Formate nel sugo quattro cavità in cui adagiare le uova sgusciate.
- Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti.
Un’altra variante prevede:
- Pulite i peperoni e tagliateli a pezzetti di 1-2 centimetri massimo. Tritare la cipolla e l'aglio. Tagliate a pezzetti anche i pomodori.
- In un bel tegame basso fate soffriggere la cipolla e aggiungete i peperoni il pomodoro, l'aglio, il sale e le spezie. Aggiungete infine il passato di pomodoro.Mescolate e fate andare a fiamma vivace per 5 minuti.
- Fate cuocere altri 15 minuti a fiamma bassa. Quando i peperoni saranno ammorbiditi praticate quattro buchette nel preparato e mettete un uovo in ciascuna buchetta.
- Sempre a fiamma bassa fate in modo con una forchetta di spargere l'albume prima che diventi bianco, cercando di mantenere integro il tuorlo. Il tuorlo deve rimanere morbido e cremoso quindi spegnete il fornello appena sparsi gli albumi e lasciare che cuocia col calore della pietanza.
L'importanza dell'Harissa
All’uovo si accompagnano peperoni e pomodori (preferibilmente freschi, ma anche eventualmente pelati). Aggiungete i 2 cucchiai di harissa e i 2 cucchiai di pomodoro concentrato, i 4 spicchi d’aglio tagliati finemente, il cucchiaio di polvere di cumino (o di paprika), il sale e i peperoni tagliati a listelli (più o meno sottili a seconda dei gusti).
Con un mestolo o un cucchiaio, create 8 piccoli incavi nel composto appena cotto al fine di alloggiarvi le 8 uova; rompeteci le uova, fatele cuocere pochissimo (o comunque secondo i gusti, considerando che il consiglio dello chef Ottolenghi è quello di lasciare morbido il tuorlo).
La harissa non è altro che una salsa di peperoncino rosso fresco e aglio, con l’aggiunta di olio d’oliva. Il termine ‘harissa’ (o ‘harisa’) deriva dal verbo ‘harasa’ e significa letteralmente “pestare, impastare, macinare”.
Consigli aggiuntivi
- Arrostire il peperone sulla fiamma o sotto il grill del forno, girandolo di tanto in tanto finché non sia annerito su ogni lato.
- In una padella antiaderente, su fiamma bassa, tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi.
E voi avete mai gustato la tradizionale ricetta della Shakshuka, magari durante un vostro viaggio in Tunisia?
Negli ultimi anni, la Shakshuka è uscita dai confini orientali per diventare popolare anche in occidente e in tutto il mondo. Però, se si fanno quattro passi a Jaffa, poco lontano dall’antico mercato, si troverà il locale Doktor Shakshuka, uno dei posti più famosi al mondo per mangiarla.
È lì che si ritrova la pace. In una padella larga e bassa, scaldare l’olio. Aggiungere le cipolle e farle soffriggere a calore moderato, fino a farle ammorbidire. Aggiungere l’aglio e cuocere per altri 2 minuti. Aggiungere i pomodori, la paprika, sale, pepe e, se l’usate, la pasta di peperoncino. Portare a ebollizione e poi abbassare il fuoco, coprire e far cuocere a fuoco molto lento per una mezz’ora.
Con un cucchiaio, fare quattro buchi nella salsa di pomodoro e peperoni e aprire le uova in ognuno dei buchi.