Preparare la marmellata in casa è un'arte che evoca ricordi di nonne indaffarate a creare prelibatezze in cucina. Tuttavia, è essenziale distinguere tra marmellata e confettura: la marmellata è fatta esclusivamente con agrumi, mentre la confettura si prepara con tutti gli altri tipi di frutta. In questa guida, esploreremo i segreti per ottenere marmellate e confetture perfette, dai tempi di cottura alla conservazione.
La Scelta della Frutta
La prima domanda è: quale frutta scegliere? Ovviamente, quella che preferite. Tuttavia, ci sono alcuni accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte:
- Frutta ricca di pectina: Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
- Freschezza e stagionalità: La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
Preparazione della Frutta
Quasi tutta la frutta si comporta nello stesso modo, a parte gli agrumi e le castagne, per cui occorre seguire ricette diverse e particolari. In generale, i frutti più acquosi hanno bisogno di un tempo di cottura più lungo. Più tempo, ad esempio, per pere, fragole e pesche, meno tempo per mele, albicocche o ciliegie.
Per prima cosa peso la pentola che penso di usare, vuota per avere un punto di riferimento. Poi sbuccio la frutta, o lavo bene quella che non si sbuccia; la taglio a pezzi e la metto a cuocere, senza zucchero, per almeno mezz’ora. La frutta dà via l’acqua e si riduce. Solo a questo punto peso pentola e frutta insieme: conoscendo già il peso della pentola vuota, faccio presto a scoprire il peso reale della frutta.
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Aggiungo mezzo chilo di zucchero per ogni chilo di frutta cotta e un limone tagliato a fettine. Attenzione quindi: non tutta la frutta si consuma allo stesso modo; quando si acquista la frutta bisogna ricordarsi che un chilo di pere, una volta cotto, peserà meno, per esempio, di un chilo di mele. La proporzione di zucchero da aggiungere va sempre determinata in base al peso della frutta già cotta. Come sapete, infatti, la frutta si consuma cuocendo, ma lo zucchero no.
E se lo zucchero cuoce per delle ore, come si faceva una volta, finisce per cristallizzare; la marmellata diventa scura, tutta dello stesso colore e, qualche volta, anche dello stesso sapore. Io invece, dopo aver aggiunto lo zucchero, non lascio mai cuocere la marmellata per più di mezz’ora o quaranta minuti.
Cottura della Marmellata
Ci sono due metodi principali per cuocere la marmellata:
- Senza pectina aggiunta: Tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
- Con la pectina: Con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti.
Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa. Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Nel momento in cui decidi di preparare una marmellata l'ideale è sempre cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta): grazie a questo accorgimento ne preserverai infatti colore e consistenza.
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Come Riconoscere il Giusto Punto di Cottura
Una delle parti più importanti dell’intero processo, inoltre, è sapere come riconoscere il giusto punto di cottura:
- Prova del cucchiaino: Puoi prelevare una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia in pentola: se si formerà un filo discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta.
- Prova del piattino: Puoi eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
marmellata di albicocche fatta in casa ricetta facile passo passo
Sterilizzazione e Conservazione
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Mentre la confettura cuoce, potete dedicarvi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato dalle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta.
Come Sterilizzare Correttamente i Vasetti
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
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Dopo 30 minuti dal bollore la vostra confettura di albicocche dovrebbe essere pronta : prelevate un po’ di composto con un cucchiaino e lasciatene cadere una goccia su un piatto che deve restare compatta, questa è la prova che la vostra confettura è pronta.
Una volta pronta, potete invasare la confettura ancora calda nei barattoli che avete sanificato: riempite i vasetti con un mestolo, se preferite potete utilizzare anche un imbuto per confetture, avendo cura di lasciare almeno 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi, ma senza stringere troppo, capovolgeteli e lasciate raffreddare. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo.
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, riportateli in posizione verticale e verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
La confettura di albicocche si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose.
è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Ricetta Marmellata di Fragole
Un esempio pratico è la marmellata di fragole, che racchiude tutto il profumo e la freschezza delle fragole di stagione. Richiede solo un po’ di tempo e attenzione.
Ingredienti per 8 vasetti Quattro Stagioni da 25 cl:
- 1 kg di fragole biologiche
- 800 gr di zucchero
- 1 limone grande
Preparazione:
- Sciacquale sotto acqua corrente, poi taglia ogni fragola in 2 o 4 pezzi.
- Metti le fragole in una ciotola con lo zucchero e il succo di limone previamente premute. Mescola al composto per aggregare gli ingredienti. Copri con la pellicola e lascialo in frigo per 12 ore.
- Trasferisci il composto in una pentola grande dopo aver scartato le bucce del limone. Accendi il fuoco a fiamma moderata e porta a ebollizione.
- Durante la cottura, elimina la schiuma in eccesso e girando il tutto con un cucchiaio di legno. Cuoci fino a quando il composto non avrà raggiunto il giusto volume, girandolo di tanto in tanto.
- Per verificare la consistenza, versa un cucchiaino di marmellata su un piattino inclinato: se resta ferma o scende lentamente è pronta.
- Spegni il fuoco e lascia assestare un paio di minuti prima di invasare.
- Riempi i vasetti precedentemente sanificati, riempiendoli di confettura fino a 1 cm dal bordo. Chiudi ermeticamente con i tappi e capovolgi i vasi per qualche ora fino a completo raffreddamento.
- Conserva in un luogo fresco, buio e privo di escursioni termiche. Una volta aperto, conserva in frigo per qualche giorno, accuratamente chiuso.
Come Usare la Marmellata
E ora che l’ho fatta, come la uso? Niente panico e provate queste ricette: sachertorte, crostata alla confettura di albicocche, crepes dolci, occhio di bue e biscottini al burro e marmellata...
Tabella dei Tempi di Cottura Indicativi
I tempi di cottura possono variare in base alla frutta utilizzata e alla quantità di acqua presente. Ecco una tabella con tempi indicativi:
| Tipo di Frutta | Tempo di Cottura Indicativo |
|---|---|
| Pere | 30-40 minuti |
| Fragole | 30-40 minuti |
| Pesche | 30-40 minuti |
| Mele | 20-30 minuti |
| Albicocche | 20-30 minuti |
| Ciliegie | 20-30 minuti |
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