Il binomio pasta-pomodoro è ormai considerato un classico della cucina italiana, anche se è un matrimonio relativamente recente. Si dice sugo e subito si pensa al pomodoro. Nel mondo dei pomodori esistono delle varietà particolarmente adatte in cucina per le conserve, i cosiddetti pomodori da salsa. Ecco una guida completa per scegliere i pomodori più adatti alla passata e scoprire come coltivarli e conservarli al meglio.
La Coltivazione del Pomodoro
Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale conoscere le esigenze del pomodoro e preparare il terreno adeguatamente.
Il Terreno
Il pomodoro può essere coltivato in ogni tipo di suolo, preferendo quelli ricchi di sostanza organica, irrigui, neutri, drenanti e a medio impasto. In questi terreni si ottengono i risultati migliori.
La Concimazione di Base
Almeno 20 giorni prima del trapianto, è consigliabile apportare e incorporare nel terreno del concime organico (letame fermentato maturo, compost) e/o concimi minerali a lenta cessione con azoto, fosforo e potassio in rapporto equilibrato.
Le Esigenze Climatiche
Il pomodoro è adattabile a condizioni climatiche molto variabili, preferendo quelle temperate-calde. Si coltiva nel periodo primaverile-estivo in pieno campo. Le temperature sotto i 5°C compromettono la crescita.
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Il Trapianto
Il trapianto va effettuato nelle ore più fresche della giornata (mattina presto o tardo pomeriggio). Umettare bene la zolletta prima del trapianto al suolo e irrigare leggermente il terreno per facilitare l’attecchimento. Interrare solo la zolletta.
La Distanza
Sulla fila, ossia tra una pianta e l’altra, lasciare 60-80 cm; tra le file lasciare 100 cm per il transito.
Le Cure Culturali
È importante eliminare costantemente le erbe spontanee in prossimità delle piante coltivate, in quanto fonti di inoculo di numerose malattie. Per evitare la comparsa delle infestanti, risulta efficace l’utilizzo della pacciamatura con film plastico bianco sopra e nero sotto o strati di paglia. Le varietà a crescita determinata formano cespugli alti 35-40 cm, ramificati con portamento eretto o a volte strisciante; per questo motivo non occorrono tutori di alcun tipo a sostegno della vegetazione né operazioni di scacchiatura o sfemminellatura che, in questo caso, vanno a scapito della produzione.
Le Irrigazioni
Si consiglia, per una migliore gestione e un risparmio idrico, l’impianto a goccia con manichetta forata magari gestito da un’elettrovalvola temporizzata da collegare al rubinetto. Questo sistema consente di annaffiare a intervalli regolari e non bagna la vegetazione, riducendo le problematiche fitosanitarie. Evitare squilibri idrici e innaffiare nelle ore più fresche, preferibilmente al mattino.
Le Concimazioni di Copertura
Ogni 7-10 giorni nutrire la pianta con concimi minerali equilibrati contenenti azoto, fosforo, potassio, ferro, calcio e magnesio più microelementi o con prodotti naturali stimolanti (sangue bovino, alghe, ecc.). Nella fase di ingrossamento e maturazione dei frutti, preferire un rapporto con più alto titolo di potassio.
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Le Consociazioni
Favorevole è la coltivazione mista con sedano, prezzemolo, spinaci, cavoli, lattughe, cicorie, rape, porri, aglio e fagiolini.
Gli Avvicendamenti
È bene che il pomodoro non ritorni sullo stesso terreno per almeno 3-4 anni per evitare la proliferazione dei parassiti. Da evitare la sua coltivazione dopo melanzana, peperone, patata.
La Raccolta
Per i pomodori da conserva, la raccolta coincide con la completa maturazione rossa della bacca; per quelli da insalata con la colorazione verde rosata. Dal trapianto occorrono circa 60-80 giorni per iniziare la raccolta. Ogni pianta produce in un ciclo colturale da 2 a 5 kg di frutti.
Le Fisiopatie
Tra le fisiopatie più comuni troviamo il marciume apicale del frutto (dovuto a squilibri idrici e carenza di calcio), la spaccatura dei frutti (in seguito a irrigazioni abbondanti dopo un periodo secco) e l’asfissia radicale (per ristagni idrici).
Varietà di Pomodori Ideali per la Salsa
Tra le varietà in commercio, alcune sono particolarmente adatte a essere trasformate tramite cottura o altri procedimenti per essere conservate a lungo. Ecco alcune delle migliori:
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- San Marzano: Eccezionale varietà che abbina la resistenza al marciume apicale ad una grandissima qualità del frutto. I frutti sono lunghi e pieni, di un bellissimo color rosso brillante e di un ottimo sapore. È il classico pomodoro da sugo, contiene poca acqua, è polposo e con pochi semi.
- Villa Literno: Proveniente dalla Campania, è rinomata per il basso tenore di acidità e la dolcezza spiccata della polpa.
- Fiaschetto: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Fiaschetto.
- Corbarino: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Corbarino.
- Marinda: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Marinda.
- Torpedino: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Torpedino.
- Prunill: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Prunill.
- Pachino: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa di Pachino.
- Camone: Altri ugualmente dolci e intensi come il pomodoro per la salsa Camone.
Esistono molteplici biotipi e varietà europee, ma sono 7 le voci derivate dalla tipologia originaria del San Marzano: San Marzano 1, San Marzano 2, quella della D.O.P.. Il Ministero delle Politiche Agricole negli anni ’90 decise che nessuno avrebbe più potuto registrare nuove varietà di pomodori per la salsa San Marzano dopo questa selezione.
PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
Come Preparare la Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Preparare la salsa di pomodoro in casa è un modo eccellente per conservare il sapore dell'estate e avere un prodotto genuino e di alta qualità. Ecco i passaggi fondamentali:
- Dopo aver lavato le mani con acqua e sapone, lavate accuratamente le bottiglie di vetro per la conserva e lasciatele asciugare.
- Lavate accuratamente i pomodori con acqua corrente, tagliateli a pezzettoni eliminando le parti acerbe e/o danneggiate e trasferiteli in una capiente pentola. Si tenga presente che da 1 kg di pomodori si ottengono circa 500 g di passata.
- Sciacquate il basilico, aggiungetelo ai pomodori - 10-15 foglie per ogni chilo di pomodori - e portate a cottura.
- Quando i pomodori si saranno disfatti potranno essere passati con lo spremi pomodoro.
- Ponete quindi la passata ottenuta sul fuoco, salatela - 10-15 grammi di sale grosso per ogni chilo di passata - e fatela addensare sino a quando raggiungerà la consistenza desiderata.
- Avvolgete ogni bottiglia con uno straccio e chiudetelo con un elastico, al fine di evitare che si rompano durante il processo di pastorizzazione.
- Trasferite quindi le bottiglie in una pentola capiente e alta e aggiungete dell’acqua sino a coprirle completamente.
Conservazione dei Pomodori
La conservazione dei pomodori può avvenire in diverse forme, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Pelati: Pomodori interi o tagliati immersi nel loro succo.
- Passata: Salsa liscia e uniforme ottenuta setacciando i pomodori.
- Pomodorini: Pomodori piccoli e dolci, ideali per aggiungere un sapore fresco e vivace ai piatti.
- Concentrato: Pasta densa ottenuta dalla riduzione dei pomodori, utilizzata per intensificare il sapore dei piatti.
La sterilizzazione dei barattoli può essere effettuata bollendo i barattoli in acqua per almeno 10 minuti. Una volta sterilizzati, i barattoli devono essere riempiti con la salsa calda e chiusi ermeticamente. Versare la salsa in contenitori ermetici e congelarla assicura che rimanga fresca per un periodo più lungo. Questo metodo è particolarmente utile se si desidera avere una scorta di salsa pronta all’uso.
L'Importanza dei Prodotti Biologici
Utilizzare prodotti biologici come quelli di Paolo Petrilli non solo migliora la qualità della tua salsa, ma contribuisce anche a un futuro più sostenibile. Ogni volta che scegli un prodotto Paolo Petrilli, stai sostenendo pratiche agricole che proteggono l’ambiente e promuovono la salute del pianeta. L’azienda lavora con partner locali che condividono i suoi valori di qualità e rispetto per l’ambiente. Queste pratiche includono la rotazione delle colture, l’uso di compost naturale per fertilizzare il terreno e la conservazione delle risorse idriche.
La filosofia di produzione di Paolo Petrilli è incentrata sulla qualità, la sostenibilità e il rispetto per il territorio. L’azienda ha recuperato ceppi autoctoni e rinunciato a rendimenti elevati per garantire la qualità dei prodotti. Paolo Petrilli utilizza solo energia prodotta da centrali idroelettriche delle Dolomiti, sottolineando un impegno verso la sostenibilità ambientale e la produzione ecologica.
Varietà di Pomodori Specifica
Conoscere le specialità del territorio permette di sfruttare la qualità che solo un prodotto a km 0 può avere. Oltre che a riscoprire i profumi e i sapori tradizionali, acquistando a km 0 si abbattono i costi per la conservazione e il trasporto del prodotto. Il tutto preservandone la freschezza.
Differenze tra le Qualità di Pomodori
A seconda dell’uso che pensiamo di farne ci sono varietà più o meno adatte: insalatari, da sugo, ecc… Per categorizzare i pomodori bisogna osservarne le caratteristiche:
- Il periodo di maturazione dei frutti: tardivi, precoci e primizie.
- La forma: tonda, allungata, a pera, ciliegino o datterino, costoluto, pizzutello a grappolo.
- La dimensione: dalle più piccole fino alle più grandi che possono raggiungere anche a 500g di peso.
- Il colore: gialli, rossi, verdi e addirittura neri.
- Il sapore: acidità e dolcezza, più è basso il Ph più il sapore risulterà dolce o amaro. Generalmente il Ph è compreso tra 4,0 e 4,5.
Pomodoro San Marzano
Il San Marzano è il classico pomodoro da sugo, contiene poca acqua, è polposo e con pochi semi. Soprattutto i frutti di Agosto, sono particolarmente adatti a realizzare conserve, perchè la polpa contiene meno acqua quindi “frutta molto” ed è molto saporito. È un pomodoro dalla forma oblunga e dal colore rosso acceso, gusto inconfondibile. Il periodo di maturazione va da Luglio a Settembre (per passate: agosto/settembre). Spesso a fine stagione realizziamo noi stessi la passata.
Pomodoro Piccadilly
Pomodorino datterino a grappolo, versatile e molto saporito, adatto a piatti veloci, saltato in padella per realizzare condimenti per la pasta oppure spaccato a metà e condito con sale olio a insalata. Se maturo è ottimo anche per realizzare saporiti sughi freschi, grazie anche alla sua buccia sottile. È una qualità che si conserva molto a lungo in frigorifero. Fa parte delle migliori colture ortive in serra, fresco e genuino per tutto l’anno.
Pomodoro Peresisto
Il pomodoro Peresisto è una varietà simile al Cuore di Bue, noto per la sua forma irregolare e il colore rosso intenso. Questo pomodoro è particolarmente carnoso, con pochi semi e una polpa dolce e succosa. È ideale per le insalate fresche, i carpacci di pomodoro e le preparazioni a crudo, dove il suo sapore dolce può emergere al meglio. Provalo in una caprese con mozzarella di bufala, basilico fresco e un filo d'olio extravergine di oliva, la semplicità è sempre irresistibile!
Pomodoro Bistecca
Il pomodoro Bistecca è un'altra nuova aggiunta che non deluderà. Questo pomodoro è noto per le sue dimensioni imponenti e la polpa carnosa. Ha un sapore ricco e pieno, perfetto per essere grigliato. Il nostro suggerimento è infatti quello di tagliarlo a fette spesse e grigliarlo con un po' di sale e pepe, diventerà un contorno perfetto per accompagnare carne e pesce, oppure una alternativa vegetariana è quella di utilizzarlo come un "hamburger di pomodoro".
Pomodoro Ciliegino Giallo
Il pomodoro Ciliegino Giallo è una varietà che si distingue per il suo colore vibrante e il sapore dolce. Piccolo e rotondo, questo pomodoro è perfetto per le insalate estive, le salse fresche e come snack salutare. Il suo sapore dolce e leggermente fruttato lo rende ideale per aggiungere un tocco di colore e sapore ai vostri piatti. Provalo in una insalata caprese alternativa, abbinato a mozzarella e basilico, bellissimo e buonissimo.
Pomodoro Datterino Giallo
Il pomodoro Datterino Giallo è un'altra varietà deliziosa, conosciuta per la sua dolcezza intensa e la polpa succosa. Questi pomodori piccoli e allungati sono perfetti per essere consumati freschi, in insalate o come contorno.
| Varietà di Pomodoro | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| San Marzano | Polposo, pochi semi, poco acquoso | Sugo, conserve |
| Piccadilly | Datterino a grappolo, versatile, saporito | Piatti veloci, sughi freschi |
| Peresisto | Carnoso, pochi semi, dolce | Insalate fresche, carpaccio |
| Bistecca | Grande, carnoso, ricco | Grigliato, contorno |
| Ciliegino Giallo | Piccolo, rotondo, dolce | Insalate, salse fresche |
| Datterino Giallo | Piccolo, allungato, molto dolce | Fresco, insalate, contorno |
Scegliere i pomodori giusti e seguire le tecniche di coltivazione e conservazione adeguate ti permetterà di preparare una salsa di pomodoro italiana autentica e deliziosa.
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