Se c’è una bistecca che possiamo inserire a pieno titolo nella lista dei tagli oversize, questa è senza dubbio la porterhouse steak. In realtà per porterhouse non ci riferiamo soltanto a un tipo di carne, bensì a una “famiglia” che include, fra le altre, la nostra amata Fiorentina.
In italiano non c’è un termine per definire quelle che gli americani chiamano T-Bone e Porterhouse steak. Per noi la parola che apre tutte le porte è semplicemente “bistecca”. Per noi sono entrambe “bistecca”, magari da fare “alla fiorentina”, cioè quel taglio che viene da un muscolo posteriore, la lombata breve, di una mucca o di un manzo. In Italia non esiste ancora un nome specifico per catturare l’essenza delle bistecche T-Bone e Porterhouse, quindi spesso ci tocca buttare tutto nello stesso calderone chiamato “bistecca”. Eppure, dietro questo titolo generico e tagli specifici, si nascondono galassie di sapori pronti a esplodere.
Il nome quindi porterhouse o T-bone potrebbe cambiare a seconda del paese o perfino della zona geografica, ma questo fenomeno linguistico, se ci pensiamo, avviene anche con altri cibi un po’ in tutto il mondo. Certo è che le persone alla ricerca di tagli originali ed esperienze culinarie nuove hanno cominciato ad apprezzare la porterhouse e chiederla in macelleria: anche noi abbiamo assistito a questo interesse crescente, soprattutto da parte di chi ama il barbecue e la grigliata. D’altra parte, di fronte a un “mostro” di questo spessore, le papille gustative si scatenano ed è subito festa! Ma quali sono i segreti di questa carne? Come valorizzarne al meglio il gusto e la consistenza?
Un punto saliente che è bene tenere presente quando si parla di queste bistecche “innovative”, è che in molti casi la loro storia non è poi così recente. La porterhouse, in questo senso, è un esempio lampante. Quasi 200 anni di storia insomma, niente male per un taglio che oggi sta tornando in voga e sta riscuotendo un successo crescente fra giovani e gourmet!
Definizione di Porterhouse
La traduzione di "porterhouse" in tedesco è "Speisehaus" o "Speiselokal".
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Secondo il dizionario inglese, la definizione di "porterhouse" è: large steak from the thick end of the short loin containing a T-shaped bone and large piece of tenderloin, ovvero una grande bistecca proveniente dall'estremità spessa del lombo corto, contenente un osso a forma di T e un grande pezzo di filetto.
Minimo comune denominatore delle porterhouse è l’origine: tutte le T-bone (altro nome con cui viene indicato questo taglio pantagruelico) provengono dal lombo corto del bovino, che può essere un manzo ma anche, come nel nostro caso, un giovane esemplare di Sorana.
Differenze tra T-Bone e Porterhouse
Ora, diamo un’occhiata dietro le quinte del grande spettacolo delle bistecche. Entrambe, sia la T-Bone che la Porterhouse, si fanno strada attraverso la lombata breve di bovini di prima categoria. La Porterhouse, la dama delle bistecche, si prende il suo momento da star con una generosa porzione di filetto. E cosa è il filetto? Niente di meno che la parte tenera e prelibata del lombo.
E dove troviamo questa bistecca divina? All’estremità del taglio, ovviamente, vale a dire nella regione che dal lombo si sviluppa nella coscia dell’animale e più precisamente nello scamone. Per quanto riguarda la T-Bone, il filetto è in lenta e progressiva ritirata, vale a dire in dimensione sempre più piccola man mano che si avvicina alla costata.
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La Dimensione Conta
La differenza sostanziale tra T-bone e Porterhouse è nella quantità di filetto. Non si tratta dello spessore del filetto, attenzione! La dimensione che conta per la determinazione di questo tipo di taglio non è lo spessore. Infatti possiamo avere sia una T-bone che una Porterhouse mastodontiche!
La dimensione che conta è il diametro del filetto e attenzione bene: la sua rotondità! Infatti non potrà mai essere denominata Porterhouse una bistecca con un filetto di 3 cm di diametro pure se fosse alta 6 centimetri di spessore! E’ chiaro che una Porterhouse dovrà essere quanto meno alta 4 cm ma questo è ovvio come il fatto che la griglia deve essere calda, non abbiamo scoperto niente di nuovo.
Il vero segreto che non ti viene quasi mai svelato è questo: una vera Porterhouse ha il filetto più largo e più rotondo di una T-bone, in misura molto marcata.
Proporzioni Ideali
Esiste una vera e propria dimensione ideale che di per sé è anche molto estetica. Si tratta delle dimensioni delle due parti della stessa medaglia che compongono la nostra super bistecca alla fiorentina. La proporzione ideale per una Porterhouse è quella del 65/68% di controfiletto separate dal 35% circa di filetto. E in questa denominazione che si rispecchia degnamente quella di Bistecca alla Fiorentina.
T-BONE O PORTERHOUSE? ¡LA DIFERENCIA QUE NADIE TE EXPLICA!
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Quella che abitualmente siamo abituati a riconoscere come fiorentina nella metà dei casi viene ricavata proprio nella regione della T-Bone. Si tratta della regione in cui il filetto inizia a restringersi e diminuire di dimensione. In questa regione anche la proporzione di controfiletto va riducendosi di dimensione.
In questo caso, se vogliamo essere matematici dobbiamo considerare una T-bone come quella parte della lombata che prevede dal 70% al 90% di controfiletto e, in maniera complementare, la proporzione rimanente di filetto! In ogni caso deve essere presente l’osso a T rovesciata che determina l’autenticità della T-bone!
Come Cucinare la Porterhouse
Passiamo adesso al metodo di cottura a nostro avviso più indicato per la porterhouse steak. Inutile dire che una bistecca di questa portata va esaltata da una cottura alla brace o alla griglia. Il calore deve cuocere la parte esterna e mantenere crudo o quasi l’interno. La consistenza rimarrà così più croccante fuori e più morbida dentro, in un mix capace di stimolare le papille gustative ed emozionare anche gli appassionati di carne più esigenti.
La cottura della Porterhouse che è pur sempre la bistecca alla fiorentina per eccellenza richiede alcune accortezze per quanto riguarda la temperatura. La temperatura a cuore va determinata necessariamente con un termometro a sonda del valore ormai di pochi euro.
Le fasi di cottura nel caso di una Porterhouse o di una T-bone in cottura indiretta possono essere facilmente ricondotte a due ma ricorda: mai cuocere una bistecca senza averla fatta riposare fuori dal frigo almeno tre ore in estate e sei ore in inverno!
Per la fase di cottura indiretta nel barbecue chiuso si devono raggiungere i 40 gradi a cuore. Mentre per la cottura diretta la temperatura da raggiungere è dai 45 gradi molto al sangue fino ai 52 gradi per una cottura media. Oltre significa solo rovinare questo capolavoro.
Se per la griglia la modalità di cottura diretta è d’obbligo, si può ben dire che la bistecca alla fiorentina cotta al barbecue ha una sua scienza e un suo perché. Ma ricordate, ogni capolavoro ha le sue peculiarità.
Il Riposo della Carne
Una fase fondamentale della cottura fiorentina è rappresentata dal riposo dopo la cottura. Infatti, fase pre-cottura è importante per il raggiungimento della temperatura corretta a cuore, il riposo però è altrettanto importante per la distribuzione dei liquidi ed evitare le fastidiose fuoriuscite di sangue nel piatto.
Come si fa? Basta coprire con carta alluminio la Porterhouse o T-bone e bucherellare con uno stuzzicadenti la carta. Far riposare almeno 5 minuti prima di tagliare e servire. In questo modo al taglio non fuoriuscirà che una minima parte dei succhi e tutto il sapore incredibile della bistecca resterà per voi!
Frollatura: Un Aspetto Fondamentale
Attenzione però a un altro aspetto importante di questa carne, e cioè la frollatura. Non tutti lo sanno, ma una bistecca molto grande e spessa è una bistecca che, salvo rare eccezioni, ha bisogno di essere asciugata e prima ancora frollata a dovere. Il metodo più in voga per la famiglia delle porterhouse è il dry aging, in italiano “invecchiamento a secco”.
Come funziona questa frollatura? Né più né meno la bistecca viene fatta asciugare in un ambiente dove l’umidità viene mantenuta al minimo per un tempo che, in media, varia dai 4 ai 6 mesi massimo.
Alle Origini della Porterhouse: Una Storia Affascinante
Ancora confusi? Sentiamo cos’ha da raccontarci a riguardo Steven Raichlen, giornalista gastronomico americano e autore di Barbecue! Bible, vero e proprio testo sacro del fuochista. «Nella prima metà del 1800, i viaggiatori potevano trovare sollievo in stabilimenti chiamati “Porter House”. Spesso offrivano alloggio. Il nome “Porter” era quello di una birra stout, scura e molto popolare a quei tempi».
«La storia vuole che il celebre scrittore inglese Charles Dickens, dopo aver mangiato una bistecca evidentemente memorabile a Sandusky, Ohio, nel 1842, si fece tutta la costa meridionale del lago Erie sino a Buffalo, nello stato di New York, dove chiese ad un albergatore locale una bistecca come quella che aveva mangiato nella “Porterhouse di Sandusky”. Il titolare allora avrebbe iniziato a scrivere sul menù “bistecca “Porterhouse”, quella che piace a Charles Dickens”».
Consigli per l'Acquisto
Per concludere, veniamo all’acquisto: come avrai capito, la porterhouse è una bistecca che richiede una certa attenzione per essere preparata e servita a modo. Se vuoi andare sul sicuro, ti consigliamo di scegliere un fornitore con laboratorio per la frollatura e cella frigorifera: noi di Macelleria Ronzani abbiamo sia il laboratorio che il macello con tutte le certificazioni previste (e con tutta l’esperienza di una famiglia che da due generazioni lavora la carne con passione e amore). Puoi inviarci il tuo ordine direttamente online dalla nostra e-bottega oppure venire di persona nelle nostre due macellerie in Veneto.
Altri Tagli di Carne
Esistono molti altri tagli di carne, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità:
- Chuck: il collo del bovino, corrispondente al reale e al cappello del prete.
- Denver Steak: ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla.
- 7bone Steak: saporita e ricca di collagene, con l'osso a forma di sette.
- Vegas Strip Steak: un taglio giovane e tenero.
- Rib Eye Steak: ricavate dal costato del bovino, marezzate, saporite e tenere.
- Brisket: la punta del petto del bovino, usata per lunghe preparazioni.
- Flat: la parte più magra del petto, vicina al costato.
- Beef Ribs: corrispondono al biancostato.
- Cube Roll: ricavato dal costato, corrisponde alla costata senza osso.
- T-Bone e Porterhouse: due classici delle steakhouse americane, corrispondenti alla fiorentina.
- Trip Tip: corrisponde allo spinacino, usato per arrosti ripieni.
- Flank Steak: la pancia del bovino, conosciuta come bavetta.
- Skirt Steak: corrisponde ai lombetti, apprezzata in America per il suo sapore intenso.
- Knuckle (Noce): un taglio di prima categoria, magro e tenero.
- Top Round (Fesa): la parte interna della coscia del bovino, magra e a fibre lunghe.
- Bottom Round (Sottofesa): un taglio di prima categoria, magro, tenero e saporito.
- Rump (Scamone): il gluteo del bovino, morbido e saporito.
Considerazioni Finali
Ehi, amanti della bistecca, prendetevi un attimo perché c’è un sacco di gustoso da scoprire dietro nomi come Bistecca, Fiorentina, T-Bone e Porterhouse. In fin dei conti, quello che tutti possiamo convenire è che una buona bistecca è una goduria senza pari. E se vuoi alzare il livello di godimento, buttala sulla griglia come se fosse una rockstar sul palco, e fatti travolgere dal calore del fuoco!
Puoi scervellarti sul dosaggio esatto di sale, o tuffarti nell’oceano di tradizioni e storie che circondano il mondo delle bistecche. Ma alla fine, tutto si riduce a un elemento fondamentale: il macellaio dietro le quinte è il vero mago che rende tutto magico. Lui è quello che seleziona con cura la carne, la massaggia finché diventa tenera e succulenta, e ci regala un’esperienza degna di un abbraccio appassionato.
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