Il lievito è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, ma siamo sicuri di conoscerlo proprio così bene? Di tipi di lievito ce ne sono diversi e tra loro sono presenti tante differenze: questo significa che i lieviti non si possono liberamente sostituire tra loro perché questo potrebbe compromettere la buona riuscita della vostra ricetta. Scopriamo insieme quale lievito scegliere in base al piatto che vogliamo realizzare.
Se vi siete sempre chiesti quanti tipi di lievito esistono e i vari usi in cucina, siete nel posto giusto! Scopriamo insieme Lievito per Dolci e Salati: Quale Scegliere?
Cos'è il Lievito e a Cosa Serve
Il lievito è un ingrediente di cucina che si utilizza per la realizzazione di ricette sia dolci che salate, come ad esempio torte, pane, pizze e focacce. Composto da microorganismi, il lievito è una sostanza che attiva un processo chiamato “fermentazione”, ovvero la produzione di anidride carbonica all’interno dell’impasto, che permette a quest’ultimo di crescere di volume.
Esistono diversi tipi di lievito e per chi ama cucinare è necessario conoscerli e capirne le differenze, così da poter scegliere sempre quello più adatto ad ogni preparazione.
La pratica della lievitazione tramite microrganismi (lieviti) risale agli antichi romani, anche se loro non consumavano la birra. Era una specie di pasta madre che veniva riportata da una lievitazione all’altra, creata con gli scarti della lavorazione del vino. Conoscevano anche il lievito dagli scarti della birra, perché veniva usato dalle popolazioni nordiche e ne riconoscevano la superiorità in termini di leggerezza dei panificati. I prodotti lievitati erano considerati più buoni e più sani e così è stato fino al XIX secolo, quando in USA si è mosso un movimento che demonizzava gli impasti con il lievito, anche supportato da credi religiosi per qualche analogia tra decomposizione e lievitazione.
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Tutti i Tipi di Lievito
Come vi abbiamo anticipato, esistono tanti tipi di Lievito diversi e ognuno di loro è indicato per determinate preparazioni. Qui di seguito scopriremo insieme tutti i Lieviti esistenti (o almeno quelli più utilizzati in cucina), le loro caratteristiche e come si utilizzano.
Il Lievito di Birra Fresco
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. È uno dei lieviti più comuni e viene molto utilizzato nell’industria alimentare. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Dall’odore particolarmente caratteristico, viene solitamente venduto in panetti e si trova nel banco frigo di tutti i supermercati. È particolarmente economico e, seppur abbia una scadenza breve (solitamente si parla di un mese), può essere tranquillamente congelato.
Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Per utilizzarlo solitamente lo si fa sciogliere in acqua o latte tiepidi e successivamente si aggiunge agli altri ingredienti. Il lato negativo è che l’utilizzo del Lievito di Birra comporta un tempo di riposo dell’impasto di almeno un paio d’ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia.
Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
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Il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra disidratato, invece, viene solitamente venduto in bustine. Il Lievito di Birra Secco è semplicemente del Lievito di Birra Fresco disidratato. Venduto in granuli, si può conservare in dispensa per circa un anno. Anche in questo caso si tratta di un prodotto abbastanza economico e al supermercato si trova nel reparto dedicato alla pasticceria, proprio accanto agli altri tipi di Lievito in Polvere.
Si tende a preferirlo per via dei lunghi periodi conservazione e perché non necessita “attivazione” in un liquido come avviene con quello fresco. Per utilizzarlo è necessario mescolare i suoi granuli con acqua tiepida zuccherata e attendere la formazione di schiuma, che avviene dopo qualche minuto circa. Esiste anche il Lievito di Birra Secco Istantaneo, che si fa semplicemente sciogliere in acqua tiepida e poi si può aggiungere immediatamente nell’impasto.
Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
Se in una ricetta è genericamente indicato lievito di birra, senza specificare se fresco o secco, non andate nel panico. La dose indicata è un valido metodo di verifica: quando si utilizza il lievito di birra fresco, ne occorrono circa 25 g per mezzo chilo di farina, nel caso di quello disidratato ne bastano 10-12 grammi. Se la ricetta riporta lievito secco ma voi disponete unicamente di quello fresco o viceversa, potete applicare la seguente equivalenza e sostituire uno con l’altro: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
Il Lievito Istantaneo
Il Lievito Istantaneo, chiamato anche Lievito Chimico, è una polvere bianca simile alla farina di cui esistono varie versioni: alcune più indicate per le ricette dolci e altre specifiche per le ricette salate. Come dice il termine stesso, il lievito istantaneo non richiede la lievitazione dell’impasto prima della cottura.
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Il Lievito Istantaneo si aggiunge direttamente nell’impasto, solitamente setacciato insieme alla farina. Permette al piatto che vogliamo preparare di lievitare direttamente durante la cottura in forno, a patto che il forno sia preriscaldato e che la cottura avvenga ad una temperatura compresa tra i 140°C e i 180°C.
Vi basterà infatti dare un’occhiata all’etichetta per scoprire che i principi sono gli stessi. Venduto solitamente in bustine monodose, il Lievito Istantaneo si trova nel reparto del supermercato dedicato alla pasticceria, accanto agli altri Lieviti. Come vi abbiamo anticipato, di questo tipo di Lievito ne esistono varie versioni, anche se la divisione principale consiste in Lievito Istantaneo per Dolci e Lievito Istantaneo per Torte Salate.
Lievito Istantaneo per Dolci
Il Lievito Istantaneo per Dolci è, proprio come dice il nome, specifico per le preparazioni dolci come torte, biscotti e plumcake. Esiste anche in versione Lievito per Dolci Vanigliato e ultimamente sono disponibili anche Lieviti per Dolci specifici per le determinate preparazioni, come ad esempio il Lievito per Biscotti e il Lievito per Pan di Spagna.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il Lievito Istantaneo per Torte Salate, che sarebbe meglio chiamare Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate, è l’equivalente salato di quello per dolci e si utilizza in particolare per ricette come pizze, torte salate e plumcake salati. Dal sapore neutro, anche il Lievito Istantaneo Salato è disponibile in versione specifica per determinate ricette, come ad esempio il Lievito per Torte e Piadine e il Lievito per Pizze.
Il Lievito Madre
Il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, è uno dei lieviti naturali più antichi, anche se è tornato in auge solo negli ultimi anni. Totalmente diverso per composizione e utilizzo è il lievito madre. Solitamente si riceve in dono da chi l’ha già realizzato, ma mantenere in vita la Pasta Madre è un impegno che va assolutamente mantenuto.
Il suo utilizzo infatti richiede diverse accortezze e tempi di lievitazione piuttosto lunghi che lo rendono scarsamente utilizzato nelle nostre cucine, fatto salvo esperti e veri cultori dei lievitati. Spesso utilizzato in sostituzione del Lievito di Birra, il Lievito Madre è perfetto per la preparazione di tutti quegli alimenti sia dolci che salati caratterizzati da una lunga lievitazione, come ad esempio pane, pizze, focacce, ma anche brioche e bomboloni.
Molto amato perché più facilmente digeribile, il Lievito Madre è un prodotto davvero particolare: ne abbiamo parlato in maniera molto approfondita nella nostra guida su Come Fare il Lievito Madre, che vi consigliamo di non perdervi.
Il Baking Powder o Lievito al Cremor Tartaro
Il Baking Powder, chiamato spesso anche Lievito al Cremor Tartaro, è il famoso Lievito Baking Americano che troviamo spesso nella lista degli ingredienti delle ricette sia dolci che salate americane.
È difficilmente reperibile in Italia, ma si può sostituire con un altro tipo di Lievito oppure semplicemente preparare in casa. Per acquistarlo già pronto è possibile rivolgersi ai negozi che rivendono alimenti tipici americani (che solitamente sono di importazione), nei supermercati di alimenti biologici oppure nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Vi abbiamo parlato in modo approfondito di questo tipo di Lievito nella nostra guida su Come Preparare il Baking Powder in Casa, dove potete non solo scoprire come realizzare questo Lievito Americano in casa, ma anche come sostituirlo con altri tipi di Lievito.
Che Tipo di Lievito Utilizzare?
Spesso durante la preparazione di alcune ricette ci capita di fermarci e chiederci “ma qual è il Lievito adatto per questa ricetta?“. Purtroppo, in molte ricette scritte in maniera imprecisa, viene spesso menzionato solo un “generico lievito”, creando incomprensioni negli esecutori inesperti.
In inglese, il lievito per i dolci è il Baking powder, una polvere bianca venduta in barattoli di alluminio piu o meno grandi, mentre il lievito specifico per gli impasti salati è lo Yeast, il lievito di birra, che si può trovare in panetto (cake) o in polvere marroncina granulare. In Italia siamo abituati a trovare i panetti di lievito nel banco frigo e una versione di lievito liofilizzato (tipo Mastro Fornaio) a lunga conservazione. Sugli scaffali dei supermercati americani si trovano l’ “Active yeast” e l’ “instant yeast” (chiamato anche rapid rise o bread machine yeast). Il primo di solito si presenta in granelli, mentre l’altro in polvere.
August Oetker, nel 1891, iniziò a miscelare diversi tipi di polveri in modo che potessero produrre un’effervescenza. Questo tipo di reazione diventava particolarmente interessante per le pastelle, in quanto l’impasto liquido non riusciva a trattenere bene il gas prodotto dal lievito di birra nelle tempistiche necessarie alla lievitazione.
I lieviti chimici sfruttano la reazione tra componenti acidi e alcalini. Questi si trovano in forma solida all’interno della bustina e vengono attivati dal liquido della ricetta che ne permette il contatto in forma dissociata. Se si usano latticello (buttermilk, una specie di latte acido, non il residuo della lavorazione del burro) o yogurt, la reazione avviene anche senza altri componenti.
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, il lievito istantaneo diventa un compagno fidato, offrendo la promessa di impasti soffici e gonfi. Tuttavia, dietro a quelle piccole bustine di polveri bianche, si cela una scienza affascinante che spesso rimane incompresa. La lievitazione è un processo che si basa sulla creazione di anidride carbonica, un gas inerte che fa gonfiare l’impasto, creando le caratteristiche bolle e alveoli. Questo fenomeno è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti come torte, biscotti, pizze e focacce.
Il primo, che include la pasta madre e il lievito di birra, conferisce il caratteristico sapore a pane e pizza, ma è meno adatto ai dolci. I lieviti istantanei sono comodi e hanno una lunga durata di conservazione. Composti da un sale acido e uno basico, reagiscono con l’impasto acquoso e l’aumento della temperatura nel forno, producendo rapidamente anidride carbonica. Comprendere le differenze tra i vari tipi di lievito e i loro ingredienti è fondamentale per ottenere risultati culinari soddisfacenti.
Ricorda che l'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Tabella riassuntiva dei tipi di lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Utilizzo | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Pane, pizza, brioche | Richiede lievitazione lunga, conservare in frigo |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Pane, pizza, brioche | Lunga conservazione, attivare prima dell'uso |
| Lievito Istantaneo per Dolci | Polvere | Torte, biscotti, plumcake | Lievitazione in forno, aroma di vaniglia |
| Lievito Istantaneo per Salati | Polvere | Torte salate, pizze veloci | Lievitazione in forno, sapore neutro |
| Lievito Madre | Pasta | Pane, pizza, dolci a lunga lievitazione | Lunga lievitazione, più digeribile |
| Baking Powder (Cremor Tartaro) | Polvere | Ricette americane dolci e salate | Difficile da reperire, si può fare in casa |
Sapersi orientare nell’offerta è l’unica chiave di successo per le vostre preparazioni dolci e salate. Vediamo di capire quali sono le differenze tra i vari tipi di lievito e come si utilizzano in cucina.
Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida.
Come sostituire il lievito in polvere con ingredienti naturali!
Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo.Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero. Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria.
La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.