Il cioccolato prodotto a partire dai semi di Theobroma cacao è considerato un "functional food", ovvero un alimento che apporta sostanze nutritive e produce un effetto biologico positivo sull'organismo. Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta anche notevoli proprietà nutrizionali.
I glucidi, i protidi e i lipidi contenuti nel cacao rappresentano un pool ad alto valore nutrizionale, indicato per gli sportivi e per i soggetti astenici. Più precisamente, alla teobromina contenuta nella pianta vengono ascritte attività diuretica, vasodilatatrice e broncodilatatrice.
Nella medicina popolare, i semi di cacao vengono impiegati per il trattamento di infezioni intestinali e diarrea. Il cacao viene sfruttato anche dalla medicina omeopatica, dove lo si può facilmente reperire sotto forma di granuli.
Il cacao è una sostanza che viene estratta dai semi di alcune piante del genere Teobroma, dell’America tropicale. Il frutto di questa pianta ha una forma che ricorda quella di una grossa mandorla e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file. Il cacao in polvere si ottiene dalla macinazione dei semi precedentemente essiccati; viene utilizzato nella fabbricazione del cioccolato e nella preparazione della cioccolata. Il burro di cacao è invece una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Benefici per la Salute Cardiovascolare
Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari.
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Sarebbero infatti in grado di:
- Inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche
- Ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue
- Ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono
- Ridurre i livelli della pressione sanguigna
Grazie ai flavonoidi contenuti, il cacao è anche un potente antiossidante che difende l'organismo e la salute dall’invecchiamento e dalla degenerazione cellulare.
Proprietà Antiossidanti e Antinfiammatorie
Le proprietà ascritte ai polifenoli del cacao non finiscono qui. Diversi studi hanno dimostrato che, oltre ad essere notevoli agenti antiossidanti, questi polifenoli sono anche dotati di un'attività antinfiammatoria.
Inoltre, i polifenoli del cacao hanno un'attività prebiotica, sostenendo lo sviluppo di una microflora intestinale sana e protettiva.
Effetti Neurostimolanti e Benessere Emotivo
Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso. Il cacao contribuisce al benessere emotivo poiché stimola la produzione di serotonina, l’ormone del buonumore, grazie alla presenza di triptofano. Aiuta così a combattere stati emotivi negativi come tristezza e malinconia.
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Inoltre, il cacao è ricco di nutrienti preziosi per il sistema nervoso, come rame, selenio, fosforo, zinco e magnesio. Il cacao amaro ha anche un effetto tonico, grazie a composti come teofillina e teobromina, che aiutano a sentirsi più energici.
Ecco perché quella tipica immagine della protagonista di una commedia romantica che divora una scatola di cioccolatini per alleviare la sua tristezza per una delusione amorosa ha in realtà una causa scientifica. Il suo alto contenuto di fibre ti aiuta a regolare il transito intestinale e a riempirti, rendendolo molto adatto alle diete dimagranti.
Ve lo abbiamo già detto, quella sensazione di benessere che si prova bevendo il cacao non è solo una conseguenza del suo sapore ma anche perché il triptofano che contiene invia un segnale al cervello per produrre più feromoni, che sono gli ormoni della felicità, e più serotonina, che è l'ormone del piacere e del relax.
Acqua con Cacao Amaro: Un Elixir di Benessere
Bere acqua con cacao amaro offre diversi vantaggi. Il cacao amaro, grazie ai flavonoidi che contiene, è un potente antiossidante, protegge l’organismo dall’azione dei radicali liberi e rallenta l’invecchiamento cellulare. Non solo: il cacao è un vasodilatatore naturale, in grado di abbassare la pressione arteriosa, ridurre il rischio di ictus e infarto e prevenire le malattie cardiovascolari grazie al suo effetto di contrasto contro le placche di colesterolo LDL (colesterolo "cattivo").
L'acqua con cacao è utile in diverse situazioni: è particolarmente indicata nel periodo premestruale, quando i livelli di serotonina calano, e nei mesi invernali, per contrastare la malinconia tipica del cambio di stagione. Questo beneficio è dovuto alla presenza di magnesio, un minerale con proprietà rilassanti, e di triptofano, precursore della serotonina, il neurotrasmettitore del buonumore.
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L’abbinamento acqua con cacao aiuta anche la digestione grazie alla teobromina che stimola il sistema nervoso centrale. Ecco quindi che assunti insieme i lori benefici non possono risultare che ampliati, e acqua con cacao amaro si rivela una bevanda oltre che dissetante e idratante anche digestiva.
Per un'azione idratante, diuretica e drenante, acqua con cacao è ideale in qualsiasi momento della giornata, preferibilmente lontano dai pasti. Consumata a fine pasto, questa bevanda favorisce la digestione, mentre prima di andare a letto aiuta il sonno e il rilassamento grazie alla presenza di melatonina e serotonina. Per sfruttare al meglio le proprietà benefiche del cacao, la dose consigliata è di 2,5 g al giorno, da adattare alle esigenze individuali.
Tuttavia, il cacao in generale è sconsigliato in caso di reflusso o gastrite. È sconsigliato inoltre a chi soffre di tachicardia per le sue proprietà eccitanti. In particolare, l’abbinamento con l’acqua è da evitare per chi soffre di ernia iatale, soprattutto a fine pasto.
Valori Nutrizionali del Cacao
Un etto di cacao in polvere apporta circa 230 calorie e vanta il 20% di lipidi. Di questi grassi, nonostante grossomodo i 2/3 siano saturi, non si riconosce un effetto avverso per la salute cardiovascolare, perché son costituiti in maggioranza da acido stearico, del tutto innocuo per le nostre cellule, che lo convertono subito ad acido oleico.
La presenza di altri grassi, sebbene non ottimi per il nostro benessere, è ampiamente compensata dall’eccezionale composizione in polifenoli, che occupano il 10% in peso del prodotto secco. Questo rende il cacao in polvere uno degli alimenti in assoluto più ricchi di antiossidanti.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di cacao in polvere)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 230 kcal |
| Lipidi | 20g |
| Proteine | 19g |
| Carboidrati | 10g |
| Magnesio | Abbondante |
| Ferro | Abbondante |
| Polifenoli | 10% in peso |
Se poi facciamo attività fisica intensa, molto bene: in questo modo, consumando le calorie assunte con una porzione di cacao amaro (grazie allo sport), forniamo un aiuto per combattere lo stress ossidativo e i danni muscolari conseguenti all’esercizio. Questo discorso è applicabile anche per atleti di élite, consentendo, per esempio nei maratoneti, calciatori professionisti e altri campioni in sport di endurance, di limitare le assenze per lesioni muscolo-tendinee e aumentare la performance durante l’allenamento e i match ufficiali.
E allora? Che cosa aspettiamo ad aggiungerlo al caffè, allo yogurt bianco, sulla frutta fresca e secca, ma anche, per i più temerari, nei dip per la verdura cruda, nell’impasto degli gnocchi e nei sughi salati delle carni?
Il cacao è la polvere ottenuta schiacciando i semi del frutto dell'albero del cacao. È una polvere marrone amara povera di grassi e molto ricca di sostanze nutritive, ma se viene tostata o mescolata con zuccheri e grassi per ridurne l'amaro e assaporarla, perde fino al 70% del suo valore nutritivo. Se vuoi sfruttare tutte le potenzialità del cacao, prendine uno di buona qualità come quello che abbiamo da NaturHouse, senza zuccheri raffinati. Che contenga cacao crudo. Un'altra opzione è cercarlo in snack o bevande la cui composizione è stata approvata da un dietologo. Da NaturHouse abbiamo biscotti, crema pasticcera, barrette e frullati così deliziosi che sembrerà incredibile che siano così sani.
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Il cioccolato, un cibo capace di mettere (quasi) tutti d’accordo. Chi non apprezza il gusto ricco e raffinato e la tessitura cremosa e vellutata di un fondente di qualità? Tutta questa bontà nasce dall’ingegno umano che ha saputo trarre dalle bacche di cacao, con semi terribilmente amari e astringenti, l’ingrediente principale della cioccolata. Come tanti altri cibi che sono presenze fisse nelle nostre dispense il cacao arriva dalle Americhe.
Olmechi, Maya e Aztechi furono i primi consumatori e ne diffusero la coltivazione dall’area equatoriale del Sud America, nel Centro America e nel Messico. Gli aztechi utilizzavano il cacao, che chiamavano cacahuatl, come bevanda mescolato a peperoncino, miele, vaniglia, colorata con un succo rosso e consumata durante funzioni religiose.
Il primo cacao ad arrivare in Europa fu quello portato come bottino della quarta spedizione di Cristoforo Colombo, nel 1502. Inizialmente gli spagnoli si mostrarono perplessi di fronte a questa bevanda, che avevano visto servire alla corte di Montezuma tra lusso e sacralità, ma ben presto cominciarono ad apprezzarlo. Il conquistadores Cortez, tra un massacro e l’altro, trovò il tempo di impiantare colture di Cacao nei Caraibi, a Trinidad e in Africa Occidentale.
In Spagna intanto i forti aromi del centro-america venivano sostituiti da zucchero, vaniglia e panna e ben presto la bevanda al cacao iniziò ad essere consumata anche in Italia, Francia ed Inghilterra. Nella cucina italiana del ‘600 il cacao è utilizzato in piatti di pasta con salsa di mandorle, noci e cioccolato, per condire il fegato oppure la polenta. Raramente troviamo cioccolato solido, che è troppo granuloso e fragile.
Solo ai primi dell’800, in Olanda, con l’introduzione di nuovi metodi per la produzione della polvere di cacao che prevedono contemporanea estrazione di abbondanti quantità di burro di cacao, si posero le basi per la creazione della tavoletta di cioccolato, introdotta dagli inglesi Fry & Sons nel 1847. Pochi anni più tardi, ad opera dello svizzero Peter, fu creata la prima tavoletta di cioccolato al latte, mentre nel 1878 l’altro svizzero Lindt introdusse la conca, una macchina che mescolando a lungo e finemente cacao, zucchero e vari ingredienti, permetteva di ottenere tavolette la cui consistenza è quella che attualmente troviamo sul mercato.
Da allora cacao e cioccolato, all’inizio semplici curiosità venute dalle Americhe, hanno visto una continua espansione del loro uso, dalle ricette più raffinate alle razioni d’emergenza dei soldati in prima linea. Il frutto del cacao, un bel colore violetto nel mezzo della giungla. Il nome scientifico del cacao, dovuto al buon Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degi dei“, tanto per dare idea della considerazione di cui già nel ‘700 godeva questa pianta. Si tratta di una specie che può crescere fino a sette metri e che produce fiori tutto l’anno, di cui 30-40 circa vengono impollinati. I frutti sono delle bacche di 20/30 cm, dalla buccia spessa, rugosa e colorata. All’interno una polpa dolciastra circonda dai 30 ai 40 semi, detti mandorle o fave di cacao, di color rosa o violetto.
Tutte richiedono un clima equatoriale per arrivare a maturazione: tutti i paesi produttori di cacao si trovano in una fascia tra i 20°nord e i 20° sud dell’equatore. La fermentazione viene fatta subito dopo la raccolta ed è determinante nello sviluppare e caratteristiche del prodotto. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione. Le mandorle inoltre assorbono zuccheri, acidi e composti aromatici che si formano dalla fermentazione della polpa, con un’importante modifica del sapore amaro ed astringente iniziale. La fermentazione può avere una durata che va dai due ai sette giorni ed è lo stadio più importante della lavorazione. La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe.
L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione. Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C.
Le fave di cacao vengono macinate tra cilindri di acciaio a temperatura di circa 50°C. Si ottiene un fluido denso e scuro, il liquor o massa di cacao, grazie alla liberazione dei grassi dalle cellule frantumate. Se utilizzata per la produzione di polvere di cacao la massa è sottoposta a trattamento con alcali, il metodo “olandese”, per migliorarne la dispersione in soluzioni acquose. Il burro di cacao rappresenta circa il 55% della massa e mantiene in sospensione i frammenti derivanti dalle macinature successive: i frammenti dovrebbero avere un diametro massimo di 0.02/0.03 mm. Burro di cacao e pasta vengono separati con processi meccanici. La massa così ottenuta è ancora abbastanza amara. Può essere solidificata a questo stadio e usata per prodotti da pasticceria oppure può essere lavorata ulteriormente.
La concatura permette di mescolare a fondo il liquore di cioccolato con zucchero, per ottenere cioccolato fondente, con zucchero e latte, per ottenere il cioccolato al latte, e con aromi e burro di cacao. La miscela viene lavorata a lungo nella macchina a temperature tra i 50° e gli 80°C. Questo processo permette al burro di cacao di avvolgere le particelle presenti dando consistenza cremosa alla pasta ed elimina molti composti volatili che danno sapori e aromi non desiderati mentre sviluppa altri composti responsabili del gusto e dell’aroma finale.
La lavorazione del cacao è un processo lungo e delicato. La massa fluida ottenuta dalla concatura viene raffreddata e lavorata per ottenere il prodotto finale. Il prodotto finale deve aspetto e consistenza al burro di cacao che raffreddato ad arte forma una rete di molecole cristallizzate in una struttura ordinata e stabile. Si va dal cioccolato di consumo, prodotto con materiali di minor pregio e con una ridotta quantità di cacao, al cioccolato artigianale che utilizza semi scelti, monocultura, con un elevatissimo contenuto di cacao e un sapore marcato.
Il cioccolato fondente contiene soltanto burro di cacao e massa di cacao, uniti a zucchero: la percentuale con cui è commercializzato, 72%, 85%, 90%, indica la quantità di massa imputabile a burro e massa di cacao, mentre la restante parte è costituita da zucchero. Un buon cioccolato ha un aroma deciso, un colore tanto scuro e lucido, si spezza con un un rumore secco e un taglio netto. Non dovrebbe presentare bolle e dovrebbe fondere in bocca. Patine bianche possono indicare che il cioccolato ha sofferto sbalzi di temperatura, mentre una superficie opaca o biancastra indicano cattiva conservazione. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore.
Cacao: Un Nutraceutico?
Le caratteristiche di cacao e cioccolato variano a seconda di provenienza e metodiche di preparazione. Il cioccolato è un alimento molto ricco di calorie: 500 kcal circa per 100g di fondente, quasi 600 kcal per 100 g di cioccolato al latte. Sempre facendo riferimento a 100g di prodotto il contenuto in grassi varia dai 24g del cacao in polvere ai 31g del cioccolato al latte. Gli acidi grassi maggiormente rappresentati sono stearico al 37%, oleico al 32%, palmitico al 25% e linoleico attorno al 2%. Il contenuto in proteine è di 19g per il cacao in polvere, di 5 g per il cioccolato fondente e di 9/10g per quello al latte. Nei semi le proteine sono la componente più abbondante dopo quella lipidica.
I carboidrati si attestano attorno ai 10g nella polvere di cacao, mentre nel cioccolato variano notevolmente a seconda delle tecniche di produzione: si va dai 10 ai 40g del cioccolato fondente fino ai 55g di quello al latte. Nelle fave di cacao si trova un ricco assortimento di zuccheri: fruttosio e saccarosio, seguiti da glucosio e stachiosio. Cellulosa, lignina e pectina costituiscono la fibra presente. Interessante il contenuto in minerali in particolare magnesio e ferro, particolarmente abbondanti nel cacao in polvere, accanto a rame, potassio e manganese. Ricchissima la presenza di polifenoli suddivisi in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. Queste sostanze sono accumulate nelle cellule pigmentate delle fave di cacao, in quantità diverse per le diverse varietà, e vengono liberate e trasformate durante le fasi di fermentazione e di trasformazione. Il contenuto di polifenoli è molto elevato nel fondente, dove si arriva a 8000 μg per grammo, molto inferiore nel cioccolato al latte. I polifenoli conferiscono al cioccolato il sapore amaro ed astringente.
Cacao e cioccolato contengono anche numerose sostanze bioattive, che secondo alcuni lavori potrebbero spiegare l’effetto antidepressivo ed euforizzante da sempre attribuito a questo cibo. Tra le principali alcuni alcaloidi come caffeina, in quantità ridotte, e teobromina, molto abbondante. Sarebbero queste sostanze a svolgere azione stimolante sul sistema nervoso centrale, a stimolare la veglia, a svolgere una blanda azione diuretica. L’effetto della teobromina è comunque meno marcato di quello della caffeina, pur rimanendo apprezzabile. Sono presenti anche ammine biogene, che si formano nei processi di fermentazione da precursori azotati: la più importante è la 2-feniletilamina, un analogo delle anfetamine che mantiene lucidi e svegli mascherando la fatica.
Ancora discussa è la presenza di Anandamide, un lipide in grado di legarsi ai recettori dei cannabinoidi, gli stessi a cui si legano i principi attivi di alcune droghe, inducendo sensazione di appagamento e soddisfazione (ananda in sanscrito significa beatitudine, poi dite che gli scienziati non sono spiritosi). Nel cacao sono presenti anche alcune sostanze antinutrienti o tossiche. L’acido fitico limita l’assunzione di calcio, ferro, magnesio e zinco, ma fortunatamente è eliminato in larga misura durante la lavorazione.
Cacao e Prevenzione delle Patologie
Negli ultimi anni numerosi studi si sono concentrati sui possibili efetti positivi che il consumo di cacao o di cioccolato ad elevato contenuto di cacao possono avere nella prevenzione di diverse patologie. Il primo lavoro apparso, su The Lancet nel 1996, ha sottolineato il ruolo degli antiossidanti contenuti nel cacao nel ridurre la velocità di ossidazione delle LDL (il temutissimo colesterolo cattivo) e nel prevenire quindi patologie cardiovascolari: numerosi altri studi hanno registrato un’analoga attività antiossidante, anche se restano molti dubbi visto il modesto e temporaneo aumento di flavonoli che si osserva consumando un cacao molto ricco di questi composti. Alcuni studi hanno mostrato una riduzione della pressione a seguito di un elevato consumo di cioccolato, particolarmente in popolazioni anziane ed ipertese.
Diversi i meccanismi ipotizzati, da un aumento della biodisponibilità dell’ossido nitrico ad opera di epicatechine e procianidine, all’inibizione delle vie enzimatiche o per la produzione di angiotensina, fino al ruolo ipotensivo dell’acido stearico presente in quantità nel burro di cacao. Significativa anche la riduzione dell’aggregazione piastrinica registrata in seguito al consumo di cioccolato fondente. In un’interessante studio italiano di Di Giuseppe et al. il consumo di cioccolato pare ridurre il livello della proteina C reattiva, un marker dell’infiammazione e quindi possibile concause di malattie del cuore e dei vasi. In particolar modo il livello della proteina C risultava elevato in soggetti che non consumavano cioccolata mentre risultava più basso con un consumo costante anche se modesto.
L’azione dei flavonoidi sull’ossido nitrico in soggetti diabetici porterebbe anche ad una diminuzione della resistenza insulinica e un miglioramento della sensibilità all’insulina, un possibile interessante effetto anti-diabetico. Molti gli studi sull’azione anti-stress e sull’effetto a livello cerbrale e del sistema nervoso:sono riportati diminuzione della sensazione di stress, un miglioramento delle capacità cognitive, una riduzione del rischio di ictus. Si tratta comunque di studi e risultati che richiedono un ulteriore approfondimento. Alcuni studi hanno dimostrato un’azione antitumorale dei flavonoli e delle procianidine del cacao. Si tratta tuttavia di studi in vitro su cellule tumorali, che necessitano di approfondimento per confermare analogo effetto in vivo.
Cacao e cioccolato sono così buoni che i ricercatori hanno lavorato molto poco per determinarne i possibili rischi per la salute. Sicuramente il consumo di cioccolato può contribuire a problemi di reflusso gastroesofageo, a causa dell’azione rilassante della teobromina sulla muscolatura dello sfintere esofageo. E in effetti il consumo di cioccolato è sconsigliato a chi soffre di malattia da reflusso. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica. Cristoforo Colombo ha avuto proprio una bella idea con il suo viaggio. La nostra tavola è molto più ricca e colorata grazie ai cibi portati dalle americhe, e tra questi pochi sono amati come il cacao. Che non solo è buono, paradisiaco per alcuni, ma ha anche notevoli proprietà nutrizionali, tanto da far parlare alcuni autori di un vero e proprio nutraceutico, una via di mezzo tra un cibo ed un farmaco.
In primo luogo è necessario considerare che molti degli studi eseguiti sono stati fatti somministrando dosi molto alte di cacao o di cioccolato, in genere fondente, raramente al latte che invece è il più consumato, quasi mai bianco. In secondo luogo molti degli effetti imputabili al ricco corredo di antiossidanti del cacao sono estrapolati da studi ed osservazioni in vitro. Molto difficile è lo studio dei processi di assorbimento, metabolizzazione e azione di questi composti nel corpo umano, per chiarire l’effettiva consistenza di tutti i presunti benefici. Il mio consiglio è quello di scegliere del cioccolato di qualità, possibilmente un fondente, almeno al 72%, meglio se oltre l’80%, consumandone una decina di grammi al giorno. Oppure utilizzare una buona polvere di cacao per prepararsi una gustosa cioccolata, evitando di aggiungere troppi zuccheri o grassi.
Meglio un consumo costante e moderato piuttosto che abbuffate o consumi episodici ed esagerati. Sarebbe meglio evitare prodotti al latte o cioccolato bianco, troppo ricchi di zuccheri e di grassi. Il cacao è un cibo così ricco di aromi e di gusto che ogn...
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