Ecco cinque semplici consigli per cucinare degli hamburger alla piastra in modo delizioso, anche se sei alle prime armi. Seguendo questi consigli, riuscirai a preparare degli hamburger alla piastra succulenti e deliziosi anche se sei alle prime esperienze con la cottura alla piastra.
1. Scegliere la Carne Giusta
Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità. Per quanto riguarda il tipo di carne possiamo offrirti un panorama completo sulle nostre carni a partire dal più richiesto hamburger di maiale. Se sarai tu a fare gli hamburger a partire dal macinato evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
2. Preparazione e Cottura alla Piastra
Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata. Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante. Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra. Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
3. Consigli Durante la Cottura
Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno. Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
4. Ricapitoliamo i Punti Salienti
- Scegli la carne giusta
- Pre-riscalda la piastra
- Aggiungi un tocco d’olio
- Non schiacciare gli hamburger
- Applica i giusti tempi di cottura e di riposo della carne
Questi 5 consigli valgono ovviamente anche per altri tipi di cottura come hamburger griglia e hamburger brace.
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5. Un Tocco in Più
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Come Preparare un Hamburger Impeccabile
L’hamburger deve avere dei tratti caratteristici che i nostri fratelli americani hanno delineato per noi. Non sto parlando di ricette o di condimenti, mi riferisco alle migliori tecniche per ottenere i migliori risultati. Com’è possibile preparare un hamburger impeccabile senza sperticarsi troppo? Con otto semplici regole che hanno l’unico scopo di esaltare al massimo gli ingredienti. Se pensate che basti un qualsiasi taglio di carne per fare della trita per gli hamburger, mi spiace dirvi che non è così. E’ importante che la carne abbia la “giusta” quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo.
Macinazione della Carne
Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina. Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento. A me piace una grana grossolana, voi scegliete in base al vostro gusto.
La Temperatura è Fondamentale
Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
Cottura Perfetta
Anche in questo caso, riflettiamo un secondo: qual’è la motivazione che spinge tutti a stracuocere la carne fino a farle strizzare fuori tutti i succhi? Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore. Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.
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Il Panino (Bun)
Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato. Un parametro fondamentale è la tostatura del pane.
La Salsa
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
Verdure e Sottaceti
Perché mettere un un metro quadro di lattuga sulla polpetta così com’è? Perché queste mega hamburgerie si ostinano a buttare nel panino interi cespugli che non sanno di nulla? L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via. Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato.
Cottura dell'Hamburger alla Griglia
Oggi parliamo di come cuocere un Hamburger alla griglia in modo perfetto. L’hamburger, detto anche svizzera, è un piatto a base di carne bovina che è nato probabilmente nel porto di Amburgo verso l’inizio del XIX secolo, e si pensa che furono i marinai tedeschi a a esportarlo negli Stati Uniti.
Consigli per la Cottura alla Griglia
- Asciugare il patty da entrambi i lati con carta assorbente per togliere l’umidità.
- L’hambuger deve essere messo in padella a temperatura ambiente, poco dopo essersi scongelato.
- Non preoccuparti è normale, in breve tempo si staccherà da solo e potrai girarlo.
Quando metti il patty in padella o sulla brace, vedrai che nonostante la scottatura usciranno dei fumi. Possiamo quindi concludere che la sigillatura non esiste e che sia un falso mito. La bontà e succosità degli hamburger dipende esclusivamente dalla qualità della carne scelta e dall’attenzione nella cottura.
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Per capirci, la cottura migliore per l’hamburger sarebbe quella media con una temperatura interna di 55-58°C. Dovresti, in questo caso, tenere gli hamburger in forno fino a che non raggiungono i 50-52 gradi al cuore.
Tipologie di Griglia
- A carbonella: in questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti.
- A legna: è importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia.
- A gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi.
Marinatura
Per gli hamburger di manzo, più tempo lasci la carne a marinare meglio è. Per avere un’indicazione temporale, possiamo dirti circa 4 ore. In questo caso il vino più adatto è quello rosso e agli odori potresti aggiungere il timo, il prezzemolo e il pepe nero.
Tecniche di Cottura al Barbecue
- Diretta o barbecue all’italiana: La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature.
- Cottura indiretta: Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa.
- Affumicatura: La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi.
Dopo questa premessa ti starai chiedendo qual è la miglior cottura barbecue per i tuoi hamburger. In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace.
Consigli dello Chef Marco Cassin
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta. Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.
La Scelta della Carne
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all'interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti.
La Formatura della Polpetta
Per formare la classica polpetta dell'hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l'hamburger non si cuocerà correttamente. Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l'hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.
Hamburger fatti in Casa / tutti i trucchi per renderli perfetti / La cucina del Cuore
Cottura in Padella
La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare. Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
Cottura al Barbecue (Indiretta)
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
Cottura in Forno
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Quando ci si trova a preparare un hamburger, una delle domande più frequenti è: quando è cotto? Questa domanda è di fondamentale importanza non solo per ottenere un risultato gustoso, ma anche per garantire la sicurezza alimentare. Un hamburger non cotto a sufficienza può rappresentare un rischio per la salute, mentre uno cotto troppo a lungo può risultare secco e poco appetibile.
Per determinare quando un hamburger è cotto alla perfezione, è necessario considerare diversi fattori. Il primo e più affidabile metodo è l’uso di un termometro da cucina. La temperatura interna dell’hamburger dovrebbe raggiungere i 71°C per garantire che sia sicuro da mangiare. Un altro indicatore è l’aspetto visivo e la consistenza della carne. Un hamburger cotto correttamente avrà una crosta dorata e croccante all’esterno, mentre l’interno sarà succoso e leggermente rosato.
Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore dell’hamburger e del metodo di cottura utilizzato. Per un hamburger di spessore medio (circa 2 cm), si consiglia di cuocere per circa 4-5 minuti per lato su una griglia o padella ben calda.
Un hamburger ben cotto dovrebbe avere una consistenza ferma ma non dura al tatto. Dunque, per ottenere un hamburger perfettamente cotto, è essenziale combinare questi metodi: l’uso del termometro, l’osservazione visiva, il controllo del tempo di cottura e, se necessario, la prova del tatto.
Per chi desidera sperimentare una ricetta particolare, consiglio di dare un’occhiata a questa deliziosa ricetta dello smash burger.
| Cottura | Temperatura Interna |
|---|---|
| Al sangue | 55°C |
| Media | 65°C |
| Ben cotto | 75°C |
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