La cottura del pane fatto in casa è un argomento che suscita sempre grande interesse. Il pane è da sempre un alimento immancabile sulle nostre tavole. Preparare il pane con il forno di casa, sebbene appaia semplice a prima vista, nasconde più insidie di quanto si possa pensare. Ecco perché abbiamo deciso di dedicare questo approfondimento proprio alla cottura del pane fatto in casa.
Piccoli e Pratici Suggerimenti per Preparare il Pane
Partiamo proprio da qui: alcuni pratici suggerimenti da tenere in considerazione, e ancora prima da conoscere, per migliorare la preparazione e la successiva cottura del pane fatto in casa, seppur con la consapevolezza che, per quanto il risultato possa essere buono e soddisfacente, sarà comunque diverso dal pane cotto nel forno a legna. Chiarita questa differenza basilare, partiamo.
La Temperatura e il Vapore del Forno di Casa
Al di là delle tecniche di preparazione che distinguono senza dubbio il tocco di un panettiere professionista da quello di un amatore, e indipendentemente dall’utilizzo delle materie prime impiegate che si tratti di grano tenero o di farine macinate a pietra o ancora di farina 00, questo è sicuramente il primo e più importante fattore che incide sulla cottura del pane fatto in casa. Parliamo della temperatura.
Il presupposto prima di infornare è che il forno di casa sia caldo, tenendo però ben presente che la temperatura interviene durante il processo di cottura come di seguito riportato:
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- Quando la temperatura al cuore del pane è a 50° C i microrganismi sono morti.
- A 80° C si formano gli alveoli di gas e il pane si gonfia.
- A 100° C l’interno si secca.
- Verso i 200° C la superficie del pane inizia a formare la crosta e caramellare.
Inoltre, durante la cottura del pane fatto in casa, la presenza del vapore è tanto importante quanto fondamentale per ottenere una bella crosticina sulla superficie del pane. Non è affatto casuale che i professionisti del mestiere lo spruzzino prima di infornare nel forno a legna: l’umidità evita che la pasta si secchi in superficie e ritarda la formazione della crosta, rendendola più sottile, brillante e morbida per un tempo più lungo. Il vapore limita anche l’evaporazione dell’acqua dal centro del pane che così si conserva più a lungo.
La Ventilazione del Forno? Meglio di No
Caratteristica piuttosto diffusa nei forni domestici, la ventilazione è per nulla funzionale alla buona riuscita della cottura del pane fatto in casa. Due le conseguenze principali:
- Secca la superficie del pane.
- Rischia di bruciare la crosta.
Lasciar Sudare il Pane: un’Operazione Strategica
È frequente nella cottura del pane fatto in casa il consiglio di posizionarlo sopra una grata, sia prima di infornare sia a cottura ultimata e durante il raffreddamento. L’obiettivo è proprio lasciar passare l’aria per farlo sudare a favore di una maggiore friabilità della crosta e lievitazione interna. Il rischio contrario è invece quello di posizionare il pane al di sopra di una superficie liscia complice di una crosta che spesso si accartoccia.
Forno di Casa: un Solo Strumento, Più Tecniche di Cottura
Sebbene si tratti di un classico forno casalingo, e anche in questo caso indipendentemente dall’utilizzo delle materie prime impiegate, che si tratti di grano tenero o di farine macinate a pietra o ancora di farina 00, nel preparare il pane con il forno di casa possono essere scelte differenti tecniche di cottura. Ognuna di queste ha pro e contro e va da sé che è impossibile decretarne una migliore delle altre. In fondo è sempre una questione di gusti personali, oltre che di una approfondita conoscenza del proprio forno di casa.
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Detto ciò, eccovi una panoramica delle tecniche più comuni per la cottura del pane fatto in casa:
- Classica nel forno.
- Con pietra refrattaria.
- Con la pentola di ghisa.
- Nella pirofila di pyrex.
Oltre queste, ci sono ulteriori metodi da poter utilizzare per preparare il pane con un forno domestico. Parliamo per esempio della cottura:
- Nella pentola di terracotta o nella pentola di acciaio inox.
- Su pietra refrattaria con pentola di acciaio rovesciata come coperchio.
- Nella Lodge direttamente sui carboni ardenti.
- Cottura classica con l’aggiunta di acqua bollente da versarsi nel pentolino, al momento di infornare il pane.
Come Preparare il Pane Casereccio in Casa
Realizzare pagnotte soffici e squisite non è difficile, anche senza la macchina del pane o con poca esperienza in cucina. Ti bastano alcuni accorgimenti e la giusta ricetta per il pane fatto in casa.
Scegliere la Giusta Farina
Quando si prepara il pane a mano senza avere molta esperienza è facile credere che non esistano differenze tra una farina e l’altra. In realtà scegliere la farina giusta è un passo fondamentale, non solo per il sapore e l’aspetto, ma anche per la buona riuscita delle pagnotte. Il pane infatti è un prodotto da forno che va lavorato bene e fatto lievitare a lungo. Per questo ha bisogno di una farina forte, elastica e ricca di glutine. Senza un impasto tenace, i tuoi filoncini rischiano di rompersi in fase di cottura o non lievitare a sufficienza.
Per panificare è consigliabile evitare farina 00 e utilizzare farine di tipo 1 o 2, ingredienti di alta qualità perché poco raffinati (quindi più ricchi di proprietà nutritive) e capaci di sviluppare bene il glutine. La loro consistenza granulosa produce un pane casereccio fragrante e dorato, proprio come vuole la tradizione.
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Incidere il Pane
Prima di cuocere la pagnotta è consigliabile praticare delle incisioni sulla superficie. I tagli nel pane servono a facilitare la cottura all’interno, aumentano la proporzione di crosta rispetto alla mollica e donano un aspetto più rustico e gradevole. Per incidere procurati un coltello affilato e con la punta pratica un leggero taglio verticale alla forma della pagnotta.
Cottura del Pane
Cuocere le pagnotte è la fase che più ti preoccupa? Segui questi piccoli consigli. La cottura del pane richiede una temperatura intorno ai 250 °C. È fondamentale che il forno a legna o elettrico venga ben preriscaldato, affinché l’impasto appena infornato riceva il colpo di calore per cominciare a svilupparsi. Un buon accorgimento può essere quello di utilizzare una pietra refrattaria da forno, in grado di creare un letto caldo e a temperatura costante dove posizionare le pagnotte. Fondamentale è anche il mantenimento dell’umidità del forno. Se fai il pane in casa metti un pentolino con dell’acqua nella camera di cottura e lascia che la temperatura alta nebulizzi il vapore acqueo.
Raffreddare il Pane Casereccio
Tirare fuori il pane dal forno e non lasciarlo raffreddare a dovere è uno degli errori più comuni da commettere. Concedi alle pagnotte morbide e ancora calde di tornare alla temperatura ambiente. Il processo di raffreddamento permette al vapore all’interno di fuoriuscire, evitando che resti intrappolato e faccia rammollire la crosta. A nessuno piace un pane fatto in casa umido e inconsistente, giusto?
Come Conservare il Pane Fatto in Casa
Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione: ecco come conservare il pane casereccio alla perfezione. Se dopo il pasto avanzi alcune pagnotte fatte in casa puoi coprire il pane con uno strofinaccio in cotone da cucina, leggermente inumidito con acqua. In questo modo eviterai che perda la sua morbidezza per consumarlo perfetto al pasto successivo. Se invece hai preparato molto pane casereccio e vuoi conservarne alcuni filoncini più a lungo mettilo in sacchetti di plastica per alimenti e congelalo in freezer.
Temperatura di Cottura: Il Segreto per un Pane Perfetto
Indovinare la temperatura di cottura del pane è il segreto per preparare pane ben lievitato, croccante fuori e morbido dentro. Per regolare correttamente la manopola bisogna tenere conto di tre variabili:
- Le dimensioni della camera di cottura.
- La consistenza dell’impasto.
- Il peso della pagnotta.
Di solito la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 220 °C e i 275 °C. Più il forno è grande e maggiore sarà la temperatura da impostare. Per una buona cottura lo sportello va aperto e chiuso diverse volte (spruzzare acqua, togliere il padellino, ecc.): più il forno è capiente e più impiegherà a riportare la temperatura a un buon livello, ragion per cui è consigliabile regolare la manopola su una temperatura maggiore.
Vediamo la consistenza dell’impasto. La penetrazione del calore all’interno della pagnotta di pane avviene in maniera diversa, in base alla qualità della pasta. Un impasto tenero richiede infatti una temperatura più elevata di quella valida per una pasta dura, che subirebbe delle vistose spaccature se ricevesse un’essiccazione troppo rapida.
Infine il peso della pagnotta.
Tempi di Cottura: Quanto Tempo Impiega il Pane a Cuocere?
Quando viene infornato, la superficie del pane entra in contatto con alte temperature e subisce la cosiddetta condensazione. L’acqua contenuta nell’impasto tende a uscire verso l’esterno e a depositarsi formando una pellicola che ostacola l’uscita del gas della lievitazione, permettendo al pane di aumentare il suo volume. Quando la superficie della pagnotta raggiunge la temperatura di 100 °C l’acqua evapora, favorendo la formazione della crosta. Più la superficie rimane secca, più spessa sarà la crosta che si formerà. Ecco perché per non indurire troppo il pane conviene sempre spruzzare acqua all’interno del forno con una certa regolarità.
Una buona tecnica per cuocere il pane può essere la seguente. Tieni la temperatura a 250 °C nei primi 15 minuti di cottura e apri lo sportello ogni 5 minuti per vaporizzare l’acqua (più rapida è l’operazione minore sarà la dispersione del calore). Dopo il primo quarto d’ora abbassa la temperatura a circa 200 °C e dopo altri 15 rimuovi il pentolino d’acqua dal fondo. Al termine della cottura molti consigliano l’asciugatura a spiffero, che consiste nell’aprire leggermente lo sportello del forno per permettere al calore di uscire con gradualità.
Il tempo di cottura del pane, tuttavia, dipenderà molto dalle quantità e dal peso delle pagnotte da preparare.
PANE FATTO IN CASA facilissimo, con la crosta croccante e la mollica morbidissima!
Ricetta del Pane Fatto in Casa Senza Impasto
La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perché nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina.
Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perché è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
Pane Casereccio con il Metodo del Vapore
Pane casereccio con il metodo del vapore per avere la crosta croccante, averlo ben alveolato all’interno e buonissimo come quello del forno a legna! Si anche con il forno di casa è possibile, basta un piccolo trucco, nel mio articolo vi lascerò sia il procedimento con il lievito madre che con il lievito di birra, questo che vedete nelle foto, l’ho preparato con il lievito madre, ma anche con il lievito di birra viene benissimo se usate il metodo del vapore, ne avete mai sentito parlare? E’ semplicissimo, basta mettere una ciotola di acqua nella base del forno, ma vi spiegherò meglio durante il procedimento, noi ne siamo rimasti entusiasti, mio marito lo ha mangiato di gusto, si è preparato una bruschetta con olio e sale ed ha apprezzato, la cosa bella è che si mantiene per giorni e potete anche tagliarlo a fette e congelarlo, fare il pane in casa credo sia una delle più grandi soddisfazioni che ci possano essere, basta solo seguire alcuni piccoli accorgimenti, come la scelta della farina, la lievitazione e la cottura, gli ingredienti sono pochi e la ricetta è collaudata!
Procedimento per il Pane con Lievito Madre
A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto. E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
Procedimento per il Pane con Lievito di Birra
Mettete in una ciotola l’acqua ed il lievito di birra, fatelo rinvenire per 5 minuti, mescolate ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Il procedimento è lo stesso come per il pane con il lievito madre una volta impastato. Cambia solo il tempo di lievitazione che è minore, mentre con il lievito madre deve essere almeno di 12/24 ore, per il lievito di birra bastano 6/8 ore.
Cottura
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e mettete la pagnotta ottenuta su una teglia foderata da carta forno. Accendete il forno modalità statica e portate la temperatura a 230°. Posizionate sul fondo del forno una ciotola di alluminio con acqua fredda, questo metodo permetterà al pane casereccio di non seccare e di avere una cottura uniforme. Mettete a cuocere il pane per circa 45 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi. Quando il pane sarà cotto, toglietelo subito dal forno e mettetelo a raffreddare su una gratella, questo eviterà di fare la condensa e permetterà alla crosta di restare croccante.
Varianti e Consigli
LA FARINA: Le migliori per fare il pane sono la farina 0, farina 1, farina 2, essendo ricche di glutine sono adatte per le lunghe lievitazioni, se sono macinate a pietra ancora meglio.
OLIO NELL’IMPASTO: Potete non metterlo, non accade nulla, io lo metto perché adoro il retrogusto.
IL SEGRETO PER LA CROSTA CROCCANTE: Il pane va tolto immediatamente dal forno una volta cotto per evitare la condensa, va messo a raffreddare su una gratella senza coprirlo ed in questo modo la crosta sarà croccante e la mollica morbida.
| Fattore | Consigli |
|---|---|
| Farina | Utilizzare farine forti (0, 1, 2) ricche di glutine e macinate a pietra. |
| Olio | Opzionale, per un retrogusto più ricco. |
| Crosta | Raffreddare il pane su una gratella senza coprirlo per una crosta croccante. |
Il pane fatto in casa è una tradizione culinaria antica ma ancora viva in molte famiglie italiane. I tempi in cui le massaie sfornavano pagnotte fresche ogni settimana sono lontani, ma oggi il gusto della panificazione fatta in casa rimane per occasioni speciali o per sperimentare prodotti da forno con farine alternative.