I funghi ovoli sono una varietà di funghi appartenenti alla famiglia delle Amanitaceae. Volgarmente conosciuto come ovolo buono oppure ovolo reale, l’Amanita caesarea è uno dei più apprezzati e ricercati funghi commestibili, che incanta gli appassionati di micologia e i buongustai con la loro forma affascinante, i colori accattivanti e il sapore unico.
Tra i prodotti di stagione che la natura ci regala in autunno ci sono anche gli ovoli freschi, tra i funghi più apprezzati nelle ricette autunnali per la loro versatilità ed il loro sapore delicato. Gli ovoli sono originari delle regioni mediterranee: nella nostra penisola vengono consumati sia crudi in insalata che cotti in vari modi.
Devono il loro nome al fatto di avere una forma che ricorda quella di un uovo quando sono ancora chiusi e giovani. Una volta “adulti” si aprono completamente e rivelano il loro cappello di un acceso colore arancione.
Crescono principalmente nei boschi mediterranei, in particolare sotto querce e castagni, e sono più comuni nei periodi di fine estate e autunno.
Caratteristiche dei funghi ovoli
Leggi anche: Un tocco di sapore italiano: la Crema di Burrata
I funghi ovuli sono facilmente riconoscibili per la forma del loro cappello che, nella sua fase giovane, ricorda un uovo, da cui deriva il loro nome. Il cappello, di solito di colore arancione brillante, è convesso quando giovane e si espande con l’età, raggiungendo un diametro di circa 8-20 centimetri. Le lamelle sono fitte e di colore giallo pallido, mentre il gambo è pieno da giovane e cavo da adulto.
A differenza di molti altri funghi, gli ovoli buoni non necessitano di elevate quantità di umidità per crescere. Anzi, prosperano in boschi di latifoglie, come quelli di querce e castagni, che offrono condizioni più secche e soleggiate. Si possono trovare prevalentemente tra l'estate e l'inizio dell'autunno, a quote basse.
Questi funghi sono riconoscibili per il loro cappello arancione e il gambo cilindrico, che varia dal giallo al biancastro.
È fondamentale raccoglierli solo quando sono completamente aperti, per consentire la dispersione delle spore utili alla riproduzione. Inoltre, la raccolta prematura aumenta il rischio di confusione con specie tossiche simili, come l'amanita muscaria.
Dove crescono
Leggi anche: Come Cucinare Filetti di Platessa
I funghi ovoli crescono in zone a clima temperato, con estati calde e secche, fino ad un’altitudine di 900 metri. Diffusi al sud d’Italia, diventano più raro verso il settentrione.
Il loro habitat ideale sono i boschi di latifoglie su quote non superiori ai 1000 m di altezza. Amano molto i castagneti da frutto con ampie zone di sole che riscaldano il terreno, infatti si trovano molto bene in ambienti secchi e soleggiati contrariamente agli altri funghi che amano molto l’umidità.
Attenzione alla raccolta
Come anticipato, è importantissimo prestare molta attenzione durante la raccolta in quanto, quando sono ancora chiusi, possono essere confusi con due specie esteticamente molto simili: l’Amanita muscaria, velenosa, e la phalloides, mortale. Per questo, in genere è vietato raccoglierli quando non si sono ancora aperti.
Per chi non lo sapesse, la legge vieta la raccolta degli ovuli in forma ancora chiusa.
Leggi anche: Idrocortisone: come funziona
La legge non permette di raccogliere l’Amanita Caesarea allo stadio di ovulo, da piccolo, perchè facilmente confondibile con funghi velenosi come l’Amanita Muscaria o l’Amanita Phalloides, esiste comunque un altro motivo che vieta di raccoglierli cosi piccoli è la loro rarità, infatti ogni anno si trovano sempre meno esemplari, quindi se raccolti da maturi hanno già diffuso le loro spore e provveduto alla loro riproduzione.
Come Pulire i Funghi Ovoli
Pulire gli ovoli è semplicissimo ma, così come vale per tutti i funghi, essendo un alimento delicato bisogna maneggiarli con cura. Al momento dell’acquisto prediligete quelli con il cappello integro, senza macchie scure o parti ammaccate. Il gambo deve essere solido e sodo al tatto: sinonimo di ovoli freschi.
Quindi, con un pennello da cucina - o un panno morbido - rimuovete delicatamente la terra e i detriti presenti su di essi. Non bagnateli o immergeteli in acqua, in quanto i funghi tendono ad assorbire l’umidità un po’ come una spugna, e si corre il rischio che consistenza e sapore ne vengano compromessi.
Per eliminare i residui rimasti potrete inumidire leggermente un panno con acqua e passarlo delicatamente sul cappello e sul gambo.
Per pulire il fungo consiglio sempre di eliminare la parte del gambo a contatto con il terreno e strofinare il resto del fungo con un panno umido. Nel caso il fungo sia pieno di terra lavarlo velocemente sotto un getto di acqua fredda ed asciugarlo subito. Il fungo imbevuto di acqua si rovina.
Se i funghi sono particolarmente sporchi, è possibile immergerli rapidamente in acqua fredda e poi asciugarli immediatamente con un asciugamano pulito. In alternativa, tamponate i funghi con un panno umido o un tovagliolo di carta leggermente inumidito vi può aiutare a rimuovere i residui di terra. Poi spazzolate delicatamente i funghi con un pennello a setole morbide.
Come Cucinare i Funghi Ovoli
Una volta puliti, possono essere usati in cucina: si prestano a diverse preparazioni, e possono essere gustati sia crudi che cotti.
Consumo crudo
Gustare gli ovoli freschi crudi in insalata è probabilmente il modo migliore per apprezzarne consistenza e sapore. Basta condirli con un buon olio extravergine di oliva e succo di limone dopo averli affettati e servili con un pizzico di sale e pepe. Non hanno bisogno di altro.
Nella cucina nostrana trovano impiego in una moltitudine di piatti ma come primo consiglio, possiamo sicuramente posizionare in prima fila gli ovoli crudi tagliati a fette sottilissime in cottura con succo di limone e pepati quanto basta, per regalare un sapore unico e raro. Un piatto straordinariamente raffinato e magistralmente gustoso che si può servire come antipasto di prima classe anche all’interno di menu di mare, perché si sposa perfettamente con ogni tipo di sapore mediterraneo.
Il suo gusto dolce e delicato, accompagnato da un condimento tradizionale come l’olio extravergine d’oliva e il succo di limone rende questa ricetta uno dei migliori piatti dell’arte culinaria italiana e non solo.
Cottura alla griglia o in padella
Sono poi ottimi sia cotti alla griglia - basta spennellarli con un po’ di olio d’oliva, aggiungere sale e pepe e grigliarli per pochi minuti fino a quando diventano teneri - che in tegame. Per preparare gli ovoli in padella fateli cuocere con aglio, prezzemolo e un filo d’olio.
Una valida alternativa come secondo piatto sono gli ovuli grigliati su fuoco vivo o piastra, a fette spesse e guarniti da una salsina con olio, prezzemolo e aglio finemente tritato che rispetta le proprietà prettamente boscaiole del fungo ovolo.
La loro cottura viene eseguita velocemente, per non seccare troppo il prodotto e la guarnizione viene applicata quando il fungo è ancora molto caldo e immediatamente servito a tavola per fare in modo che il piatto conservi le caratteristiche particolari e il profumo emanato dai funghi.
Utilizzo in primi piatti
I funghi ovoli cono considerati una prelibatezza finn dall’antichità. Oggi li abbiniamo ai funghi porcini , anch’essi molto pregiati, perfetti per esaltare il sapore di primi piatti classici come risotti e pasta fresca ma anche per essere abbinato a carne o pesce.
Potete aggiungere gli ovuli a primi piatti per arricchire il sapore e la consistenza, come gli gnocchi al ragù di vitello e funghi e i passatelli asciutti ai funghi.
Un primo piatto a dir poco succulento con i tagliolini freschi agli ovoli sfumati al vino bianco secco, con una pioggia di scorsa di limone grattugiata, questo piatto rappresenta una delle più importanti ricette che si abbinano agli ovuli in quanto è realizzata con i più antichi sistemi della cucina italiana e dal gusto prettamente casereccio, dove il sapore del fungo si sposa perfettamente con la bontà della pasta fresca, lasciando un retrogusto di una dolcezza indescrivibile.
Gli ovoli si abbinano inoltre anche in ricette dove è prevista l’applicazione di altri tipi di funghi come le tagliatelle con ovuli e porcini, un piatto tipico piemontese ma molto gustato anche in calabria e sicilia.
Abbinamenti con secondi piatti
Per i secondi piatti, i funghi ovoli si sposano molto bene con la carne, come testimoniano due grandi classici della cucina italiana: le scaloppine ai funghi e lo spezzatino ai funghi.
Altre idee in cucina
Gli ovuli possono essere aggiunti a zuppe e salse per intensificarne il sapore.
Una leccornia da consigliare sono sicuramente le omelette agli ovuli, i quali vengono applicati ancora crudi sulle omelette bollenti, conservando il loro sapore ed il loro caratteristico profumo, mantenendo al tempo stesso la consistenza del prodotto crudo. L’abbinamento risulta essere ottimale perché la sua realizzazione non va ad alterare le caratteristiche principali del fungo, permettendo la conservazione del gusto al palato, dove l’ovolo rimane inevitabilmente il protagonista principale.
Per chi gusta le insalate di funghi infine, possiamo consigliare ovoli a fette in abbinamento a lattuga iceberg con condimento di olio extravergine d’oliva e sale.
Funghi rossi e patate
Funghi rossi e patate è una ricetta tradizionale, anche se preparare funghi rossi e patate è più difficoltoso in quanto più problematico reperirli.
Ingredienti:
- Funghi rossi, 200 grammi
- Patate, 5 medie
- Latte, 20 centilitri circa
- Aglio, due spicchi grandi
- Origano, q.b.
- Sale, q.b.
COME FARE i funghi bianchi e non ossidati
tags: #Ricetta