La crema pasticcera è una delle basi fondamentali della pasticceria, versatile e amata per farcire torte, bignè, crostate e molti altri dolci. Scopriamo insieme come preparare una crema pasticcera semplice e perfetta, liscia, vellutata e senza grumi, con consigli del Maestro Pasticciere Iginio Massari e altri esperti del settore.
Ingredienti Base
Per preparare una buona crema pasticcera, hai bisogno di pochi ingredienti di qualità:
- Uova (tuorli)
- Latte
- Zucchero
- Amido di mais o riso
- Aromi (vaniglia, limone, cannella)
Preparazione
Ecco i passaggi fondamentali per preparare la crema pasticcera:
- Aromatizzare il latte: Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, scorza di limone (solo la parte gialla), un pizzico di cannella in polvere e vaniglia (semi e baccelli).
- Preparare il composto: In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso (o mais).
- Unire i composti: Quando il latte sfiora il bollore, versarlo gradualmente nel composto di tuorli, filtrandolo con un colino e mescolando continuamente con una frusta.
- Cuocere la crema: Versare il composto in una pentola a fondo pesante e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta e un lecca pentole per evitare che attacchi sul fondo e si formino grumi.
- Raffreddare la crema: Versare la crema in un contenitore d'acciaio pulito, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente in abbattitore a +3°C o in frigorifero a +4°C.
Tempi di Cottura
Il tempo di cottura della crema è fondamentale e non va sottovalutato! Se cuoci la crema per un tempo insufficiente gli amidi non gelificheranno, mentre una cottura abbondante distruggerà le proteine gelificanti degli amidi.
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Tempo Totale: 20 minuti
Metodi di Cottura Alternativi
Metodo Tradizionale
Lavorare i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).
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Metodo Montato
Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare. Non appena il bollore ricomincerà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un po’ la cottura della crema.
Crema Pasticcera al Microonde
Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema. Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi. Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica) e cuocete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti. Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minuto - 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.
Crema Pasticcera Bimby
Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte). Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti. Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente. Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.
Consigli Utili
- Non dimenticare: Prima di mettere in infusione la vaniglia, tagliala a metà orizzontalmente, svuotala dai semini e ponili anch’essi in infusione.
- Pentola: Quando rimetti sul fuoco il composto, consiglio di non utilizzare la pentola usata per far bollire il latte, perché avrà già una patina di latte sul fondo e sarà facile che la crema attacchi o bruci.
- Grumi: Se per sbaglio non hai mescolato bene la crema durante la cottura e ti sarà rimasto qualche grumo, puoi ancora rimediare passando al setaccio la crema bollente o usare le fruste del frullatore.
- Aromi: Quando metti in infusione la scorza del limone, tagliala a strisce lunghe senza utilizzare la parte bianca, che rilascia un sapore amaro.
Come Aromatizzare la Crema Pasticcera
La crema pasticcera può essere aromatizzata in molti modi diversi:
- Paste di frutta secca: Aggiungere 100gr di pasta di frutta secca (es. pistacchio, nocciola) per 1kg di crema fredda.
- Cioccolato: Il quantitativo di cioccolato deve essere intorno a 400gr per litro di latte, variando in base al contenuto di burro di cacao.
- Liquori: Aggiungere 50gr di liquore (Strega, Rum, Amaretto) per 1kg di crema fredda.
Conservazione
Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Se viene aggiunta panna montata, la conservazione si limita a 24 ore.
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È possibile congelare la crema pasticcera per 1 mese, conservandola in un contenitore con pellicola per alimenti a contatto e avvolgendo anche il contenitore. Tuttavia, questa pratica può impoverire la struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.
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Risoluzione dei Problemi
- Crema troppo liquida: Prolungare il tempo di cottura di qualche minuto o, in emergenza, scaldare 1/3 della crema e aggiungere 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte.
- Grumi: Passare la crema al setaccio o usare le fruste del frullatore. Evitare l'uso di farina e preferire gli amidi di mais e riso.
- Crema liquida in frigorifero (sineresi): Dipende da una cottura errata o da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituire il 10% dello zucchero con sciroppo di glucosio può limitare il problema.
Domande Frequenti
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Posso usare la fecola al posto dell'amido? | Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. |
| Posso usare le uova intere per preparare la crema? | Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. |
| Posso sostituire il Latte con la Panna? | Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. |
| Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il latte? | Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso. |
| Posso fare la Crema Pasticcera senza glutine? | Certamente. Utilizzare amido di mais e amido di riso. |
Con questi consigli e trucchi, preparare la crema pasticcera perfetta sarà un gioco da ragazzi! Buon divertimento e buona preparazione!
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