Il ragù di carne è uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana. Nato in Emilia Romagna, si è diffuso grazie alla sua bontà in tutto lo stivale, rallegrando le domeniche delle famiglie e non solo. La pasta al ragù è sempre una sicurezza, che sia pasta all’uovo, pasta fresca o secca, è il piatto must della cucina italiana.
Il ragù di carne classico, o ragù di carne mista, è una ricetta tradizionale italiana tramandata di generazione in generazione. Infatti, non esiste famiglia che non custodisca la propria ricetta del ragù di carne "come lo faceva la nonna", che a sua volta aveva imparato la ricetta da sua nonna. É l’espressione che avrete sentito una miriade di volte: a casa di nonna si mangia sempre bene, perché sono i sapori autentici di una volta quelli che ci fanno stare bene, quelli che ci ricordano l’infanzia. Il ragù di carne è un gran piatto che può essere portato a tavola anche nei giorni di festa.
In questo articolo, esploreremo le origini del piatto, tracciando il suo cammino attraverso le epoche e le culture che l’hanno modellato. Riveleremo gli ingredienti chiave e le tecniche fondamentali che rendono il ragù di carne così irresistibile.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
Le Origini del Ragù di Carne
La storia del ragù di carne è affascinante ed è stata influenzata da diverse culture europee. Il termine “ragù” deriva dal francese “ragoûter”, che significa “far rivivere il piatto”, ed è stato inizialmente utilizzato in Francia per indicare una pietanza a base di carne cotta lentamente in salsa. In Francia, il ragoût era un piatto ampiamente diffuso durante il Rinascimento e l’età barocca e divenne popolare tra la nobiltà. Solitamente era preparato con carne di manzo o agnello cotta lentamente in un intingolo con verdure e aromi vari.
L’arrivo del ragù in Italia è associato all’influenza culinaria francese durante il periodo della reggenza francese in Italia all’inizio del XIX secolo sotto Napoleone Bonaparte. Durante questo periodo, molte tradizioni e abitudini francesi furono introdotte in Italia, comprese alcune pratiche culinarie. Tuttavia, il ragù italiano, noto anche come “sugo alla bolognese” o “ragù alla bolognese”, ha sviluppato una sua identità ben distinta e specifica. Nel corso dei secoli, il ragù alla bolognese è diventato uno dei condimenti più celebri della cucina italiana e sono nate tante varianti regionali.
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Oggi, il ragù di carne è uno dei piatti più amati e iconici della cucina italiana, servito comunemente con la pasta, in particolare con le tagliatelle all’uovo. È sempre arduo trovare le ricette originali di piatti cosi famosi ma questo non vale per il ragù alla bolognese, la cui ricetta originale è custodita dal 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi. Siete curiosi di conoscerla?
Varianti Regionali del Ragù
Il ragù alla bolognese è uno dei piatti italiani più apprezzati, ma l’Italia è ricca di tradizioni culinarie regionali, ognuna delle quali ha la propria versione di ragù.
- Ragù alla Napoletana: noto anche come “ragù napoletano” o “sugo alla napoletana”, si prepara con carne di manzo e maiale, spesso con aggiunta di salsiccia, cotta lentamente in sugo di pomodoro fresco, aromatizzato con aglio, basilico e peperoncino. Questo ragù è noto per la sua intensità e la sua piccantezza, che aggiunge una nota di calore ad ogni morso.
- Ragù alla Siciliana: è una prelibatezza della Sicilia. Qui, si fa largo uso di carne di maiale, spesso arrostita prima di essere cotta lentamente nel sugo di pomodoro, a cui si aggiungono ingredienti come piselli, olive verdi, capperi e peperoncino per un sapore ricco e lievemente piccante.
La principale differenza tra il ragù tradizionale e quello alla bolognese è che il primo ha una consistenza più densa, contiene più pomodori e utilizza il vino rosso, mentre quello alla bolognese utilizza il vino bianco.
Ingredienti e Preparazione del Ragù alla Bolognese
La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo della pancetta di maiale tagliata a dadini e poi tritata finemente, ma a rendere unico questo piatto è la carne macinata di maiale e manzo, proveniente da tagli come il lombo di maiale macinato oppure il muscolo di manzo macinato.
La ricetta originale del ragù è quella sopra elencata. In alternativa alla ricetta classica della pasta fresca, per la pasta secca si usa aggiungere la panna che dona morbidezza al sugo, si sposa benissimo con la pasta secca e la rende più cremosa. Cosa diversa é per le tagliatelle. La ricetta del ragù per le lasagne alla bolognese, è praticamente identica.
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Ingredienti
- Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
- Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150
- Mezza cipolla, circa gr. 60
- 1 carota, circa gr. 60
- 1 gambo di sedano, circa gr.
Preparazione
- Pelate e tritate le cipolle. Scaldate l’olio extravergine di oliva in un tegame grande e poi versateci la cipolla, il sedano e la carota tritati.
- Metti un giro abbondante di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungi le verdure tritate e accendi il fuoco, falle soffriggere dolcemente, controlla che non brucino altrimenti il sentore di bruciato lo sentirai anche a ragù finito.
- Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
- Sfumate con il vino, si mescola dolcemente fino a completa evaporazione dell'alcool.
- Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
- In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).
La pazienza fa il suo corso nella cottura del ragù bolognese, che deve cuocere almeno 3 ore dopo l’aggiunta del pomodoro.
Il ragù alla bolognese è pronto quando il grasso si deposita sui lati della pentola e al centro compaiono tanti piccoli crateri. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe. Vi elenchiamo passo passo come evitare errori che comprometterebbero la bontà del sugo alla bolognese.
Nella nostra ricetta abbiamo scelto di fornirti le dosi per 20 persone. Infatti essendo una preparazione lunga e impegnativa, val la pena lavorare sulla grande quantità per poi conservare tutto fino al suo utilizzo finale. Con questa ricetta puoi riempire 5 barattoli da 4 porzioni, chiusi a caldo in modo che si formi il sottovuoto.
Consigli Utili
- Scegli sempre la carne macinata fresca, meglio ancora se tritata al coltello.
- Scegli sempre un mix di carne di maiale e manzo. Il grasso della carne di maiale è protagonista nel gusto finale ed è quindi indispensabile.
- Scegli una grana spessa della carne. Alcuni chef preferiscono tritare la carne al coltello avere pieno controllo dello spessore.
- Il soffritto bolognese prevede tra i suoi ingredienti la pancetta dolce. Taglia molto finemente le verdure.
- Scegli una pentola sufficientemente larga per contenere largamente gli ingredienti per cuocere la carne in maniera omogenea.
- Metti subito la pancetta tritata al coltello nella pentola. Aggiungi 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosola bene la pancetta fino a quando si sarà sciolto tutto il grasso. A questo punto aggiungi le verdure nel soffritto bolognese.
- Detto questo, aggiungi la carne al soffritto. Tieni sempre la fiamma dolce. Mescola bene con un cucchiaio di legno e continua la cottura fino a quando inizierà a sfrigolare e avrà raggiunto un colore brunastro. Dopodiché, aggiungi il vino al soffritto, mescola dolcemente fino a quando sarà evaporato.
- A questo punto, aggiungi il pomodoro portalo a ebolizione e sala. Successivamente, continua la cottura per circa 90 minuti. Aggiungi il latte al ragù per togliere l’acidità del pomodoro. Otterrai un risultato più morbido e avvolgente in bocca.
Per risparmiare qualche caloria, è possibile allungare un po’ brodo in più al ragA fine cottura, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale per allungare un po’ il sugo.
In alternativa, puoi conservare il ragù nel congelatore fino a 30 giorni. Dividilo in porzioni e congelalo. Ricordate di lasciare uno spazio vuoto nel contenitore o sacchetto poiché il cibo potrebbe espandersi durante il congelamento. Come scongelare il ragù? Scongelatelo durante la notte o utilizzate il microonde per velocizzare il processo.
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Siamo tutti d’accordo sul fatto che non è domenica se non ci sono le tagliatelle al ragù di carne per pranzo? Qui da noi è una tradizione consolidata! Abbiamo perciò deciso di condividere con voi tutto quel che sappiamo sul ragù di carne. In questo articolo, esploreremo le origini del piatto, tracciando il suo cammino attraverso le epoche e le culture che l’hanno modellato. Riveleremo gli ingredienti chiave e le tecniche fondamentali che rendono il ragù di carne così irresistibile. Siete pronti?
| Tipo di ragù | Tempo di cottura minimo | Tempo di cottura ottimale |
|---|---|---|
| Ragù alla bolognese | 3 ore | 4-6 ore |
| Ragù napoletano | 6 ore | 8 ore |
Che sia pasta all’uovo, che sia pasta fresca o secca, la pasta al ragù é il piatto must della cucina italiana. E se proprio è avanzato del ragù che non basterebbe a condire delle pappardelle, beh, non c’è che armarsi di pasta corta. Ditali, pipe rigate o meglio ancora le conchiglie, sono perfetti per fare una pasta al ragù del recupero.
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