I funghi finferli (scientificamente Cantharellus cibarius) sono tra i funghi più conosciuti e apprezzati, chiamati anche galletti o rossarelli per via del loro colore arancione poco intenso. Il loro sapore irresistibile li rende un ingrediente molto richiesto in cucina, specialmente in autunno.
I finferli crescono prevalentemente nei boschi di latifoglie (querce, faggi) o conifere (abeti, pini) e preferiscono i terreni acidi e ben drenati. Si possono trovare dalla tarda primavera all’autunno inoltrato, a seconda del clima e delle regioni. Sono diffusi soprattutto in Europa, Nord America e Asia, ma possono essere presenti in altre aree del mondo. Questo è il periodo giusto per cucinarli!
Consigli Preliminari per Cucinare i Finferli
Prima di cimentarvi con le ricette, è fondamentale seguire alcuni consigli per preparare al meglio i finferli:
- Pulizia: Pulire molto bene i Finferli senza lavarli eccessivamente (si impregnano troppo di acqua!). Utilizzare una spazzola soffice o un panno umido per rimuovere residui di terra e impurità. Tagliare le estremità del gambo se necessario.
- Condimenti: Evitare condimenti forti e dominanti come aglio, cipolla, pomodoro, limone e prezzemolo in eccesso, che potrebbero coprire il loro sapore delicato.
- Conservazione: I Finferli si mettono in pentola solo freschi, non si essiccano (diventano amari, duri e stopposi) né si congelano freschi. Se volete conservarli potete precuocerli con poco olio e sale, fino a far evaporare la loro acqua di vegetazione e poi, raffreddati, messi in congelatore.
Varietà di Finferli
Esistono diverse specie di finferli, ognuna con caratteristiche leggermente diverse:
- Cantharellus cibarius: Il ‘vero e unico’ Finferlo dal tipico colore giallo, che cresce nei boschi di conifere alpini o in quelli di castagni e faggi prealpini o appenninici.
- Cantharellus pallens: Possiede un cappello biancastro, pruinoso e subvellutato, ma giallo nelle altre parti. I caratteri organolettici sono simili, anche se molto più attenuati rispetto al C. cibarius.
- Cantharellus cibarius var. amethysteus: Caratterizzata da una taglia più piccola, un cappello subsquamuloso di colore lilla ametista, talvolta a chiazze.
- Cantharellus ferruginascens: Di taglia media, tutto colorato di giallo-verdastro, giallo pallido, ma con netta tendenza a macchiarsi di ruggine a partire dal gambo. Cresce a gruppi nei boschi termofili per lo più di querce.
- Cantharellus alborufescens: Di piccola taglia, è tutto biancastro, poi giallino e con sfumature rosa-lilla sul cappello, e con netta tendenza a macchiarsi di ocra rossastro a partire dal gambo.
Ricette Deliziose con i Finferli
Ecco alcune ricette gustosissime per sfruttare al meglio il sapore unico dei finferli:
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1. Finferli Trifolati
Funghi galletti detti anche finferli o gallinacci trifolati in padella alla calabrese
Un contorno classico e raffinato, perfetto per accompagnare carne o polenta. La preparazione è semplice e veloce.
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di finferli
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
Procedimento:
- Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità. Tagliate a pezzi i finferli più grandi e lasciate interi quelli più piccoli.
- In una padella, fate soffriggere lo spicchio di aglio in camicia con l'olio.
- Aggiungete i finferli e fate cuocere per 5 minuti.
- Aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Servite caldi con prezzemolo fresco tritato.
2. Tagliatelle con i Funghi Finferli
Un primo piatto ricco e saporito, ideale per il pranzo della domenica.
Ingredienti per 4 persone:
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- 350 g di finferli
- 320 g di tagliatelle all’uovo
- 80 g di cipolla
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- ½ bicchiere di brodo vegetale caldo
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Maggiorana fresca q.b.
- Sale q.b.
- Pepe macinato q.b.
Procedimento:
- Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità e tagliateli a pezzi.
- Sbucciate e tritate finemente la cipolla e mettetela in una padella con l'olio e lo spicchio di aglio in camicia. Lasciate soffriggere a fuoco medio e insaporite con il prezzemolo tritato e le foglioline di maggiorana.
- Aggiungete anche i funghi e fateli cuocere per circa 10 minuti.
- Bagnate con il brodo caldo, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per ulteriori 10 minuti.
- Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Tenete da parte un po’ di acqua di cottura e scolate le tagliatelle al dente.
- Unitele in padella con il condimento e fatele saltare aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura della pasta.
- Servite le tagliatelle con i finferli completando il piatto con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.
3. Spezzatino di Vitello con Finferli
Un secondo piatto succulento e ideale per le giornate più fredde.
Ingredienti per 4 persone:
- 700 g di scamone di vitello
- 400 g di finferli
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla rossa
- 1 foglia di alloro
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- 1 noce di burro
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero
Procedimento:
- Tagliate lo scamone di vitello a bocconcini di 2 o 3 cm di lato. Pulite i finferli sotto l'acqua corrente per eliminare residui di terra e impurità e se i funghi sono molto grandi tagliateli a pezzi.
- Tritate l'aglio, la cipolla rossa e lo scalogno. Scaldate quattro cucchiaio di olio e il burro in una casseruola a fondo spesso e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo fino a doratura.
- Aggiungete il trito di aglio, cipolla e scalogno, la foglia di alloro, sfumate con il vino e lasciate evaporare.
- Abbassate il fuoco al minimo e insaporite con un cucchiaino raso di sale e un pizzico di pepe macinato. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate sobbollire per un'ora e mezza mescolando di tanto in tanto.
- Trascorso questo tempo unite i finferli, coprite nuovamente e fate cuocere per ulteriori 10 minuti.
- Aggiungete il prezzemolo tritato e servite subito.
Tempi di Cottura Ottimali
I tempi di cottura dei finferli variano a seconda della ricetta e della dimensione dei funghi. In generale:
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- Trifolati: Circa 15-20 minuti.
- Con pasta: Circa 10 minuti (dopo averli aggiunti al condimento).
- Spezzatino: Circa 10 minuti (dopo averli aggiunti alla carne).
È importante non cuocere troppo i finferli per evitare che diventino gommosi. Devono essere teneri ma ancora consistenti.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 20 kcal |
| Proteine | 17 g |
| Grassi | Pochi |
| Fibre | Presenti |
| Vitamine | Gruppo B, Vitamina D |
| Minerali | Potassio, Ferro, Fosforo |
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