Il cacao è uno degli alimenti più amati al mondo, utilizzato in svariate preparazioni, dal cioccolato alle bevande calde. Ma quanto dura il cacao in polvere una volta aperto? E come possiamo conservarlo al meglio per preservarne il gusto e le proprietà?
In questo articolo, esploreremo le diverse fasi di produzione del cioccolato, dalla raccolta alla trasformazione, per poi concentrarci sulla conservazione del cacao in polvere e altri alimenti.
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Come Si Produce Il Cioccolato?
Secondo l’Unione Europea, il cioccolato è definito come il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri, con un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
Dal punto di vista fisico-chimico, il cioccolato può essere definito come una sospensione di particelle di zucchero e cacao in una fase continua di grasso. La struttura del cioccolato fondente è il risultato di numerose operazioni unitarie che partono dalla preparazione degli ingredienti fino alla fusione degli stessi in uno stampo.
Raccolta e Fermentazione
La raccolta dei frutti (bacche denominate cabossidi) avviene quando questi raggiungono la giusta maturazione. Le fave estratte subiranno una fermentazione naturale prima di essere essiccate.
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La fermentazione, definita “estrattiva”, è una delle tappe fondamentali e avviene su foglie di banano poggiate su contenitori di legno traforati per eliminare il liquido di fermentazione. Questa può durare da 2 a 12 giorni, a seconda della qualità del cacao.
La fermentazione è a carico di microrganismi propri dell’ambiente e della matrice (fave di cacao), e i substrati fermentativi sono i carboidrati (glucosio e fruttosio) presenti nella mucillagine che avvolge le fave. L’azione dei microrganismi modifica anche pH, temperatura e umidità, attivando o inibendo diversi enzimi in grado di produrre cambiamenti nella texture e nel flavour del prodotto finale.
Fermentazione delle fave di cacao su foglie di banano
Trasformazione
I processi di trasformazione del cacao comprendono le fasi preliminari (tostatura e pulitura) e la produzione vera e propria di derivati (semilavorati e prodotti finiti). La prima fase è la pulitura delle fave per eliminare impurità. La tostatura prevede il trattamento delle fave intere mediante aria calda, con temperature che non superano i 150°C. I tempi variano dai 20 ai 120 minuti per ridurre l’umidità del prodotto al 2-3%.
Il cacao tostato viene inviato a specifici mulini in cui viene trasformato in liquor (o massa di cacao), favorendo la rottura delle cellule e la fuoriuscita del burro di cacao fuso. Successivamente, viene pressato a caldo per separare il burro di cacao dalla massa.
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Se l’obiettivo è preparare cacao in polvere, questo viene trattato con soluzioni alcaline per migliorarne la bagnabilità in soluzioni acquose e la dispersibilità. La polvere viene poi essiccata sotto vuoto fino ad ottenere il “cacao solubile”, un prodotto contenente tra il 52-58% di burro di cacao e 7-10% di massa di cacao.
Ultimo Step Di Produzione
L’ultimo step è la produzione di cioccolato, cioccolato da copertura e derivati. Il cioccolato sotto forma di tavolette viene prodotto a partire da liquor (massa di cacao), addizionato di saccarosio (o altri edulcoranti), burro di cacao, emulsionanti, aromi ed eventualmente altri ingredienti consentiti (latte, nocciole, mandorle, ecc.).
Per ottenere un cioccolato di qualità, la massa deve essere mescolata a lungo e raffinata tramite rulli fino ad ottenere un composto pastoso prima di essere trasferita alla conca per la fase di concaggio. La pasta rifinita viene essiccata e polverizzata per poi passare alla fase successiva: il concaggio.
Il concaggio viene diviso in due step: nel primo, la pasta viene trasferita nelle conche per essere macinata finemente, con l'aggiunta di saccarosio. Nel secondo, si aggiungono burro di cacao ed emulsionanti, liquefacendo ulteriormente la massa e favorendo l’emulsionamento del grasso con saccarosio e cacao.
A questo punto, avviene il temperaggio, una fase critica che comporta la cristallizzazione del burro di cacao nella forma più stabile, assicurando la massima shelf-life del prodotto.
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Il processo di temperaggio del cioccolato
Packaging e Conservazione
Le fasi di packaging e conservazione sono cruciali. Sbalzi di temperatura possono facilitare la comparsa di una “fioritura” bianca all’esterno della massa, dovuta alla variazione dello stato di cristallizzazione e successiva separazione del grasso dal cioccolato. Conservare il cioccolato in frigorifero o ad alta umidità relativa può causare un fenomeno simile, dovuto alla solubilizzazione del saccarosio.
Quanto Dura Il Cacao in Polvere Aperto?
La durata del cioccolato dipende da come viene conservato e dalla tipologia. In generale, il cioccolato riporta una data entro il quale è preferibile consumare il prodotto. Più alto è il contenuto di latte, più velocemente il cioccolato perderà il suo sapore. Il cioccolato bianco, composto quasi esclusivamente da latte e burro di cacao, è quello che perde di qualità più velocemente.
Il cioccolato è considerato un alimento non deperibile, il che significa che non scade e non va a male. Tuttavia, la qualità diminuisce con il tempo.
Alimenti Che Non Scadono (O Quasi)
- Sale: Utilizzato per secoli come metodo di conservazione.
- Miele: Immune all’attacco dei batteri grazie alla bassissima percentuale di acqua e all’alto contenuto di zuccheri.
- Zucchero: Utilizzato per conservare il cibo, come nelle conserve di frutta.
- Aceto: La conservazione è causata dai batteri Acetobacter.
- Salsa di soia: Già fermentata e molto ricca di sale.
Spezie ed Erbe Essiccate
Le spezie macinate o in polvere tendono a durare più a lungo delle erbe essiccate, generalmente dai 2 ai 4 anni se conservate correttamente. Le erbe essiccate durano meno, in genere dagli 1 ai 3 anni.
È utile assicurarsi che erbe e spezie siano racchiuse in contenitori ermeticamente sigillati e non porosi. L'umidità può degradare rapidamente il sapore e la consistenza delle spezie.
Cioccolato Fondente: Un'Eccezione Golosa
Il cioccolato fondente, al contrario di quello al latte, può resistere fino a 2 anni grazie al processo di temperaggio che favorisce la croccantezza e il formarsi dei cristalli di burro.
Altri Alimenti a Lunga Conservazione
- Riso: Può durare fino a 30 anni se conservato a bassa temperatura e senza ossigeno.
- Tonno in scatola: Può conservarsi fino a 5 anni se lasciato chiuso.
- Legumi e Semi: Hanno una lunga conservazione grazie all’assenza di acqua e alla loro consistenza dura.
- Senape: Prodotta con aceto, che assicura che il prodotto non si rovini.
Conservazione del Cacao in Polvere
Il cacao in polvere, una volta aperto, è sensibile all'aria, alla luce e all'umidità. Per conservarlo al meglio, segui questi consigli:
- Contenitore Ermetico: Trasferisci il cacao in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità e dagli odori esterni.
- Luogo Fresco e Asciutto: Conserva il contenitore in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta.
- Evita il Frigorifero: Il frigorifero può causare condensa e alterare il sapore del cacao.
Quando il cacao in polvere viene a contatto con l’aria e con la luce, si avvia un processo di ossidazione che può alterarne il sapore e l’odore. Inoltre, il cacao conservato in frigorifero può assorbire altri sapori e odori presenti nell'ambiente.
Come Capire Se Il Caffè È Andato a Male
Anche se non è direttamente collegato al cacao, è utile sapere come riconoscere se altri alimenti, come il caffè, sono andati a male:
- Aroma: Un aroma strano o sgradevole, diverso dal profumo caratteristico del caffè fresco.
- Muffa: La presenza di muffa sulla superficie.
- Sapore: Un sapore amaro, stantio o sgradevole rispetto al solito.
Come Conservare La Panna
Esistono diversi tipi di panna e ognuno di questi va conservato in modi differenti. La panna da cucina e la panna da montare sono a lunga conservazione e possono essere tenute a temperatura ambiente fino all'apertura. La panna fresca, invece, deve essere sempre conservata in frigo.
Una volta aperta, la panna da cucina conservata in frigo deve essere consumata in 3-4 giorni. Se non viene utilizzata subito, può essere congelata in freezer.
Come Conservare Il Cioccolato
Molte persone conservano il cioccolato in frigorifero durante la stagione calda. Tuttavia, umidità, odori e sbalzi di temperatura possono danneggiarlo. La dispensa deve essere situata in un luogo fresco e asciutto della casa, con una temperatura tra i 13 e i 18 gradi.
Se non hai una dispensa fresca, puoi conservare il cioccolato in frigo, ma è importante proteggerlo dall'umidità, dal freddo e dagli odori. Puoi anche congelare il cioccolato, ma è consigliabile lasciarlo scongelare in frigorifero prima di consumarlo.
Una volta aperto, il cioccolato fondente può mantenere le sue caratteristiche inalterate più a lungo rispetto ad altri tipi di cioccolato, quasi per anni.
Benefici del Cacao
Il cacao contiene proteine, lipidi, glucidi, diversi sali minerali e vitamine del gruppo B. Contiene anche serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina.
- Gli antiossidanti del cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi.
- La teobromina e la caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
- La serotonina e la tiramina sono utili contro la depressione e i disturbi d’ansia.
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, è consigliabile consumare quello amaro oppure il cioccolato fondente di buona qualità.
Chi Non Deve Assumere Il Cacao?
Il cacao è proibito a chi manifesta ipersensibilità e non è consigliato ai bambini di età inferiore ai 3 anni. In caso di stitichezza, emorroidi e malattie gastrointestinali, il cacao è sconsigliato perché irritante. Il cacao è sconsigliato a chi è ipersensibile alla caffeina o a chi soffre di forte nervosismo.
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