I piselli freschi sono una delle prelibatezze dell'orto primaverile ed estivo. Questi legumi, ricchi di acqua e proprietà nutritive, si prestano a molteplici preparazioni, dai contorni ai primi piatti, fino a sfiziosi secondi. Ma quanto tempo cuocere i piselli freschi per esaltarne al meglio il sapore e preservarne le qualità? Scopriamolo insieme in questa guida completa.
Piselli freschi: un tesoro di primavera
Come accade per alcuni tipi di verdure, ad esempio gli agretti, quando sui banchi del mercato si iniziano a vedere i piselli freschi, vuole dire che siamo in primavera. Legumi tipici di questa stagione, i piselli freschi si distinguono per il loro colore verde vivace e il sapore dolce e delicato. Quando li vedete al mercato, dovete assicurarvi che siano di un verde vivace, con i baccelli ben chiusi, turgidi, belli pieni ma non eccessivamente gonfi e grandi.
Se troppo maturi, infatti, oltre ad avere un sapore meno dolce, possono risultare duri e richiedere di tempi di cottura maggiori. Al contrario, se il baccello è privo di robustezza, è indice che il prodotto non è fresco. Appena sgusciati, in particolare se sono piccoli, i piselli freschi hanno bisogno di una cottura delicata e non eccessivamente prolungata.
Preparazione dei piselli freschi
Se utilizzate i piselli freschi, vanno innanzitutto sgranati. Per farlo è sufficiente aprire il baccello e passare con un dito sopra i piselli per staccarli. Per quanto possa essere comodo mettere tutta la busta in frigorifero in attesa di essere cucinati, i piselli freschi occupano parecchio spazio. Per questo, il mio consiglio è quello di lasciarli fuori dal frigo e sgusciarli subito.
L’operazione non è particolarmente difficile, anche se, acquistando grandi quantità, potrebbe diventare un po’ lunga. Se durante questa operazione doveste trovare qualche legume scuro, macchiato o raggrinzito, indice di un prodotto non fresco o danneggiato, eliminatelo. Meglio scartarne qualcuno che compromettere tutto il risultato.
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Una volta sgranati tutti i piselli, ponete la ciotola sotto l’acqua e procedete con il lavaggio. Basteranno due risciacqui, poi potete passare alla fase di sbiancamento, ossia una scottatura in acqua bollente e il successivo passaggio in acqua ghiacciata. Non si tratta di una vera e propria lessatura: saranno sufficienti infatti un paio di minuti.
Questa operazione è necessaria soprattutto se avete intenzione di conservare i legumi per i mesi invernali. Mettete una capiente pentola piena d’acqua sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e, una volta raggiunta l’ebollizione, tuffatevi i piselli freschi. Fate cuocere per due o tre minuti, quindi scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua ghiacciata: in questo modo la cottura si fermerà, resteranno invariate le proprietà e il colore rimarrà brillante.
Se avete intenzione di conservare i piselli in freezer per fare scorte per l’inverno, dopo averli scottati e passati nell’acqua fredda, sistemateli su un vassoio con un canovaccio pulito, cercando di lasciarli ben distanziati e fateli asciugare. Una volta che saranno completamente asciutti, potrete sistemarli in sacchetti con chiusura ermetica e metterli nel freezer, segnando la data di congelamento. Potrete infatti utilizzarli in qualsiasi momento dell’anno.
Metodi di cottura dei piselli freschi
I piselli sono versatili e possono essere cucinati in vari modi: al vapore, in padella, bolliti, al microonde o in pentola a pressione. Indipendentemente dal metodo di cottura adottato, è importante che i baccelli siano sodi, di colore verde brillante e croccanti al tatto. Ecco alcuni consigli per ogni metodo di cottura:
Lessatura
Questa ricetta di base serve per capire come lessare i piselli, o bollire i piselli: è la stessa preparazione. La lessatura si può applicare sia per i piselli freschi, sia per quelli surgelati. La ricetta base prevede di utilizzare 100 grammi di piselli (peso sgranato), la dose media per persona. Portare a bollore abbastanza acqua per lessare comodamente i piselli, quindi salarla. La dose giusta di sale è di 10 grammi per ogni litro d'acqua.
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Troverete che molte ricette dicono di non salare l'acqua perchè le bucce diventano dure. Buttare i piselli nella pentola e farli lessare senza coperchio. In questo modo manterranno un colore verde vivace. Il tempo di cottura è di 2 minuti per una consistenza molto al dente, 5 minuti per una cottura completa. Trascorso il tempo di cottura vanno scolati, quindi utilizzati secondo preparazione.
I piselli più grandi possono essere spellati, sia a scopo decorativo, sia per togliere bucce troppo spesse. Se li volete congelare, allora basta lessarli per 1-2 minuti. Una volta scolati e raffreddati sotto acqua fredda vanno asciugati tamponandoli con uno strofinaccio pulito, imbustati e congelati.
Cottura in padella
Cotti in questo modo possono diventare un ottimo contorno: prendete una padella grande, dal fondo antiaderente, versate un filo d’olio e aggiungete uno spicchio d’aglio. Quando l’olio sarà caldo, unite i piselli, facendo attenzione che siano ben asciutti per evitare che l’olio schizzi. Usate un cucchiaio di legno per girare delicatamente.
Per allungare potete usare mezzo bicchiere di brodo vegetale o, in alternativa, acqua: in entrambi i casi è importante che il liquido sia caldo, per evitare che la preparazione si blocchi per via dello shock termico. Aggiustate poi di sale e proseguite girando per una decina di minuti, tenendo presente che, in base alla grandezza e alla quantità, potrebbe volerci più tempo, quindi assaggiate per verificare se sono teneri.
Cottura al vapore
Come ho già avuto modo di raccontarvi, esistono vari metodi per cucinare al vapore senza vaporiera, e valgono anche nel caso dei piselli. Cambia l’oggetto ma non il procedimento: sistemando i legumi nel cestello e poggiandolo su una pentola più grande con un po’ d’acqua, il vapore che si sprigiona cuocerà il cibo.
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Potete abbinare anche altre verdure, come carote, patate o zucchine, ma in questo caso dovrete stare attenti ai tempi perché potrebbero aver bisogno di cotture più lunghe. Quindi, se avete a disposizione cestelli a più ripiani, riponete i legumi in uno e, appena saranno morbidi, spostateli proseguendo con le altre verdure.
Cottura in pentola a pressione
Valida alleata per dimezzare i tempi di cottura, la pentola pressione vi consentirà di ottenere un ottimo risultato. Per cucinarli mettete i piselli, già lavati, nella pentola e aggiungete il doppio dell’acqua. Chiudete il coperchio e abbassate la valvola. Accendete il gas a fuoco medio e, dal momento del fischio, calcolate 3 minuti abbassando però la fiamma, quindi spegnete e sollevate la valvola per lo sfiato.
Quando il vapore sarà uscito, la valvola di sicurezza si abbasserà e potrete aprire il coperchio, facendo sempre attenzione a usare presine o guanti per evitare di scottarvi con il calore che si sprigionerà.
Cottura al microonde
Il microonde per me è un valido alleato in cucina, lo uso per tantissime ricette veloci, dal risotto al pesce, passando per le verdure. La cosa importante è scegliere sempre recipienti specifici, che ripostano il simbolo “con le ondine”, o in alternativa il pyrex o la ceramica, che deve però essere bianca, senza disegni che potrebbero contenere tracce di metallo.
Versate i piselli freschi, unite mezzo bicchiere di acqua e coprite con il coperchio adatto. Se non ne avete uno potete utilizzare una pellicola per alimenti adatta all’uso. Avviate a 750 W per circa 4 minuti, quindi controllate se i piselli sono teneri, o se dovete allungare i tempi. Prima di farlo, però, tenete presente due cose: la prima è che, in base alla quantità e alla grandezza dei legumi, la tempistica potrebbe variare.
La seconda è che, a differenza di altre tipi di ricette, in questo caso se il prodotto è “quasi” pronto, sarà sufficiente lasciarlo dentro per completare la cottura, che proseguirà da sola anche a forno spento.
Tempi di cottura dei piselli freschi
I tempi di cottura dei piselli freschi variano a seconda del metodo utilizzato e della grandezza dei legumi. In generale, si consiglia di cuocerli per il minor tempo possibile per preservarne il sapore e le proprietà nutritive. Ecco una tabella riassuntiva:
| Metodo di cottura | Tempo di cottura |
|---|---|
| Lessatura | 2-5 minuti |
| Padella | 10-15 minuti |
| Vapore | 7-10 minuti |
| Pentola a pressione | 3 minuti (dal fischio) |
| Microonde | 4-5 minuti (a 750W) |
Come utilizzare i piselli freschi in cucina
I piselli freschi sono un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni. Possono essere gustati come contorno, semplicemente cotti al vapore o in padella, oppure utilizzati per arricchire primi piatti, zuppe, insalate e secondi. Ecco alcune idee:
- Contorni: piselli alla fiorentina con pancetta, piselli alla francese con lattuga e cipolline, piselli e carote in padella.
- Primi piatti: risi e bisi (piatto tipico veneto), pasta e piselli, risotto ai piselli, zuppa di piselli e carciofi.
- Secondi piatti: seppie con piselli, spezzatino con piselli, polpette di piselli, involtini di carne e piselli.
I piselli sono tra i legumi più digeribili e nutrienti. Grazie al loro contenuto di fibra e proteine sono indicati per chi segue regimi dietetici ipocalorici e rappresentano un alimento prezioso per la dieta vegetariana o vegana. I piselli freschi o surgelati si cuociono preferibilmente lessi e si consumano da soli, come contorno o come ingrediente di primi piatti o di fresche insalate.
Ora che conoscete tutti i segreti per cuocere i piselli freschi in modo perfetto, non vi resta che sperimentare le vostre ricette preferite e portare in tavola tutto il gusto e la freschezza della primavera!
Piselli verdi, pieni e succosi? ecco COME FARE by @fabiocampoli
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