In una vita sempre più frenetica, siamo alla costante ricerca di scorciatoie che ci permettano di accorciare i tempi di tutto, anche delle ricette. Invece esistono alcuni piatti della tradizione sui quali non si può tagliare corto, ma che meritano al contrario di essere preparati come facevano le nostre nonne, con calma e passione. È il caso della polenta, deliziosa bontà "povera" di origine contadina che richiede un lungo tempo di cottura ma che, una volta pronta, regala una soddisfazione incredibile al palato. Mettiamo da parte quindi polente istantanee e panetti già pronti e scopriamo come fare la polenta perfetta!
Con l’arrivo dell’inverno, una delle preparazioni che non può mai mancare sulle tavole degli italiani, in particolare del Nord Italia, è la polenta. È una pietanza molto sostanziosa, di origini povere, a base di pochi ingredienti facilmente reperibili. La polenta è un piatto di origini molto antiche, tipico delle regioni del Nord Italia e legato alle tradizioni di montagna. La ricetta originale della polenta è a base di farina di cereali e acqua. Il procedimento per prepararla è molto semplice: di fatto si cuoce la farina in abbondante acqua salata, a fuoco lento, mescolando in continuazione. Oggi il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo. Si gusta tradizionalmente come contorno a carni stufate o condita con formaggi, sughi di carne o di funghi.
La polenta intesa come farina di legumi o cereali cotta nell’acqua ha origini molto antiche, ma è diventata come la conosciamo adesso solo dopo la scoperta dell’America, perché il granturco che le conferisce il suo colore giallo sole arrivò proprio dal nuovo continente. Da quel momento la polenta divenne l’alimento base soprattutto dei ceti popolari, dando vita alla “civiltà della polenta”. Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla polenta taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca. Un tempo la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino.
Cosa Serve Per Fare la Polenta Perfetta
Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L'ideale è il paiolo di rame o ghisa, che oggi esiste anche con un motorino automatizzato che ci evita di continuare a mescolare per un'ora; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti, da abbinare a un cucchiaio di legno dal manico lungo che permetta di mescolare in modo uniforme. Gli ingredienti invece sono solo 3: acqua, un pizzico di sale e farina.
Quale Farina Si Usa Per la Polenta?
Ma quale farina si usa per fare la polenta? La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura. In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande si può utilizzare una farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.
Leggi anche: Guida al Lievito per Pizza
La polenta più popolare e diffusa sulle tavole è sicuramente la polenta gialla, cioè quella ottenuta con farina di mais. Con un mix di farina di grano saraceno e di mais si ottiene la polenta Taragna, dal caratteristico colore grigio. È tipica della Valtellina ed una delle più apprezzate e diffuse. In Veneto e in Friuli il tipo di polenta più diffusa e consumata è la polenta bianca, a base di farina di mais bianco. Ad influenzare le caratteristiche e il gusto della polenta non è però solo la scelta della farina, ma anche il modo in cui essa è stata macinata.
Quanta Acqua Si Mette Nella Polenta?
Una volta scelta la farina, è giusto conoscere le giuste proporzioni rispetto all'acqua. La tradizione prevede un rapporto di 1 a 4 tra farina e acqua per ottenere una consistenza media, piuttosto densa. Chi ama la polenta ancora più densa, da tagliare con il coltello, può abbassare il rapporto a 1 a 3, mentre al contrario chi ama la polenta molto morbida può mantenere il rapporto 1 a 5.
Per avere un’idea delle dosi per la polenta bisogna considerare di utilizzare circa 2 litri d’acqua per ogni mezzo chilo di farina.
Come Fare la Polenta Perfetta
Ecco il momento di capire come fare una polenta perfetta. Quindi, come si fa la polenta? Il procedimento è davvero semplicissimo e per un risultato perfetto è richiesta solo un po’ di pazienza. La cottura della farina in acqua richiede infatti circa un’oretta. Esistono in commercio farine precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, ma naturalmente la consistenza e il sapore ne risentono rispetto alla polenta tradizionale. Per cucinare la polenta tradizionale l’ideale è utilizzare un paiolo di rame e un bastone di legno, con cui rimestare continuamente la polenta dal basso verso l'alto.
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua (per 6-8 persone circa 2 litri), aggiungere 3 prese di sale (meglio essere parchi ed eventualmente aggiungerlo a fine cottura, anche perché spesso la polenta è accompagnata da cibi sapidi) e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi. Quando l'acqua si sarà scaldata (prima del bollore, sempre perché non si formino i grumi), versa 500 grammi di farina a pioggia e comincia a mescolare. Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. Per poter aggiustare le dosi in cottura, in ogni caso, è sempre meglio avere sul fuoco un pentolino di acqua bollente leggermente salata da aggiungere all'occorrenza. La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.
Tradizionalmente la polenta si cuoceva infatti nel paiolo di rame sospeso sul camino e si mescolava con il tarello, un bastone di nocciolo. Versate la farina di mais a pioggia nell’acqua bollente salata e cuocetela per almeno un’ora, mescolando continuamente.
Per preparare la polenta, iniziate scaldando una pentola dal fondo spesso con 2 litri d'acqua con il sale. Abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere la polenta lentamente per circa 50 minuti, mescolando sempre per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccerà dal bordo della pentola.
POLENTA COME FARLA IN MODO FACILE senza sporcare e senza grumi ricetta della polenta
Istruzioni per la cottura
- Portare a ebollizione un paiolo o una pentola con l’acqua.
- Non appena comincerà a bollire, aggiungere il sale e versare a pioggia la farina di mais, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi.
- Mescolare fino a che non riprende bollore, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco lento per 50-60 minuti.
La vera polenta richiede un minimo di strumentazione adeguata, oltre a ingredienti genuini: il paiolo (che la tradizione vuole di rame) e la mescola (il tipico mestolo). Non può mancare il filo di cotone da cucito che userete per tagliarla, tenendolo forte tra le dita, realizzando così un taglio netto, preciso e pulito.
Leggi anche: Tempi di cottura salmone
Come Servire la Polenta
Una volta che sarà pronta, versa la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera. Se ti servirà mantenerla al caldo, puoi versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa. E se invece ne avrai fatta troppa e vorrai tenerne da parte un po', dovrai versarla in una ciotola unta di olio, in modo che una volta raffreddata si staccherà senza problemi dai bordi. Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago; in alternativa, un coltello di legno.
Come Abbinare la Polenta
A questo punto ti resterà solo da scegliere l'abbinamento ideale: con sughi di carne o piatti a base di carne, ad esempio un sugo rosso di salsicce, un brasato o il cotechino (a Milano c'è la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno); con il pesce o sughi di pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina; con i funghi trifolati o sughi a base di funghi; o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.
Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta. Sentirete che meraviglia!
La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni.
Polenta Istantanea: Un'Alternativa Veloce
Ci siamo passati tutti: sono le 6 del pomeriggio e vi viene una gran voglia di polenta, ma non avete voglia di farla in maniera tradizionale, perché richiede troppo tempo e fatica. In questo caso viene in aiuto la polenta istantanea, che in un quarto d’ora è pronta. La farina di mais della polenta istantanea richiede meno tempo perché è precotta a vapore: questo implica che per la sua preparazione basterà versarla a pioggia in una pentola piena d’acqua salata e portata a bollore, per poi mescolarla una decina di minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
La differenza tra polenta istantanea e normale si percepisce, come evidente, nei tempi di cottura che per la prima tipologia consentiranno di mettere in tavola un piatto di polenta fumante in una manciata di minuti. La polenta normale, invece, richiede l’utilizzo della farina di mais cruda, che prevede un certo tempo in cui questa possa cuocersi e agglomerarsi perfettamente. La differenza nel risultato, però, è evidente: la polenta tradizionale, una volta raffreddata, ha una consistenza compatta, non si sfibra e non sbriciola, e risulta adatta a tante altre preparazioni, in umido, fritta o grigliata. La polenta istantanea, invece, risulta meno compatta e quindi poco adatta ad essere riutilizzata in altre ricette.
Tabella comparativa: Polenta Tradizionale vs Polenta Istantanea
| Caratteristica | Polenta Tradizionale | Polenta Istantanea |
|---|---|---|
| Tempo di Cottura | 45-60 minuti | 10-15 minuti |
| Tipo di Farina | Farina di mais bramata (cruda) | Farina di mais precotta a vapore |
| Consistenza | Compatta, adatta a diverse preparazioni | Meno compatta, meno versatile |
| Sapore | Più intenso e autentico | Meno intenso |
tags: #Cuocere