Il riso è un alimento fondamentale in molte diete in tutto il mondo, apprezzato per la sua versatilità e digeribilità. L'Italia è il maggiore produttore di riso a livello europeo, con una vasta gamma di varietà disponibili. Ogni tipo di riso ha le sue peculiarità e si presta a diverse preparazioni culinarie. Pertanto, conoscere le tecniche di cottura appropriate è essenziale per esaltare al meglio le caratteristiche di ogni chicco.
Il riso è considerato un ottimo alimento, oltre che uno dei cereali fondamentali per la dieta. Molto digeribile e dall’ottimo assorbimento intestinale, è composto per la maggior parte di glucidi, ma contiene anche proteine. Per quanto riguarda le calorie riso, fornisce circa 300 calorie ogni 100 grammi. Eliminando la pula, ossia il residuo farinoso risultante dal processo di sbiancamento, il riso perde anche diversi principi nutritivi in termini di sali minerali e vitamine. Una peculiarità del riso riguarda il suo aumento di peso durante la cottura, dovuto all’assorbimento dell’acqua.
Classificazione del Riso
Nel mondo esistono oltre 40.000 varietà di riso. Per comodità possiamo quindi classificarli in base alla lunghezza del chicco, che può essere corto, medio o lungo.
- Riso a chicco corto: i chicchi sono corti e hanno un aspetto rigonfio. Questo riso risulta il più appiccicoso una volta cotto. Perfetto per il sushi e con le bacchette.
- Riso a chicco medio: quando è cotto resta soffice, umido e tenero con un po’ di collosità. Perfetto per risotti, arancini, paella. Il più diffuso è l’Arborio.
- Riso a chicco lungo: come Basmati o Jasmine. Ha chicchi molto lunghi e sottili, è povero di amido e non appiccica, resta leggero e asciutto.
Il riso può essere classificato anche per colore, tra cui rosso, nero e viola.
- Il riso integrale non ha il guscio esterno, che viene rimosso, ma mantiene intatti la crusca e gli strati germinali. Questi strati gli conferiscono il colore marrone e rendono la consistenza un po’ più gommosa, con un gusto più nocciolato.
- Il riso bianco subisce l’intero processo di macinazione, che rimuove la buccia, la crusca e gli strati germinali, lasciando l’endosperma, che è di colore bianco brillante.
La scelta migliore è quella di scegliere un tipo di riso adatto ad essere abbinato a ingredienti diversi. Generalmente è meglio quindi scegliere un riso che resti sgranato, come il riso basmati. Ma nulla ci vieta di preferire un altro tipo di riso. Anche il riso integrale è un’ottima scelta, se cotto correttamente.
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Varietà di Riso e Tempi di Cottura
Le varietà autoctone si classificano in quattro gruppi: comune, semifino, fino e superfino.
- Del primo fanno parte le varietà Balilla e Ambra. Dal granello opaco, hanno una bassa resistenza alla cottura e sono indicate per minestre in brodo e dolci.
- Nel gruppo dei semifini troviamo il Rosa Marchetti, il Vialone Nano e il riso Venere. Possiedono chicchi che resistono meglio alla cottura e vengono utilizzati per preparare minestre e supplì, oppure golosi timballi.
- Sono definiti fini il Ribe e S. Andrea, con chicchi resistenti alla cottura e perfetti per i ripieni.
Da non dimenticare né sottovalutare le varietà della sottospecie Indica, caratterizzate da chicchi lunghi e sottili quali il Basmati e il Patna, a loro volta adatti alla cottura in bianco, specie nella tecnica per assorbimento.
Ecco alcune varietà specifiche e i loro tempi di cottura:
- Originario: Dai chicchi tondeggianti, l’Originario ha 12-14 minuti come tempo di cottura e ha la caratteristica di assorbire molti liquidi.
- Padano: Dai chicchi di grandezza media, il padano cuoce in circa 13-15 minuti.
- Roma: Il riso Roma cuoce in 16-17 minuti e ha i chicchi di forma lunga.
- Carnaroli: Il carnaroli è una varietà di riso lungo, che perde poco amido in cottura.
- Artemide: Chicco lungo di tipo B, l’Artemide è nero e aromatico, e richiede lunghi tempi di cottura (circa 40 minuti).
Ecco una tabella riassuntiva:
| Tipo di Riso | Tempo di Cottura (minuti) | Caratteristiche | Usi Consigliati |
|---|---|---|---|
| Originario | 12-14 | Chicchi tondeggianti, assorbe molti liquidi | Dolci, minestre |
| Padano | 13-15 | Chicchi di grandezza media | Minestre, timballi |
| Roma | 16-17 | Chicchi lunghi | Contorni, insalate |
| Carnaroli | 16-18 | Chicchi lunghi, perde poco amido | Risotti |
| Artemide | 40 | Chicchi neri, aromatico | Insalate, piatti esotici |
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Tecniche di Cottura del Riso
A seconda dei vari tipi di riso, ci sono cotture differenti. Può essere bollito nell’acqua salata bollente, procedimento che però elimina alcuni principi nutritivi; oppure preparato al vapore, che invece ne conserva le qualità. Ecco alcuni metodi di cottura:
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- Bollitura: Si porta a bollore l’acqua salata in una quantità pari a cinque volte il volume del cereale, si versa il riso lentamente in modo da non interrompere l’ebollizione, si mescola costantemente fino a cottura e poi si scola il riso.
- Cottura a vapore: Ideale per conservare i nutrienti.
- Cottura in brodo: Quella in brodo è la tipica cottura usata per minestre e minestroni italiani molto consumati nella stagione invernale, ma anche per piatti orientali che necessitano delle capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura. Tecnicamente è molto semplice da eseguire: si porta a bollore la minestra, si verso il riso, lo si lascia cuocere per una decina di minuti e si lascia poi riposare prima di servire.
Cottura per Risotto
Il procedimento classico per preparare questo alimento è la cottura per risotto. Si prepara prima il soffritto con olio e cipolla, si aggiunge il riso per la tostatura, e poi il brodo bollente a intervalli regolari. Altri ingredienti - come carne, pesce, verdure - andrebbero aggiunti verso la fine della lavorazione.
Tradizionalmente si divide in tre passaggi ben precisi: tostatura del riso, cottura, mantecatura. La tostatura iniziale serve a indebolire l’amilopectina presente nel riso, permettendo all’acqua di entrare nei chicchi.
La cottura del riso viene fatta poi aggiungendo un liquido, tipicamente brodo (grossomodo in peso doppio rispetto al riso) che va unito gradualmente e sempre mescolando. Il risotto non deve perdere mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido finirà nel liquido ed il risotto risulterà simile alla colla.
Infine la mantecatura: è la creazione di un fluido, di un’emulsione, ottenuta bilanciando grassi e liquido di cottura. Di solito si usano burro e Parmigiano Reggiano. L’emulsione si stabilizza grazie all’amido rilasciato dal riso. Per farlo in modo corretto occorre rimestare molto vigorosamente al fine di “rompere” e separare le particelle di grasso (per questo si dice risotto all’onda). Più vigoroso sarà il movimento, più piccole saranno le particelle, maggiore sarà l’aria catturata durante il movimento. In questo modo si otterrà un’emulsione spumosa che donerà cremosità al piatto.
Cottura per Assorbimento
Questo tipo di cottura consente di ottenere un riso cremoso senza aggiunta di grassi perché l’amido, che di solito si disperde scolando il riso, rimane in pentola. La quantità di acqua utilizzata è inferiore rispetto alla bollitura classica del riso, la quale prevede cottura in acqua in eccesso con successiva scolatura. Il rapporto tra acqua e riso è indicativamente di 2 a 1: 200 ml di liquido per 100 gr di riso. Ovviamente il rapporto può variare a seconda del tipo di riso usato.
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Si fa dunque tostare il riso in pentola a secco, poi si porta a ebollizione l’acqua, si versa sul riso e si copre tutto con un coperchio. Si fa cuocere il tutto a fuoco basso e solo a fine cottura si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura.
Una golosa quanto rustica versione del riso cotto per assorbimento è rappresentata dalla ricetta mantovana del riso alla pilota. Per questo piatto, si dice preparato dagli operai addetti alla piltura del riso e per questo chiamati piloti, bastano pochi ingredienti. Del riso, preferibilmente Vialone Nano o Arborio, salamelle mantovane, burro, grana, brodo di carne o acqua, sale e pepe.
Fatevi quindi scendere il riso, badando che questo si depositi sul fondo del tegame formando una montagnetta la cui punta emerga dal liquido di un centimetro circa. A questo punto spegnete il fuoco, coprite l’imboccatura del recipiente con carta da forno e chiudere con un coperchio. Lasciate riposare così per altri 10 minuti. Nel frattempo rosolate la salamella sbriciolata nel burro sfrigolante, unendola poi al riso ormai asciutto e ben sgranato.
Riso Pilaf
Il riso pilaf è invece un metodo adatto ai tipi di riso con una bassa collosità., come il riso basmati. Viene preparato con il brodo - ne servono due litri per ogni chilogrammo di riso - condimenti e aromi, in forno a 170 gradi e in un recipiente chiuso.
Il pilaf è una tecnica che prevede la cottura del riso per assorbimento in brodo o in acqua bollente. E’ un metodo molto simile a quello usato per il cous cous, e permette di cucinare il riso in modo che ogni chicco rimanga separato. Questo metodo prevede la cottura in forno e ammette l’aggiunta di aromi e spezie.
Per prima cosa, bisogna risciacquare il riso per eliminare l’amido evitando quindi che il cereale si appiccichi. Poi si affetta finemente una cipolla che va fatta rosolare in padella con olio e burro; poi si pegne il fuoco e si aggiunge il riso. Si mescola per far insaporire il tutto, si trasferisce il riso in una pirofila e si livella in modo omogeneo. Si scalda il brodo, si aggiungono spezie a piacere e si irrora il riso. Quanto brodo usare? Circa il doppio in volume rispetto a quello del riso. Si copre la pirofila con l’alluminio e si inforna a 190°C-200°C per 35 minuti. A temine cottura, il riso va sgranato con una forchetta.
Come Preparare il Riso per Sushi
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole. Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco.
- Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
- Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.
- Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
- Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
- Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
- Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.
Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Consigli Utili
- Conservazione: Quando il riso è pronto, va steso su una teglia o un ampio piatto. Quando il riso è freddo possiamo dividerlo in contenitori, preferibilmente di vetro. Se il riso è conservato il frigo, in un contenitore ermetico o sottovuoto, va fatto scaldare bene in padella.
- Riscaldamento: Un accorgimento speciale nel riscaldare bene e uniformemente il riso, che può essere contaminato da un batterio chiamato Bacillus cereus, piuttosto resistente al calore.
- Cottura per assorbimento: CONSIGLIO: anche il tipo di fornello e di pentola può variare il livello di assorbimento. La prima volta che provate la cottura per assorbimento controllate il livello di acqua aprendo il coperchio verso metà cottura.