Il pane fatto in casa con lievito madre è un'arte che richiede pazienza, ma regala enormi soddisfazioni. Questo articolo ti guiderà attraverso il processo di creazione di un pane ad alta idratazione, con un'alveolatura aperta e una crosta irresistibile.
Per chi è alle prime armi, è consigliabile iniziare con la ricetta dell'everyday pane con lievito madre per familiarizzare con questo tipo di panificazione. Questo pane ad alta idratazione è ideale per chi ama manipolare gli impasti e desidera un'alveolatura davvero aperta.
Gli Ingredienti Chiave
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione, è essenziale utilizzare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Si possono anche usare farine macinate a pietra e farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine per trovare la combinazione perfetta.
L'idratazione è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina. Aumentare l'idratazione contribuisce a creare una mollica con buchi più grandi. Per ottenere i buchi nella mollica, aumentate il tempo di autolisi e impastate con energia.
Il Processo di Lievitazione
Il tempo di fermentazione in massa (bulk fermentation) è cruciale. Questo è il tempo tra l'autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Osservate il vostro impasto e siate flessibili. Se l'impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciatelo fermentare in massa per più tempo.
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Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente. Utilizzate un termometro per alimenti da inserire nell'impasto dopo ogni giro di pieghe per monitorare la temperatura.
Durante la maturazione a temperatura controllata (4°C), il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre. L'ultima lievitazione/maturazione avviene in frigo per 8-15 ore. In alternativa, si può cuocere in giornata, facendo fare l'ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
Per non avere risultati deludenti, è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione.
Pane con lievito madre fragrante e leggero
Fasi di Lavorazione
- Autolisi: Miscelare farina e acqua e lasciare riposare per una o due ore.
- Impastamento: Aggiungere il lievito madre e l'acqua gradualmente, impastando a bassa velocità. Aggiungere il sale e, infine, i semi tostati (se utilizzati).
- Puntata: Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti sul banco, poi effettuare pieghe di rinforzo e riporlo in un contenitore oliato per 4-5 ore a 25/26°C.
- Staglio e Preformatura: Dividere l'impasto in due forme, "chiuderle" con pieghe delicate e lasciarle riposare sul banco scoperte per un'ora.
- Formatura e Riposo: Formare i panetti, spolverare il cestino con semola rimacinata e adagiare il panetto con la cicatrice verso l'alto. Far rilassare 20 minuti a temperatura ambiente, poi mettere i cestini a riposare in frigorifero a 5-6°C per 12/15 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno al massimo (250°C) con una pentola dentro. Rovesciare il panetto su una pala in legno, effettuare un taglio a 45° e inserire la pagnotta nella pentola. Cuocere a pentola chiusa per 20 minuti a 220°C, poi scoprire e abbassare a 180°C per altri 20 minuti. Infine, abbassare a 150°C per altri 20 minuti.
Strumenti Utili
- Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg serve una pentola con un diametro di 26 cm.
- Cestini di lievitazione: Tondi di 22 cm per pagnotte tonde, ovali di 25×15 cm per filoni da 1 kg.
- Tarocco (spatola panettiere): Fondamentale per maneggiare impasti molto idratati.
- Lametta a doppio filo: Per l'incisione finale.
- Termometro alimentare: Per monitorare la temperatura dell'impasto.
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell'everyday pane con lievito madre, è presente una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell'impasto. Con maggiori valori di idratazione, è necessario ridurre i tempi.
Esempio:
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| Temperatura dell'Impasto (°C) | Tempo di Fermentazione in Massa |
|---|---|
| 24 | 4 ore |
| 26 | 3 ore |
| 28 | 2 ore |
Consigli Aggiuntivi
- Pirlatura: Arrotondare l'impasto facendolo girare con le mani infarinate.
- Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua.
- Laminazione: Stendere l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità.
Seguendo questi consigli e armandovi di pazienza, potrete sfornare un pane con lievito madre ad alta idratazione che vi riempirà di orgoglio e delizierà il vostro palato.
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