Il ragù di salsiccia è un pilastro della cucina italiana, un piatto che evoca ricordi familiari e tradizioni secolari. In particolare, la gramigna con salsiccia spicca come un primo piatto tipico dell'Emilia, specialmente nelle province di Bologna e Modena. Ma cosa rende questo piatto così speciale? Scopriamolo insieme, esplorando la sua storia, le varianti regionali e i segreti per preparare un ragù di salsiccia indimenticabile.
La gramigna con salsiccia è un primo piatto tipico dell'Emilia.
La Storia del Ragù alla Bolognese
Il ragù ha radici profonde nella cultura gastronomica italiana. “In casa nostra c’è sempre una pentola di ragù pronto all’uso”, racconta Vito - al secolo Stefano Bicocchi - parlando del sugo che più di tutti caratterizza la cucina emiliana. Il ragù alla bolognese, indispensabile per moltissime ricette della tradizione, è stato depositato per la prima volta dagli Accademici di Bologna nel 1982, “per vestire degnamente la tagliatella, depositata nuda come fu creata”.
Recentemente, l’Accademia italiana della cucina ha aggiornato la ricetta del ragù alla bolognese e l’ha depositata alla Camera di commercio di Bologna. Era necessario adeguare la ricetta originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi. La differenza principale rispetto alla prima ricetta depositata il 17 ottobre 1982 consiste nell’uso della carne. La cosiddetta «cartella» (il diaframma di manzo), infatti, non è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo l’Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene dei supermercati.
La nuova ricetta prevede, quindi, l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, un bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
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Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha scongiurato la possibilità, per esempio, di usare il latte. Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello, la pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina.
La Gramigna con Salsiccia: Un Classico Emiliano
Oltre alla ricetta classica esistono poi tante varianti della gramigna con salsiccia, tra cui quella che precede l'aggiunta di panna (incomprensibile per un purista emiliano...), di funghi, o di piselli e molte sono anche le versioni in bianco, senza pomodoro. La gramigna alla salsiccia è un piatto onnipresente nei menù dei ristoranti e delle osterie tradizionali emiliani, dove il più delle volte la gramigna si trova come pasta fresca all'uovo. La gramigna è un formato di pasta molto particolare e "simpatico", che piace molto anche ai bambini, si tratta di piccoli vermicelli ricurvi colorati di giallo e di verde (se aggiunti anche gli spinaci).
Nella ricetta tradizionale emiliana spesso viene aggiunto il latte, in minime dosi, 2 o 3 cucchiai, ma può essere omesso. Tritare la cipolla, togliere il budello della salsiccia e sminuzzarla con le dita, farla rosolare in una casseruola antiaderente di 18-22 cm finché non prende colore e non avrà rilasciato un po' di grasso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unire la cipolla e farla imbiondire per qualche minuto, mescolando spesso, quindi sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire con coperchio per circa 15-20 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua salata. Sistemare il ragù di sale e pepe, unire le erbe aromatiche e condire la gramigna appena scolata, fuori dal fuoco.
Niente brodo da dado per Vito, ma tempi più lunghi e un pizzico di pazienza come richiedeva la cucina di una volta. Si comincia dalla base classica, il soffritto di verdure, da far stufare con calma fino a che la cipolla non diventa tenera e trasparente: quando si aggiunge la carne, la fiamma si alza per sigillarla ed evitare l’effetto bollito, che nel ragù non è mai sinonimo di bontà. È importante che le carni non vengano aggiunte tutte insieme per non farle agglomerare tra loro, ma un poco alla volta affinché i pezzi rimangano ben separati. Si sfuma con il vino (bianco o rosso a scelta), si aggiunge il concentrato di pomodoro (non la passata!), si ammorbidisce il tutto con un po’ d’acqua calda e si lascia cuocere per almeno un paio d’ore.
Il Ragù alla Napoletana: Un'Altra Eccellenza
Oltre al ragù alla bolognese, anche il ragù alla napoletana merita una menzione speciale. La ricetta originale prevede di inserire in pentola il lardo, le cipolle e la carne contemporaneamente. Per prima cosa, tritate accuratamente il lardo e affettate le cipolle. Mettete a fuoco basso una casseruola a bordi alti e fate sciogliere il lardo. Quando il grasso si è completamente liquefatto, alzate la fiamma per fare aumentare la temperatura, inserite la carne e rosolatela accuratamente su tutti i lati, girandola spesso e facendo attenzione a non bruciarla.
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Trascorse le 5 ore, aprite parzialmente il coperchio per fare evaporare il liquido in eccesso, fino a quando non si sarà ridotto 1/3 circa. Scolateli un minuto prima che arrivino alla cottura al dente e poneteli in una zuppiera coperti di provola e caciocavallo ben stagionato.
Il Sugo del Giambellino: Un'Innovazione di Quartiere
Un esempio interessante di come il ragù possa essere reinterpretato in chiave moderna è il sugo del Giambellino, nato da un'idea di Fiora, cuoca della Macelleria da Vito nel Mercato Lorenteggio. Questo sugo è stato pensato per essere forte e saporito, vario e di carattere, proprio come il suo quartiere. L’importante era prendere qualcosa da ogni commerciante, come ad esempio la salsiccia di cavallo da Vito, quella di pollo da Carlo (che per altro è suo marito e padre di suo figlio), il pan grattato dalla Susanna, il parmigiano da Claudio, l’occorrente per il brodo da Rino e così la curcuma, una sorta di “omaggio” alla presenza magrebina in Giambellino, in modo tale che fosse davvero un sugo di quartiere.
Le cinque regole del sugo del Giambellino sono:
- Solo materie prime locali, cioè tutti gli ingredienti devono essere presi tassativamente dai commercianti del mercato.
- Sostenibilità, il che vuol dire che dovete utilizzare anche alcuni scarti, o meglio quelle parti di cibo che siamo abituati a scartare come le foglie di sedano, che Fiora invece ha incluso nella ricetta originale.
- Apertura e variabilità, perché noi vi diamo sì la ricetta del sugo del Giambellino, ma ci piacerebbe che ognuno si sentisse libero di variare secondo i proprio gusti, come avrebbe apprezzato Artusi.
La Diffusione del Ragù nel Mondo
La fama delle salsicce e delle mortadelle bolognesi fu la prima a scavalcare i confini nazionali. Da allora i salumi bolognesi hanno conquistato le tavole europee per sbarcare anche negli Stati Uniti. La testimonianza deriva da due fonti statunitensi, entrambe di Chicago. Al suo interno si trova un piatto chiamato “Macaroni, Bolognese Styleâ€.
Le ragioni della nascita di questa variante sono piuttosto comprensibili. Escludendo per un momento la tipologia della pasta utilizzata, la ricetta del ragù diffusa dalle prime pubblicazioni americane non era altro che la traduzione letterale di quella pubblicata da Artusi in Italia nel 1891. A dispetto della fama mondiale, gli spaghetti alla bolognese in Italia hanno avuto una fortuna relativa, motivata dalla necessità di accontentare i turisti stranieri in visita nel Bel Paese, più che da un vero e proprio uso casalingo.
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In 1923 “Spaghetti Bolognese†are already on the menu of Hotel Commodore in New York, while in 1927 they are included in a cookbook by chef Wiman in a version without tomato, similar (more or less) to the recipe proposed by Pellegrino Artusi. The definitive title of global plate took place in the early Sixties when the American company Heinz decided to market canned Spaghetti Bolognese, bringing them into homes worldwide.
Chef Vito Naccari e la Sua Interpretazione del Ragù
Vito Naccari, chef del Ristorante Fidalma Hotel de la Fortezza di Sorano, ha deliziato con un piatto notevole, pur semplice e che aveva suscitato interesse in sala. Infatti quando li vedi arrivare tutti e tre Vito Fabrizio ed Eliano con la loro veste bianca e la toque devo dire che fanno sempre un bell’effetto.
Ecco che da Sorano, e con la ricotta di Castell’Azzara, solo burro e salvia, questo enorme Tortello di una bontà incredibile, con la preparazione, uno per uno, fatta da Vito Naccari. Certo che sarebbe interessante andare a gustare i piatti di questo Ristorante per ritrovare Vito e Bruna che si occupa della Sala, e conoscere il proprietario Cristiano Rivela dell’Hotel della Fortezza.
Vito sembrava la Dea Kali, quindi eccolo preparare il risotto della Principina con Branzino di Aquanaria e asparagi di campo allo zafferano di Maremma. Con Vito Naccari in cucina non potevamo non avere un dessert siciliano e, memori dei cannoli che ci aveva fatto nel lontano ottobre prima della pandemia al Castello di Tolcinasco, ecco anche se diverso, il suo cannolo con ricotta di Castell’Azzara ed un arancio candito con polpa, strepitoso. Che dire se non che è stata una gran bella cena, i commensali tedeschi hanno applaudito ogni piatto portando al lavoro degli chef quella soddisfazione che si meritavano.
RAGÙ ALLA BOLOGNESE - La ricetta di un Bolognese
Il ragù alla bolognese è un piatto ricco di storia e sapore.
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