Ragù Toscano: La Ricetta Tradizionale per un Condimento Ricco e Profumato

Oggi vi presentiamo il ragù toscano, una preparazione che non ha nulla a che vedere con il ragù alla bolognese. Questa salsa mi riporta indietro negli anni, alle colazioni domenicali di quando ero bambina e vivevo con i miei nonni. Quando mi alzavo, la casa profumava già di ragù ed io correvo in cucina, felice di mangiare una fetta di pane con sopra il sugo appena fatto.

Ho provato per anni a rifare il sugo delle mie nonne (due ricette completamente diverse, ma entrambe buonissime), ma le loro erano sempre ricette “ad occhio” ed io non sono mai stata capace a rifarle. Così ho cominciato a provare ricette toscane provenienti da parenti ed amici, da libri importanti e piano piano negli anni ho elaborato la mia, che è quella che vi presento oggi.

Tra i condimenti più amati nella tradizione gastronomica della nostra Penisola, il ragù si prepara con battuto di aromi, carne e pomodoro. La lunga e lenta cottura crea la giusta armonia per accompagnare qualunque tipo di pasta, lunga o corta, liscia o ruvida, allargando l'accompagnamento a polenta e purè. La preparazione del ragù si divide in due grandi scuole: quella bolognese, o emiliana, che usa carne tritata e quella napoletana, o meridionale, che preferisce il pezzo di carne intero.

La variante toscana, alle carni tritate miste di maiale e manzo, aggiunge il sapore rustico ma deciso della salsiccia. Si prepara in anticipo e in abbondanza.

Ingredienti

• 250 g di carne di manzo macinata non troppo magra
• 250 g di carne di maiale macinata
• 150 g di salsiccia fresca toscana
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla rossa toscana grande
• 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
• Alcuni rametti di rosmarino
• Alcune foglie di salvia
• 1 foglia d'alloro
• Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino rosso Chianti
• 750 g di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• q.b di sale
• q.b. di pepe appena macinato

Il battuto di odori - carota, sedano, cipolla rossa, ma anche prezzemolo, aglio o porri - è parte fondante del ragù. Quanto alla carne, tradizionalmente a casa usiamo sia un macinato magro di manzo che un macinato di maiale. A volte sostituiamo il macinato di maiale con lo stesso peso di salsicce. Il ragù sarà più saporito ma leggermente più grasso. Altre volte si aggiunge al trito di carne anche una fetta spessa di prosciutto toscano o di spalla tritata, che regala ancora più sapidità al sugo.

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Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani.

Una premessa è però necessaria: per fare il ragù toscano ci vogliono le salsicce toscane, altrimenti il risultato sarà sicuramente buono ma non connotato di toscanità. La consistenza, la qualità delle carni e soprattutto l’uso delle spezie fanno veramente la differenza. Questa volta ho poi usato polpa di manzo valdostano - macinato una sola volta - e polpa di suino pesante piemontese, in un bel mix centro-nord. Perfetto sulla pasta o sulla polenta, mia figlia Clarissa non disdegna di mangiarlo appena fatto su grandi fette di pane, cosa che mi fa pensare di averla veramente azzeccata.

Di solito cucino il ragù in un giorno in cui sono tranquilla e posso sorvegliare con attenzione la cottura e ne preparo sempre in grandi quantità per poterlo mettere via e averlo in freezer come risorsa dell’ultimo minuto anche se arrivano ospiti. Se non avete questi intenti potete tranquillamente dimezzare le dosi.

Dopo vari esperimenti sono giunta alla conclusione che una pentola di acciaio dal fondo spesso sia il materiale che preferisco usare in questo caso perchè mi consente di eseguire al meglio la prima parte della cottura della carne.

Da buona Toscana non potevo non lasciarvi la ricetta del mio Ragù. La ricetta è abbastanza semplice, ma ci vuole molto tempo, l’ho preparato secondo tradizione a cottura lenta. Per portarlo in tavola ho usato delle tagliatelle, accompagnate da un buon vino dell’azienda Enowinery. Si possono acquistare dei vini biologici, tutti i vini biologici prodotti nell’ Unione Europea seguono uno specifico regolamento che coinvolge più aspetti diversi, fertilizzazione organica.

Leggi anche: Come fare il ragù di salsiccia bianco

Non è usata alcuna sostanza chimica di sintesi per rendere il suolo più fertile, ma eventualmente solo preparati naturali come gli additivi organici. Antiparassitari naturali.

Preparazione

1. Preparare il battuto: con il coltello o con la mezzaluna tritare finemente sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto - anche mia nonna si è convertita al tritatutto ormai! - fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.

2. Soffriggere le verdure: trasferire le verdure in una casseruola con l’olio, regolare di sale e lasciarle cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Il sale tirerà fuori l’acqua delle verdure che cuoceranno senza bruciare ma naturalmente tenetele d’occhio e mescolate spesso. Coprite di olio extravergine di oliva il fondo di una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure. Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.

3. Rosolare le carni: aggiungere il macinato di maiale e manzo e a fuoco medio lasciarla cuocere mescolando con un cucchiaio di legno cercando di sgranarla. Cuocere la carne per venti minuti lasciando tirare tutta l’acqua che tirerà fuori e lasciarla dorare per qualche minuto. Poi regolare di sale e pepe. Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne. Solo adesso regolate di sale e pepe. Sarebbe meglio far rosolare le carni da sole e poi aggiungere il battuto preparato a parte: io adotto una mia tecnica ibrida. Quando il battuto è pronto lo sposto su un lato della pentola, sposto anche la pentola e faccio in modo di concentrare la fiamma sull’altra parte. Inizio quindi ad aggiungere il manzo, facendolo colorire bene prima di aggiungerne altro. Mi aiuto con il cucchiaio di legno per sminuzzare la carne e mescolo molto spesso; poi procedo ammonticchiando man mano il macinato pronto sul lato della pentola dove ho messo in salvo il battuto. Quando ho finito col manzo continuo allo stesso modo col tritato di maiale e infine faccio lo stesso con la salsiccia ben sbriciolata con una forchetta. Quando avrete finito di rosolare tutte le carni mescolate bene, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il bicchiere di vino rosso.

4. Sfumare con il vino: sfumare con il vino rosso aggiungendolo in due volte e lasciarlo evaporare. In questo modo la carne prenderà sapore. Aggiungete il vino rosso gradualmente e fatelo ritirare. Versate il vino rosso in almeno tre volte, facendolo ritirare di volta in volta. Questo farà sì che il vino insaporisca la carne, senza lessarla. Il vino dovrà essere un buon vino e per quanto mi riguarda toscano, manco a dirlo. Lasciate evaporare la parte alcolica e poi aggiungete il barattolo dei pelati, spezzettandoli con il mestolo, la bottiglia di passata di pomodoro e il triplo concentrato. Usate il barattolo vuoto dei pelati per aggiungere 200 ml circa di acqua calda, raccogliendo così anche tutto il pomodoro rimasto. Potete usare anche del brodo, ma non è strettamente necessario.

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5. Aggiungere il pomodoro e cuocere lentamente: a questo punto aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato mescolando bene tutto. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma aggiungete anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete un cucchiaino di sale, coprite e lasciate sobbollire dolcemente con il coperchio leggermente sollevato con l’aiuto del mestolo. Dovrete continuare ad assaggiare di sale ed eventualmente aggiungerne durante la cottura, tenendo presente il livello di sapidità della salsiccia e che i sapori si concentreranno. Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo, anche due. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro.

Tritare finemente aglio, cipolla, sedano e carota e far soffriggere dolcemente in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva per almeno 10 minuti (la cipolla deve diventare trasparente). Unire salvia, rosmarino e alloro legate a mazzetto con filo da cucina, per non farne disperdere parti nel sugo. Con questo sistema il ragù prenderà il profumo delle erbe e a fine cottura potranno essere tolte facilmente. Ridurre le salsicce a pezzetti ed unirle al soffritto. Una volta che avranno rilasciato il loro grasso, unire la carne macinata insieme, manzo e suino. Continuare la cottura finché la carne non sarà ben cotta e a questo punto versare il vino rosso e lasciar evaporare la parte alcolica a fiamma alta, salare e pepare. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un po' di acqua bollente ed aggiungerlo nella pentola. Aggiungere quindi la polpa di pomodoro ed un po' di acqua bollente a coprire la carne, mescolando bene. Portare il ragù all'ebollizione, poi abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto. Se si asciuga troppo bagnare con acqua o brodo bollente.

Tritare tutti gli odori , io ho usato il frullatore. A questo punto prendere una pentola grande antiaderente, mettere dell’olio, non troppo, e versare gli odori, sale, pepe e 1 dado e tre chiodi di garofano, soffriggiamo il tutto a fuoco lento per qualche minuto. In una altra ciotola mischiamo il macinato con le salsicce. Quando gli odori sono rosolati, aggiungiamo la carne e un tubetto di doppio concentrato, facciamola rosolare molto bene e aggiungiamo il bicchiere di vino. Facciamolo sfumare e mettiamo un litro di passata. Personalmente ne faccio tanto e poi lo metto via per quando ne ho bisogno. Lo faccio bollire nei barattoli sterilizzati di vetro con coperchio in capsula. Basta fare bollire i barattoli per 30 m e farli raffreddare a testa in giù.

Le penne strascicate col sugo di carne sono un classico della cucina fiorentina da trattoria, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita, ai fagioli all’olio. Si usava all’inizio una pasta già cotta, sicuramente avanzata, che veniva riscaldata in padella con il sugo di carne. Per rifare questa ricetta oggi si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino.

Altre varianti di ragù:

• Il ragù di cinta senese.
• Il ragù bianco di maiale. Ho usato della scamerita di maiale, che ho tritato finemente, come base. Tante verdure, perché questa è la saggezza delle nonne, o per lo meno, della mia: un buon ragù è tale se parte da un soffritto abbondante. Senza pomodoro la nota acida viene dal vino bianco, aggiunto poco a poco per cuocere la carne. Ho controllato a più riprese la sapidità, regolando via via il sale.
• Il ragù di salvia e mandorle. Lo chiamano ragù, ma per farlo ci vuole meno che a bollire l’acqua della pasta. Non richiede una cottura lenta e tradizionale come il ragù di nonna. Non è nemmeno un pesto, però, perché non dovrai frullare mandorle, salvia e olio fino a ottenere una salsa liscia come faresti con basilico e pinoli per il classico pesto alla genovese, o con il pesto di pistacchi, quello di cavolo nero, o quello di pisellini freschi. Il ragù di salvia è un sugo per la pasta con tre soli ingredienti, essenziale e pulito.
• Il ragù di lenticchie.
• Il ragù di coniglio. Lo chiamo un ragù, anche se di fatto non annovera tra gli ingredienti la salsa di pomodoro e uso una carne, quella di coniglio, che di solito cuciniamo ad arrosto morto, fritta o alla cacciatora.
• Il ragù bianco di faraona. Per fare questo ragù, armatevi di pazienza, preparate tutti gli ingredienti e usate un paio di guanti usa e getta per disossare la faraona già cotta. Alla fine sarete ricompensati da un sugo di carne rustico e saporito che ben rappresenta la cucina di campagna toscana.
• Il ragù di salsiccia. Il ragù di salsiccia è un’alternativa veloce e furba al classico ragù della domenica.

Una volta preparato ho usato delle tagliatelle per gustarlo al meglio.

Perfetto per la pasta lunga. Tris di carni, battuto e pomodoro per questo ragù rustico dal sapore ricco e profumato.

Un consiglio? Il ragù toscano è ricco e speziato, e qui non riconoscono che quello, come credo avvenga quasi per ogni versione. In rete si trovano comunque diverse versioni anche di questo, chi aggiunge una salsiccia, chi persino qualche fegatino di pollo. A me è stata insegnata questa da una famiglia lucchese di antiche origini e quindi mi fido assolutamente.

Ecco tutte le ricette fino ad ora aggiunte al repertorio di cucina. Via via ne arriveranno altre, fino a creare una collezione di ricette che possa ben rappresentare il mio modo di vivere la cucina toscana.

Quando preparo il ragù non posso fare a meno di pensare alla campagna della Maremma livornese che amo tanto e alle lunghe passeggiate in attesa di mangiare un buon piatto di pappardelle.

Qui propongo una versione veloce in pentola a pressione, l’alternativa migliore è prepararlo nella pentola di terracotta ( nel “coccio”) e in questo caso la cottura è di 2 ore/ 2 ore e mezzo.

Si possono acquistare dei vini biologici, tutti i vini biologici prodotti nell’ Unione Europea seguono uno specifico regolamento che coinvolge più aspetti diversi, fertilizzazione organica.

Personalmente ne faccio tanto e poi lo metto via per quando ne ho bisogno. Lo faccio bollire nei barattoli sterilizzati di vetro con coperchio in capsula. Basta fare bollire i barattoli per 30 m e farli raffreddare a testa in giù.

Effettivamente per tanto tempo ho pensato che non ce ne fosse bisogno, ma devo ricredermi, perché in tanti mi chiedono proprio queste. I primi tempi di vita da sola, la domenica era un giorno qualunque, che diventava festa solo, aprendo un vasetto di ragù della nonna.

Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla.

Inizio quindi ad aggiungere il manzo, facendolo colorire bene prima di aggiungerne altro. Mi aiuto con il cucchiaio di legno per sminuzzare la carne e mescolo molto spesso; poi procedo ammonticchiando man mano il macinato pronto sul lato della pentola dove ho messo in salvo il battuto. Quando ho finito col manzo continuo allo stesso modo col tritato di maiale e infine faccio lo stesso con la salsiccia ben sbriciolata con una forchetta.

Devo confessarlo, da ligure ho opposto dapprima un po’ di resistenza a cambiare il mio modo di preparare il ragù, ma quando vivi con un lucchese non puoi proprio esimerti. E dire che ero così felice allora di aver finalmente trovato la ricetta vera del ragù alla bolognese! Ne andavo fierissima, perchè mi riusciva davvero bene, e ancora lo adoro ma ho dovuto soccombere: una volta alla bolognese e tre alla toscana, non sono riuscita a ottenere di più. Qui amano i sapori più decisi, e a parte gli scherzi il profumo che sprigiona questo ragù è davvero irresistibile, e non potrei davvero dire questo è migliore perchè sono due sapori differenti e ognuno ha le sue prerogative e bontà.

Si prepara in anticipo e in abbondanza.

Se non avete questi intenti potete tranquillamente dimezzare le dosi.

Non è usata alcuna sostanza chimica di sintesi per rendere il suolo più fertile, ma eventualmente solo preparati naturali come gli additivi organici.

Quando preparo il ragù non posso fare a meno di pensare alla campagna della Maremma livornese che amo tanto e alle lunghe passeggiate in attesa di mangiare un buon piatto di pappardelle.

Sarebbe meglio far rosolare le carni da sole e poi aggiungere il battuto preparato a parte: io adotto una mia tecnica ibrida. Quando il battuto è pronto lo sposto su un lato della pentola, sposto anche la pentola e faccio in modo di concentrare la fiamma sull’altra parte.

Tris di carni, battuto e pomodoro per questo ragù rustico dal sapore ricco e profumato.

Un consiglio? Il ragù toscano è ricco e speziato, e qui non riconoscono che quello, come credo avvenga quasi per ogni versione. In rete si trovano comunque diverse versioni anche di questo, chi aggiunge una salsiccia, chi persino qualche fegatino di pollo. A me è stata insegnata questa da una famiglia lucchese di antiche origini e quindi mi fido assolutamente.

Si usava all’inizio una pasta già cotta, sicuramente avanzata, che veniva riscaldata in padella con il sugo di carne.

Per rifare questa ricetta oggi si cuociono le penne molto al dente, si scolano lasciando da parte un po’ della loro acqua di cottura e si buttano in padella con il sugo di carne, qualche cucchiaio di olio, un bel po’ di Parmigiano grattato e un po’ dell’acqua di cottura della pasta. A questo punto, le penne si strascicano, facendole saltare in padella in modo che finiscano la cottura nel sugo, in modo che si sposino.

Le penne strascicate col sugo di carne sono un classico della cucina fiorentina da trattoria, insieme alla pappa al pomodoro, alla ribollita, ai fagioli all’olio.

Dopo vari esperimenti sono giunta alla conclusione che una pentola di acciaio dal fondo spesso sia il materiale che preferisco usare in questo caso perchè mi consente di eseguire al meglio la prima parte della cottura della carne.

Il ragù toscano si porta a cottura con il vino rosso, aggiunto poco per volta, e con la passata di pomodoro, meglio ancora se è quella fatta durante l’estate. Per dare più carattere al ragù e lasciarlo più rustico a volte preferisco sostituire la passata con lo stesso peso di pelati, schiacciati grossolanamente con le mani.

Quando preparo il ragù non posso fare a meno di pensare alla campagna della Maremma livornese che amo tanto e alle lunghe passeggiate in attesa di mangiare un buon piatto di pappardelle.

La variante toscana, alle carni tritate miste di maiale e manzo, aggiunge il sapore rustico ma deciso della salsiccia.

Si possono acquistare dei vini biologici, tutti i vini biologici prodotti nell’ Unione Europea seguono uno specifico regolamento che coinvolge più aspetti diversi, fertilizzazione organica.

Altre varianti di ragù:

• Il ragù di cinta senese.
• Il ragù bianco di maiale. Ho usato della scamerita di maiale, che ho tritato finemente, come base. Tante verdure, perché questa è la saggezza delle nonne, o per lo meno, della mia: un buon ragù è tale se parte da un soffritto abbondante. Senza pomodoro la nota acida viene dal vino bianco, aggiunto poco a poco per cuocere la carne. Ho controllato a più riprese la sapidità, regolando via via il sale.
• Il ragù di salvia e mandorle. Lo chiamano ragù, ma per farlo ci vuole meno che a bollire l’acqua della pasta. Non richiede una cottura lenta e tradizionale come il ragù di nonna. Non è nemmeno un pesto, però, perché non dovrai frullare mandorle, salvia e olio fino a ottenere una salsa liscia come faresti con basilico e pinoli per il classico pesto alla genovese, o con il pesto di pistacchi, quello di cavolo nero, o quello di pisellini freschi. Il ragù di salvia è un sugo per la pasta con tre soli ingredienti, essenziale e pulito.
• Il ragù di lenticchie.
• Il ragù di coniglio. Lo chiamo un ragù, anche se di fatto non annovera tra gli ingredienti la salsa di pomodoro e uso una carne, quella di coniglio, che di solito cuciniamo ad arrosto morto, fritta o alla cacciatora.
• Il ragù bianco di faraona. Per fare questo ragù, armatevi di pazienza, preparate tutti gli ingredienti e usate un paio di guanti usa e getta per disossare la faraona già cotta. Alla fine sarete ricompensati da un sugo di carne rustico e saporito che ben rappresenta la cucina di campagna toscana.
• Il ragù di salsiccia. Il ragù di salsiccia è un’alternativa veloce e furba al classico ragù della domenica.

Da buona Toscana non potevo non lasciarvi la ricetta del mio Ragù. La ricetta è abbastanza semplice, ma ci vuole molto tempo, l’ho preparato secondo tradizione a cottura lenta. Per portarlo in tavola ho usato delle tagliatelle, accompagnate da un buon vino dell’azienda Enowinery. Si possono acquistare dei vini biologici, tutti i vini biologici prodotti nell’ Unione Europea seguono uno specifico regolamento che coinvolge più aspetti diversi, fertilizzazione organica.

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